料理本レビュー：ヒュー・アチソン著『Sous Vide: Better Home Cooking』

パンデミックか政治情勢のせいかもしれませんが、今は高級レストランの料理本には興味がありません。つい最近、一流シェフと共著した本を書いたことを考えると、ちょっとおかしな話ですが。でも、最近作りたいのは風味豊かで心が安らぐ料理、つまりジュリア・チャイルド、エドナ・ルイス、サイモン・ホプキンソン、デヴィッド・タニスといったお気に入りのシェフが作る、実績のある定番料理なんです。

今、特に興味を持っているのは、特定の調理法やスタイルに基づいた本です。ジャック・ペパンの本や、スティーブン・ライクレンやミートヘッド・ゴールドウィンといった専門家によるバーベキュー関連の書籍は、昔から大好きです。サンダー・カッツ、ナンシー・シングルトン・ハチス、レネ・レゼピ、そしてデイヴィッド・ジルバーのおかげで、発酵料理に何年もハマっています。また、メリッサ・クラーク、ウルヴァシ・ピトレ、そしてアメリカズ・テスト・キッチンといった専門家の指導を受け、電気圧力鍋のレシピ本にも熱中しています。これらは、キッチンにいつでも手の届くところに置いておきたい本です。

ここ数年、私の本棚に新しく加わったのは、ジョージア州に移住し、評判の高いレストランをオープンし、私の好みにぴったりの料理本を書き始めたカナダ人シェフ、ヒュー・アチソンの本です。

2017年の著書『The Chef and the Slow Cooker』で彼は、インスタントポット全盛の時代にはまったく流行っていないカウンタートップ調理器具を取り上げ、それがなぜ、そしてどのようにして今でもキッチンで最も役立つツールの1つであるかを示している。彼はウィットとストーリーテリングを巧みに組み合わせてその方法を示しているが、その根底には、このツールを最大限に活用し、その過程で生活を楽にする方法が説明されている。スロークッカーの料理本は、ミートローフ、スロッピージョー、マカロニアンドチーズ、ターキーチリ、その他5種類のチリ、チキンカチャトーレなどのレシピで驚くほど似たり寄ったりになりがちだ。この混乱に、アチソンはトリッパ、シュークルートガルニ、ロメスコのポーチドエッグ、リボリータとして知られるボリュームのあるイタリアのスープ、ベルモットでポーチドタラのレシピで入り込んでいる。

この本を使ってみて、アチソン氏がテクニック、風味、そして実用性の交差点に多くの時間を費やしていることに気付きました。この2年間、私の書斎には他の料理本が次々と出てきましたが、この本はどこにも行きません。

言うまでもなく、私は最近、キッチンカウンターにAcheson のSous Vide: Better Home Cookingを見つけて興奮しました。

真空調理法、つまりプラスチック袋に密封した食品を温度管理された湯煎で調理する調理法は、驚くほど安定した仕上がりを実現します。魚は、なかなかうまく焼けない状態から、失敗しない状態へと変わります。ポークチョップは、上から下まで完璧なミディアムレアに焼き上がり、灰色の筋は一切ありません。安価な部位も、とろけるほど柔らかいステーキに生まれ変わります。鶏むね肉も、また食べる価値があります。半熟卵は、固まったばかりの白身がベルベットのような黄身を包み込むように仕上がります。

ここ10年ほどで人気が高まっているにもかかわらず、真空調理は未だにキッチンの隅々まで浸透したアクティビティであり、一般の人にとっては少々オタク的すぎる。おそらく最も有名な料理本は、トーマス・ケラーの『Under Pressure』とジョアン・ロカの『La Cocina al Vacio』（どちらも一般の人にとっては少々オタク的すぎる）だろうが、それ以外の本はほぼ全て、真空調理器具メーカーが出資しているような印象だ。基礎を築き、料理の腕を磨くのに役立つ基本レシピが載った参考書への奇妙な需要があるのに、実際にはほとんどインターネットの僻地に放置されている。

