大きな牛肉への依存が地球を破滅させた理由

レベッカ・コールは典型的な子供時代を過ごしたわけではなかった。1970年代に育ったにもかかわらず、彼女の実家には電気が通っていなかった。コスタリカ南部の田舎町にひっそりと佇む木造の家では、夜になるとろうそくの明かりで読書や仕事をしていた。

家族の小さなコーヒー豆農園の周囲は、生命力に溢れた、緑豊かで深い山岳熱帯雨林に覆われていた。子供の頃、コールは森の中を駆け回った。頭上の木々の梢が空を覆い、大量のシロアリが彼女の黒い髪のそばをブンブンと飛び交っていた。周囲では、オオハシ、クイナ、オウムの鳴き声が聞こえた。下草には恐ろしいヘビや跳躍する毒蛇が潜み、オマキザルが木々の間を飛び回っていた。

しかし、コールが6歳になった頃、彼女は自分の自然の遊び場である熱帯雨林が少しずつ伐採されていくのに気づき始めた。周囲の熱帯雨林が少しずつ伐採されていくのだ。その理由は？農業のための土地開墾だ。そのほとんどは、彼女の両親と同じようにコーヒー栽培のためだったが、周囲には牛の牧場も出現し始めていた。1950年代以降、コスタリカの森林のほぼ60%が伐採され、今では年間8万5000トンの牛肉を生産する牛の牧場へと生まれ変わった。

コスタリカの牛肉輸出量は、業界の真の強豪国（ブラジルは2018年だけで約200万トンを輸出）と比べると見劣りするが、コスタリカの変貌は、赤身肉への世界的な関心の高まりを反映している。コールが生まれた1970年には、世界の牛肉生産量は3400万トンだった。今では年間7400万トンを超え、2030年までに8800万トンを超えると予測されている。

こうした食肉生産は、環境への甚大な負担を伴っています。地球上には約15億頭の牛がおり、それらの牛を食肉に加工することは、現存する食品生産方法の中でも最も環境を破壊的な側面を持つものの一つです。その影響を正確に数値化することは非常に困難ですが、2014年のある研究では、牛肉生産は鶏肉や豚肉に比べて28倍の土地、11倍の水を使用し、より多くの二酸化炭素を排出すると推定されています。

世界全体で、畜産は人為的な排出量全体の14.5%を占めており、そのうち牛はほぼ3分の2を占めています。牛の頭数が増え続けるにつれ、私たちは牛のためのスペースを確保するために森林を伐採してきました。1990年代には、牛の牧場や、最終的に牛の餌となる作物を栽培するためのスペースを確保するために、毎年ポルトガルほどの面積の森林が伐採されていました。

コールが育った地域、パナマ国境から15キロの谷間にある町、サン・ヴィートでは、コーヒーが王様でした。しかし2002年、コーヒーの供給量が世界需要を大きく上回り、島の主力作物であるジャワコーヒーの価格が暴落しました。これにより多くの農家が方針転換を余儀なくされ、皆伐された農地のほぼすべてが現在では牛の飼育に利用されています。コールが幼少期に過ごした熱帯雨林は、場所によっては破壊されてしまいました。

「私は今でもコスタリカに家族の農場を所有していて、この地域に残された数少ない森林の一つを所有しています」と、コスタリカでの経験が後に修復生態学の道に進むきっかけとなったコール氏は言う。「すべて伐採されてしまいました」

1958年、ジムとメアリー・ベラー夫妻は、異例にも高額な結婚祝いを贈られました。ジムの両親が新婚夫婦に牛2頭を贈ったのです。ネブラスカ州リンゼイという小さな村郊外にある農場で、夫婦は牛を丹精込めて肥育し、販売して余剰金でさらに3頭の牛を買いました。その3頭​​が十分に肥育して売れると、さらに5頭の牛を買いました。

ベラーズ家はその後数十年にわたりこの手法を繰り返し、最終的に農場を息子のテリーに引き継ぎました。現在、この農場では6,000頭のアンガス牛が飼育されています。小さな家族経営の農場として始まったこの農場は、わずか一世代の間に、非常に効率的な近代的な肥育場へと進化しました。これは、牛を囲いの中に閉じ込め、高カロリーの飼料を与えて屠殺前の数ヶ月間に体重を増やすシステムです。これは、現代の牛肉産業を支える、圧倒的に効果的な方式です。より多くの牛をより狭い土地に閉じ込め、より短い期間でより太らせるのです。

