チョコレートは腐る？保存方法、冷凍方法、発送方法

世界最高峰のチョコレートメーカーは、ボンボンは製造後数日以内に食べるようにとよく言います。しかし、チョコレートは腐るのでしょうか？答えは複雑ですが、一つ確かなことがあります。お金で買える最高級のチョコレートを手に入れたら（WIREDの国内最高の宅配チョコレートボックスガイドをご覧ください）、その美味しさを守りたいと思うはずです。

「ボンボンは生のお菓子で、中身が詰まっていて、ある程度の水分も含まれています。時間が経つと風味が薄れてしまいます」と、フィラデルフィア地域で何百ものチョコレート試食会を主催してきたチョコレートソムリエ、エステル・トレーシーは言います。「もし皆さんに知ってほしいことが一つあるとしたら、ボンボンはケーキと同じように見るべきだということです。3週間後に食べるためにケーキを買うなんてありえないでしょうから！」

最高のチョコレート職人は、ボンボンを製造後数日以内にご自宅まで迅速にお届けします。しかし、バレンタインデーや誕生日など、贈り物としてチョコレートを購入した場合、すぐに食べられないかもしれません。

私は、世界的に有名なショコラティエであり、チョコレート教育者でもあるメリッサ・コッペル氏に相談し、チョコレートの風味と鮮度を保つための最良の方法についてアドバイスをもらいました。また、ソムリエのトレーシー氏には、戸棚にあるチョコレートの賞味期限が切れているかどうかを判断する方法を尋ねました。

チョコレートを大切にすれば、チョコレートもあなたに恩返しをしてくれる

まず最初に、いくつか保証しておきます。チョコレートバーは、果物のように腐ることはありません。

「一般的に言って、チョコレートは非常に長期保存が可能な食品です」とコッペル氏は語り、食品科学の分野に踏み込んだ。バクテリアや酵母など、食品を腐らせる厄介な微生物は、水分がないと生きられない。食品科学者は、食品の「水分活性」（つまり食品の湿度）を0から1のスケールで評価し、腐敗の可能性をランク付けする。

0.60未満のものは、耐久性のある乾燥食品とみなされ、不要な乗客が発生する可能性は低いです。チョコレートバーの乾燥度は0.30～0.40で、咳止めドロップや塩味クラッカーと同程度です。ダークチョコレートバーは何ヶ月も保存できます。つまり、WIREDが選ぶ最高のピュアチョコレートブランド、ダンデライオンのビーントゥバーチョコレートを購入すれば、ほとんどの場合、後ろを振り返る必要はありません。

しかし、だからといってチョコレートが壊れやすいわけではない。時間が経つにつれて、華氏70度（摂氏約21度）以上の気温、または湿度50%以上の環境では、チョコレートに含まれる脂肪分と糖分が分離し始め、食感が損なわれ、あまり美しくない白い斑点や筋が現れる。

これを避けるため、ほとんどのショコラティエはチョコレートを華氏15～22度（60～70℃）で保管することを推奨しています。湿度に注意し、密閉して保管してください。チーズなどの脂肪分を含む他の食品と同様に、チョコレートは冷蔵庫や地下室の匂いを吸い込みやすいので、放置しないでください。

ボンボンの脆さ

しかし、チョコレート自体はかなり日持ちが良いのに対し、高級ボンボンは予測が難しくなります。フィリングはチョコレートよりも水分が多く、日持ちが悪い場合があるからです。

コッペル氏によると、ガナッシュ、キャラメル、マジパンなどを「よく練り込んだフィリング」にすれば、ボンボンは水分量にもよりますが、1ヶ月からほぼ1年ほど日持ちするそうです。一流ショコラティエが作ったボンボンは、エアコンのない高温多湿の場所に保管しない限り、すぐに腐ったり腐ったりする心配はありません。しかし、ボンボンは焼きたての方が断然美味しいのです。

実際、ほとんどの職人ショコラティエは、到着後1～2週間以内に食べることを推奨しています。高級ショコラティエの多くは、新鮮なフルーツやナッツを使用し、風味や食感を損なう可能性のある保存料を一切使用していません。中には、翌日配送のみで、到着後数日以内に食べるようお願いするショコラティエもいます。

これは普通のことです。ショコラティエは、最高のチョコレートをお客様に試していただき、良い感想を述べていただき、さらに購入していただきたいと考えています。コッペル氏は、購入するボンボンごとに記載された賞味期限を注意深く確認することを勧めています。

「チョコレートに贅沢にお金を使う時は、できるだけ新鮮なものを選びたいですよね。大切な人にあげる前に、ボンボンの箱を2ヶ月も家の中に放置しておくなんて、絶対に避けたいですよね」とコッペルは言います。彼女は、自分で作ったボンボンは19℃から22℃の涼しく乾燥した場所に10日以内に保存することを勧めています。フルーツたっぷりのパイボンボンで人気のあったニューヨークのクロイターは、22℃で数週間は保存できるとしています。

ボンボンを食べる前に 1 週​​間以上保存する場合は、冷蔵庫や冷凍庫について検討することになります。

冷たくないものは留まれない

「お客様にボンボンを冷蔵または冷凍保存するようお勧めすることは滅多にありませんが、それはそれができないからではありません。むしろ、ボンボンが出荷時と同じ美しさを保つためには、いくつかの手順が必要なのです」とコッペル氏は指摘する。

コッペル氏によると、ボンボンを1週間以上保存する場合は、冷蔵庫かワインセラーがチョコレートの風味を新鮮で力強く保つのに最適とのことです。冷蔵庫内の他の食品から変な匂いが移るのを防ぐため、ボンボンをビニール袋か密閉容器でしっかりと包んでから冷蔵庫に保存することを推奨する情報源がほとんどです。

