科学は完璧なジンの作り方を発見した

2023年後半、エディンバラの研究所で、核磁気共鳴（NMR）分光計を装備した4人の化学者が、ジン業界の規制されていない無法地帯に挑んだ。

計16種類のジンサンプルを分光計の強力な磁場にさらし、「指紋」と呼ばれるX軸に沿ったピークを生成した。研究者のデイビッド・エリス氏とルアレイド・マッキントッシュ氏は、この指紋を「ジグソーパズル」のように組み立てた。パズルが完成すると、特定のジンの風味、香り、口当たりの原因となる化合物が正確に明らかになった。このグラフィカルなマークは、ジンに使用されているジュニパーベリーの物理的起源さえも明らかにすることができ、従来の官能分析をはるかに超える精度を提供する。研究チームは昨年末、この結果を論文として発表した。

これは、ほぼ無法地帯と化した業界に秩序をもたらす可能性のある研究です。ジンはアルコール飲料業界において、非常にグレーゾーンとして知られています。厳しく規制されているスコッチウイスキーや産地限定のコニャックとは異なり、ジンは最低37.5%のアルコール度数と際立ったジュニパーの風味を示すだけでその名を冠することができます。そして、ほぼそれだけです。

「他のスピリッツカテゴリーと同様に、ジンを保護するために規制を強化するべきだという議論はよくあります」と、世界中のジン蒸留業者、ブランドオーナー、業界関係者で構成される業界団体、ジン・ギルドの事務局長、パル・グリード氏は語る。「しかし、イノベーションを阻害することなくこれを実現するのは容易ではありません。」

ジン業界は規制が緩いとはいえ、同時に自由奔放なため、アルコール飲料業界において大きなイノベーションの余地が生まれています。種類ではウォッカに次ぐジンは、近年の商業生産品としてエンドウ豆を原料としたジンも発売されています。エンドウ豆の副産物は家畜の飼料として利用できるため、二酸化炭素排出量がマイナスとなるジンとなっています。

ジンの蒸留業者による独創的なアプローチは目新しいものではない。実際、フルーツジンについては1639年に出版された『ロンドンの蒸留業者』にも言及されている。ジンのさまざまなレシピが満載で、アニスやコリアンダーからケシの花やナツメグまで幅広い材料を必要とするこの本は、スチュアート朝時代のイギリスがすでに蒸留酒に創造性を取り入れていたことを反映している。

革新への姿勢はその後も続いています。ワーナーズ蒸留所の共同創業者であるトム・ワーナー氏は、こうした創造性こそが事業の「生命線」だと述べています。そして、それが「ジンとは何か、そうでないものとは何かという境界線を曖昧にした」と認めつつも、それがなければ「ジンというカテゴリーがこれほど爆発的に成長することはなかっただろう」と指摘しています。

では、NMR分光法と、それが最高級ジンの背後にある要素を正確に解明する能力は、スピリッツのイノベーションの終焉を意味するのでしょうか？おそらくそうはならないでしょう。マッキントッシュ氏は、ジンの定義をより明確に理解することは「業界を制限するものと見なされるべきではない」と考えています。

実際、これは偽造品を排除すると同時に、より豊かなジン産業が繁栄する余地を生み出す機会となる可能性がある。高級ジンブランド「シップスミス」のマスターディスティラー、ジャレッド・ブラウン氏はWIREDに対し、この動きに賛同していると語った。「規制が厳しくなれば、新しいジン生産者は、スピリッツを発売してジンと呼ぶ前に、もう少し努力し、ジンの歴史と伝統を学ぶことになるでしょうか？ より怪しい蒸留酒がジンというカテゴリーから排除されるようになるでしょうか？ 賛成です」。エリス氏はまた、「この種のフィンガープリンティング手法は、『ジン』の真の意味を、現状よりもはるかに厳密に定義するための枠組みにつながる可能性がある」と考えている。

指紋採取法は磁気共鳴画像法 (MRI) に似ていますが、NMR はよりよく知られている MRI より 30 年も先行していました。最初の NMR 装置は 1945 年にフェリックス・ブロックとエドワード・パーセルによって開発されました。MRI は 1970 年代に NMR から開発され、1980 年代に市販されました。

MRIが磁場と電波を用いて解剖学的画像を構築するのに対し、NMRは磁場を用いて核スピンを測定します。核スピンは電磁放射線の影響を受けます。分光計は吸収された周波数をグラフ上に一連のピークとして表示し、サンプル中の原子の化学環境を明らかにします。エリス氏とマッキントッシュ氏は結果を解釈する際に、これらのピークをGINスペクトルと照合することで、存在する分子の構造を「構築」します。