牧草地に放牧すれば、数百頭の牛が1,000エーカー（約450ヘクタール）の土地に広がります。肥育場では、その半分の広さの土地に最大10万頭もの牛を飼育できます。そして、これらの牛は以前よりもはるかに短い期間で体重が増えます。「父は以前は1日に2ポンド（約0.9kg）増えれば満足していました」とベラー氏は言います。「今では1日に3ポンド（約1.4kg）増えるだけでがっかりしています。」

ベラー家の結婚祝いよりほぼ1世紀も前に遡るこの肥育場への移行は、19世紀後半のアメリカで急成長を遂げていたもう一つの産業、鉄道のおかげで初めて可能になった。1870年代にアメリカの鉄道が劇的に拡張される以前は、カウボーイたちは牛を長距離移動させて鉄道の終点まで連れて行き、そこから主要都市に点在する食肉加工地区へと送り込み、そこで屠殺されていた。こうした旅の中で最も長いチザム・トレイルは、テキサス州の牧場からカンザス州の鉄道の終点まで、1,600キロメートル以上にも及んでいた。

しかし、牛を1日に最大40kmも移動させる過酷な旅は、牛の体重を劇的に減らし、畜産場に到着した時には衰弱しきっていたため、販売が困難でした。デトロイトを拠点とする食肉加工業者、ジョージ・ハモンドは、この体重減少にチャンスを見出しました。輸送前に牛を屠殺すれば、畜産農家は体重減少を完全に防ぐことができると彼は考えました。長距離輸送で新鮮な果物や野菜を輸送できる冷蔵貨車にヒントを得たハモンドは、長距離輸送でも肉の鮮度を保つ冷蔵貨車の特許を取得しました。1869年、五大湖の氷を詰め込んだ特別設計の冷蔵貨車による初の食肉輸送が、デトロイトからボストンまでの1,100kmの旅で実現しました。

10年後、ハモンドの貨車は、急カーブで横転しやすいという欠点がありましたが、食肉加工業界の大物、グスタフス・スウィフトによって改良されました。彼は、小さな精肉店からシカゴの活気あふれるユニオン・ストック・ヤードの有力者へと上り詰めた人物です。牛を肥育場で肥育し、屠殺に適した体重まで育て、屠殺・加工してから大都市に出荷するというアイデアを世に広めたのはスウィフトでした。このアイデアによって、スウィフトは億万長者となり、1906年に死去した3年後には、彼の会社の評価額は2億5000万ドルに達しました。そして、近代的な産業用肥育場が誕生したのです。

ベラー家が事業を始めた1950年代から60年代にかけて、肥育場は牛の飼育方法の主流へと急速に発展していました。現在、米国産牛肉の97%は肥育場で生産されています。ほとんどの牛は生後8ヶ月から16ヶ月を牧草地で過ごし、その後、最後の約4ヶ月間は肥育場で「肥育」されます。肥育場は米国で完成しましたが、この技術は世界中に輸出され、ブラジルやアルゼンチンなどの主要生産国で普及しつつあります。

牛をますます狭いスペースに詰め込み、飼料をぎゅうぎゅうに詰め込むようになったことで、生産者が牛を屠殺準備するスピードと効率性は予想通り大きく変化しました。牛は屠殺場に送られる前に約550キログラムになる必要がありますが、テキサスA&M大学の動物科学教授で畜産専門家のロン・ギル氏によると、純粋な牧草飼育の牛では、その体重になるまでに3～4年かかりました。現在では、ほとんどの牛が18ヶ月齢に達する前に屠殺されています。

しかし、餌だけでは牛の成長には限界があります。雄牛は通常、生後3ヶ月になる前に去勢されます。これは攻撃性を抑え、農場での扱いを容易にするためです。しかし、これは農家の立場からすると残念な副作用ですが、テストステロンとプロゲステロンの分泌量が減少し、牛の成長が遅くなるという副作用があります。しかし1947年、インディアナ州パデュー大学の大学院生だったウィリアム・ディヌソンは、牛に成長ホルモンを注射すると、毎日の体重増加が20%増加する可能性があることを発見しました。1954年には、牛肉への使用を目的とした最初のホルモンインプラントが承認されました。現在では、この方法はほとんどの業界で標準となっています。

これらすべてが重なり、牛肉の供給量は劇的に増加しました。アメリカ国内の牛の頭数は、1950年代から1970年代にかけて40%近く増加しました。1965年にミズーリ州の田舎を車で走ると、1キロメートルあたり約9頭の牛が畑に放牧されていました。1975年には15頭にまで増加しました。供給量の急増は価格の低下を招き、さらに裕福さの増大と近代的なスーパーマーケットの普及も相まって、人々は牛肉をより多く食べるようになりました。

