ロッジの3.2クォート鋳鉄コンボクッカーは最高のベーキングツールです

シアトル近郊にあるモダニスト・キュイジーヌの厨房見学ツアーに当選したことは、私のようなフードライターにとってまさに夢のような出来事でした。ただ単におもちゃが揃っているだけでなく、その工業版まで揃っているのです。ロータリー式真空調理器、急速冷凍機、スチームオーブンなど、ありとあらゆるものが揃っています。しかし、数年前の見学ツアーで最も印象に残っているのは、その真ん中に置かれた、質素なサムスンの家庭用オーブンでした。モダニストのヘッドシェフ、フランシスコ・ミゴヤ氏がその扉を開け、真ん中にある鋳鉄製の鍋を指差しました。その鍋はあまりにも暗く、光を全く反射していないかのようでした。

このオタク向けガジェットの宝庫の中で、彼はこんなことを言っていました。「あの40ドルの鍋？家でおいしいパンを焼くのに買える最高の道具だよ」

その鍋とほぼ完璧なレシピのおかげで、今では週に2、3回は素晴らしいパンを焼くことができます。これは自慢ではありません。私が作るパンにはほとんど技術は必要ありません。ただ、料理の怠惰と適切な道具を組み合わせることで得られる最高の結果に、運よく出会えたのです。インターネットには、苦労して作ったサワードウブレッドに夢中になっている人たちがたくさんいますが（それは大変な作業です）、少しの時間とほとんど手間をかけずに、素晴らしいパンを作ることができます。

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ロッジ 3.2 クォート鋳鉄コンボクッカー (別名「LCC3」) こそが、魔法の瞬間です。これは不思議な生き物です。分解すると、「蓋」がフライパンにもなり、底は大きなソース鍋になります。前者を後者の上に置けば、2 つの取っ手が付いたダッチオーブンのでき上がりです。見た目は野球帽を横向きにかぶった子供のような見た目です。ひっくり返してフライパンを下に置くと、パンを焼くのに最適な容器になります。私が焼くパンは、美しい焦げ目のついたクラストと、クラムと呼ばれる美しく弾力のある中ができます。自分で焼いたパンを高級パン屋で買ったとしても、毎回 100% 満足するでしょう。価格は 50 ドル以下、重さは 13 ポンドと非常に安価なコンボクッカーなので、送料が無料であれば、時々ギフトとして贈ります。

私がこのパンをとても気に入っている大きな理由は、このパンを輝かせているレシピ、ジム・レイヒーのノー・ニード・ブレッドです。このパンは、ニューヨーク・タイムズ紙のマーク・ビットマンの記事 2 件で大いに人気を博し、ビットマン自身の著書と『Modernist Bread』に永遠に収められました。何度もこねたり混ぜたりする必要がなく、時間が面倒な仕事をしてくれます。小麦粉、イースト、塩を混ぜ合わせ、水を加えて「シャギー・マス」と呼ばれる状態になるまで混ぜます。その後、カウンターに一晩置いておきます。朝になったらボール状に丸めて、少し発酵させたら、予熱したロッジのオーブンに入れて焼きます。調子が良ければ、この手作業は 10 分ほどで終わります。一晩発酵させると、生地のグルテンが強化され、発酵中のイーストからの風味が出ます。このテクニックは、オートリシスとスリープの両方として知られています。

鍋を使うと、まだまだ魔法のような技が満載です。私のお気に入りは、生地を入れるとスチームオーブンになるところです。パン職人やシェフの間では、この鍋はまさにフェチアイテムです。比較的密閉性が高いため、生地から出る蒸気が鍋の中に閉じ込められ、生地への熱伝導が特に効率的になります。大きな鍋の中に、非常に安定した小さなオーブンが内蔵されているようなものです。蒸気を鍋の中に閉じ込めることで、パンの表面が伸び、中までしっかり膨らむのです。

蓋を外して、空に向かって立ち上る小さな蒸気を眺め、パンの皮が美しい黄金色になるまで、最後の 10 分間、蓋をせずにオーブンで焼きます。

最近、フランシスコ・ミゴヤ氏に電話したところ、彼は相変わらずコンボクッカーを気に入っているとのことでした。彼は、家庭用オーブンでベーキングストーンやスチールを使ってパンを焼くという昔ながらのパン作りの手法を挙げましたが、ロッジのコンボクッカーに収納することで「大幅な改善」が見られ、特に熱伝導の面で優れていると語りました。

「密度が高くて黒いので、淡い色よりも熱を吸収・放射しやすいんです」と彼は言い、多くの（たいていははるかに高価な）ダッチオーブンの内側がベージュ色であることと比べ、このオーブンを高く評価している。また、1キロのパンを焼く際のこの形状の特殊性も気に入っているという。

「丸くて先細りの底がパンを包み込むんです」と彼は言い、他の鍋の角張った底とは対照的に、この丸みのある底がパンの形を完璧に整えるのに役立っていると説明する。また、フライパン側を底として使うことで、側面の高いダッチオーブンよりも生地を入れたりパンを取り出したりするのがとても簡単になる点も気に入っているという。

「スープやシチューなど、他にも色々な料理に使えますよ。ピザ作りにも最高です」と彼は説明する。しかし何よりも、これはパン作りのための彼の発明品だ。「手間を最小限に抑えられる。それが一番賢いやり方です」

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