この激動の一年、私たちの生活における食の役割は日々変化しているように感じました。自宅での料理はかつてないほどオアシスとなり、友人との食事はより大切なものとなりました。しかし、ある夜は、外出を控えてテイクアウトを頼むのは、逃げ道ではなく、むしろ必要不可欠なものとなりました。今年のベストブックは、こうした激動を反映しています。世界（あるいはその一部）を救うこと、世界を少し理解すること、肩の荷を下ろして美味しいお酒を飲むことを勧めること、あるいは、もう一つの決断が多すぎた時にどうすればいいのかを教えてくれることなど、様々な内容が書かれています。しかし、私たちはまだ、これまで以上に空腹です。そして、これらの本は私たちの食欲を反映しています。
ホセ・アンドレス著、リチャード・ウルフ共著（アンソニー・ボーディン・ブックス/Ecco）
2018年で最も重要な料理本には、レシピや調理法に関する記述は一切ありません。その代わりに、災害発生時に命を救い、人々に食料を供給することについて書かれています。シェフのホセ・アンドレスは、ワシントンD.C.とその周辺で高級レストランを経営することで有名ですが、2017年9月にハリケーン・マリアがプエルトリコを襲い、推定2,975人が死亡した際、アンドレスはわずか数日後に島に駆けつけ、瓦礫の中をかき分けながらサンドイッチやサンコチョを配りました。
地元の人々に食事を提供するのは崇高な行為ですが、アンドレスと彼が率いる地元のシェフチームはさらに大きな野望を抱いていました。彼らは最終的に300万食を提供するという、荒廃し士気の低い島で驚異的な偉業を成し遂げました。『We Fed an Island』は、その実現に何が必要だったのかを、自らの目で直接検証した作品です。
ワシントンの政治家たちが支援に苦慮し、ヒューストンを壊滅させたハリケーン・ハービーに焦点を移す中、アンドレスはプエルトリコに事実上の緊急機関を設立し、シェフであることの意味を永遠に変えました。「世界のベストレストラン50」のような賞は今でも人気ですが、様々な理由から、それらは現実離れしたものになりつつあります。プエルトリコやその後のいくつかの被災地で、アンドレスはもっと重要な仕事があることを示し、少なくとも私にとっては、彼は紛れもなくこの10年間で最も偉大なシェフとなりました。$28、今すぐ購入。
プロセッコが私をそうさせた：60種類の本格的なスパークリングカクテル
エイミー・ザヴァット著（アンドリュース・マクミール出版）
ホリデーシーズン到来。この祝祭にはスパークリングワインやカクテルが欠かせません。そんなあなたに、フード＆ドリンクライターのエイミー・ザヴァットがお役に立ちます。ザヴァットの新著は、イタリアの有名なスパークリングワインに焦点を当て、イタリア産の様々なプロセッコの歴史と、イタリアで最も有名なブドウ品種であるグレラに焦点を当てています。ザヴァットは60種類のスパークリングカクテルレシピを掲載し、それぞれの背景を解説しています。例えば、定番のベリーニ（白桃のピューレとブリュットスタイルのプロセッコ）、ニューヨークのフォート・ディファイアンスで初めて飲んだベネチアン・スプリッツ（アペロール、ブリュットスタイルのプロセッコ、クラブソーダ、オリーブ）、そしてダンスパーティー（本当にそんなことが重要なの？）などです。それぞれのカクテルには、ポスターにもなりそうなルビー・テイラーのイラストが、その雰囲気を盛り上げています。
練習を重ねるうちに、美味しいカクテルを少しずつ作れるようになるでしょう。でも、ザヴァットの真髄は、まるで一緒に旅をしているかのような魅力です。学べている？そう！笑っている？もちろん！おまけに、素敵なドリンクを手にしている？そう！それも！乾杯！$17、今すぐ購入。
ごちそう：イスラム世界の食べ物
アニッサ・ヘルー（Ecco）
美術商、シェフ、そして数冊の料理本の著者でもあるアニッサ・ヘロウは、これらの仕事に必要なスキルのほとんどを駆使し、この美しく重要な作品に人類学の要素をふんだんに盛り込んでいます。ダンプクット/ダンプクット・ビリヤニについて、彼女はハイデラバードの貴婦人がパパイヤ、カルダモン、クミン、クローブ、サフランに漬け込んだヤギ肉を長粒米で覆い、蓋のしっかりした鍋で炊く様子を描写しています。火からおろすと、貴婦人は炭を炎で熱し、米の上に数分間直接落とし、料理全体にスモーキーな風味を与えました。
ヘロウは、定番のレシピに改善の余地を見つけたり、もっと簡単に作れる方法を見つけたりしたときは、自信を持って変更を提案します。パキスタンのパラタやトルコのタヒンリ・カトメルのように、伝統的な技法を習得するのが難しい複雑な多層パンの場合、彼女は時間を節約しながらも素晴らしい仕上がりになる、異なる生地の折り方を提案します。$60、今すぐ購入。
食べ物と飲み物のインフォグラフィック：食の楽しみをビジュアルで紹介
Simone Klabin 著、Julius Wiedemann (Taschen) 編集
タッシェン