1960年代、主婦が雑誌『グッドハウスキーピング』をめくってみれば、洗剤やビールと同じくらい牛肉の広告に出会う確率が高かった。アメリカ食肉協会は、牛肉は栄養価が高く、栄養価が高く、まさにアメリカ産だと絶賛する広告を雑誌や新聞に掲載していた。「これはただの肉ではない」と、ある広告は豪語していた。「これは男性が帰宅したくなるものであり、子供の成長を助け、女性が自分の食事に誇りを持てるものだ」

これは肉に対する新たなロマンスというよりは、大恐慌と第二次世界大戦によって中断されていたアメリカの伝統への回帰だったと、アメリカ料理の歴史家で『Putting Meat on the American Table 』の著者であるロジャー・ホロウィッツ氏は述べている。「肉、特に牛肉を食べることは、アメリカ人であることの一部であるという連想があります」とホロウィッツ氏は述べている。アメリカの牛肉消費量は1975年に史上最高を記録し、その年、平均的なアメリカ人は40kgの牛肉を消費した。その後消費量はわずかに減少したが、ここ数十年は安定しており、ほとんどのアメリカ人が年間約38kgを消費しており、これは平均的な12歳の少年の体重とほぼ同じである。そして世界的にも、牛肉は勢いを増している。

中国では、過去30年間で牛肉の消費量が徐々に増加しています。1990年には一人当たりの牛肉消費量はわずか0.64kgでしたが、2017年には6倍の4kg弱にまで増加しました。豚肉が中国で最も人気のある肉類としての地位を脅かされているわけではありませんが、中国全体で見ると、牛肉の消費量は米国に次ぐ世界第2位であり、さらに増加傾向にあります。「人々は時々このことを忘れがちですが、単に人口が増えているだけです」と、インディアナ州パデュー大学農業経済学部長のジェイソン・ラスク氏は述べています。「人口増加は低所得国から中所得国で起こっており、より多くの食料を求める人々が増えているのです。」

発展途上国では、過去50年間で一人当たりの牛肉消費量が4.2kgから7.1kgに増加し、赤身肉への嗜好が見直され始めているものの、最大の需要は依然として欧米諸国から来ており、そこでは栄養上必要量をはるかに超える量の牛肉を消費しています。平均的なアメリカ人は、発展途上国の人の5倍以上の牛肉を消費しています。オーストラリアでは一人当たり25kgですが、ヨーロッパでは年間10kgと控えめです。

世界中で赤身肉の需要が高まり、私たちの多くがすでに適正量を超えて食べていることから、この産業が環境に与える負担は無視できなくなってきています。

美味しいステーキを頬張るところを想像してみてください。225グラムというボリュームたっぷりのステーキは、長い一日の終わりに味わう至福のひとときです。56グラムものタンパク質に加え、ビタミンやミネラルも豊富に含まれています。しかも、このステーキを生産するために排出される温室効果ガスの量は、車で7リットルのガソリンを燃やすのと同量です。

「牛肉はおそらく、気候を最も破壊する食品です」と、地球環境科学者であり、気候変動対策を推進する非営利団体プロジェクト・ドローダウンの事務局長を務めるジョナサン・フォーリー氏は言う。

もちろん、私たちは食料を必要としますが、気候への影響という点では、すべての食品が同じように作られているわけではありません。世界の温室効果ガス排出量の24%を占める農業、林業、その他の土地利用によるものの中で、牛肉は極めて大きな役割を果たしています。「最も効率的に生産された牛肉でさえ、土地や温室効果ガスの観点から見ると、最も効率の悪い植物性タンパク質よりもはるかに大きな影響を与えるでしょう」と、非営利の環境研究機関である世界資源研究所の科学研究担当副社長、ジャネット・ランガナサン氏は述べています。

牛肉からわずか1キログラムのタンパク質を生産するだけで、300キログラム相当の二酸化炭素を排出します（メタンなどの他の温室効果ガスの影響も考慮）。つまり、ネブラスカ州のベラーズ家のような肥育場では、6,000頭の牛が毎日2万トン相当の二酸化炭素を排出していることになります。これは、2,000世帯が1年間に消費する電力に相当します。

