メキシコのオアハカ市にあるチョコレート屋さんに行くためにタクシーに乗った時、車のシフトレバーを見て、不思議に思った。まっすぐ上に突き出ているはずのレバーが、ジグザグに曲がっていて、まず上に、それから運転手の足元に、そしてまたノブのところまで伸びていた。目的地に着いた時にはもう気にならなかったのだが、店内に入った途端、あのレバーを考案した人が、お店にあるチョコレート作りの道具もデザインしたのではないかと考えてしまった。
製造エリアにあるほとんどのツールや器具は、まるで風変わりな祖父母のガレージの棚を襲撃して手に入れたかのようだった。安いスロークッカー、オーブントースター、カウンタートップのコーヒー豆焙煎機、ドアストッパーのバネのようなもので作られた「脚」が付いたミニチュアテーブルなど。
メキシコ、オアハカ州のママ パチャ チョコレートの経営者。
写真：シトラリ・ファビアンママ・パチャという小さな店のチョコレートは興味深かったものの、あまり期待はしていなかった。しかし、後に板チョコを味見してみると、観光地の家族経営のチョコレートショップのチョコレートとは違っていた。パリを思わせる味だった。イタリアを思わせる味だった。そして、あの場所で食べた高級チョコレートを彷彿とさせた。ママ・パチャの経営者たちは、ガレージの棚を改造して生産ラインを構築したのかもしれないが、それでも世界クラスのチョコレートを生み出していたのだ。
オアハカは宝石のような小さな街で、南メキシコの事実上の先住民と文化の中心地です。建物はスペイン・バロック様式で、どれもが色彩豊かです。街路に飾られた芸術作品は、街をまるで野外美術館のように彩ります。真冬には、木々にツルニチニチソウが咲き誇ります。ピニャータ作りは、まさに夢のような仕事です。歩道に立って好きな魚を選ぶ熱帯魚店もあり、水槽の向こう側にいる店員が袋に入った金魚を渡してくれます。寒い気候から降りてくると、この小さな街はまるで奇跡のようです。
また、この地域ではチョコレートが大変人気があります。この地域では、何千年も前から何らかの形でチョコレートが消費されてきました。
今日、オアハカの人々は、アメリカで飲むような甘くてミルクたっぷりのホットチョコレートの代わりに、チョコレート・デ・アグアを飲みます。これは、水で作った、心地よい泡立ちとほろ苦さのある飲み物です。地元の人々は、パンをこの飲み物に浸して飲むのが好きです。また、コーンフラワー、チョコレート、そして少量の砂糖を混ぜ合わせたチャンプラードという飲み物もあります。チョコレートは、オアハカの最も有名な料理の一つである複雑なソース「モレ」にも数多く使われています。
カカオ豆がベモアのコーヒー焙煎機のドラムに入れられます。
写真：シトラリ・ファビアン店に戻ると、オーナーのアントニオ・ミチェレナ・ガヤルドさんが出迎えてくれて、部屋の中の道具を手振りで教えてくれた。パン箱ほどの大きさのベモアのコーヒー焙煎機、チャンピオンのジューサー、掃除機が取り付けられたパチンコ台のようなもの、トルティーヤの店で見かけた小麦粉の製粉機、あのトースターオーブンとスロークッカー、ドアストッパーの脚が付いた奇妙な小さなテーブル、そして後ろの壁にはミチェレナ・ガヤルドさんの折りたたみ式Xiaomi電動自転車があった。
「チョコレート作りは簡単です。私たちはバーを作ることに集中しています。工程は直感的です」と彼は言った。私はその安っぽいスロークッカーに目を留めながら、すぐに理解できるようになることを期待しながら、彼の言う通りにした。
ミチェナ・ガヤルドさんは豆の仕入れから始めます。彼の豆は近隣のタバスコ州とチアパス州産です。地元産の豆は手に入りますが、入手が難しいのです。オアハカではカカオの栽培がそれほど大きな産業ではないからです。
顧客はもっと地元とのつながりを好まないのかと私が尋ねると、彼は自分の質問で答えました。
「もしニューヨークのおばあちゃんがワシントン産のリンゴを使ったアップルパイのレシピを開発したとしたら、どうしますか？」と彼は尋ねた。この質問は修辞的な質問だったかもしれないが、念のため言っておくと、私は一瞬で一切れ平らげるだろう。
豆は、ハイカットスニーカーの箱ほどの大きさで、内部に回転する円筒形のケージを備えたカウンタートップ式の装置である Behmor コーヒー豆焙煎機で焙煎されます。
ミチェレナ・ガラルドさんは、豆の状態に応じて温度をコントロールし、その場で調整もできるためベモアを気に入っていますが、ブランドへの忠誠心は低いです。
「コンベクションオーブンでも同じことができますよ」と彼は言いながら、トースターオーブンを指さした。トースターオーブンにはコンベクションファンが付いていることがわかった。それから彼はジューサーに目を向けた。
焙煎したカカオニブを殻から分離するために、選別機が使用されます。
