グルテンを詳しく調べると、完璧なパンを作るための微視的なプロセスが理解しやすくなります。
グルテン不耐症の方は目をそらした方がいいかもしれません。この画像は、生地からデンプン粒を洗い流して抽出し、734倍の倍率で撮影した、ほぼ純粋なグルテンの塊です。これは、ネイサン・ミアボルド氏が625ドルで出版した5部構成のグルメ大作『Modernist Bread』からの抜粋です。この本では、完璧なパンが生まれるまでの微細なプロセスを解き明かしています。どう考えても、料理本にしては高額な金額ですよね…。
グルテン情報
グルテンとは？：グルテンは、小麦、ライ麦、スペルト小麦、大麦などの穀物に含まれるタンパク質の総称です。グルテニンとグリアジンと呼ばれる2つの主要なタンパク質があり、摂取したくないのはグリアジンです。
グルテンアレルギーの人はどれくらいいるのか？ : イギリス人の22%は不耐性のため「グルテンフリー」になっているが、実際にアレルギーがあり、自己免疫疾患であるセリアック病を患っているのは人口のわずか1%である。
グルテンの働き：グルテンは生地に弾力を与え、膨らませて形を保つのを助け、多くの場合、最終的な製品に歯ごたえのある食感を与えます。ラテン語の「糊」に由来します。
豆知識：グルテンフリーのオート麦なんて存在しない
この記事はWIRED UKで最初に公開されました。
フードライターのジョー・レイ（@joe_diner）は、ローウェル・トーマス誌の年間最優秀旅行ジャーナリストであり、レストラン評論家であり、『Sea and Smoke』の著者でもあります。... 続きを読む