では、なぜ牛は地球にとってそれほど悪いのでしょうか。それは主に、牛を育て、その餌となる作物を育てるために必要な土地に帰着します。多くの場合、農場は、炭素を閉じ込めて大気中に放出しないはずの森林の代わりに建設されます。コールさんがコスタリカの自宅周辺のジャングルが 1980 年代から 1990 年代に伐採されるのを目撃したように、FAO によると、世界中で毎年 94,000 平方キロメートルの森林が伐採されており、そのほとんどは牛の放牧や飼料となる作物の栽培のために開墾されたとのことです。彼女がシェアしたコールさんの農場周辺の衛星画像では、森林が着実に崩壊している様子が見て取れます。1947 年の画像では、その地域は深い木々に覆われたほぼ一塊りの姿です。1960 年の別の画像では、白い塊が森林を伐採し始めています。 1980 年までに、広大な土地が伐採され、かつては緑豊かだった森はスイスチーズの塊と化しました。

現在、世界中で3,300万平方キロメートル以上の土地が家畜の放牧に利用されています。これは氷に覆われた地域を除くと、地球の4分の1に相当します。放牧地を作るために熱帯雨林を伐採することは、気候変動にとって二重の打撃となります。貴重な炭素固定林が失われるだけでなく、飼育される牛の頭数も増加します。森林伐採をしなくても、土地に牛が増えるだけで地球温暖化に寄与します。

牛1頭は、毎日190リットルものメタンをげっぷとおならで大気中に放出します。私たちは大量の二酸化炭素を排出しているため、大気中の二酸化炭素排出の影響に注目しがちですが、メタンは熱を閉じ込める力においてはるかに強力です。亜酸化窒素も同様です。亜酸化窒素はあまり知られていませんが、これは作物（その多くは牛の飼料として使用されています）に過剰な肥料を与えると放出される温室効果ガスです。

「数字で見ると、特に牛肉の飼育は間違いなく温室効果ガス排出の大きな原因です」とフォーリー氏は言う。「牛は別として、他の2つは愚かな行為です。なぜ熱帯雨林を伐採しているのでしょうか？ 既に伐採された隣接地で農家が食料を栽培できるよう支援することはできないのでしょうか？」

ミシガン州北部、ミサウキー湖の岸辺にほど近い場所で、180頭の牛が810エーカー（約360ヘクタール）の自然牧草地を自由に歩き回っています。地元産の干し草を除けば、牛たちは地面に生えている葉っぱだけを食べています。しかも、その葉っぱには成長を助ける肥料は一切与えられていません。牛たちは常に新しい牧草地へと移動させられ、刈り取られた草地が回復し、新しい植物が育つようになっています。これらの牛たちは、牛肉生産による環境負荷を軽減するための長年にわたる実験の一部です。

「私たちは、自然界を移動する反芻動物の放牧行動をより適切に模倣しようと試みました」と、ミシガン州立大学の動物科学准教授で、この研究を率いるジェイソン・ロウントリー氏は語る。「光合成、草、そして牛の反芻行動に勝るモデルを私はまだ見たことがありません。これは私が知る限り、最もバランスの取れたエネルギー変換です。」

牛は、生態系と関わる他の動物と同様に、放牧すれば土地に恩恵をもたらします。放牧された牛は、新たな植物の成長を促し、土壌の浸食を防ぎ、土壌の健全性を高めます。土壌が健全であれば、そこに生息するバクテリアはメタンを含む温室効果ガスをより効果的に封じ込めることができます。高度に工業化された農業システムにさらされていない牛は、実のところ自らの存在を中和することに非常に長けていることが判明しました。

昨年発表された研究では、この方法で飼育された牛肉が排出する温室効果ガスは、牛を飼育することで土壌に吸収される温室効果ガスによって完全に相殺されることが実証されました。このタイプの農業を支持する人々は、「牛ではなく、その「方法」が重要だ」というキャッチフレーズをよく使います。牛肉の生産システムを変えれば、環境への影響を大幅に軽減できます。しかし、この方法で牛肉を飼育するには、より多くのスペースと時間が必要です。専門家の中には、牛1頭あたり約1エーカー（約4,000平方メートル）と推定する人もいます。また、世界中で赤身肉の需要が高まっている状況では、この方法は実際には部分的な解決策に過ぎません。

ニコレット・ハーン・ニマンは、数十年にわたるベジタリアンであり、元環境弁護士でありながら、牛肉牧場を経営しています。すべては、彼女がある農家と恋に落ちたことから始まりました。

水資源保護団体ウォーターキーパー・アライアンスの弁護士として、ナイマンは牛肉産業の改革を通じた気候変動への影響軽減策を探るプロジェクトを主導していました。彼女は農家と多くの時間を過ごすようになり、業界に対する見方が変わり始めました。「頭の中にあった物語を、徐々に考え直すようになっていきました」とナイマンは言います。

