テクノロジーにとりつかれた、超実験的な未来のレストラン

2019年11月22日午前7時

シェフのエリック・リベラがいかにして伝統的なレストランモデルを覆し、しかもおいしい料理を作っているのか。

シアトルのアッドレストランに到着してすぐに、ニンテンドースイッチのコントローラーとジョージタウン・ブリューイング・カンパニーのボディザファIPAの缶が手渡された。

シェフのエリック・リベラがプエルトリコの軽食を出すために厨房を行ったり来たりしている間、アッドの運営ディレクターのイングリッド・リュブリンスキーは別のコントローラーを手に取り、正面の窓の内側に吊るされた巨大なプロジェクタースクリーンでマリオカート8デラックスのゲームに参加し、ピンクゴールドピーチを選び、誰かが「ピュー！ピュー！ピュー！」と叫ぶ中、ボーンラトラーに乗ってコースを駆け下りた。

薄暗いレストランで、ある客が「赤い貝殻だけにしておきましょう」と言った。すると、別の顔のない声が「この前これをプレイしたとき、ずっと画面の間違った部分を見ていたんです」と返した。

全体的な雰囲気は、近所のバーのような感じで、落ち着いたディナーシアターと、誰かを招いてリビングでマリファナを吸いながらくつろぐ雰囲気の中間くらいでした。

自由で遊び心のある雰囲気からすると、Addoが国内で最も革新的でテクノロジーに精通したレストランの一つであることに気づかないのも無理はないだろう。リベラ氏と彼の小さなチームは、まさにここで、苦境に立たされている多くのレストランが生き残るためのテンプレートを開発しているのだ。

全米各地の都市で、シェフやレストラン経営者は、極薄の利益率、人員不足、最低賃金、そして家賃の高騰といった問題に苦闘しています。ここシアトルでは、話題の新星か、数軒の系列店を構える有名シェフでない限り、客席を満席にし続けることが、日々の経営維持のための闘いの中で最も辛い部分となり得ます。リベラ氏はAddoで、こうした悩みのほとんどを回避できる、ソフトウェアを駆使した全く新しいビジネスモデルを確立しました。同時に、レストランは毎晩同じメニューで同じ料理を提供するべきだという考え方も見直しています。

近隣のオリンピアで育ち、両親はプエルトリコ出身のリベラ氏は、料理を成功させるだけの実力を備えている。シカゴの超高級レストラン「アリーネア」で、グラント・アチャツシェフの下で長年料理研究部長を務めた後、故郷ワシントンに戻った。シアトルのレストラン数軒で働きながら、自宅のキッチンでポップアップディナーを提供することで熱心なファンを獲得した。確固たるファン基盤を築いたリベラ氏は、2018年に「アドー」をオープンした。

多くのレストランはテクノロジーの利用が限られており、実際に利用しているものも、巨大で多機能、そして往々にして時代遅れのインターフェースを持つ、信じられないほど使いにくいプログラム、例えばCompeatのようなプログラムに集中しています。これらは、シフトスケジュールから在庫管理まであらゆる機能を網羅する、肥大化した万能ツールです。シェフやレストランマネージャーは、これらのモンスター級のプログラムを自分の思い通りに操作しようと格闘し、膨大な時間を無駄にしてしまうことがよくあります。

一方、リベラ氏は、顧客を獲得し自らが料理する料理を紹介するために約12のソーシャルメディアアカウントにターゲット広告を配信することから、キッチンへの食材供給にInstacartを使用すること、購読者がクリックして今後の食事のテーマ、日時が記載された必要最低限のGoogleスプレッドシートにアクセスし、そこからクリックしてテーブルを予約できるMailchimpニュースレターを運営することまで、実にさまざまなテクノロジーをごちゃ混ぜに使っている。あらゆる可能なステップはオンラインで行われ、ほとんどの食事は、顧客が事前に予約（多くの場合支払い）する必要がある。これは基本的に、高級レストランでのみ使用されているTockと呼ばれるサービスを通じてチケットを購入することになる。これにより、司会者が壇上に立つ必要がなくなり、予約チームや広報チームも必要なくなり、客の少ない夜にスタッフを追加する必要がなくなり、食品ロスがほとんどなくなり、顧客とのコミュニケーションも改善される。また、従業員数を20人からフルタイム従業員4人とパートタイム従業員3人にまで増やすことができた。

彼は自称「チームGoogle」の一員で、Instacartの熱狂的なファンであり、TikTok初心者でもある。ルンバを「小さな親友」と呼び、アパートの空き部屋をAirbnbで貸し出しているほどだ。彼のやり方は、他の多くのレストランよりもはるかに細分化されている。とはいえ、うまくいっている。

