ウイスキーが蒸発していく様子を観察する、陶然とした複雑な美しさ

責任ある人間なら、今頃は自宅で新型コロナウイルスのパンデミックを乗り切り、アメリカンウイスキーで酔っぱらっているかもしれない。テーブルにウイスキーをこぼすと、乾くにつれて興味深いことが起こる。ガラスにこぼれたウイスキーに横から光を当てて写真を撮ると、印象的なクモの巣のような模様が浮かび上がるのがわかるだろう。

しかし、スコッチウイスキーやカナディアンウイスキー（彼らは「e」を抜きで綴ります）は気にしないでください。ノースカロライナ州立大学とルイビル大学の研究者が発表した興味深い新論文によると、初期の兆候ではアメリカンウイスキーだけがこのような特徴を示し、ブランドごとに独特のパターンを形成しているようです。こうした「ウイスキーの巣」は一種の指紋となり、将来的には探偵が偽物のウイスキーを見破るのに役立つかもしれません。

「偽造品を見分けることは可能だと考えていますが、それまでにはまだ多くの作業が必要です」と、ACS Nano誌に掲載された論文の共著者であるルイビル大学の機械工学者、スチュアート・ウィリアムズ氏は述べています。例えば、評価に用いる画像のライブラリを蓄積する必要があります。「また、温度や湿度といった環境要因が結果に影響を与えることも観察しています。そのため、標準化された検査手順を作成し、この検査で人為的ミスを評価する必要があります。」

科学者たちがこの研究のために貴重なウイスキーを無駄にしているのではないかと心配されている方もいるかもしれませんが、ご安心ください。撮影されたサンプルはどれもわずか1マイクロリットル、つまり1リットルの100万分の1の量でした。1ショットを作るには3万個必要になります。サンプルは研究者の地元の酒屋や蒸留所から提供されたもの、あるいは「同僚からの寛大な寄付」によるものです。

それぞれのサンプルが微量であることに加え、研究者たちは酒の化学的性質を利用して、アルコール度数を20～25%にまで薄める必要があった。「ウイスキーに水を数滴加えると、風味成分や芳香成分が出てくると聞いたことがあるかもしれません」とウィリアムズ氏は言う。「その理由の一つは、水を加えると、これらの化合物が逃げ出そうとするからです。化合物は水を嫌うのです」。ウイスキーに含まれるエタノールも逃げ出そうとするため、これらの化合物と共に表面に浮かび上がってくるのだ。

レーザーポインターがあれば、自宅でリアルタイムで化学反応を見ることができます。グラスにウイスキーを数本指分入れ、少しずつ水を注ぎます。「どんどん濁っていきます。レーザーを当てると、その効果が分かります」とウィリアムズ氏は言います。「お店では、最初からどれだけ濁っているかを確認するために、レーザーポインターを持ってきて、ボトルにレーザーを当てていたので、変な顔をされることも多かったですよ」

しかし、少量のウイスキーを乾燥させると、水を嫌う化合物が膜、つまり単層を形成します。「そして、ウイスキーが蒸発すると、表面積が崩れて反り返ります」とウィリアムズ氏は言い、網目模様が現れます。

フォアローゼズは化学的な道の密集したネットワークを体現していますが、ジャックダニエルのシングルバレルははるかにまばらです。ヴァンウィンクルスペシャルリザーブ12年は樹木のように見えますが、パピーヴァンウィンクル23年は細胞核のように中心に円状に集まっています。

「皮は二つとして同じ硬さや同じ座屈挙動を示すものはありません」とウィリアムズ氏は言う。この模様を変化させるために、研究者たちはバニリンなどの化学物質を添加した。バニリンはオーク樽由来の有機化合物で、その名の通りバニラのような風味を与える。「これらの化学物質を加えると、模様が変化したのです」

しかし、この方法はアメリカンウイスキーにしか効果がないようだ。正確には、アメリカンウイスキーは新しく焦がした樽で熟成されるため、熟成が進むにつれてより多くの固形分がウイスキーに含まれることになるためだろう。「もしかしたら、30年もののスコッチウイスキーでも同じ効果が得られるかもしれない。まだ試していないが」とウィリアムズは言う。「しかし、一般的には、固形分含有量が多いことがこの効果の要因だと考えている」

ウィリアムズ氏と同僚たちは、例えば同じブランドのボトルを20本採取した場合、その模様がどれほど異なるのかといった詳細な統計的検討をまだ行っていない。あるいは、別のテストとして、同じ樽から10年かけてサンプルを採取した場合、その模様が年ごとにどれほど異なるのかといった点についても言及する必要がある。しかし、あの古いパピー・ヴァン・ウィンクルのような、より中央に集まった模様は特に興味深い。「いくつかのサンプルでは、ある一定の年数に達すると、網目状の模様が中央に集中し始めることに気づきました」とウィリアムズ氏は言う。「それが実証された主張であると言えるほどの統計データはありませんが、これは仮説として、これをある種の老化指標として利用できる可能性があるという点では前進と言えるでしょう。」

そして、それはいつか、じっくりと熟成されたウイスキーが実はそれほど熟成されていなかったり、有名ブランドの偽物だったりするのを見分けるのに役に立つかもしれない。「偽造スピリッツの取引は盛んです」と、カリフォルニア大学デービス校の化学エンジニアで、この研究には関わっていないグレッグ・ミラーは言う。「ですから、業界は偽造スピリッツを見分けられるかどうかに真剣に取り組んでいます。フレーバー化学者は模倣が非常に得意で、味覚だけでは偽物だと見分けるのが難しいものも作ることができます。特に、数杯飲んだ後にはなおさらです」。しかしウィリアムズらは、ウイスキーの「ウェブ」に基づいてアメリカンウイスキーを自信を持って見分けられるようになるまで、さらに分析を重ねる必要がある。

スチュアート・ウィリアムズ提供

この研究の素晴らしさは、ウイスキーウェブ現象を視覚化すると同時に、その現象が起こる理由を説明できる点だと、ジョージア工科大学の物理学者ピーター・ユンカー（この研究には関わっていない）は述べている。これは、コーヒーの滴が乾燥すると、円ではなくリング状に乾くという、奇妙なほどよく研究されているコーヒーリング効果と並ぶ、稀有な例と言えるだろう（本当によく研究されている）。コーヒーリング効果は、コーヒーが滴の縁で最も早く蒸発し、滴の残りの部分から水分が移動してその位置を占め、外側のリングを形成するためだ。

「これについて知るとすぐに、人生でずっと見てきたものだと気づくんです。ただ、立ち止まって『ちょっと待って、実は複雑な物理学があるんだ』と考えたことがなかっただけなんです」とユンカー氏は言う。「これは単なる染みではなく、何か興味深いことが起こっているんです。」

ウイスキーのウェブで起こっていることは、コーヒーがリング状になるよりもはるかに複雑です。そして、研究者たちはその理由を知っています。「通常、このようなウェブのような微細な構造は非常に印象的で、その効果を説明するのは非常に困難です」とユンカー氏は言います。

古き良きアメリカンウイスキーがこれほどまでに複雑になったことはかつてありません。乾杯しましょう。

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