ナイマンは、将来の夫となるビルをはじめ、より持続可能な牛肉生産方法の開発に取り組む業界関係者に感銘を受けました。2年後、彼女は仕事を辞め、牧場へ移り、牛の飼育を始めました。今でも肉を食べませんが、世界がこのまま衰退するとは考えておらず、完全に手を引くのではなく、持続可能な生産方法の推進に注力したいと考えています。彼らは、牛を新しい牧草地に放牧することで別の牧草地が再生するといった伝統的な農法を用いて、牛が飼育される環境を健全に保つよう努めています。

「もし皆がただ背を向けるだけでは、私たちが切実に必要としているより良いシステムの構築には何の役にも立ちません」と彼女は言う。私たちが食べる牛肉の飼育方法にこだわることは、肉の環境負荷削減には役立つだろう。しかし、究極的には解決策は一つしかない。それは、牛肉の摂取量を減らすこと、それも大幅に減らすことだ。数十億人の人々を養わなければならない状況で、牛の大部分は依然として気候変動に負荷のかかるシステムで飼育されている。そのため、肉食を持続可能なものにするには、消費量を大幅に削減するしかない。

では、どれくらい削減する必要があるのでしょうか？昨年、オックスフォード大学の研究によると、先進国に住む人々は、産業革命以前の気温上昇を2℃未満に抑えたいのであれば、牛肉の消費量を90%削減する必要があることがわかりました。平均的なアメリカ人にとって、これは年間38kgからわずか4kgに削減することを意味します。これは月にハンバーガー約2個分に相当します。マクドナルドは毎秒75個のハンバーガーを販売していると言われていることを考えると、平均的な西洋人にとっては、これほどの削減はライフスタイルを大きく変えることになるでしょう。

ハンバーガーを完全に諦める代わりに、肉を使わない肉が牛肉の不足を補う可能性を秘めています。ビヨンドバーガーやインポッシブルバーガーのように、肉の風味と食感を再現するよう設計された植物由来の製品は、ますます普及しつつあります。アメリカでは、バーガーキングがインポッシブルバーガーのワッパーを全米で発売すると発表したばかりです。一方、ビヨンドバーガーの肉製品は世界50カ国に拡大しています。

他のスタートアップ企業は、環境負荷なしで肉と同じ味と栄養価を持つ培養牛肉への切り替えを人々に促そうとしています。本物の動物から幹細胞を抽出し、栄養素と成長因子に浸すことで、細胞の塊を牛ひき肉に似たものに変えることが可能です。2013年には、オランダのマーク・ポスト教授が世界初の培養バーガーを開発し、それ以来、いくつかの培養肉スタートアップ企業が培養肉生産のスケールアップ競争に参入しています。

この競争の先頭を走る企業、例えばメンフィス・ミーツは、研究室で培養されたミートボールや鶏胸肉の製造に注力しており、すでに数千万ドルの資金調達に成功している。そして、企業自身によると、製品の市場投入も目前だという。昨年秋、ジャストフーズはジャーナリストを招き、研究室で培養されたチキンナゲットの試食会を開催し、今年後半の市場投入を目指している。しかし、クリーンミート企業の中で、明らかに牛肉由来の製品、つまり牛胎児血清への依存を断ち切れている企業は未だ存在しない。牛胎児血清とは、牛の胎児から採取された栄養豊富な混合物で、研究室で培養された肉の飼料として使用されている。企業がFBSをビーガン向けの代替品に置き換えることができないのであれば、クリーンミートの未来は彼らが期待するよりも遠いものになるかもしれない。

牛の飼育のために広大な熱帯雨林が破壊されたコスタリカでは、ジャングルがゆっくりと再生し始めています。インセンティブプログラムを通じて、失われた森林の約4分の1が再植林されました。著しく劣化した牧草地は60%減少し、樹木が生い茂る持続可能な牧草地はほぼ5倍に増加しました。

コールの家族経営の農場は現在、残されたジャングルの小さな保護区として機能しており、彼女は熱帯雨林再生のための新たな方法を研究することに日々を費やしています。彼女の革新的な取り組みには、コーヒー豆のパルプを天然肥料として再利用することや、伐採された土地に小さな木々の島を植える手法などが含まれます。時が経つにつれ、これらの島々は成長し、互いに繋がり始め、かつてそこに存在していた森を再生させていきます。

「希望はたくさんあります」とコール氏は言う。「しかし、同時に大きな切迫感も感じています。」

この記事はWIRED UKで最初に公開されました。