21本のシェフナイフをスライスロボットアームに取り付け、どれが一番良いか判定してみた

AIが私の仕事を奪いに来るのかと、時々聞かれます。私はかなり現場主義なので、ある程度の安心感はあります。でも、グリッパーにナイフをくっつけて切れ味を試しているロボットを見たとき、その安心感は少し薄れました。

このロボットは、Seattle Ultrasonicsのサイドプロジェクトです。Scott Heimendinger氏が運営する小規模な事業です。彼はModernist CuisineとAnovaの卒業生で、人気の真空調理器具メーカーSansaireの共同創業者でもあります。それ以前はMicrosoftに勤務し、Power QueryとPower BIの開発に携わっていました。

「エクセルはとんでもなく得意なんです」とハイメンディンガーはマイクロソフト時代のことを語り、少し間を置いてから言った。「すごく得意なんです。若造だったから」

最近では、家庭用キッチン用の超音波ナイフの開発に取り組んでおり、2025年後半に発売予定です。見た目は普通のシェフナイフのようですが、ほとんど気づかれないほど振動するため、驚くほどきれいに切れます。

しかし、私が特に注目したのは、ハイメンディンガー氏が「Quantified Knife Project」と呼ぶデータ収集のためのサイドプロジェクトだ。この実験では、21本のシェフナイフを購入し、ロボットアームに取り付けて一連のテストを行い、大量のデータを分析して「食材の切れ味ランク」を算出した。

全てのテストを行うために、彼は平日1日分の食材の買い物をし、Real Geniusのサウンドトラックを再生し、週末丸々ロボットアームをフル稼働させてデータを収集した。5種類の食材をそれぞれ5回スライスし、21本のナイフを使った。つまり、ロボットによる525回のカットで、ハイメンディンガーはそこから10万点のデータポイントを収集し、ランキングに活用した。

熱心なナイフマニアにとって嬉しいことに、彼は各ナイフをBESS（合成ワイヤーを切断するのに必要な力を測定する）の切れ味試験にかけ、さらにCATRA（刃持ち試験）にも送りました。そして、そのデータを刃の切れ味ランクに組み込みました。

彼と彼のロボットアームがやっていることに、私は恐怖を感じたり、嫉妬したりすべきだったのかもしれない。しかし、私は主に好奇心をそそられた。気になる点もあったし、テストに少し手を加えたり、違うナイフを選んだりしたかもしれないが、大抵はただワクワクするだけだった。

Excelオタクの彼は、今や膨大なデータを手に入れていた。スプレッドシートも山ほど！データを分析すれば、ナイフのランキングも作れる。私は彼がどのようにテストしているのかを自分の目で確かめ、彼が最高だと思うナイフについてもっと知り、私たちのテストスタイルを比較し、そして私のお気に入りのナイフと彼のナイフを比較してみたかった。

ワンランク上の

お気に入りのナイフ、大きなディンプル加工が施されたグレステインナイフをナイフロールに入れて、シアトルのダウンタウンにあるハイメンディンガーのラボを訪ねた。彼の小さなスペースには、ドリルプレス、3Dプリンター、特殊な写真・動画撮影機材、小型掃除機、光学顕微鏡とデジタル顕微鏡、そして「超便利」なオシロスコープなど、見どころが満載だ。さらに、彼が「Dr. J. ロボット・チョッペンハイマー」と名付けたロボットアーム、uFactory xArm 6もある。

この「コボット」、つまり協働ロボットを動かしながら動きを記録し、その動きを何度も繰り返し再現します。「つまり、どれくらいの力が加えられているかを認識し、抵抗が大きすぎる場合は停止できるということです」と彼は言います。つまり、設定が適切であれば、テーブルや腕を切り裂く心配はありません。

スコットは私のナイフを受け取り、ロボットのグリッパーに取り付け、他の21本のナイフと同じ一連のテストを行い、データ収集を開始した。まず、トマト5個を1個ずつ、赤道に沿って切り分けた。彼は切るものすべてを、転がったり滑ったりしないようスパイクが付いた3Dプリントのプレートに取り付ける。そのプレートは彼のコンピューターに接続された計量器の上に置かれ、刃が食材に切り込む際にどれだけの力がかかっているかをグラフ化できる。例えばトマトは、皮を突き破るにはナイフの刃先が比較的大きな圧力を必要とするが、切り込みを完全に入れるにははるかに少ない圧力で済む。

5つ目のトマトを切った後、自分のナイフの出来栄えを知りたくなった。ハイメンディンガーは、何の批判もせず、このナイフが「コホートで最下位から2番目」だと発表した。私はこのナイフに責任を感じ、少しばかりの恥ずかしさを感じたが、彼のナイフは箱から出してすぐに工場出荷時の刃先のままテスト工程に入ったことを思い出した。一方、私のナイフはテストキッチンで6ヶ月以上も使い続け、たまに研いだ程度だった。さらに、これらのトマトは、彼がメインのテストで使ったものよりも大きく見えることに、私は自戒を込めて気づいた。

彼は他の4つの食べ物も食べ続けた。ジャガイモ、チーズキューブ、ベビーキャロット、そしてキングス・ハワイアン・ロールで、後者は内部が非常に均一であるという理由で選ばれた。

当然ながら、私のナイフは特に良い結果を残せませんでしたが、スコットのテストとデータ収集のプロセスを評価することができました。

ロボットを使っても、これだけの量のデータを収集するにはかなりの時間がかかりました。食材を一つ一つ計量器に出し入れし、ナイフは一回切るごとに拭いてきれいにし、乾かす必要があり、部屋は涼しく保たれ、これらすべてがドン・ヘンリーとティアーズ・フォー・フィアーズの曲を何度も繰り返し聴きながら、週末の単調な騒ぎの中で繰り広げられました。

大量のデータを集めて何十もの図表やグラフを作成した後、彼は何を学んだのでしょうか?

