旬刃物と菊一刃物から新しい包丁が登場

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包丁について少し調べてみると、すぐにあるテーマが繰り返し現れると同時に、奇妙なアドバイスも見つかるでしょう。それは、誰もが必ず持つべき3つの重要な包丁は、シェフナイフ、パーリングナイフ、ブレッドナイフだということです。奇妙なアドバイスは、この3つを揃えた後に何を選ぶかは個人の選択だということです。人々に最高の包丁を的確に指南するのが仕事である私にとって、この「個人の選択」という話には戸惑いを覚えます。そして、これは事実です。

この記事が話題になったのは、私が3つのエキサイティングな新作包丁を試用しているからです。1つはShun製、2つは菊一刃物製の包丁です。Shunは二重芯の菜切包丁で、野菜を素早く切るために設計された長方形の美しい光沢包丁です。菊一刃物製の2つの包丁は、西洋式のシェフナイフである牛刀を日本風にアレンジしたものと、6インチのブンカ包丁で、三徳包丁に似ていますが、より鋭い先端部を備えています。

家には必需品が揃っています。Wüsthofのシェフナイフ、安くて切れ味の良いペアリングナイフ、そして妻の従兄弟から買ったCutcoのブレッドナイフです。結婚したムンディアルの素敵なスライサーと、フランスのガレージセールで2ユーロで見つけた愛用の包丁もあります。そして重要なのは、パリのGaignard-Millonという工具店で買った「三つの美徳」を持つTadafusaの三徳包丁です。

私のキッチンでは、シェフナイフが重労働を担い、野菜は薄く鋭い三徳包丁で切り分け、パーリングナイフは細かい作業、そしてブレッドナイフは…パンを切る役割を担っています。他の包丁も必要だと主張できるかもしれませんが、真顔でそうするのは難しそうです。

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とはいえ、初めて旬と菊一を見た時、これらが絶対に手に入れるべき理由をすぐに思いつきました。まず、その美しさ。旬は優雅にきらめく刃と、樹脂と硬材で作られた黒いハンドルを備え、菊一は驚くほどのシンプルさで、まさに本気の作りだと感じました。後者は、堺市で「若手刃物職人組合」として知られる、熟練の刃物職人のチームによって作られており、特別な逸品であることは間違いありません。

計画は、ナイフを日常生活に取り入れ、その長所と短所を学び、それらが私の既存のコレクションにふさわしいかどうか、またどのようにふさわしいかを考えることでした。

「個人的な」という感覚はすぐに理解できました。初めて手に持っただけで、良い点も悪い点も感じました。ペティナイフと呼ばれる小型刃物に分類されるほど小さなブンカは、特に軽く、刃先は非常に薄く、下から見上げるとほとんど見えなくなるほどでした。一方、シュンは重厚感があり、刃に重みが集中しているように感じられ、自分の包丁とは全く異なる感覚でした。慣れるのには明らかに時間がかかりそうです。

いよいよ野菜を切る番になり、Shunで玉ねぎをみじん切りにしてみましたが、本当に不自然な感じでした。ピーマンと玉ねぎもいくつか切ってみましたが、シェフナイフと三徳包丁を手に取った時に、何が「おかしい」のかがようやく分かりました。どちらも突然、まるで宙返りしているような感覚でした。包丁は別として、Shunの菜切り包丁は今まで持った包丁の中で最も重心が前に出ている包丁でした。私の三徳包丁はかなり軽くてバランスが取れているのに対し、シェフナイフは少し持ち手が重いので、これはShunのせいではなく、私のせいだと分かりました。この重心が前に出ているバランスを好む人はたくさんいますし、私も使い続ければ気に入るかもしれません。パセリの山をウォッカウォッカのように切り刻むのは本当に楽しかったです。

牛刀（直訳すると「牛刀」）は私の好みに合っていました。少しだけ重心が前に出ているだけで、切れ味は実に素晴らしいです。フェンネルの球根を四つ割りにするのに牛刀を使ったところ、私の（とても鋭い）包丁とShunの包丁では、フェンネルを切ると同時に押し潰してしまうような感じでしたが、牛刀はきれいに切れました。これはあまり良いことではありません。