これは全く悪いことではありません。素晴らしいウェブサイトやレシピもいくつかありますが、選別すべき情報が山ほどあり、特に初期の頃は何が正しいのか見極めるのが難しいのです。（正直に言うと、私は2015年にChefSteps（後に真空調理器メーカーとなる）で4ヶ月の契約で料理記事を書いていました。）よく書かれた真空調理器の料理本は大きな影響を与える可能性があり、Achesonの料理本は初心者向けではありませんが、私の料理本コレクションの「テクニック」セクションにふさわしい一冊です。

果物と野菜のセクションにあるベンチの深さに、すぐに感銘を受けました。この本の中で最大のもので、40種類近くのレシピが掲載されています。まずは、ちょうどお腹が空いていたことと、材料が手元にあったことが主な理由で、長時間煮込むブロッコリーから試してみました。これは基本的に、鶏肉のスープ、オリーブオイル、レモン汁、ニンニク、赤唐辛子を混ぜ合わせたものでアブラナ科の植物をじっくり煮込む、長時間のポーチです。70℃のオーブンで2時間加熱した後、ブロッコリーをフライパンで焼き、すりおろしたパルメザンチーズをたっぷりかけていただきます。ブロッコリーをもっと早く調理する方法はありますが、これほど美味しいものはそう多くありません。見た目はシンプルですが、味はまさに一級品です。

殻をむいた枝豆のピューレも作りました。これも同じように、レモン汁、ニンニク、そしてほうれん草をひとつかみ分加えたスープで煮込みます。30分後、フードプロセッサーにかけ、まるで緑色のフムスのような仕上がりになります。アチソンさんは温かい付け合わせか、冷たいディップとして食べることを勧めており、私は両方試してみました。そして、深夜に一気に半分を平らげました。クラッカーに塗ったり、スプーンですくって直接口に入れたりしました。

その後、みりん、醤油、生姜を混ぜ合わせたナスの煮込み料理を作りました。その後、アーティチョークを煮込むプロヴァンスの伝統料理をアチソン流にアレンジした、リーキのバリグールに挑戦しました。また、カボチャの種、チョコレート、ケソ・フレスコを使ったドングリカボチャ料理も試しました。アチソンはこれを「実際よりも奇抜」だと表現しています。後者は家族の夕食の夜に試しました。姪と甥にチョコレートを削ってカボチャにかけてもらいましたが、テーブルにいた全員から好評でした。

この本にすっかり夢中になっていました。レシピは時々ちょっとシェフっぽいところもありましたが、どれも本当に美味しくて、もっと食べたくなり、何日も作った料理のことを考えさせられました。どれも真空調理法の定番で、袋の中でじっくり丁寧に調理し、コンロやオーブンでサッと焼いて風味豊かに焼き色をつけます。

鳥（＆卵）コーナーに目を移し、「63.5℃卵」を作ってみました。これはシェフが完璧な半熟卵にするための魔法の数字で、水に1時間浸すと、クリーミーでとろみのある白身と、絹のように滑らかながらもしっかりとした黄身になります。実験して（または調べてみて）、調理時間や温度を微調整することで、黄身と白身の食感を自分好みにアレンジできます。アチソンさんはまた、メイソンジャーに卵2個、グリュイエールチーズ、ソテーした玉ねぎとほうれん草を入れ、蓋をして湯せんで1時間茹でる方法も提案しています。シンプルながらも洗練されたレシピで、気を配れば、ストレスフリーでインパクトのあるブランチのために、事前に大量に準備しておくこともできます。

モジョチキンも成功しました。ニンニク、オレガノ、ナツメグ、クミン、コリアンダー、ライムジュース、オレンジジュース、ワイン、オリーブオイルをブレンダーで細かく刻み、真空調理用バッグに注ぐだけで、キューバ風の鶏肉調理に最適な調理液が出来上がります。これで2時間ほど手間なく調理できます。出来上がったら、フライパンで玉ねぎをソテーし、鶏肉と煮汁をかけ、ブロイラーで焼き色をつけ、豆とご飯を添えて出来上がりです。作り方は簡単で、投資効果も抜群です。

