シャンパンのヴィンテージを素晴らしいものにするものは何か？ディープラーニングモデルに聞く

2021年初頭、ボランジェのワインメーカーたちは、ブレンド以来、シャンパンハウスのセラーで熟成されてきたプレステージ・スパークリングワイン、ラ・グランダネ 2014を初めて試飲することができました。ボランジェのフラッグシップ・ヴィンテージ・シャンパンであるラ・グランダネは、その幅広い品質が十分に高いと判断された年にのみ生産され、発売前に7年間のコルク熟成を経ています。 

2014年のヴィンテージを解禁する前、6月の記録的な猛暑に続き、寒く雨の多い夏がブドウの成熟を遅らせるという、ジェットコースターのような生育シーズンだったことを考えると、この年が本当に力強い年だったのかという疑問が拭えませんでした。さらに、率直なピノ・ノワールの個性で知られるシャンパンハウスにとって、このヴィンテージは明らかにシャルドネに有利なヴィンテージでした。 

しかし、ボランジェの副醸造長（シェフ・ド・カーヴ）であるデニス・バナーにとって、答えはボトルを開ける前から明白だった。テロワール、ブドウ、気候、そして季節サイクルにおけるワインの品質の相互作用に関する膨大な歴史的データを2年間かけて精査した結果、彼は同僚の一部が躊躇していたにもかかわらず、2014年が大成功になると確信していた。「私は彼らに『いいえ、素晴らしいヴィンテージになるでしょう』と言いました。私はデータを信じていましたし、すべてのパラメーターが合致していました」と彼は言う。

シャンパーニュでは、シェフ・ド・カーヴは、完成したワインの複雑なブレンドを構築するだけでなく、ブドウ畑での最初の成長から収穫、圧搾、発酵など、ワイン製造の全サイクルを監督する責任を負っており、品質の守護者であり、創造的なプロセスの頭脳です。

そのため、本当に重要なのは、鼻と口で判断できるものだけだとバナー氏は言う。そして、味覚指標において、今年イギリスで1ケース585ポンド（659ドル）で発売されたラ・グランダネ2014はヒット作となった。ボランジェのフルボディの定番とは一線を画す、フレッシュでエレガント、ミネラル感のある味わいで、さらなる熟成の可能性も十分に秘めている。Vinous.comのワイン評論家アントニオ・ガローニ氏は、このワインに異例の98/100点という高得点をつけ、「私が記憶している中で、最近飲んだワインの中で最高のものの一つ」と評した。

しかし、ブンナー氏が最初に導き出した結論は、味覚を通してではなく、実践者自身でさえも依然として科学主導の学問というより錬金術の技巧と捉えがちな分野にディープラーニングを適用することで得られたものでした。その出発点は、気候変動がワインの栽培と品質に及ぼす可能性のある影響を理解したいという強い決意でした。これを可能にしたデータバンクが、ボランジェのワインライブラリーです。これは、何世代にもわたるヴィンテージのワインを収集した、他に類を見ないコレクションです。これらのワインは、ボランジェのセラーの奥深くに長年眠っていた在庫から集められました。10年前、6年間にわたるプロジェクトが開始され、現在ではこの液体アーカイブを構成している、埃まみれのボトル数百本を収集、試飲、評価、修復しています。 

「私たちはこれらのワインについて、そしてそれらを分析する方法を学び始めました。ワインについてより深く知れば知るほど、メゾンの知識と技術をより深く理解できるようになるからです」とバナー氏は語る。「人々は気候変動とその影響について語っていました。そこで私は、過去の非常に暑い年を調べ、それらの年のヴィンテージを分析すれば、将来何が起こるかについてより深く理解できるのではないかと考え始めました。」

そこからプロジェクトは成長していった。データベース専門家と数学者と協力し、バナー氏は過去の気象データ、各ブドウ品種の土壌と植物の状態、芽摘み、開花、成熟、収穫といった主要な季節イベントの時期、そしてブドウの果汁とワイン自体のラボ分析（糖度や酸度などの要素）を統合したモデルの構築に着手した。 

ブンナーは、ボランジェ自身の熱心な記録保管に加え、地元の気象観測所の気象データや業界団体（ブンナーの元雇用主）であるシャンパーニュワイン専門委員会（CIVC）からの情報を利用できるという利点があった。

シャンパンの製造にかかわる要素に関するこのすべてのデータ (40 を超えるパラメーター) は、これまで発表されてきた評価 (ワイン ライブラリにある 1 世紀分のシャンパンに関する Bunner のテイスティング ノート、つまり各ヴィンテージの品質に関する決定的な判断と相関関係にある) と照合できるようになりました。

