塩のマスタークラスならキムチ作りに挑戦

2018年のこと、結婚式のために韓国に行きました。滞在中、義理の姉の年配の友人を説得してキムチの作り方を見せてもらいました。彼女のアパートに着くと、リビングルームの家具はスペースを作るために押しのけられていました。彼女は床に防水シートを敷き、下ごしらえした野菜が入った巨大なステンレス製のボウル、前夜から塩漬けを始めた白菜のバケツ、そして2種類の魚醤（うち1種類は5リットルの容器入り）を並べました。一番驚いたのは、そこになかったもの、つまりレシピも量りもなかったことです。

私たちは全ての工程を丁寧に作業しました。というか、彼女が実際に作業したのです。私は主に、彼女が大量の食材を目分量で、しかも経験の浅い人が調理すると塩辛くてひどい出来上がりになりかねない、インパクトの強い食材でさえも、目分量で調理する様子を、畏敬の念を抱きながら観察し、メモを取っていました。彼女がキムチを仕上げ、ポーチにある専用の冷蔵庫に詰めた時、彼女が計量もせずにそれをこなした姿が、私の心に深く刻まれました。

レシピを熱心に追いかける私にとって、アパートを出た時はまるでマジックショーに来たかのような気分でした。キムチ作りの実習とプロ級のレシピを教えてもらうために来たつもりでしたが、すぐに、彼女がどうやって塩を操っているのかを知りたいだけだったことに気づきました。

塩は発酵の柱の一つです。少なすぎるとカビが生えやすくなり、多すぎると味覚に負担をかけすぎて味覚を麻痺させてしまいます。しかし、適量であれば、健康なバクテリアが複雑な風味を生み出すのを促し、同時に有害なものを驚くほど効果的に殺菌してくれます。私は発酵に熱心ですが、控えめな方なので、重量パーセントで塩を使うという比較的確実な方法を楽しんでいます。発酵させるものを秤にかけ、その重量の何パーセントかの塩を混ぜます。臨機応変にこなせる人には本当に感心します。

ソウルで初めてキムチ教室に通ってからパンデミックが過ぎ、今度は義理の両親の乳母であるイ・スジンと一緒に、キムチの作り方をもっと深く理解しようと、再び教室に通いました。今回はキッチンカウンターで少量ずつキムチを作り、義理の両親の乳母と一緒に作りました。スジンは韓国南西部の全羅北道で7人兄弟姉妹と育ち、彼女ともう1人の妹が主に母親の手伝いをしていました。しかし、彼女がどこで料理を習ったのかと尋ねた時、私は驚きました。

「もちろん家族から学びましたが、私のお気に入りのヒントはテレビから得たものです。」

出所が何であれ、彼女の料理のスタイルは気軽さと経験の豊富さを物語っていた。私が到着する頃には、彼女はすでに準備万端だった。塩水に一晩漬け込んだ白菜を4分の3に切り、すべて食器用洗剤ラックにきれいに積み重ねて水切りしていた。スープの材料も分量を決め、ニンニク、ショウガ、ネギ、リンゴ、梨、大根、玉ねぎを山盛りに用意していた。カウンターには、キムチに鮮やかな色とピリッとした風味を与える、鮮やかな赤色のコチュガル（唐辛子粉）の袋が置いてあった。

キムチ作りは複雑です。というのも、塩分源が複数含まれていることが多いからです。魚醤が1～2種類、セウジョット（小さなエビの発酵食品）が加わる場合もあり、さらにキャベツの塩分は一晩漬け込んだ可能性もあります。これらの材料の分量を推測するのは、私には不安です。生の風味がたっぷりと漂う中で、スジンが何をしているのかを理解し、正しい方向に進んでいるかどうかを確認したかったのです。

キムチのヨーロッパ版とも言えるザワークラウトの場合は、たいていもっと簡単です。私が作るときは、キャベツなどの野菜を刻んで計量し、その重量の2%を計算して塩の量を決めます。つまり、ザワークラウト1キログラムには20グラムの塩が入ります。この重量の2%という塩の配合量は、あらゆる種類の発酵食品の出発点として最適です。発酵させるものによってレシピごとに多少変更するかもしれませんが、手元にあるととても便利です。

結局、スジンは完全に思いつきで作ったわけではなかった。彼女は200ミリリットルの紙コップを計量器のように使って大体の量を計り、そこから味見をして微調整した。

塩水に漬けたキャベツの四分の一がシンクに滴り落ちる間に、彼女は、干しエビと干しスケトウダラの頭で味を強化したダシマ（乾燥昆布）のスープで、タマネギ、ショウガ、ニンニク、リンゴ、大根をピューレ状にした。

ここで彼女は手袋をはめた。これは、後で他の敏感な部分に触れる手を使う人なら絶対に省略してはならない手順だ。彼女はコチュガルを手に取り、マッチ棒状に切った大根の入ったボウルに注ぎ、150ミリリットルの魚醤に少量を加え、大さじ一杯のソジョット（正確には塩と塩）を加えてから、少しだけ口に含んだ。次に、4等分したネギを30本ほど加え、両手で力強くかき混ぜてから、キャベツ1玉につき1つずつ、3つのボウルに分けた。

キャベツの葉一枚一枚に丁寧にペーストを塗り、四分の一ずつの柔らかい葉の端を折り、全体を一番外側の葉で丁寧に包み込んだ。義姉が通訳をしてくれたので、私がそこにいる間、スジンは一度も直接話しかけてこなかったが、ここで彼女は私の方を向き、ニンニクと辛みが効いたキャベツの葉を一口大の団子状に丸めて、手袋をしたまま私の口に放り込み、それから自分でも一つ作った。私たちは鼻水が出て、目を見開いた。生だったが、美味しかった。塩、微生物、そして時間が本格的に作用し始める前の基準となる、あの味を味わえて本当に良かった。

塩辛い汗が頭皮に浮かぶ中、私の答えはそこにあった。「作りながら味見をしなさい」。家族から教わったことなのか、テレビで知ったことなのか、あるいはその両方なのかはわからないが、韓国人のガイドたちは盲目的に行動していたわけではない。キムチ作りで作り出す味は強烈で、時に極端に強烈だった。しかし、途中で味見をすることで、彼らは地図上で自分がどこにいるのかを確認し、正しい方向へ進んでいるのか、それとも軌道修正が必要なのかを知ることができた。最初の段階で特に塩辛かったとしても、後で少し手加減すれば、キムチが発酵するにつれて味がまろやかになり、変化していくことがわかる。

シアトルの実家に戻ってからは、エリック・キムやデウキ・ホンといった信頼できるレシピを参考に、いくつか作ってみました。当時はまだ、即興で作れるレベルには程遠かったのですが、試食を重ね、基準となる味を学んでいきました。いつかそうなれる日が来ると、そんな夢も描いていました。