シアトルのバラード地区にあるレストラン「Addo」に立ち寄ったが、一体何をしているのか理解するのにかなり時間がかかった。ランチタイムに早めに到着し、芸術的な黒板カレンダーに目を通したところ、リベラ氏が1週間を通してほぼ毎食異なる料理を提供していることが書かれていた。高級な響きの「シルバ」という、故郷ワシントン州へのオマージュを込めた20品のコース料理から、ブランチ、マリオカートナイトまで、あらゆる料理を提供している。両親がプエルトリコ出身で、生涯を通じて家族とプエルトリコで過ごしてきた経験を持つリベラ氏は、島の料理にも力を入れ、独自のアレンジを加えている。

メニューの多様性は前代未聞で、まるでサブスクリプションモデルを彷彿とさせるほどの定期的な来店客が訪れる。例えば昨秋のカレンダーを見ると、日曜日はハワイアンブランチで始まり、プエルトリコの屋台料理で終わることが多かった。水曜日と木曜日はダイブバー風。金曜日は「シェフズカウンター」で、8人がキッチンで提供される3品、6品、12品のコースから選べる。土曜日の「インサニス」（ラテン語で「クレイジー」の意味）ディナーは、20品、1人200ドルの豪華なコースだ。料理は、この地域で「ジョジョ」として知られる、パン粉をまぶして揚げたポテトウェッジのリベラ版から、黒トリュフのジェルで包んだ驚くほどじっくり煮込んだビーツまで、多岐にわたる。彼の母親が作るフランは彼のウェブサイトで販売されており、なぜかは私にはまだ分からなかったが、彼はビデオゲームの大会も主催している。

しかし、彼の料理が一流でなければ、どれも意味がないので、私は義理の弟のベンに電話しました。ベンは私の大好きな人で、大量の食べ物を効率的に平らげながらも、その質を効果的に判断できる人です。

リベラは私たちのテーブルに、おそらくプエルトリコの田舎町にルーツを持つと思われるサンドイッチ、ヒバリトを用意してくれました。1990年代にはシカゴのプエルトリコ人コミュニティで確実に定着し、リベラはシアトルでこれを復活させました。平たく揚げた緑のプランテンをバンズとして使い、とろける豚肉、レタス、トマトに加え、ジューシーな脂身、ソフリット、そしてリベラが「マヨケチャップ」と呼ぶ調味料が絶妙に絡み合っています。

「これを食べるのをやめたくないけど、あれを食べ始めたい」とベンはサンドイッチをひとつ手に持ちながら、ちょうど届いたばかりのもう一つのサンドイッチ、トリプレタと呼ばれる3種類の肉のモンスターに目を向けながら言った。

ダイニングルームでは、Google のストリーミングアルゴリズムが音楽を担当し、バックグラウンドでは映画プロジェクターと Honeywell の照明システムが食事の間中、雰囲気を演出し、変化させます。

しかし、リベラのガジェットへの執着はダイニングルームだけにとどまりません。アッドのキッチンは、高級レストランや豪華な家庭のキッチンで見られるようなあらゆるテクノロジーを巧みに組み合わせた、まさに理想のキッチンです。サーモミックス、チャンバー式真空シーラー、フリーズドライ機、浸漬式サーキュレーター、スチームオーブン、象印の圧力炊飯器、火加減を細かく調節できるヘスタン・キューのIHコンロ、そしてもちろん、インスタントポットの圧力鍋も多数揃っています。

ビデオ: アンジー・スミス

この日、リベラさんはフォアグラのトルションのアレンジに取り組んでいた。これは通常、牛乳に浸したり、パテを容器で成形して外したり、それを筒状に丸めたり（伝統的には「トルション」（フランス語で布巾）を使用）、熱湯でさっと煮たり氷水に浸したりするなど、数日かけて複数の段階を経て作られる料理だ。

リベラのレシピでは、洗浄したフォアグラ、牛乳、イオタカラギーナン、塩をサーモミックス（加熱機能付きのミキサー）で混ぜ合わせ、70℃に設定し、ブレードを中低速で回す。8分間放置した後、ブレードの回転速度を10に上げて1分間放置し、最後に容器に移して冷蔵庫で冷やす。固まれば完成だ。彼の計算によると、従来のレシピよりも数時間、いや数日は短縮できたという。

次に彼は、豚皮を完璧に平らで長方形に切ったものを披露します。Frialatorを使って、それをカリカリでサクサクの、見事なチチャロンに仕上げます。チチャロンは通常、6～7時間の調理が必要です。1時間の脂肪分離、脂肪の削り取り、そして乾燥です。特に削り取る作業は、まるで油まみれの料理が滝のように流れ落ちるように、とても不快な響きです。

