フォアグラが違法のサンフランシスコの厨房に立つジョシュ・テトリックは、淡い灰色のパテを切り分け、薄いパンに塗りつける。「ちょっと綺麗に仕上げたね」と、バターナイフを皿に向けながら、髭を生やしたシェフに言う。「一体何なんだ？」
「ニンジンとバニラのピューレを少し加えます」と料理人が言う。「ビーツを少し、そして少し散らして、私たちが持ち帰ろうとしている残虐行為を再現します」
テトリック氏はこの珍味を噛み締めながら言う。「フォアグラの専門家ではないけれど」と彼は言う。「ここ数ヶ月、カリフォルニア州以外でフォアグラを少しずつ食べるようになったんだけど、フォアグラの味はまさにフォアグラそのものだよ」
フォアグラの味はまさにそれだ。というか、本当のフォアグラではないと断言できるほどだ。ここは普通のキッチンではなく、研究所でもある。テトリック氏は、かつてハンプトン・クリークという社名で知られ、昨年取締役会全員が辞任した物議を醸す食品会社、ジャストのCEOだ。彼の科学者たちは、研究所で細胞からフォアグラを培養し、加熱培養と栄養補給を行っている。昔ながらの方法でフォアグラを作るのとは訳が違う。アヒルやガチョウに無理やり餌を与え、肝臓を通常の10倍の大きさに膨らませるのだ。
実験室で培養されたチョリソーを使ったジャストのタコス。
有線科学者たちは長年、研究室で肉を培養してきましたが、ジャスト氏や、魚肉を培養するフィンレス・フーズなどのスタートアップ企業は、最近、いわゆる「クリーンミート」の開発に熱心に取り組んでいます。ジャスト氏はフォアグラに加え、培養チョリソーや培養ナゲットの開発にも取り組んでいます。テトリック氏は、自社のスタートアップ企業がついにこのプロセスを市場投入できるほど費用対効果の高いものにしたと主張しています。今年末には、ジャスト社はまだ名前を明かしていない培養肉を正式に発表し、初めて店頭に並ぶ予定です。
研究室で肉を改良するという課題は確かにあるが、消費者に「屠殺して焼く」という昔ながらの食生活から目を背けるよう説得するのはまた別の話だ。研究室で培養された肉が地球にとってどれほど良いかは容易に想像できるが、それを裏付けるデータはほとんどない。
Justが今年中に市場に出るかどうか、そして彼らの肉が肉らしい味、香り、食感を持つかどうかはさておき、クリーンミートの時代は近づいています。（Justは試食を断り、一般消費者向けではないと説明しました。）近い将来、ハンバーガーは畑だけでなく、タンクで育てられるようになるでしょう。さらに将来的には、Tボーンステーキは牛由来ではなくなるかもしれません。少なくとも伝統的な意味では。もしそう言われて気になるなら、そう思っているのはあなただけではありません。
もっと良い方法があるはずだ
培養肉の約束は、動物を食べるのをやめることではなく、食べる量をはるかに減らすことです。アメリカだけでも、年間260億ポンドもの牛肉を消費しています。これは、地球にとって問題となる大規模な工業化された畜産システムを必要とします。牛1頭は年間最大11,000ガロンの水を消費します。世界全体では、畜産が温室効果ガス排出量の15%を占めていると考えられています。そして、このシステムは動物の最善の利益をほとんど考慮していません。
しかし、培養組織は、ほんの一握りの細胞から何食分もの肉を培養できる可能性を秘めています。適切な条件下では、実験室で細胞を体内と同じように分裂させることで、天然資源、ガス、そして動物愛護の侵害を削減できます。「理論上は、小さな肉片から無限の量の肉を作り出すことができます」と、フィンレス・フーズのCEO、マイク・セルデン氏は述べています。
具体的な方法は研究室や企業によって異なります。「実際には、一度でうまくいくわけではありません。うまくいくまでには、様々な方法を試す必要があります」とセルデン氏は言います。フィンレス・フーズでは、魚肉を少し取って特定の種類の細胞を濾過し、幹細胞というよりは幹細胞に似た細胞、つまり「前駆細胞」と呼ばれる細胞を抽出します。「私たちは、異なる系統に分化する能力を持つ細胞を探しています」とセルデン氏は言います。「つまり、十分に幹細胞的な細胞を探しているのです。」
アイデアは、これらの細胞にまだ自分の体の中にいると錯覚させることです。そのため、フィンレスは塩分や糖分などの栄養素を与えることで、細胞を筋肉や脂肪、あるいは結合組織へと変化させることができます。サワードウ酵母のようなものだと考えてみてください。スターター株さえ手に入れば、個性的なパンを作り続けることができます。「これらの企業が細胞株を一度手に入れれば、最初の動物に戻る必要はもうありません」とセルデン氏は言います。
しかし、スターター菌株を作るのは思ったより難しい。企業が細胞を増殖させるために使っている培地は高価で、主に塩分や糖分に加えて細胞にタンパク質を与えなければならないからだ。通常は動物の血液から作られた血清が使われるが、これは非常に高価で、たった1オンスの魚血清で850ドルもする。そして、動物の血液は、持続可能な、動物実験をしていない新しいタイプの肉の理想的な原料とは言えない（特に、小さな牛から採取した血液、つまり「ウシ胎児血清」を使う場合はなおさらだ）。これがクリーンミート産業の大きな足かせとなっている。
