完璧なエスプレッソを淹れる科学

バリスタの皆さん、ご容赦ください。もしあなたの仕事が、コーヒー豆の種類や焙煎時間だけでなく、水圧、水温、コーヒーの総量、個々のコーヒー豆の大きさ（100～200μm、つまりグラインド設定）、そしてそれらの豆がどれだけ密集しているかといった変数を操り、味と香りを構成する2,000種類以上の分子を最適に抽出するために調整しなければならないとしたら、あなたも少しエモな気持ちになるでしょう。では、上司のレシピ（通常はそれらの一部しか指定されていない）に従ったとしても、常に40ミリリットルの均一なエスプレッソが作れるとは限らないと想像してみてください。それは、40ページにも及ぶ偏微分方程式が、かろうじて曲がりくねった小さな記号の腕を巻きつけることのできるプロセスなのです。

バリスタがあなたの名前を正しく呼ばないのも不思議ではありません。

実際、コーヒーの専門家たちが唯一同意する点は、すべてが非常に複雑であるということです。しかし今、その一人、副業としてチャンピオンレベルのエスプレッソ抽出を行う計算化学者のクリス・ヘンドン氏が、この再現性の危機に対する解決策を提示しています。6年間の研究を経て、ヘンドン氏は、これまで不可能だった毎回同じエスプレッソを実現するために、あらゆる変数に対処するためのある種の公式を編み出したと述べています。念のため言っておきますが、これらはコーヒー愛好家たちが争うような手順や方法論の問題です。もしこれらの研究が茶碗の中の嵐（あるいはデミタスカップの中の騒動？）のように思えるなら、コーヒーはまさに一か八かの勝負なのです。

ヘンドンはイギリスで博士課程の学生としてコーヒーに興味を持ったが、彼の興味はコーヒーの C ₈ H ₁₀ N ₄ O ₂ (カフェイン) の溶液としての機能を超えていた。ヘンドンはコーヒーに含まれる他のすべての物質についても知りたいと思い、地元のコーヒーのプロとの友情が、コーヒーの世界大会とも言える英国および米国のバリスタチャンピオンシップチームでの活動へとつながった。「通常、審査員によって採点表が異なるのはわかりますが、それは審査員の味覚が異なるからではありません。エスプレッソを 4 杯抽出しても同じ味にならないのです」とヘンドンは言う。「このエスプレッソを飲んだことがありますが、これはすごいですよ。とても美味しいのに、競技中に 4 杯も同じ味を作ることができないなんて? それが始まりでした。」

ショットプラーが完璧な一杯を淹れるために一般的に用いるような変数（挽き方やタンピング、ときには水温や水圧）を微調整しても、問題は解決しないようだった。そこでヘンドンは、水のミネラル含有量や豆の熟成年数といった、より不可解な変数を研究室でいじり始めた。「エスプレッソの抽出結果を予測できるようにしたかったのです」とヘンドンは言う。一杯のコーヒーは主に水でできており、溶解した固形物（ドリップでは約1パーセント、エスプレッソでは7～12パーセント）が混ざっている。つまり「抽出収率」はコーヒーの屈折率、つまりコーヒーを通過できる光の量を使って、コーヒーに含まれるコーヒーの量を推測する。これはワインの糖度にほぼ相当する。「コーヒーの密度が増す、つまりより多くの物質を溶かすと、屈折率が比例して増加するのを確認できます」とヘンドンは言う。「定性的な情報は何も教えてくれません。今まで飲んだ中で最悪の味のコーヒーでも、最高のコーヒーと同じ抽出量になるかもしれません。」しかし、それは信頼できる情報です。

豆を細かく挽く（大きな「岩」のような破片よりも細かく挽く）と、同じ量の水と時間で抽出効率が高まります。これは理にかなっています。細かく挽くほど、コーヒー豆の表面積が水に触れる面積が増えるからです。そして、ヘンドン氏の新しいモデルは、抽出効率がこのように上昇すると予測しています。しかし、実際には、この予測はある程度までしか当てはまりません。ある一定の細かさを超えると、エスプレッソマシンのバスケット内で豆の粒子が密集しすぎて水が十分に浸透できなくなり、抽出効率がピークに達してしまうのです。

しかし、その充填は均一ではないため、実際の風味は様々です。コーヒーのプロは一般的に、抽出不足（コーヒーの表面積が足りない？挽き方が粗すぎる？充填が軽すぎる？水が足りない？）は酸味が強くなり、抽出過剰（これらの反対？）は苦味が強くなると言います。スペシャルティコーヒー協会（コメントの要請には返答がありませんでした）によると、抽出率は17～23%で、酸味と基本的な苦味が混ざり合っており、どちらも多すぎず少なすぎず、バランスが良いのが好みだそうです。

