トマトの味をもっと美味しくするための、ジューシーで骨の折れる探求

1990年代のある瞬間、イギリスはより美味しいトマトを夢見ました。1996年2月、セインズベリーとセーフウェイの棚には、遺伝子組み換えによって風味が増し、加工コストも削減されたトマトから作られた、新発売のトマトペーストの缶詰が所狭しと並んでいました。缶には、ペーストの起源が遺伝子組み換えであることが誇らしげに黄色のラベルに書かれていました。

このペーストは英国で初めて販売された遺伝子組み換え食品で、3年間で180万缶を売り上げる大ヒットとなった。遺伝子組み換え前のそっくりさんの隣に並べられたこの安価なペーストは、通常のトマト品種で作られたペーストよりも売れ行きが良かった。「10年から15年後には、ほぼすべての植物性食品が何らかの形で遺伝子組み換えになるだろうと予測しています」と、遺伝子組み換えトマトを開発した生物学者ドン・グリアソンは当時予言した。

そして、遺伝子組み換え食品という巨大な家は、突如崩れ落ちた。1998年6月、時事問題に関する調査報道番組「ワールド・イン・アクション」は、予備的で不十分な科学的データに基づき、遺伝子組み換え食品が人体に有害であると示唆するエピソードを放送した。その後のメディアの猛攻撃で、人々は遺伝子組み換えトマトペーストに背を向け、より風味豊かなトマトへの夢も失ってしまった。

しかし今、より味気ないトマトの探求が再び始まっています。新たな遺伝学的知見と育種法を武器に、研究者たちは私たちをかつての甘く、酸味のある、ピリッとしたトマトへと戻そうとしています。半世紀に渡る味気ないトマトの後、ついに、より美味しいトマトが誕生するかもしれません。

第二次世界大戦以降、英国のスーパーマーケットで販売される生鮮トマトは、着実に丸くなり、形が均一になり、風味も薄れてきました。「ここ50～60年、生産者は高収量、耐病性、そして輸送性（遠地での栽培と長距離輸送を可能にすること）に重点を置いてきました」と、フロリダ大学でトマトの風味に関する遺伝学と生化学を専門とするハリー・クレー氏は述べています。

トマト産業が成長するにつれ、その中央集権化は進みました。イタリアとスペインの2カ国で、EU全体のトマト生産量の約3分の2を占めています。一年中新鮮な果物が手に入りたいという需要に駆り立てられたトマト生産者は、丸くふっくらとしていて鮮やかな赤色の果実を、しかも大量に実らせる品種の育成に注力し始めました。1950年代以降、トマト1株あたりの平均収量は300%増加しましたが、その代償として風味は低下しました。

「風味は非常に複雑で、非常に多くの遺伝子が関わっているため、育種家たちはそれを正確に追跡し、測定し、選抜するためのツールをほとんど持っていませんでした。そのため、彼らは実質的にそれを無視してきたのです」とクレー氏は言う。現代のトマトは先祖のものよりもふっくらとしているが、果実の風味成分の大部分の基盤となる糖分の代わりに、水分で満たされている。

ふっくらとしたトマトは、風味こそ劣るものの、日持ちの良さでその実力を発揮します。1980年代から、育種家たちは、成熟を遅らせる自然発生的な遺伝子変異を持つトマトの栽培を始めました。成熟阻害遺伝子を1つだけ持つトマトは、果実の成熟が遅くなるため、トラックや貨物船による長距離輸送の揺れにも耐えられる、まだ硬い果実を収穫できるのです。果実が硬い状態が長く続くほど、細胞壁が破壊された際に感染する可能性のある真菌などの病原菌に対する耐性が低くなります。

この熟成抑制剤は、現在広く販売されている市販品種のほとんどに含まれています。これにより、トマト栽培はますます集中化され、トマトはより遠くのスーパーマーケットにも届くようになりました。アメリカでは、トマトのほぼ3分の2がフロリダ州とカリフォルニア州で生産されており、2015年の生鮮トマトの総額は12億2000万ドル（9億4000万ポンド）を超えました。

しかし、こうした最適化はすべて、果実の風味に悲惨な影響を与えている。「欠点は、完全に熟していないことです。それほど美味しくないのです」と、ニューヨーク州イサカにあるボイス・トンプソン研究所の植物分子生物学者、ジム・ジョバンノーニ氏は言う。「糖分も酸もまだ生成されていないので、味がないのです」

つるに実ったまま熟成された、真に完熟したトマト ― 最も風味豊かな時 ― は、私たちが慣れ親しんでいる、張り詰めて今にもはじけそうなトマトよりも、触るとずっと柔らかい。しかし、消費者にとって、柔らかさは、そのトマトの食べ頃はとうに過ぎ去った証なのだ。「理論上、完璧なトマトとは、完熟でありながら、より硬いトマトです」とジョバンノーニ氏は言う。「これは長年、トマト育種家にとって聖杯でした。」