フィンレス社は培地の成分を明かしていないが、9月以降、血清の使用量を50%削減したと述べている。そのため、今後の課題は、動物血清を使わずにタンパク質を供給できる培地を完成させることだ。「製品の販売を開始する際には、血清は一切使用しません」とセルデン氏は語る。「これはPR目的や環境保護上の理由だけではありません。コスト面では全く採算が取れないのです。」
これは克服できない問題ではありません。「理論上は、血清に含まれるすべての前駆物質と栄養素は、別々の供給源から集めることが可能です」と、生化学者でシェフのアリ・ブーザリ氏は言います。特に、血清は成長因子と呼ばれる、細胞分裂を促すタンパク質を供給します。「最適な細胞成長を促進するために不可欠な、非常に正確な比率と成分がたくさんあると思います」と彼は言います。
Just社のテトリック氏は、自社がその秘密を解読したと主張している。同社の細胞培地は血清を含まないため、はるかに安価だと彼は言う。その魔法の混合物に何が含まれているのか、彼らは明かそうとしない。
仮定についてよく言われること
テトリック氏の言うことが真実であれば、コスト面で大きな苦戦を強いられてきた培養肉にとって、これは大きな前進となるだろう。2013年に発売された培養肉バーガーは、なんと33万ドルもした。しかし、培養肉が企業にとって経済的に持続可能な生産手段だとしても、それが必ずしも、人間が食する上で従来の畜産よりも環境的に持続可能であることを意味するわけではない。
クリーンミート企業は、内臓や目玉、脳などではなく、人間の食糧となる部分だけを培養するため、このプロセスはより効率的だと主張している。また、大規模な畜産業を必要としないため、理論的には製造施設を分散させ、輸送時の排出量を削減できる。しかし、培養肉生産の環境的メリットとデメリットを厳密に検証した研究はほとんどない。
科学者が本当に必要としているのは、ライフサイクル分析と呼ばれるものです。これは、水、土地、温室効果ガスの排出など、食品の生産に必要なすべての要素を表にまとめるものです。「例えば、『培養細胞は肉牛の生産ほど土地を必要としないから、よく分からない』と言うのは簡単です」と、カリフォルニア大学デービス校の動物遺伝学者、アリソン・ヴァン・イーネンナーム氏は言います。「確かに、それはライフサイクル分析のほんの一要素に過ぎません。」
あるいは、牛がメタンガスをげっぷで吐き出さないので温室効果ガスの排出量が減ると言う人もいるかもしれません。しかし、このテーマについて行われた数少ない研究の一つでは、クリーンミートの生産には牛の飼育よりも多くのエネルギーが必要になることが示されています。結局のところ、これは本質的に新たな工業化の波であり、電気を点け続けなければならないことを意味します。しかし、別の研究では、クリーンミートが勝利するという結果が出ています。
もちろん、たとえ培養肉が環境的にも経済的にも持続可能だとしても、それが生産者や消費者にとって事実上の選択肢となるわけではない。世界中で、畜産業は10億の人々の生活様式であり、彼らは家畜を肉以外の用途にも利用している。「ペトリ皿は肥料を提供することも、鋤を引くことも、人々に銀行や貿易の手段を提供することもできません」とファン・エネナーム氏は言う。「牛乳と肉の需要の大部分が今後20年間に発生すると予測されている発展途上国で、培養肉が大きな影響を与えるかどうかは分かりません。」
そしてもちろん、味の問題もあります。
フォアグラやチョリソーのような柔らかい肉を完璧に仕上げるのは一つの方法ですが、ステーキを育てるとなると全く別の問題があります。ただ単にタンクで育てるわけにはいきません。筋肉細胞、脂肪細胞、結合組織がすべて正確に協調して働くようにしなければなりません。さらに、ステーキの中心にある細胞に栄養を絶え間なく送り込む必要があります（体内の血管系はこれをうまく実現しています）。
「筋肉全体の肉の実現には、まだまだ遠い道のりです」とブーザリ氏は言う。「動き回り、呼吸し、多様な生物学的刺激を受けることを許された動物から得られるのと同じ品質の筋肉全体の肉の実現には、目もくらむほど遠い道のりです。」
カリフォルニアのサステナブルミート企業ベルカンポが飼育する牛たちもその一つです。ベルカンポは昔ながらの、あるいは少なくともそれに可能な限り近い方法で牛を育てています。牛たちは屋外を自由に歩き回り、幸運にも自然に繁殖することができます。「クリーンミートは私たちにとって全く競合相手だとは思っていません」とベルカンポのCEO兼創設者であるアーニャ・ファーナルドは言います。「私たちの食料システムの何が問題なのかを皆に認識させるには、村全体の協力が必要です。ですから、ベルカンポはこの戦いにおける味方だと考えています。」
しかし、誰もが贅沢な牛を食べられるわけではない。マクドナルドだけでも、毎秒75個のハンバーガーを売っているのだ。「ファストフードのタコスに唾を吐きかける距離まで到達した最初の企業が、WIREDの表紙を飾ることになるだろう」とブーザリは言う。クリーンミートは最初から完璧なのだろうか？おそらくそうではないだろう。だが、まあ、調味料はそのためにあるのだ。