写真：シトラリ・ファビアン「豆を焙煎したら、粉砕する必要があります」と彼は言った。チャンピオンのジューサーを所有していた私は、一体何をするつもりなのかと思った。ところが、彼のジューサーはグラインダーだったのだ。チャンピオンからフィルターを取り外すだけで、豆を素早くニブに粉砕できるのだ。彼は焙煎したてのニブを私にくれ、私はインタビューの残りの時間、もっとニブをくれるのではないかと期待しながら過ごした。
豆を挽いたら、次はパチンコみたいな道具を使って、豆のニブの間にある苦くて紙のような殻を取り除く番だ。ウィンノワーと呼ばれるこの機械は、プレキシガラスの前面が付いた幅広で背の高い木箱で、2つの部屋に分かれている。左側は細いジグザグの軸で、その隣は右側で、より広くて開いた空間だ。ミチェレーナ・ガヤルドは小さな紫色の掃除機のチューブを右側上部の穴に差し込み、挽いて焙煎した豆を左側の細い柱の上にある漏斗に流し込んだ。豆のニブはジグザグを跳ねてトレイに落ちるが、紙のような殻の破片は右側に吸い込まれ、掃除機のスイッチを切ると専用の容器に落ちる。
すべてが手作り感たっぷりです。選別機さえも、チアパス州にあるサンショウウオのロゴが入った小さな工房から仕入れています。ミチェレーナ・ガヤルドさんはこの設備で、月に1,000本のバーを製造していると推定しており、そのほとんどが売り切れてしまうそうです。
「チョコレート作りを始めた頃は、趣味でした。スタートアップになろうとは思っていませんでした」と彼は言う。「友達やパン屋に売っていました。投資額は少額でした」。それでも、今の資金力だけで、生産量を3倍に増やせると見ている。
写真：シトラリ・ファビアン
デモンストレーションは石臼へと移りました。電動モーターで幅5インチの石の円筒を回転させ、トウモロコシの穂先を細かいペースト状に砕きます。全国のシェフや料理人が、トルティーヤ用のトウモロコシを砕くのにこの石臼を使っています。この石臼は非常に愛されており、ママ・パチャから1ブロック離れた場所には、この円筒形の石で作られた「クルス・デ・ピエドラ」と呼ばれる彫刻があります。石臼が登場する以前の何世代にもわたって、この粉砕は「メタテ」と呼ばれる傾斜した石の上で手作業で行われていました。
「今でもフードプロセッサーは使えますが、こちらの方が文化と歴史が深いんです」と、彼はArenasブランドのミルを指さしながら言う。
ここからチョコレートは精製機へと送られる。そこでは、2つの滑らかな花崗岩のホイールが支柱の周りを回転し、ペーストを花崗岩の床に押し付けてゆっくりと砕き、液状にする。そして、彼が使用する甘味料（蒸発させたカカオネクターやヤシの花のネクターなど）と混ぜ合わせる。（「まるで終わりのないメタテのようだ」と彼は物思いにふける。）この精製機はチョコレート用に作られたものだが、インドの会社で、ドーサ、イドゥリ、マサラなどの食品を作るのに使われる「ウェットグラインダー」の直系である。この道具は、高級チョコレート作りの鍵となる。粗い粒子を取り除き、チョコレートの結晶をミクロン単位で測定できるレベルまで何時間もかけて粉砕する。
次は、安価なスロークッカーの出番です。ミチェレーナ・ガヤルドさんは、このスロークッカーをテンパリングに使います。テンパリングとは、チョコレートを安定させ、安価なチョコレートバーに見られるような白いブルーム現象を防ぐ加熱工程です。
「精製工程の後、冷やしても結晶はまだあちこちに散らばっています」と彼は言う。彼のテンパリングは、スロークッカーの上に設置した特注のインサートで行われる。彼にとっては、これは実質的に水を使わないダブルボイラーのようなものだ。ショコラティエは、既にテンパリング済みの古いチョコレートを新しいバッチに「種まき」することもある。
「まるで予防接種をしているようなものです」と彼は言う。
完成したママ・パチャのチョコレートバーが型から出てきます。
写真：シトラリ・ファビアン最後に、冷蔵庫に入れて固める前に、温かい液体チョコレートを型に流し込みます。ここでバイブレーターの出番です。振動台のことです。チョコレートの中の気泡を振動で取り除くのに役立ちます。この「テーブル」は木片で、厚手のアルバムカバーくらいの大きさで、四隅にドアストッパーが付いています。ドアストッパーの上部は別の板に固定されています。その板の下には、小さな振動モーターが入っています。
「このモーターは何のモーターですか？」と私は尋ねました。
「アマゾンで買った低品質のマッサージチェアのスペアパーツなんです」と彼は答えた。「振動源が必要だったんです」
私は眉をひそめて、どうやってそのハックを思いついたのか尋ねました。
「メキシコではクリエイティブな人が多いんです。こういう風に改造された機械がたくさん見られますよ。ここのタクシー運転手がシフトレバーを曲げるのと一緒です」と彼は言った。その時、私は思わず口をあんぐり開けていたのかもしれない。というのも、チョコレートの男にタクシーのシフトレバーの件で悩んでいることを伝えていなかったからだ。
「前部座席に3人目が座れるように曲げるんです。」