より優れたトマトを作るため、クレー氏やジョヴァンノーニ氏のような植物生物学者たちは、トマトの豊かな風味の歴史を掘り下げ、その優れた風味の遺伝的基盤を解明しようとしています。2019年6月、クレー氏はトマトの風味を決定する遺伝子を詳述した論文を共同執筆し、味に最も強い影響を与える約20個の遺伝子群に絞り込みました。

人間と同様に、トマトの植物は、風味を決定する遺伝子を含め、あらゆる遺伝子を2つずつ持っています。クレー氏らは、各遺伝子のどのバージョンがより良い風味に関係し、どのバージョンが劣った風味と関連しているかを解明しました。風味を決定する遺伝子に関しては、現代のトマトのほとんどは、良い遺伝子よりも悪い遺伝子をわずかに多く受け継いでいます。

現代のトマトに何が欠けているのかを知った彼らは、商業的に栽培されるトマトに風味を取り戻す方法を模索し始めています。そのために、クレー氏はアメリカで最も古いトマト品種のいくつかに立ち返り、それらのトマトを既存の商業品種と交配させています。クレー氏が出発点として選んだ3品種、ブランディワイン、マリア・ローザ、ピースバイン・チェリーは、クレー氏が優れた風味と関連があると指摘した8つの遺伝子変異のうち、それぞれが少数ずつ含まれているという理由で選ばれました。

トマトの品種改良は骨の折れる作業だ。受粉は手作業で行わなければならず、交配したトマトが成長するまでには5～6ヶ月かかる。クレー氏らは分子育種技術を用いて、目的の遺伝子を受け取らなかった交配トマトを、その遺伝子を生育させることなく廃棄しているが、それでもこのプロセスは時間がかかる。「遺伝子組み換え作物を扱っていたら、今よりもはるかに味の良いトマトを作れるはずです」とクレー氏は語り、来春までに改良トマトの最初の収穫試験を行う予定だ。しかし、これらのトマトは、風味の良さにつながる8つの遺伝子変異のうち、わずか2～3つしか持たない。問題は、これだけで本当に優れた味を実現できるかどうかだ。

たとえクレー氏がトマトの風味を改善できたとしても、別の課題が待ち受けている。今日の商業用品種は、信頼性と収量を重視して育成されてきた。しかし、風味を向上させるには、収量を犠牲にしなければならない可能性がある。「私たちは、味は素晴らしいものの、収量はそれほど高くない品種を育ててきました」とクレー氏は言う。少数の生産者がこれらの品種を採用しているものの、味のために収量を犠牲にしたトマトは、今後もニッチ市場であり続けるだろう。

最終的には、妥協案のトマトで妥協せざるを得ないかもしれない。「市販のトマトには、大幅な改良を加えることができると考えています。100年前の伝統品種のような味になる日が来るでしょうか？もしかしたらないかもしれません。しかし、100%の収穫量で、はるかに優れた風味のトマトを作ることはできると確信しています。」

しかし、果たして買う人がいるのだろうか？「味のためにプレミアム価格を支払うことをいとわない消費者層が存在します」とジョバンノーニ氏は言う。英国では、スーパーマーケットでトマトが品種名で販売されるのが以前よりずっと一般的になりつつある。サンマルツァーノは、トゥルー・ナポリ・ピザ協会がナポリピザにふさわしいトッピングとして指定しているわずか2種類のトマト品種のうちの1つで、高級スーパーマーケットでは今やお馴染みの光景となっている。

低価格帯の市販トマトでさえ、失われた風味を取り戻し始めている兆候が見られます。2019年、ジョヴァンノーニ氏は725種類の栽培トマトと野生トマトの遺伝的多様性を詳細に説明した論文を発表しました。その過程で、彼らは揮発性物質の生成に関与する遺伝子を発見しました。揮発性物質とは、トマトの香りと風味に寄与する、蒸発しやすい化合物です。

この遺伝子の希少バージョンは野生のトマト品種に豊富に存在する一方、商業栽培トマトではほぼ完全に失われており、古い品種ではわずか2%にしか存在しませんでした。しかし現在、この遺伝子を持つ栽培トマトの割合は徐々に増加し、7～8%程度にまで達し始めています。「10年前を振り返ると、大きな進歩がありました」とジョヴァンノーニ氏は言います。

改良されたトマトの登場を待ち続ける一方で、購入者が味気ない果物を避けるためのルールがいくつかあります。小さめのトマトは、大きめのトマトよりも風味が豊かである可能性が高いのです。「実は大きさと風味は相反するものです。一般的に、トマトが大きいほど風味は少なくなります。」現代のトマトの中には、風味はそのままに古い品種に似せて品種改良されたものもありますが、全体的に見て、奇妙な形のトマトは風味豊かな品種である可能性が高いです。「もし見た目が変なものを見つけたら、スーパーで見かけるトマトよりも良いトマトである可能性が高いのです。」

この記事はWIRED UKで最初に公開されました。