その後、グループのために素晴らしいポークリブを作りました。この時、スパイスとソースの両方に使われているグアヒージョペッパーの美味しさにすっかり魅了されました。リブは165.2度（74.3℃）で12時間煮込むので、前夜にすべての準備を済ませ、土曜日の朝6時に起きて袋を湯煎にかけ、それからまたベッドに戻りました。その夜、袋からリブを取り出し、軽くたたいて水分を拭き取り、グリルで焼き、ソースをかけ、再びグリルして、サーブしました。骨からほろりと外れるほどの柔らかさと、深い肉の風味が口いっぱいに広がりました。食事の途中で、肉好きの義理の弟ベンが私の方を見て、「ジョー・レイ、本当に素晴らしいリブだね」と言いました。

しかし、私の最大の傑作はパテ・ド・カンパーニュでした。伝統的に、蓋付きのテリーヌを水を入れたローストパンにのせてオーブンで焼くパテは、いつも複雑でリスクの高いプロジェクトのように思えました。しかし、アチソンの本を読んで、安心感を覚えました。

「これは皆さんに自信をつけてもらいたい料理です」とアチソン氏はヘッドノートで述べています。「料理の世界への扉を大きく開き、南フランスに『メ・テリーヌ』という店を開く夢を抱くようになるでしょう」

そこでパテを作り、豚肩ひき肉、角切りの背脂、鶏レバーのピューレ、スパイスを混ぜ合わせ、シアトルの自宅近くにあるボブズ・クオリティ・ミーツで買ったスモークベーコンで包むという、なんとも茶番劇のようなパテに仕上げました。伝統的な調理法ではなく、テリーヌ（またはローフパン）を袋に入れて、真空調理器で70℃（華氏149度）で2時間煮込みます。パテが出来上がると、ディジョンマスタード、ザワークラウト、赤ワインを取り出し、妻に電話しました。私たちはまさに天国でした。

知識の空白

アチソンの本は万人向けではありません。真空調理の基本は他の本で学ぶ必要があります。競合が少ないことを考えると、火曜日に急いで調理できるシンプルなステーキや鶏むね肉、一目でガイドラインがわかる時間・温度表など、もっと基本的な内容が書かれていないことに驚きました。

この本の大きな欠点は奇妙なもので、調理器具との関係です。真空調理した食品は、袋の中で均一な層になった状態で調理する必要があります。たとえば、ステーキを 2 枚並べて 1 つの袋に入れればちょうどよく仕上がりますが、ステーキを 2 枚重ねて同じ袋に入れた場合は望みどおりの結果にはなりません。あの「風変わりな」どんぐりカボチャのレシピでは、半インチにスライスしたカボチャ 2 個とその他のすべての材料が 1 ガロン サイズのビニール袋に収まるようになっています。5ポンドのリブも同様です。パテにはテリーヌ型またはローフパンが 1 つ必要ですが、ローフパン 2 つ分以上の材料がありました。ナスでも同じような問題があり、鶏肉を 2 つの袋で調理することに事前に決めました。1 つの袋で始めて 2 つ必要だと気付くという面倒を避けたかったからです。

私の推測では、「レシピ構想」チームと「シェフのレシピを4人分に縮小」チームが、印刷前に最後にもう一度打ち合わせを忘れたのでしょう。これは、私が試したレシピ全てにおいて驚くほど一貫して問題でした。

真空調理をしたことがあれば、すぐにこの問題に気づき、材料を2つ（あるいはそれ以上）の調理袋に分ける必要があることに気づくでしょう。これは面倒な作業です。真空調理に慣れていない方は、生の鶏肉を山ほど持っていて、置く場所がない状況になるまで、このことに気づかないかもしれません。慎重に進めてください。

また、紹介がもう少し充実していて、レシピの調理過程をステップごとに写真で紹介していれば、推測する手間が減ると思います。

しかし、アチソンの『Sous Vide』はこれらの問題を克服するのに十分な内容です。レシピは素晴らしく、想像力豊かで、そして何よりも、実際に作れるものです。ほんの数ページめくってみるだけで、料理と食べることが大好きな人が考案したことが驚くほどよく分かります。自宅のキッチンで料理をするのに慣れているなら、アチソンの味覚、テクニック、そして親しみやすい教え方の組み合わせは、最高の料理本と同じ効果をあなたにもたらしてくれるでしょう。彼は、美味しいレシピを丁寧に教えてくれるだけでなく、城への鍵を渡し、あなたをより良い料理人へと導いてくれるのです。

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