この記事はもともと マザー・ジョーンズ に掲載されたもので、 Climate Desk のコラボレーションの一部です 。
アメリカ人は鶏肉が大好きですが、鶏肉が必ずしもアメリカ人を好きでいてくれるわけではありません。アメリカ疾病予防管理センター（CDC）の最近の報告書によると、鶏肉は他のどの肉よりもはるかに多く消費されており、食中毒のアウトブレイクを引き起こす原因としても他のどの食品よりも多くなっています。鶏肉が人々を病気にする主な理由は、サルモネラ菌を保有しているからです。
2015年、米国の食肉供給の安全性を監督する政府機関である米国農務省食品安全検査局（FSIS）は、消費者が鶏肉にサルモネラ菌を混入するリスクを減らすため、食肉処理場で新たな検査体制を導入しました。しかし、このプログラムはあまり効果を上げていないようです。6月に発表されたデータによると、米国の食肉処理場の3分の1以上が、私たちが購入する鶏肉のサルモネラ菌汚染を防ぐために制定された安全基準を満たしていないことが分かりました。
長年にわたり、FSISのサルモネラ検査プログラムは、屠殺、羽毛除去、洗浄済みだがまだ部位に切り分けられていない鶏の枝肉に重点を置いてきました。しかし、消費者は一般的に鶏肉を部位ごとに購入しており、米国で販売されている鶏肉の80%は、手羽やドラムスティックなどに切り分けられています。また、FSISのデータによると、サルモネラ菌の汚染率は、枝肉全体よりも部位の方がはるかに高い傾向にあります。そこでFSISは2016年、屠殺場から無作為に抽出した鶏のもも肉、手羽、胸肉のサルモネラ菌検査を定期的に開始し、屠殺場の屠殺ラインの最終段階で採取した部位のサンプルについて、15.4%を「最大許容」値と定めました。
FSISの最新報告書によると、2018年6月30日現在、スーパーマーケットの精肉売り場でシュリンク包装された鶏もも肉、もも肉、胸肉の大半を生産している国内154の大規模鶏屠殺施設のうち35％が、過去64週間にわたって実施された検査サービスの鶏肉部位検査基準を満たしていなかった。
米国の大規模食肉処理施設の3分の1が基準を満たしていないことを考えると、基準を執行する仕組みがかなり曖昧であることは驚くべきことではありません。「FSISは罰金を科しません」と、FSISの広報担当者は私に語りました。施設がカテゴリー3のステータスを取得した場合、FSISは養鶏会社に通知し、「会社はこれらのデータを自社の食品安全システムで検討し、措置を講じることが期待されています」と彼女は述べました。通知から90日以内に会社が是正措置を講じない場合、FSISは「追加の執行措置が必要かどうかを決定する」と付け加えました。追加の執行措置には、FSISによる当該施設の検査の一時停止が含まれる可能性があります。これは、FSISの検査を受けていない食肉は一般に販売できないため、事実上の閉鎖に相当します。
食品安全の専門家で、全米消費者連盟の食品政策研究所所長であるトーマス・グレミリオン氏は、今回の結果は「米国の規制アプローチがひどく不十分」であることを示していると述べた。また、食品安全局（FSIS）のデータは、ビッグチキンのサルモネラ菌問題が悪化している可能性を示唆している。同局の屠体検査プログラムは現在も継続中で、最新の結果は、前述の部位検査と比較すると比較的安心できる状況を示している。大規模食肉処理場の約18%がカテゴリー3（基準不適合）に該当し、55%がカテゴリー1、27%がカテゴリー2に該当する。（屠体の基準は部位よりも厳しく、サルモネラ菌検査の陽性率は9.8%が上限で、カテゴリー3は基準値を超える結果となる。）
しかし、過去数年間の傾向を少し振り返ってみると、憂慮すべき状況が浮かび上がってきます。国内の大規模食肉処理場では、鶏肉のサルモネラ菌汚染防止対策が改善するどころか、むしろ悪化しているようです。FDAは毎月、屠体検査の結果を発表しています。以下は2016年12月から2018年6月までの検査結果です。
ご覧のとおり、サルモネラ検査で最も優れたカテゴリー1のステータスを獲得した工場の割合は、過去2年近くで70%以上から60%未満に減少しました。最も悪いカテゴリー3のステータスを獲得した工場の割合は、2年前は10%未満でしたが、現在はほぼ20%に達しています。
なぜパフォーマンスが低下したのか？FSISの広報担当者は直接のコメントを控えた。しかし、FSISが2016年にサルモネラ菌の死体検査の手順を変更したことを指摘した。毎月の報告書は過去64週間の検査結果に基づいてカテゴリー分けされているため、傾向について結論を出す前に、すべての結果が新しい検査体制を反映した2019年3月のデータが手に入るまで待つよう勧められた。