もしかしたら私の偏見かもしれませんが、この大作は手に取るのは大変かもしれませんが、驚くほど手放せません。インフォグラフィックは食べ物を新たな視点で捉える素晴らしい方法であり、この美しい大冊を手に取った瞬間、カミソリを取り出して各ページをポスターにしたいと思うかもしれません。でも、ちょっと我慢してください！少なくとも少しの間は我慢して、視覚的に学んでください。
ページをめくると、食の様々な側面が、これまでとは違った形で理解され始めるでしょう。肉の切り方図は、地域や国ごとの精肉方法の違いを明らかにし、チーズ生産地図は、その熟練度、多様性、そして奥深さを詳細に示しています。換算表は、大さじ10杯と小さじ2杯をカップの3分の2に換算するといった量の換算を示しています。少し考えてみると、世界中の人々と同じようにキッチンでメートル法を採用することの大きな利点に気づくかもしれません。
ヘザー・ジョーンズの「Correct Plating: And How to Get Through That (Sometimes Awkward) Holiday Dinner」にも、ユーモアが隠されています。彼女はザナックス3錠をスープスプーンのすぐ右、コニャックからそう遠くないところに配置しています。また、ポップチャートラボの「The Poison」と題されたカクテルの図解は、「The Remedy—Hangover Cures From Around The World」のページの反対側に掲載されており、ドイツ流のマスタードベリー、ジュニパーベリー、ニシンの酢漬けなど、興味深い内容となっています。$70、今すぐ購入。
36本：毎月3本のおすすめワインで、少ないほど豊か
ポール・ジタレッリ（サスカッチ・ブックス）
サスカッチの本
告白します。私は10年間パリに住んでいて、そこで食に関する記事を書き、ワインもたくさん飲みました。ワインについては知識豊富に語れるものの、個々のワインのスタイルに関する知識は、おそらく十分とは言えません。フランスだけでも、ましてや世界中を見渡せば、何百種類ものワインの選択肢があります。
ポール・ジタレッリは、シンプルでグローバルな解決策を提案しています。毎月3種類のワインに絞って、赤、白、そしてロゼやスパークリングワインといったワイルドカードを選びましょう。11月はフランスのシャブリかイタリアのランゲ・ロッソを飲み、感謝祭にはローヌ渓谷産のタヴェル・ロゼをどうぞ。来年の5月は、オーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナーとオレゴンのピノ・ノワールに絞り、ハンガリー産の甘く魅惑的なトカイを1、2本試してみてください。毎月のおすすめには、ジタレッリの優れたセンスがボトルの向こう側にもあることを静かに証明するレシピがいくつか添えられています。
選択肢が多すぎて圧倒されてしまう私にとって、この毎月の3つの特典は素晴らしいアイデアに思えます。36 Bottles が真に優れているのは、ユーモアと知性を兼ね備えた文章です。例えば、「結局のところ、（カクテルにシェリー酒を使うのは）娘に薬を飲ませるために液体タイレノールをアップルソースに混ぜるのを思い出す。そもそも美味しいのなら、なぜ隠す必要があるんだ？」といった一節があります。$20、今すぐ購入。
残り物料理：皮、芯、皮、茎、その他の残り物で美味しい料理を作りましょう
リンゼイ・ジーン・ハード（ワークマン）著
ワークマン出版
誰でもそうするでしょう。野菜売り場にわざわざ出かけて、おいしい夕食を一度か二度食べた後、冷蔵庫にはしおれた野菜が数ポンド、カウンターには古くなったパンの端が残り、結局は堆肥の山行き、いや、もっとひどい場合はゴミ箱行きになってしまうのです。
天然資源保護協議会によると、米国の食品の実に40%が同様の運命をたどっており、その価値は1650億ドルにも上る。リンゼイ＝ジーン・ハード氏の新著は、この数字を少しずつ減らそうとする試みだ。ハード氏は主要食材ごとにすべてを分解し、余りがちな食品ごとにレシピを紹介している。アスパラガスの端やニンジンの葉で作るペースト、きのこ類と茎のコンパウンドバターなどだ。フリッタータ、ストラタ、ストックなど、本書に出てくる万能料理に私はすぐに魅了された。カリフラワーやオクラ、エシャロットの半分が余ったら、それを（素早く）ピクルスにすることができる。ピクルスの漬け汁が余ったら、ポテトサラダに使ってパワーアップさせよう。
ハンド氏の本はレシピのためだけに買うようなものではありませんが、キッチンの参考棚に置いておけば、次に急いで何かが必要になったときに、この本がそこにあるとうれしいでしょう。$20、今すぐ購入。
フードライターのジョー・レイ (@joe_diner) は、ローウェル・トーマス年間最優秀旅行ジャーナリストであり、レストラン評論家であり、シェフのブレイン・ウェッツェルと共著した『Sea and Smoke』の著者でもあります。
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