「スペクトルは、単純な有機分子を純粋な化合物として用いた場合よりもはるかに複雑であり、それらすべての異なる分子の指紋を特定することが真の課題です。しかし、私たちはそれが機能することを実証しました」とエリス氏は言います。「これは、食品や飲料を含む複雑な混合物を調べるための、今ではかなり広く受け入れられている手法です。」

研究者たちは、同じ原子構成を持つ分子さえも区別することができます。ジンの化学的特徴であるテルペンは、同じ化学式（C5H8）を持ちますが、風味、香り、食感は全く異なります。例えば、リモネンはオレンジのような味がしますが、ミルセンは甘くスパイシーな味わいです。

ジン業界が成長を続け、偽造品やコピー品が利益を狙う今、ジンに何が含まれているかを正確に知ることは、これまで以上に重要になっています。高級ジン市場は2030年までに約14億ドルの価値になると予想されており、製品を守り、裕福な顧客に対して希少で高価な原料を使用していることを証明したい蒸留業者にとって、原産地と認証を確立することは不可欠となります。

活況を呈する市場は、ジュニパーベリーの需要の急増にもつながり、伝統的なジュニパーの供給業者が気候変動に苦戦している状況と重なっています。蒸留所が新たな供給業者からジュニパーベリーを調達しようとすると、必然的に化学組成の変化、ひいては風味、香り、口当たりの変化に直面することになるでしょう。「ジュニパーベリーに含まれる様々な化合物は、産地によって異なります」とマッキントッシュ氏は説明します。「そのため、NMRは天然成分と、それらがジンにどのような影響を与えているかを解明するのに役立つ可能性があります。」

しかし、NMR分光法の導入は容易ではないかもしれない。グリード氏は、「ジンの蒸留業者で、鼻と比重計以外に何か使えるものを持っている人はほとんどいない」と指摘し、NMR装置は高価なため、ほとんどの蒸留業者にとって現実的ではなく、資金力のある高級ブランドに有利に働く可能性があると指摘する。

この使用は、ジンの芸術的な理解、つまり多様性を真の創造性の必然的な結果として尊重する理解からの転換を示すものとなるかもしれない。実際、ブラウン氏は「結局のところ、私はコンピューターではなく、人々のためにジンを作っているので、官能分析を常に優先します」と述べている。

一方、ワーナー蒸留所では既にガスクロマトグラフィーと高速液体クロマトグラフィーといった科学的分析法を採用しており、現状の手法に満足していると述べている。「私たちは分子の指紋を知っています」と同社は述べている。

しかし、2023年12月にJournal of Brewing and Distilling誌に掲載されたジンのフィンガープリントに関する新たな研究では、ジンの分析におけるガスクロマトグラフィーと質量分析法（GC/MS）の併用とNMR分光法の比較が取り上げられています。GC/MSとは異なり、NMRは事前のサンプル分離を必要とせず、迅速性という利点があると指摘されています。

NMR分光法がジン蒸留所にとって祝福か呪いかという疑問は残る。ジンの定義を厳格化することで、良質なジンとそうでないジン、あるいは雑草とジュニパーを区別し、ジン業界の豊かな伝統を守ることができるのだろうか？それとも、想像力こそが全てである、色彩豊かで革新的なジン業界を潰してしまうのだろうか？

ジン・ギルドのグリード氏は、当然のことながら、蒸留業者たちの想像力豊かな姿勢が失われることはないだろうと確信している。「ジン業界の素晴らしさは、革新性であり、その革新はあらゆる規模のブランドによって推進されていることです。この創造性への情熱は、今後も揺るぎないものです。」

確かに、業界は苦戦しているようには見えません。昨年、米国では9リットル入りジンが約900万ケース販売され、蒸留所は10億ドル以上の収益を上げました。特にスーパープレミアムカテゴリーは16%増の70万ケースを超え、9リットル入りジンの販売台数は前年比で16%増加しました。一方、英国ではパンデミックの影響で消費者の贅沢な体験への欲求が高まり、2020年から2022年にかけて110の新しい蒸留所が誕生しました。

そこで期待されるのは、自らの成功に酔いしれる危険のある業界に対して、ブラウン氏が言うところの「伝統を尊重するガードレール」を NMR が提供してくれることだ。