食品廃棄物問題の解決策：ゴミを食べる

気候変動の悪役は、私たちが排出するもの、つまり二酸化炭素を排出する車、煤を排出する発電所、おならをする牛などです。ですから、私たちが摂取するものに焦点を当てることで、この問題に少しでも貢献できるかもしれません。例えば、ゴミを食べたらどうなるでしょうか？

これが、サンフランシスコのミッション地区に今春オープンしたレストラン「シュギーズ・トラッシュ・パイ・アンド・ナチュラル・ワイン」の理念です。本来は廃棄処分されるはずだった食材を専門に扱うこのレストランは、共同創業者のケイラ・エイブ氏と彼女のチームによって、傷んだピーマン、不要な魚の頭、余った生地のパンくずなどを再利用し、グルメな「おばあちゃん風」ピザ、スナック、シェアできる料理などを生み出しています。その目的は、気候変動の抑制に貢献することです。

食品廃棄物はこの問題の大きな要因です。米国だけでも毎年2,180億ドル相当の食品が廃棄されています。これらの廃棄食品の生産には膨大なエネルギーが消費されています。毎年、自動車3,700万台分の温室効果ガス排出量と、米国の水使用量の21%に相当するエネルギーが、すべて無駄にされています。

エイブとシュギーの共同創業者デイビッド・マーフィー（二人はアップサイクルピクルスブランド「アグリー・ピクルス社」も経営）は、この問題に何らかの対策を講じる必要性を感じた。「そこで、レストランを開いて、このゴミをピザに乗せるという、ごく自然な選択をしました」と彼女は言う。

食品ロスの原因は、冷蔵庫の奥に持ち帰り用の箱を忘れてしまうこと以外にも数多くあります（もっとも、持ち帰り用の箱も決して少なくはなく、食品ロスの40%以上は消費者が生み出しています）。時には、見た目は魅力的ではないものの、全く食べられる農産物を、好き嫌いの多い買い物客が鼻であしらってしまうことがあります。また、見た目は美しい食品が、その美味しさとは無関係な理由で捨てられてしまうこともあります。

「時間は完璧な食品にとって最大の敵です」とエイブ氏は言う。労働力不足や冷蔵倉庫の不足に加え、時間的制約は食品にとって致命傷となる可能性がある。最近、シュギーズの供給業者の1社が夏カボチャの余剰分を持って来た。カボチャは完璧な状態だったが、農家の労働力が限られていたため、より価値の高いトマトの収穫を優先した。そこでシュギーズはその野菜を再利用し、ホート・スカッシュが誕生した。薄切りにしてローストしたカボチャ、とろけるチーズ、フレッシュなトマティーヨ、チミチュリ、揚げた玉ねぎ、セラーノチリをトッピングした、ちょっとしたパイだ。農家の「毎年の悩みの種が、結果的に当店のベストセラーピザになったのです」とエイブ氏は言う。

シュギーズは、パンくずを隅々まで使い切る努力の一環として、食品の副産物をアップサイクルしています。ピザ生地は、シュギーズ自家製チーズの副産物であるホエイ（ちなみに、水質汚染の原因物質でもあります）の代わりに水を使用し、その食感はオートミルクから残ったオート麦粉から生まれています。

シュギーズは、特定の食品に対する文化的偏見を打ち破ることも目指しています。高級な肉は提供せず、「レバー、砂肝、ハツ、鶏の足」のみを提供しています。もしそれが不快に感じるなら、エイブ氏は自分の偏見を見つめ直すよう強く勧めています。

「端材はまさに文化的な構築物です」と彼女は言います。「鶏むね肉以外にも美味しい世界があるんです、本当に」。そのことを証明するために、彼女は牛の心臓のミートボールを、日光を浴びてまだら模様になった、売り物にならない葉野菜、ハリッサ、ミントから作ったしおれた緑色のエマルジョンと一緒に食べることを勧めます。「食品ロスを解決するには、冒険的に食べることが本当に大切です」と彼女は付け加えます。

愛されなくなった食品を救うには労力が必要です。シュギーズのチームはサプライヤーとかなりの時間をかけて話し合い、サプライチェーンのどこで食べられる食品が漏れ落ちているのかを突き止めています。地球に目に見える影響を与えるには、一軒のレストランだけでは不十分だと阿部氏は認めています。「私たちのより大きな使命は、他の人々をこの戦いに巻き込むことです」と彼女は言います。「人々を怖がらせて変化を求めるのではなく、環境保護を称賛し、本来なら恐ろしいテーマを刺激的でおいしいものにする必要があるのです。」