「本当に最悪だ」と彼は認めた。「皮下脂肪はどこにでもついてしまう」

アドーでは、皮の脂身を下にして天板の上のラックに置き、全体をスチームオーブン（または「コンビオーブン」）に入れて、華氏212度で2時間半蒸すように設定しています。

「脂肪が溶け落ちるんだ」と彼は満足げな笑みを浮かべて言った。「何も削らなくて済むんだ」

彼は脂を捨て、コンビオーブンの設定を変えて、皮を一晩乾燥させる。そこからは伝統の手順に戻り、きれいに平らな長方形の皮をフライヤーに投入する。

「従来の方法では、実作業に約2時間かかります。ここでは5分か10分です。」

リベラ氏は圧力鍋、真空パック器、そして火加減を細かく設定できるIHコンロを愛用しているが、カスタマイズ性が高く、プログラムも簡単に設定できるスチームオーブンこそが、彼を最も魅了する。「コンビオーブンは、真空調理器、乾燥機、エアフライヤー、コンベクションオーブンの代わりになるんです」と彼は言い、パン作りにも非常に効果的だと付け加えた。「パン職人だって？もし家にこれがあったら、きっと気が狂ってしまうでしょうね」

話をしている間も、私は彼のレストランのビジネス面がどのように機能しているのかをまだ探っていた。リベラに店の空間について何度か尋ねたが、彼の答えはまるでマトリックスの奥深くに深く入り込んで説明できないかのように、とりとめもなく飛び交っていた。ソーシャルメディアのアカウント、オンライン予約と前払いの食事、ホストステーションもホストもいないこと、毎週シェフを招いてのポップアップ、ケータリング、驚くほど手頃なものから驚くほど高価なものまで、毎回変わるメニューのテーマなど、すべてがクラウドベースのソフトウェアの寄せ集めで管理されている、と彼は言った。もしリベラが携帯電話を紛失したら、レストランは機能停止に陥るかもしれない。

運営責任者のリュブリンスキー氏が説明してくれた。彼らは自分たちを「自分たちのスペースでポップアップを行うスペース」と考えている。週のほとんどの日はカフェとして、また手頃な価格のランチやブランチを提供し、毎晩違う種類の料理を提供している。月に数回、ゲストシェフにキッチンを任せることもある。

「私たちのビジネスはかなり持続可能です。必要なものを正確に把握し、それに合わせて計画を立てています」とリュブリンスキー氏は語る。彼女はシカゴの一流レストランで働いた経験に加え、演劇を学ぶために大学に通い、プロポーカープレイヤーとしての副業で得た収入で学費を稼いだ。しかし、ここで彼女はハッタリを言っているわけではない。「まだ新しい会社ですが、黒字です」と彼女は言う。

彼らの成功の多くは、顧客基盤の構築と維持に向けた多大な努力によるものだと彼女は説明する。まず、レストランに期待されるソーシャルメディアでの存在感を少なくとも10倍にする必要があると彼女は説明する。Eric Rivera Cooks、Ingrid Lyublinsky、Addo Seattle、Silva Seattle、Lechoncito SeattleのInstagramアカウントがあり、その多くはTwitter、Facebook、TikTokにも登録されている。

「彼のインスタグラムはヤバい。一日中、毎日、しかもターゲット広告ばかり。どのアカウントにも視点と個性がある」とリュブリンスキーは言う。シルバは気まぐれで単調だけど、「レチョンシトは騒々しくて、ラテン系でプエルトリコ系。絵文字だらけ」と彼女は指摘する。

ほぼすべてのInstagramの投稿にはキャプションが添えられており、ハッシュタグは「#Ballard」「#Seattle」「#Vancouver」「#portland」「#LA」「#NYC」など、20種類ほどあります。また、地元や全国のグルメ雑誌にもフラグが付けられています。

リュブリンスキー氏が話している間、リベラ氏は乾燥豆の皿をバーカウンターの上に置き、椅子の上に立って写真を撮り、レチョンシトのインスタグラムアカウントを一掃したと発表した。

「もう起源の話は終わりだ！」と彼は断言する。「今は料理と食材の話だ。」

これらの豆と、フィード上のほぼすべての投稿は、少なくとも5ドル相当の有料プロモーションの対象となり、バラードの近隣地域に焦点を当てることもあれば、#NYCのように遠く離れた地域にまで及ぶこともあります。インプレッション数は数百から数千に及びます。

「これが未来です。これがやり方です。無料でやりたいなら、もっと投稿すればいいんです」とリベラは言う。

「僕が投稿している写真で、誰かをあっと驚かせるようなものは何もない」と彼は言うが、それは真実のようにも、そうではないようにも思える。美しく芸術的な写真もある（リベラはインスタグラムのフィルターが好きだそうだ）。一方で、機能的な写真もある。