「ワインクーラーをお持ちならラッキーです。ボンボンを保存するのに最適な器具です。ボンボンを16℃（華氏60度）の場所に保管してください（より正確に言うと、クーラー内の相対湿度は60～70%にしてください）」と、コッペル氏から送られてきた説明書には記されている。

ワインクーラーが使えない場合は、もっと一般的な冷蔵庫でも大丈夫です。コッペル氏は、チョコレートを冷蔵庫で保存した後は、食べる前に取り出して室温に戻すように注意を促しています。

「そうでないと、中身が固くなり、味が十分に伝わらなくなってしまいます。冷たさが風味の知覚を阻害するからです」とコッペル氏は言う。

チョコレートを冷凍して旅行に持っていく方法

チョコレートを遠方に送る場合や、ボンボンを2週間以上保存する必要がある場合はどうでしょうか？チョコレートは最長1年間冷凍保存できます。「はい、可能です」とコッペル氏は言います。「大手チョコレートメーカーはすべてそうしています。」

チョコレートを急激な温度変化にさらさずに自宅で冷凍するためのコッペルの手順は次のとおりです。

• チョコレートの箱をプラスチックでしっかりと包み、冷凍庫に入れます。
• ボンボンを取り出す準備ができたら、すぐに包装を解いたり箱を開けたりしないでください。結露が溜まってボンボンの光沢が損なわれる可能性があります。
• 箱の温度をゆっくりと上げる必要があるため、（まだプラスチックで包まれている）箱を冷凍庫から冷蔵庫に移し、24 時間置いておきます。
• 翌日、冷蔵庫から取り出して室温に戻します（食べる1時間前くらい）。
• プラスチックを外して箱を開けましょう。ボンボンは完璧な状態になっているはずです。

チョコレートを持って旅行したり、遠方に郵送したりする場合は、事前に冷凍しておくことをコッペルさんは勧めています。チョコレートたっぷりの楽しい旅行のためのヒントをご紹介します。

• チョコレートの箱をプラスチックでしっかりと包み、冷凍庫に入れます。
• 包装した冷凍箱を袋に入れ、保冷剤を入れて凍った状態を保ちます。
• 取り出して室温に戻します。
• 包装を解いて食べてください。

チョコレートを郵送する場合もほぼ同じ手順ですが、この場合、受け取る側が食べる前にチョコレートをゆっくりと室温に戻す必要があります。コッペル氏によると、チョコレートの箱をビニール袋で包む代わりに、真空パックで密封することもできます。ただし、きつく包みすぎないように注意してください。

チョコレートがもうダメかどうかを見分ける方法

でも、時にはうまくいかないこともあります。チョコレートは必ずしも完璧なわけではありません。また、単に待つ時間が長すぎるということもあります。以前、カビの生えたトリュフをかじったことがありますが、お勧めしません。

何百回もチョコレートの試食会を開催してきたチョコレートソムリエのエステル・トレーシーさんは、チョコレートが完璧な状態で届けられなかったときや、間違った保管方法や長期間保管しすぎたときを見分けるためのヒントをいくつか教えてくれました。

チョコレートの表面をよく見てみましょう。まだら模様や斑点、筋はありませんか？チョコレートのデコレーションは傷んでいたり、色あせたりしていませんか？チョコレートは不均一ですか？特に、ボンボンショコラの外側のシェルがガナッシュなどのフィリングから剥がれたり、崩れたりしている場合は、あまり良い兆候ではありません。多くの場合、古いバッチや、調整が不十分なバッチであることを示しています。

白さへの警戒：チョコレートの表面に白い斑点が現れる場合、通常は「シュガーブルーム」の兆候です。これは、チョコレートが高水分にさらされ、砂糖が表面に浮き上がっていることを意味します。見た目が悪いだけでなく、チョコレートはザラザラと崩れやすく、少し残念な印象になります。

灰白色の筋が見られる場合は、「ファットブルーム」の可能性があります。これは、チョコレートの脂肪分がチョコレート内のココアバターから分離していることを意味します。チョコレートの中に新鮮でないナッツが入っている場合も、脂肪分が放出され、同様の視覚効果を引き起こす可能性があります。ファットブルームが発生すると、一般的に、チョコレートの残りの部分はザラザラとした食感になり、滑らかさや食感が低下します。最悪の場合、カリカリとしたナッツや種子から分離した脂肪分が、少し酸っぱい味がすることがあります。体に害はないかもしれませんが、あまり良いものではありません。

特にボンボンの底をよく見てください。トリュフの底には、その骨格が隠れていることがあります。殻と中身が分離していたり​​、ボンボンの底の表面が不均一だったり、色が濃かったりしていないか注意してください。これは湿気や、単にテンパリングが悪かったサインかもしれません。「私はいつも底を見ます。なぜなら、そこにカビが生えているからです」と、DCチョコレート協会の創設者バーブ・ジェヌアリオ氏は最近の試食会で述べました。残念ながら、トリュフの中に少しカビが生えていました。疑わしい場合は、ナイフでボンボンに切り込みを入れて、中を確認してください。

鼻を使おう：鼻はしばしば何かを察知します。古いボンボンの材料は、特に果物やナッツなどの農産物は、時間の経過とともに劣化することがあります。チョコレートも空気中の異臭を拾って不快な味になることがあります。ボンボンがカビ臭かったり、酸っぱい牛乳のような匂いがしたら？おそらくその味でしょう。それに応じて行動しましょう。

新鮮なものを注文し、新鮮なうちに食べる：最高のチョコレートの風味と食感を楽しむには、適切な計画を立てることが一番です。食べる直前にチョコレートを購入し、まだ美味しいうちに食べましょう。