牛刀は西洋風の和包丁として知られ、フランスのシェフナイフの「細長い三角形」の形状と、ドイツのシェフナイフのような少しだけ裾が広がった形状を融合させたものです。硬い鋼で作られた薄い刃と狭い刃先角度により、非常に鋭く耐久性に優れています。私が試した牛刀はまるでロケットのように重厚でしたが、Wüsthof（ヴュストフ）を完全に引退させたくない限り、実際には必要ありませんでした。

一番驚いたのは、あの小さな包丁です。なんて切れ味抜群なんでしょう！私の三徳包丁はメスのように切れるってよく言いますが、ブンカ包丁はまさにその通りです。

この小さなサイズ、軽い重量、そしてカミソリのような切れ味には、大きな、そしてしばしば意外な利点があります。カットは信じられないほど正確で、例えばエシャロットを細かく刻むことができ、ネギを潰すことなく、きれいに完璧な小さな角切りに切ることができます。これに軽量さが加わることで、フレンチオニオンスープを作るために山盛りの玉ねぎを切るときに手首が疲れにくくなります。このサイズの他の刃のように腰を曲げる必要はありません。ナイフが仕事をしてくれます。最も印象的なのは、その汎用性です。ペアリングナイフの細かい作業と、シェフナイフの中程度の作業の両立が可能です。フェンネルを四つ割りにしたりスライスしたり、ネギを千切りにしたりするといったシェフナイフの主要な作業領域が、この鋭い刃があれば楽々とこなすことができます。私は、ワンパの洞窟にいるルーク・スカイウォーカーのように、このナイフを自分の手に呼び寄せることを想像しました。

こうした称賛の多くは、若手ナイフ職人協会の技術に対するものだが、刃の素材にも大きく依存している。菊一兄弟は、比較的柔らかいSK鋼を青鋼と呼ばれる炭素鋼で挟み込んでいる。この青鋼は本物で、刃先からその姿が覗き、ジェイミー・リー・カーティスや『ズーランダー』の主人公も気に入るであろう、驚くほど鋭い刃を生み出している。洗浄後すぐに拭き取らないと錆びて変色してしまうので、特に注意が必要だが、せっかく新しいナイフに大金をかけるなら、そうすべきだろう。

Shunは、高炭素鋼（日本製で定評のあるVG10鋼）を配合した、優れた硬度と鋭い切れ味を持つ包丁です。VG10鋼単体では変色や錆びが発生しやすいですが、クロムを多く含む別の鋼と組み合わせることで、抜群の輝きを保ちます。

3本の包丁を実際に使ってみたのはほんの数週間でしたが、菊一の刃は、旬を含め、我が家のキッチンにあるどの包丁よりも優れていると感じました。これは個人的な意見で、確かに全く異なる種類の包丁ではありますが、私にとってこれらの菊一はまさに別格でした。

ファットスライス

まあ、もう予想はついていたでしょうが、とにかく顔をしかめる覚悟をしてください。私のWüsthofのような高級シェフナイフは何十年も持ち、100ドルから200ドルもしますが、これらはもっと高価です。Shunは363ドル、Little Bunkaは450ドル、そして牛刀は600ドルもします。これらのナイフを試すのは楽しかったのですが、この3つの値段はどれも私を大声で罵倒させるには十分でした。

これを現実世界に当てはめると、これらの素晴らしいナイフは、売り場から出て運転する前に試乗したくなるはずです。ナイフ専門店に行って試用してみるか、気に入らなかったら返品できるオンラインストアで購入するのが良いでしょう。素敵なナイフを持っているのに、使うのが嫌になってしまうのは、本当に悲しいことです。

玉ねぎ一袋を刻む。ジャガイモを角切りにする。バジルを千切りにする。パセリを山盛りにしてウォッカウォッカを作る。キャベツ一個を千切りにする。終わった後、どれだけ楽しかったかを振り返りながら、まるで禅のような境地に達しているだろうか？

もしそうなら、それはあなたのナイフです。楽しんでください。

料理ライターのジョー・レイ（@joe_diner）は、ローウェル・トーマス年間最優秀旅行ジャーナリストであり、レストラン評論家であり、シェフのブレイン・ウェッツェルと共著した『Sea and Smoke』の著者でもあります。

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