ナオミ・デュギッド著『塩の奇跡』料理本レビュー：ピクルス、保存食、風味付けに欠かせない参考書

新しく出会った刺激的な料理本を参考に、最初に作った料理の一つはシンプルな炒め物でしたが、この本の刺激がなければ絶対に作らなかったでしょう。もう一つ作った中華風塩水煮卵は驚くほど簡単でした。他の材料と一緒に塩水に2週間ほど漬け込むだけだったのですが、その間に複雑な味に変化し、私に新しい発見をもたらしてくれました。

炒め物と塩水に漬けた卵は、 The Miracle of Salt: Recipes and Techniques to Preserve, Ferment, and Transform Your Food （塩の奇跡：食べ物を保存、発酵、変身させるレシピとテクニック）から取ったものだ。この本は、たった一つの食材で世界を巡る壮大な旅だ。読者は、この本がどこへ向かうのか気になるかもしれない。ピンク色のヒマラヤに深く潜ったり、フルール・ド・セルを探すフランスの塩職人を訪ねたりするのだろうか。そうした塩の種類や専門家も登場する一方で、本書では、塩の使い方やテクニックを使ってよりおいしい料理を作る方法に焦点を当てている。つまり、これはcookbookであり、私たちはベテランcookbook作家であり旅行ライターでもあるナオミ・デュギッドの手腕に委ねられている。彼女のcookbook Burma: Rivers of Flavorは私のお気に入りの一冊だ。彼女はソルトのレシピを使って、ほとんどすべての人が使う食材についての知識を深めている。これは偉業だ。というのも、世界を旅するcookbookは、あちこちから少しずつ情報を盗み取って、全体のまとまりに欠けるように感じられがちだからだ。 (正直に言うと、私は数年前、料理ライター業界のイベントでデュギッド氏に会い、仕事の話をしたり、一緒に牡蠣をむいたりしたことがある。)

本を受け取った直後から、熟成に時間が必要ないくつかの作業に取り掛かりました。卵と一緒に、レモンの塩漬けも作りました。これは主に、デュギッドが好む北アフリカ風のアレンジを試してみたかったのです。レモンを縦に4等分して底はそのままにするのではなく、スライスして両面に塩を振り、レモンの風車がちょうど収まる幅の瓶に重ねるのです。これは、一般的な4等分する手間のかかる方法とは対照的に、料理に少量（または多めに）のレモンの塩漬けを使いたい時に最適です。

また、フェヌグリーク、マスタード、フェンネル、ニゲラの種を大量に使って、グリーンマンゴーのピクルスを作りました。これはレモンとアカディアンの塩漬けネギ（文字通り、塩とネギと時間だけ）の横に1か月間置いておきました。どれも日に日に美味しくなっていきました。

これらを準備しながら、キュウリのピクルスサラダを作りました。キュウリはスライスして塩をふり、冷蔵庫で一晩置いてから、みりん、醤油、ごま油のドレッシングをかけました。画期的なものではありません。でも、多めに作っておけば、デュギッドさんが言うように冷蔵庫で1週間は持ちます。平日の夜には味噌ビネグレットを作り、魚醤をマリネ液に使う口実が欲しいので、彼女のタイ風グリルビーフを作りました。そして、夕食が大好きなので、彼女のスパゲッティ・アッラ・プッタネスカで週を締めくくりました。

卵黄に軽く塩をふりかけ、四角いタッパーウェアに塩をたっぷり入れ、くぼみに4つの卵黄を置き、さらに結晶を足して完全に覆いました。1週間後、アプリコット色のグミのような円盤状の卵黄が出来上がりました。その後、チーズクロスに包んで冷蔵庫でさらに1週間自然乾燥させました。こうすることで、パルメザンチーズのように野菜にすりおろしたり、パスタにコクをプラスしたりできるようになりました。

気分を変えて、驚くほど手早く済ませるランチに、鴨胸肉と苦菜の塩黒豆ソース炒めに挑戦してみました。麻婆豆腐に塩黒豆を使ったことはありましたが、今回はフードプロセッサーでエシャロットと一緒に撹拌し、それを熱したラー油に加え、紹興酒、醤油、砂糖を加えます。ソースが鴨胸肉と、私の場合はラディッキオに絡み、途中でデュギッドの洞察が散りばめられています。このレシピで本当に良かったのは、彼女が私の料理の幅を広げてくれたことです。これまで鴨肉を炒めたことはなく、苦菜と組み合わせることも知りませんでした。そして、他の料理にも使えるソースを紹介してくれました。

この本を使っていて、一つ難点に遭遇しました。主にデザイン上の問題です。これはパントリースタイルの本なので、塩味の調味料のレシピは最初の方に載っていて、それを使ったレシピは後ろの方にあります。黒豆ソースのレシピは189ページにありますが、それを使った鴨肉料理については100ページ後まで触れられていません。アカディアネギは「香りの良い調味料として使えます」とありますが、本の奥の方のどのレシピで使われているのか、もし使われているとしても、全く触れられていません。ベンガル風スパイスのグリーンマンゴーピクルスも同様です。

読者として、この問題を理解するには少し時間がかかります。私は、素晴らしい「Eat Your Books」のレシピ索引を使ってこの問題を回避しました。これはうまくいきましたが、すでに手元にあるレシピを探すのにウェブサイトを使う必要はないはずです。もっとシンプルな解決策があればいいのにと思いました。本の冒頭にあるパントリーの食材それぞれに、それを使った他のレシピの簡単なリストがあればいいのに、と思ったのです。

専門家の指導がなければ絶対にできなかったことを、私は鴨肉で作ることにしました。重さを量り、胸肉を塩、塩漬け塩、黒砂糖、生姜を混ぜたもので塩漬けするという手順のプロシュートを作りました。冷蔵庫で約1週間寝かせた後、すすいでチーズクロスに包み、再び冷蔵庫で8～10日間乾燥させます。

肉の塩漬けと塩漬けに関する簡潔な入門書をお探しなら、デュギッドの本は私が出会った中で最高です。半月も待って鴨肉を食べましたが、一切れ口に入れた瞬間、この本はこれだけでも価値があると思いました。

初めて『ソルト』を手に取った時、試したいレシピを2段のリーガルパッドにぎっしりと書き連ねていたことに気づきました。どれも美味しそうで夢中になりすぎて、数十種類という選択肢は私にとっても多すぎるし、もう少しこだわってもいいかもしれない、ということには全く気づきませんでした。この本の知恵は、科学に関する分厚い解説ではなく、実証済みの、よく練られた膨大なレシピを通して伝わってきます。読みやすく、内容も充実しているので、例えばパンチェッタを初めて作る前に、必要な自信を与えてくれます。

デュギッドは時折、必要な刺激を与えてくれます。彼女はいつもレシピを使って情報を伝えてくれます。それは実践的なスキルアップの方法であり、おそらく知識を伝える最良の方法と言えるでしょう。