「ブドウの成長と成熟期を観察し、各段階を細分化して、生育プロセスと最終的な品質の相関関係を探りました」とバナー氏は語る。「私たちは毎週、理想的なシナリオを正確に把握できます。そして、そこから遠ざかるほど、リスクが増すのです。」

その結果、事実上、シーズンが展開している間でもその強さを予測できるモデルが誕生し、数か月に及ぶテイスティングによるゆっくりとした直感的な結果に統計的な予測可能性の要素が加わりました。 

バナー氏によると、通常の場合、ヴィンテージの品質を明確に判断するには、一次発酵後約4,000樽の試飲が必要だという。「収穫期にブドウを摘んだ時点では大体の見当はつきますが、確実な判断をするには試飲を待たなければなりません」と彼は言う。

しかし、もはやそうではない。しかし、バナー氏のモデルが、伝統的で繊細なニュアンスを伴い熟練の技を要するテイスティングプロセスに取って代わることは決してないとしても、ワインメーカーが下すべき重要な決定を確固たるものにするのに役立つだろうと彼は言う。それは、ヴィンテージ年を宣言するかどうか、少数の村のワインの出来が良かった場合に限定版を作るかどうか、ブレンドは何にするか、そして最も重要なのは、ヴィンテージがどれだけ熟成するかといったことだ。 

このデータに基づく分類の証拠として、ブンナー氏は、2021年のフランス夏は何も起こらず大惨事と広く見なされていたにもかかわらず、ボランジェ社の新しいモデルは依然として平均を上回ると予測したと述べている。そして実際、その後の試飲でその予測は裏付けられた。 

しかし、結果を評価することは一つのステップです。次のステップは、ブドウ園の管理に関する意思決定を行う際に、学んだことをリアルタイムで季節に適用することです。「最高の品質を実現するための完璧な工程がわかれば、実践を適応させ、リスクを管理するためのツールが得られます」とバナー氏は言います。 

そして、言うまでもなく、最も大きな根本的なリスクは気候変動であり、これはブンナー氏がこのプロジェクトに最初に刺激を与えたものであり、シャンパン業界にすでに顕著な変化を引き起こしているものである。 

気温の上昇により、収穫時期が大幅に早まっています。2015年から2020年にかけて、1年を除いて全ての収穫が9月ではなく8月に始まりました。これは過去100年間で初めてのことです。生育期間が平均18日短縮されたため、熟成期間は短縮されましたが、同時に果実味がより凝縮され、フルボディになり、シャンパンの重要な特徴の一つである酸味が低下しました。言い換えれば、シャンパンそのもののプロファイルに長期的な変化が生じる可能性があるということです。

ブンナー氏が指摘するように、ボランジェのようなメゾンには、適応するための手段が不足していない。例えば、デゴルジュマン後に各ボトルに添加される糖分の「ドサージュ」の量を減らしたり、ブドウの品種や台木を変えたり、果樹の収穫時期を変えたりといったことだ。データモデルのポイントは、品質に最も明確な影響を与える事象を特定し、最適な適応策を講じることだとブンナー氏は言う。その目的のため、これまであまり考慮されていなかった2つの気候要因がデータの中で際立っていた。 

まず、夜間の気温は誰もが予想していたよりもはるかに重要であることが判明しました。「夜間の気温が13～14℃（華氏55.4～57.2度）を超えると、ブドウの二次代謝が効率化されず、品質との相関性が著しく低下します」とバナー氏は言います。実際、2014年は（猛暑の6月にもかかわらず）涼しい夜が多かったことが、より豊作だったことを示唆する要因の一つでした。

第二に、水ストレスの問題（短期間の水不足、あるいは水過剰の影響）は、一部の人が想像するよりも影響が大きく、気象パターンが予測不可能になるにつれて増大すると、バナー氏は指摘する。 

同様に、ボランジェのモデルによれば、ブドウの芽が摘まれる前（成長期の始まり）のサイクルのまさに初めに土壌に十分な水分が供給されない乾燥した冬は、後々品質に明らかな影響を及ぼす可能性がある。

「毎月少し雨が降る、でも多すぎない状態が理想です」とバナー氏は言う。「しかし、2020年は2ヶ月半も雨が降りませんでした。安定した雨が降らないのが新しい状況で、そこに高温が加わると、私たちは今まで経験したことのない状況になります。マラソンを走っていて急に気温が上がったら、水分補給が必要です。水分補給ができないと、完走するために体に大きな負担がかかります。私たちのモデルは、ブドウの木でも同じことが起きることを示しています。」