「プラットフォームが宣伝すべきだと言っているなら、宣伝すべきです」とリュブリンスキー氏は言う。「ギャンブルのように思えますが、これはマーケティングなのです。」

Addoはソーシャルメディアチャンネルに加え、2つのニュースレターを配信しています。また、チームはSquareを利用して支払いの受け取り、売上の追跡、請求書の発行、給与計算、メールアドレスの収集、顧客とのやり取りを行っています。Squarespaceはウェブサイトのホスティングとメールアドレスの収集を行っています。Mailchimp、Square、Instagram、Facebookは貴重な人口統計データを提供しています。

「メールを11回開封した人がいたら、連絡できます」とリベラ氏は数通のメールをスクロールしながら言った。「このメールは5人が5回開封しています。明らかに何かを探しているんです。」

最も興味深く、効果の可能性を秘めたツールは、高級レストランで一般的に使用されているソフトウェアの活用です。マリオカートの夜、Addoで食事やイベントの事前支払いについてゲストと話していた時に、この話が出ました。食後に会計を済ませてきた彼女に、なぜ事実上事前にチケットを買うことにこだわるのかと尋ねると、彼女はただ肩をすくめるだけでした。大したことではない、と。

Addoはチケット管理にTockを利用している。Tockは予約、代金の受け取り、そしてレストランのメーリングリストへのメールアドレスの追加を同時に行う。TockはAlineaの共同オーナー、ニック・ココナス氏と元Googleの重鎮ブライアン・フィッツパトリック氏によって考案され、1、2テーブルでも無断キャンセルが発生すれば経済的に壊滅的な打撃となり得る高級レストラン向けに設計された。

地元のピザ店で火曜日の予約を前払いする動機はあまりないが、リベラ氏は、自分の店のようにちょっとした目的地のような店であれば、前払いが成功して利益を得られることを実証している。

これはアッドにとって非常に大きなプラス効果をもたらし、特にメニューとスタッフの配置計画の精度向上に繋がります。参加者全員が前払い制のため、リベラ氏は各食事に必要な食材の量を正確に把握でき、コストと廃棄を削減できます。事前に人数分の食事を準備することで、日中に不要なスタッフを配置する必要がなくなり、夕食の客が予想よりも少なかった場合でもウェイターとコックを帰宅させる必要がなくなります。

「今年はシーズンパスを出します」とリベラ氏は言う。これは、シカゴのレストラン「ネクスト」でココナス氏とアチャッツ氏が行った取り組みを、彼なりにアレンジしたもの。アッド版では、顧客に割引を提供したり、2018年にシカゴからシェフのアチャッツ氏が来店し、リベラ氏と2つの人気ディナーを共に調理した時のように、なかなか予約が取れない予約を優先的に取ってもらえるようにしたいとリベラ氏は考えている。「まるでディズニーのファストパスみたい！」

シェフズ・カウンターディナーのため、アッドに戻った。イベントは控えめで、照明は少し薄暗いが、バーカウンターに置かれた小さなプラスチックの恐竜の置物と花びらがそれを物語っているように、それほど深刻ではない。リベラはキッチンで、バーカウンターで8人の客に囲まれながら、まるでカードテーブルのディーラーのように料理を配り、コメントをし、バーナーで火を灯し、そして魅力的なアピールを繰り広げている。リュブリンスキーは皆のグラスにワインを注いでいる。

リベラさんは誕生日のサプライズとして、照明を通常より暗く調整し、キッチンの換気フードの後ろにあるムード照明もコントロールできることがわかった。

「特別な光を持つゲストがいます」とリベラは言い、アプリを使って部屋全体を青、ピンク、緑に素早く変えながら言った。「それがネイトです！」

ネイトが誰なのかはさておき、デザートを運んでくるパティシエ、エイミー・ボーミエについてもっと知りたいという私たちの熱意に押され、ネイトの存在は忘れ去られてしまう。実に興味深い組み合わせだ。デザートは洗練されていて、綿密に考え抜かれている。リベラは明らかに、注目の優秀なパティシエを獲得したのだ。一方、彼が夜通し提供する料理は、複雑で興味深いものでありながら、明らかに実験的な要素も含んでいる。

しかし、リベラはプエルトリコ料理において、すでにひとつの完璧な形を作り上げていることに私は気づいている。それは風味豊かで、一度手に取ったら放さない、おそらくバンズにはたっぷりのマヨケチャップがかかっていて、両親の料理を自分なりにアレンジしたものであり、すべてに絵文字が使われているようなものだ。

WIREDのその他の素晴らしい記事