とにかく、ふう、すみません、ちょっとこだわりすぎましたね。そういうこともあります。ヘンドン氏によれば、ポイントは、抽出率が 23 パーセントになる挽き具合を見つけることができれば、他の変数をいじっても問題ないということです。そこが鍵です。その数値に到達したら、味見をします。「エスプレッソの状況を切り抜けるには、ちょっとしたコツが必要です」と彼は言います。「コーヒーの量を減らすだけで、同じ量のコーヒーで抽出量は上がります。」(コーヒーに対して溶媒、つまり水が多いのと同じだからです)。コーヒーの量を減らして挽き目を粗くした場合も同じことが起こります。溶解した固形物が増えますが、抽出過多で苦い風味も増します。

「もう一つの選択肢は、抽出効率を最大にして、水の使用量を少し減らすことです」とヘンドン氏は言います。ショットの実行時間は短くなり、エスプレッソの粒度も少し小さくなりますが、有害なフレーバーを過剰に抽出することもありません。重要なのは、水、溶剤、そしてコーヒー（水がフレーバー成分を抽出する対象）の比率を変えることです。

そこでヘンドン氏は、まずバリスタが通常使う量のコーヒー、つまり20グラムを非常に粗く挽くところから始めることを提案している。粗くゆるく挽くと抽出時間が短くなるため、抽出時間は10秒になり、酸味があって薄いコーヒーができる。その後、同氏は、試行錯誤を繰り返すべきだと語る。抽出量が最大になるまで、徐々に細かく挽いていく。最大抽出量を超えると、味は再び薄くなり始める。「この時点で抽出が過剰であれば、使用する水の量を減らす必要があります」とヘンドン氏は言う。「この時点で抽出不足であれば、使用するコーヒーの量を減らします」。自分にとって心地よいポイントを見つければ、特定の抽出時間を達成しようとして当惑することなく、何度でもそこに到達できる。毎回、完璧な一杯が味わえるのだ（ちなみに、同じコーヒー豆と焙煎を使用することが前提）。

これはエスプレッソショットの一貫性だけにとどまらない影響を及ぼします。結果として、許容できるエスプレッソに含まれるコーヒーの量を減らすことができるため、ヘンドン氏の方法により、スペシャルティカフェはコーヒーの使用量を最大25%削減できる可能性があります。そして、オーナーが実際にこの方法を試したカフェでは、ショット時間は経営陣がしばしば義務付ける25秒ではなく、14秒にまで短縮されました。時は金なり。コーヒーも同様です。米国では1日1億2400万杯のエスプレッソベースの飲料が消費されていることを踏まえ、ヘンドン氏はコーヒー業界全体で年間最大11億ドルの予算削減につながると試算しています。

これがコーヒーであり、コーヒーが複雑であることは誰もが認めるところです。しかし、その複雑さの真相については、誰もが同意しているわけではありません。レッキング・ボール・コーヒーの共同CEO兼ヘッドバリスタであり、サンフランシスコ・ベイエリアのコーヒー界の有名人でもあるニック・チョー氏は、ヘンドン氏の研究結果を全く信じませんでした。「どんな方法でも収量を増やし、それに価値を見出し、ビジネスに繋がると考えるのは、ネスレやフォルジャーズの仕事です」と彼は言います。「私たちはそういう人間ではありません。これは、ブドウの栽培方法を変えれば高価なボルドーワインからさらに10オンス（約350ml）のワインが作れると言っているようなものです。高価なボルドーワインの生産者たちはそんなことは気にしません。」

しかし、全国展開を目指すスペシャルティコーヒーチェーンなら、そうするかもしれません。スターバックスがコーヒーの仕入れ量を削減できれば、世界経済に影響を与える可能性があります。チョー氏は、ヘンドン氏の変数の扱いが不十分だとさえ考えていました。「ヘンドン氏はコーヒーの粒子に微細孔があると想定していましたが、実際に調べてみると、そうではありませんでした」と彼は言います。「深煎りのコーヒーでない限り、それは当てはまります。深煎りのコーヒーとは、定義上、微細孔ができるまで焙煎されたコーヒーのことです。」

チョー氏は、ヘンドンのチームが使用したコーヒーの調達方法とグラインダーの種類にも問題を抱えていた。これ以上は言いたくない。「私たちはカフェとコーヒーの体験を創造する仕事をしています。コーヒーの風味と香り、フレーバーノート、これらこそが私たちが大切にしていることです。高い収量を得ることは重要ではありません」と彼は付け加えた。

ヘンドン氏は、そういったことの邪魔をするつもりはないと語る。バリスタには、必要に応じて芸術性とエモさを表現できる力を持ってほしいと考えている。「彼女たちが自分の好みのフレーバーを見つけ、自信を持って私に提供できるようにしてほしい。自分が好きなフレーバープロファイルがそのカップの中にあると。エスプレッソは非常に複雑なものですが、私たちはバリスタ、家庭ユーザー、エスプレッソマシンの使用に興味のあるすべての人が、この分野をうまく活用できる方法を提示したのです。」バリスタの幸せにつながるなら、それだけの価値はある。

コーヒーを飲む人も幸せになれたら？もっといいですね。

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