2022年冬 ベストクックブック7選：『I Am From Here』『Budmo』『The Perfect Loaf』

写真: WWノートン

ヴィシュウェシュ・バット、サラ・キャンプ・ミラム

数年前まで、いや、もしかしたら今に至るまで、「南部のシェフ」と題された料理本といえば、豆やコーンブレッド、ハムホック、コラードグリーンといった野菜が出てくるだろうと想像していたでしょう。このシェフはインドのグジャラート州で育ち、大家族で料理をしていた後、アメリカに移住し、最終的にはシティ・グロッサリー・レストラン・グループのシェフとして、そしてそのグループのレストラン「スナックバー」の料理長として活躍しました。このレストランのメニュー、そしてこのレシピ集は、インドと南部の視点から料理を一つずつ、そして同時に見つめているような感覚を与えてくれます。私はチキン・カフェリアルを作りました。鶏もも肉をコリアンダー、ショウガ、ハラペーニョ、ガラムマサラなどの材料に漬け込み、フライパンで焼き上げました。その後すぐに、姉と私はバットのポークテンダーロインをタンドリースパイスで味付けし、サツマイモとピーナッツのサラダを添えて、シンプルな野菜を添えました。そして、このディナーはまさに私の心に響きました。ここではレシピがすべてを物語っており、そのディナーは、単に特に南部料理やインド料理であったり、それほど複雑であったりするだけでなく、美味しく、よく準備され、心地よい大人の料理でした。 

写真：リッツォーリ

アンナ・ヴォロシナ

セリア・サックがこの本を絶賛していなくても、そして載っているのが自家製の青と黄色のピープスのレシピばかりだとしても、私はこの本について書いていたでしょう。しかし、レシピページの折り目をどれだけ折ったか、そして試しにすぐに料理したかに驚きました。必要以上に。まずは冷たいボルシチ、通称ホロドニクから始めました。肌寒い秋にもかかわらず、妻のエリザベスと私は、ディル、パセリ、カリカリのキュウリのスライスが散らばり、ゆで卵とサワークリームをトッピングした、濃厚なピンク色のスープを平らげました。「スメタナ（サワークリーム）なしでボルシチを食べるのは、ボルシチに対する罪よ」とヴォロシナは冗談半分で言います。私は、ピクルスにした玉ねぎと新じゃがいもを添えて、じゃがいもにサワークリームとディルを軽くまぶしたニシンを作るのが大好きでした。今のところ一番楽しかったのは、ピクルス、ソース、ドリンクのコーナーです。ナス、ニンジン、玉ねぎ、ピーマンをひまわり油で煮込んだ料理も載っています。私のお気に入りは、ヴォロシナのお母さんが作る、スパイシーで酸っぱいトマトです。ハーブ、チリ、ニンニク、オイル、酢と一緒にボール瓶に3日間漬け込んだら、あっという間に平らげてしまうかもしれません。

写真：クラークソン・ポッター

ビル、ジュディ、サラ、ケイトリン・レオン

私の記憶力はそれほど良くないのですが、最初のページに家族の年表や登場人物の名前が必要な料理本は、ほとんど記憶にありません。Leung さんの美しく拡張性の高いブログから生まれたWoksでは、それらを使って家族の歴史を概説し、これから出てくる料理の舞台を設定しています。米国に住んでいる彼らにとって、食べ物は上海と広東の祖先、そしてお互いを結びつけるものです。ページをめくって、あなたがその挑戦に耐えられるかどうか試してみてください。シアトルの宇和島屋アジアンマーケットに行った後のやる気のあるある夜、私は枝豆と豆腐の炒め物を作った。これは私が作るほとんどの炒め物よりもシンプルでエキゾチックな料理で、昆布と発酵豆腐を使ったファンキーな野菜ストックと一緒に作り、チリオイルで仕上げました。簡単なソースも作ってみたのですが、最初は何もないバーガーになると思っていたのですが、結局は餃子用のディップ、チーズ入りロイヤルソースになりました。今年初めに読んだエリック・キムの傑作 『韓国系アメリカ人』は、読み進めるうちに彼の家族の物語に引き込まれていきます。レオン家の本では、料理を通して家族の一員となるのです。