「結果がなんとばらばらなことか。」

彼のテストによると、3本のシェフナイフはどれも非常に素晴らしく、全般的に好成績を収めました。Shun Classic Hollow Edge、Moritaka Hamono、そしてTojiro Professionalです。4位は意外な結果でした。300ドルのWüsthof Amici（同社の素晴らしいClassicによく似ていますが、ボルスターとハンドルが異なります）は、ニンジン以外はすべて最高の成績を収めましたが、ニンジンはひどい結果でした。最後の20位と21位も、Henckels Classicと18ドルのZwilling Solution Fine Edgeがしっかりと守っていました。

しかし、中間のスコア（テストグループの 3 分の 2 以上を占める 5 番から 19 番）は、彼が「ばらつきがある」と言ったときに言及していたものであり、あるカテゴリではパフォーマンスが良く、別のカテゴリではパフォーマンスが悪いというものです。

「トマトナイフならポテトナイフも素晴らしいだろうと思うでしょう」と彼は言ったが、必ずしもそうではないと指摘した。「バナナです」

彼のランキング上位の3本のナイフは、間違いなく買いたいですね。Wusthöfもそこに入れても問題ないと思います。もし、彼のリストの下位2本のうちの1本の購入を検討していたら、その考えは断念するでしょう。でも、真ん中の15本はどうでしょう？

一方、スコットは彼らの予測不可能性に感謝した。

「このような評価を行った人は誰もいません。トマトにとって重要なこととジャガイモにとって重要なことが異なることを理解したのは、おそらくこれが初めてでしょう」と彼は述べた。「科学においてこのような答えが得られるのは、本当に興奮します。」

ではトマトに最適なものは何でしょうか?

彼は刃物について一般論を述べるつもりだと思っていたが、その代わりに彼が言ったのは、Wüsthof Amici だった。これは、特によく研ぎ澄まされた刃先のおかげで、刃をまっすぐに切り通すことができた。

「皮膚を破ることが全てです！」

パーソナルタッチ

私にとって、彼のテスト方法と、それぞれのテストを行う方法は、全体にかなりの主観性を与えているように思います。とはいえ、私のテスト方法は他のレビュアーにとっては主観的に感じられるかもしれません。彼の基準には、ナイフやロボットアーム、データベースに夢中になっている人向けのものもあり、他のテスターなら変更したい点もあるでしょう。

もし私がテストをするなら、チョッペンハイマー博士のトマトの動きをもっとスライスに近い形にするでしょう。チーズテストではチーズをもっと大きな塊にして、シェフナイフをパン切りナイフとして使わないのでパンは基準から外します。それに、ニンジンの位置もナイフのかかと部分、つまりいつもニンジンを切る部分に近い位置にするかもしれません。

このテストでは考慮されていない点について、もっと確信を持ちたいものです。ハンドルの持ち心地は？ピンチグリップで使う人が人差し指を当てる部分の背の上部は丸みを帯びていて、玉ねぎを刻んでいる時に水ぶくれができてしまうような形状でしょうか？刃は十分に高く、指の太い人でもまな板に指の関節をぶつけてしまうようなことはありませんか？好みの重さになっていますか？包丁の中には中央に重心が集中しているものもあれば、刃の前部や柄の後部が重く感じるものもあります。何年も前に、超重量前方配分のShun菜切り包丁をテストしたのですが、これは私の好みではないことがわかりました。包丁の好みは人それぞれです。

そういったことを考慮に入れなければ、新しいナイフを気に入るかどうかは微妙です。ハイメンディンガー氏にとって、これは意図的なことです。彼は「客観的かつ個人的な要素」と呼ぶものを意図的に省いているのです。

グレステインをプロの研ぎ屋に持っていき、数日後にハイメンディンガーに持ち込んで再度テストを実施した。彼がテスト用に集めた美しいナイフの壁に対して冷静な態度を取ることには気づいていたが、それでも、巨大なディンプル加工が施された私のナイフに興味を持ち、さらには興奮してくれることを期待していた。しかし、残念ながらそうはならなかった。彼が実際にテストしたのは22本目のナイフだったのだ。BESSテストを実施した際には、「いいね！これでもっと良い数字が取れるだろう」と一言言った。

ナイフの切れ味に誇りを持っている私としては、グレステインが研がれた後にランキングで第 8 位に躍り出たのを見てうれしく思いました。

研究室での初日に二人が対立していたわけではありませんが、このデータが私のテストに良い付加価値を与えてくれることを実感し始めました。彼は、どんな刃物の研究であっても、実際に使ってみる時間の価値を確かに理解しています。使い心地が良く、彼のデータに裏付けられたナイフを買えば、きっと心ゆくまでスライスしたり、ダイスカットしたりできるようになるでしょう。

「ナイフの性能には、一つのテストや一つの答えだけがあるわけではありません。ナイフを手に取って、心に響くかどうか確かめてみてください。最悪の性能のナイフでも、きっと気に入るはずです」と彼は言います。「二人で幸せに過ごせますように。」