アメリカ消費者連盟のグレミリオン氏は、FSISの見解と一致する見解を示している。私が2016年に報じたように、USDA（米国農務省）の査読済み研究によると、FSISの従来の死体検査方法はサルモネラ菌問題を過小評価していた可能性が高いことがわかった。これは、屠殺場で使用される抗菌スプレーが死体に付着し、検査結果を歪める可能性があったためである。2016年7月、FSISはサルモネラ菌をより正確に検出するために設計された新しい検査プロトコルに切り替えた。したがって、カテゴリー3に分類された工場の増加傾向は、検査の精度が向上したことを反映している可能性がある。
タイソン、ピルグリムズ・プライド（ブラジルの食肉大手JBSが過半数を所有）、サンダーソン・ファームズの3社で、米国で販売される鶏肉の46%を占めています。FSIS（食品安全基準局）による食肉処理場別の枝肉検査結果によると、タイソンとピルグリムズ・プライドは、2018年6月30日までの期間において、大規模食肉処理場の業界平均に近い結果を示しました。つまり、両社の施設を合わせると、カテゴリー1に分類される屠畜場が約37%、カテゴリー2に分類される屠畜場が約36%、カテゴリー3に分類される屠畜場が約27%でした。（FSISは現在、企業別の部位検査結果を公表していませんが、10月から公表を開始すると発表しています。）
しかし、世界第3位の鶏肉会社サンダーソン・ファームズは、鳴き声を上げる鶏たちでいっぱいの鶏舎の中の雄鶏のように、ひときわ目立っています。同社の11の大規模鶏屠殺施設のうち、10施設がカテゴリー3、つまりFSIS（食品安全衛生局）のサルモネラ菌基準を満たしていない状態です。FSISの広報担当者は、サンダーソンの工場がこれほど多く基準を満たしていないことについて、FSISが懲戒処分を行ったかどうかについては明らかにしないと述べていました。私は情報公開法に基づき、この件について情報開示請求を行いました。
「サンダーソンファームズが提供するすべての製品は健康に良く、これまで通り、完全に安全にお召し上がりいただけます」と、同社は電子メールで回答しました。「米国農務省（USDA）はサルモネラ菌検査プログラムに基づき、加工施設をカテゴリー1、2、または3に指定していますが、この分類は食品安全リスクの有無を示すものではありません。」それでもなお、同社は鶏肉のサルモネラ菌を減らすための対策を講じていると付け加え、「これらの追加的介入が、丸鶏における現在の成功率で継続されれば、年末から2019年にかけてより良い結果が得られると期待しています。」
サンダーソン氏の声明は、鶏肉によく見られるサルモネラ菌などの細菌性病原体に関する業界の標準的な見解を繰り返し述べています。「ただ調理すればいい」ということです。サンダーソンファームズは次のように述べています。
サルモネラ菌は、肉や鶏肉を内部温度165° F以上に加熱調理するなど、高温にさらすことで肉や鶏肉から完全に除去できます。消費者は、適切な安全な取り扱いと、鶏肉製品の内部温度165° F以上に加熱調理することで、すべてのサルモネラ菌を完全に軽減できます。
しかし、鶏肉をしっかり火を通して調理しても、必ずしもサルモネラ中毒から消費者を守ることはできません。ドイツ連邦消費者保護・食品安全庁の研究者による2009年の研究によると、例えば、生のサラダ用のニンジンを切るのに、鶏肉を切るのに使ったのと同じ包丁とまな板を使うといった交差汚染は、加熱不足よりもサルモネラ中毒の原因として一般的であると考えられます。また、アメリカ人はキッチンで細菌性病原体から身を守るための適切な対策を講じるのが非常に苦手です。最近のFSIS（食品安全科学研究所）の観察研究によると、鶏肉を切るなどの作業を行う人は、「必要な回数の97%で手洗いを怠っている」ことがわかりました。
グレミリオン氏は、他の国々では消費者をはるかに高いレベルで保護する措置が講じられていると指摘する。米国の規制制度は食肉処理場におけるサルモネラ菌に焦点を当てており、「推奨される解決策は鶏に抗菌スプレーをかけることである」のに対し、一部の欧州諸国の規制当局は「家禽の種畜がサルモネラ菌に感染して子孫に伝染させていないこと、飼料が汚染されていないこと、鶏に必要なワクチン接種を受けていること、作業員がバイオセキュリティプロトコルを遵守していること」を徹底している。その結果、スウェーデンとデンマークは「家禽製品からサルモネラ菌を事実上排除した」とグレミリオン氏は述べている。
アメリカのスーパーマーケットで売られている鶏肉にサルモネラ菌が頻繁に付着しているという事実だけでは、まだ十分に恐ろしいと思わないなら、次の点を考えてみてください。食品医薬品局（FDA）のデータを最近分析した環境ワーキンググループは、「入手可能な過去5年間のデータでは、スーパーマーケットの鶏肉で見つかったサルモネラ菌の平均5株に1株が、ペニシリンの一種であるアモキシシリンに耐性を持っていた」ことを明らかにしました。つまり、このありふれた病原菌による感染症の治療は、医師にとってますます困難になっているということです。