写真: ペンギンランダムハウス

マウリツィオ・レオ

「サワードウはもう飽きられたのでは？」という疑問は、パンデミックを機に当然のように湧き上がってきました。この本は2019年後半に出版されていたら、間違いなくもっと注目を集めていたでしょう。しかし、いざ読み始めると、驚くほど分かりやすい解説と疑問への答えが次々と提示されてきました。著者の口調もさることながら、本書のデザインは読者の心を掴むものでした。ページあたりの情報量は多くなく、読みやすいチャンクに分割され、グラフィックが分かりやすい解説を助けています。まるで深夜の勉強で教科書を読みながら、つい夢中になってしまい、寝る前に読んでしまうような感覚です。2年前の冬、サワードウ・スターター作りで本当に苦労しました。普段はノー・ニード・ブレッド（こねないパン）を焼くタイプなのですが、何度かスターター作りに挑戦してみましたが、どちらの場合もエルマーズ・グルーの匂いが漂ってしまい、一体どこで間違えたのかと自問自答してしまいました。パーフェクトでは 、図表や写真、そして日ごとに確認すべき点の詳細な説明など、手順が随所に散りばめられており、トラブルシューティングやレオが「熟成の兆候」と呼ぶものも含まれています。本書は冒頭で、ユーザーを全くの初心者と熟練のパン職人に分けていますが、実際には、パン作りの愛好家である専門家によって書かれており、愛好家、あるいはこれからパン作りの愛好家になる人のために書かれています。

写真: ペンギンランダムハウス

ロバート・サイモンソン

レトロなデザインが楽しい 「モダン・クラシック・カクテルズ」では、ここ数十年で生まれた最高のカクテルを紹介しています。これらはハウススペシャルではなく、あるバーで始まり、やがて全国各地、そして世界中に広まったカクテルです。サイモンソン氏が言うように、「腕章をつけた仲間たちは、このカクテルが好きで、それを飲み、同僚が何かとびきり美味しいものを作ったと心から認めるのです」。例えば、ニューヨークのDeath & Co.のトビー・チェッキーニのコスモポリタン、オアハカ・オールドファッション、メスカル・ミュールなどが挙げられます。また、ザ・バイオレット・アワーのサム・ロスが考案した、バーボン、アマロ・ノニーノ、アペロール、レモンジュースを同量ずつ混ぜた紙飛行機は、シカゴで楽しめます。また、現在流行しているエスプレッソ、ウォッカ、シロップにコーヒー豆を添えたこのカクテルは、1980年代にロンドンのソーホー・ブラッスリーでバーテンダーのディック・ブラッドセルが考案したもので、「ウォッカ・エスプレッソ」として改良を重ね、最近になって現在の呼び名であるエスプレッソ・マティーニとして大流行したことも学べます。

写真: Voracious

JM ハーシュ著

今回はお酒の本を 1 冊だけ取り上げようと思っていたのですが、この 2 冊はダンス パートナーのように相性が良いです。『  Pour Me Another』で一番興味をそそられたのは、どの程度までが 現代風にアレンジされたクラシック カクテルと言えるのかということです。最近プエルトリコを旅行したとき、エリザベスと私はなぜピニャ コラーダが流行らなくなったのか不思議に思っていましたが、本土に戻ってきてその理由がわかりました。ピニャ コラーダは甘すぎるからです! 伝統的で甘ったるいココ ロペス (ココナッツ クリーム) の代わりに、ヒルシュは 1930 年代のバージョンのココナッツ ミルクを使ったドリンクからインスピレーションを得て現代風にアレンジしました。同様に、ブラッディ マリーも改造し、材料リストと飾りを一新して、主な材料を野菜ジュースとウォッカに戻し、ココナッツ ウォーターをほんの少し加えてトロピカルな華やかさを添えています。 

写真：クラークソン・ポッター

ヌール・ムラド、ヨタム・オットレンギ著

私とヨタム・オットレンギのレシピは不思議な関係にある。見た目も美しくておいしいのだが、たいていは面倒で時間がかかる。その点でお気に入りの例を挙げるとすれば、ただでさえ複雑なポレンタのレシピに添える天ぷらのレモン輪切りだろう 。彼はこのことを承知しているらしく、2018年のcookbookを 『Simple』と名付けており、それ以来、私はまた試したくてたまらなくなる。  『 Extra Good Things』では、オットレンギのテストキッチンがパントリーをテーマにしたcookbookのトレンドに乗っていて、おかげで私はフェヌグリークとチリオイルを長い間愛用している。ここでは、もちろんパントリー風の調味料を作るのだが、素敵なレシピに引き込まれる。私はコーンのダッチベイビーにサルサ・ローザとクルティードを添えて作った。クルティードはパントリーにある発酵食品で、この料理全体はエルサルバドルのププサをアレンジしたものである。全ての材料を作るのはかなり大変でしたが、その過程はドラマチックで美しく、大きな鋳鉄製のフライパンから生地が舞い上がっていく様子が印象的でした。カリカリのクルティードと自家製ソースを添えれば、恋人と過ごすデートの夜にぴったりの料理になります。あまりにも美味しかったので、アンチョビアイオリを添えたローストトマトとナスのスープ、そしてフェヌグリークを使ったイラク料理も作ってみようと思っています。