アイスクリームを作る秘密の錬金術

完璧なアイスクリームを作るには、まず乳製品ベースが必要です。乳製品の天然タンパク質、脂肪、そして糖分が、濃厚で独特の口当たりを生み出します。そこに生クリームを加えることで、さらに滑らかな食感が得られます。砂糖を加えるのは甘さだけのためではありません。雪に塩をまぶすように、砂糖は氷点を下げ、氷の形成を最小限に抑えます。さらに、定番のフレーバー（チョコレートチップやバニラポッド）から、より大胆なフレーバー（スパイス、塩、アルコール）まで、様々なフレーバーを加えることができます。

このレシピで理想のドロッップのちょうど半分くらいが完成します。次に、液体に0.5%の乳化剤と安定剤を加え、水分と脂肪分をしっかりと結合させます。この混合物を均質化した後、冷却し、5℃（華氏40度）で24時間熟成させます。これにより、冷凍前にさらに濃厚で滑らかな味わいが生まれます。

そして、秘密の材料が登場します。「私たちは空気を売っているんです」と、スウェーデンの多国籍食品包装・加工会社テトラパックの製品マネージャー、エルセベス・バウンガード・アンダーセン氏は言います。「皆さんのお気に入りのアイスクリームの半分は空気です。でも、この気泡とホイップされた食感こそが、口の中で溶けて美味しい風味が広がる特別な食感を生み出しているんです。」

デンマークのオーフスにあるテトラパックの製品開発センターは、大手から中小までアイスクリームブランドが最新の実験をテストし、試食する実験室であり、空気は貴重な目に見えない資源です。回転するシリンダー内でミックスを摂氏マイナス5度（華氏23度）まで冷却する冷凍段階では、ダッシャーのスクレーパーナイフが冷凍された材料をすくい取るだけでなく、空気を泡立てて混ぜ込みます。脂肪球とタンパク質によって安定した気泡が、あの柔らかく、馴染みのある、贅沢な食感を生み出します。「私たちは、空気の量を正確に計量する必要があります」とバウンガード氏は言います。「アイスクリームは科学です。空気が多すぎると泡立ち、空気が少なすぎるとすくって食べにくくなります。」

正確な添加量はレシピによって異なります。オーバーラン（空気が混合物の体積を増加させる割合）が低いほど、製品はより高級になります。職人技が光るジェラートは、より濃厚な食感で、オーバーランはわずか20%程度です。一方、スーパーで安く買えるアイスクリームは、オーバーランが100%を超えることもあります。

これは、世界で最も人気のあるデザートを作る上での複雑な化学反応のほんの一部に過ぎません。テトラパックは容器で有名かもしれませんが、推定1130億ドル規模のアイスクリーム業界の大きなシェアを占めています。同社の連続冷凍機は1台あたり毎時4,000リットルのアイスクリームを生産しており、主に規模拡大を目指す小規模生産者向けです。容器に加え、生産ラインでは毎日200万本のアイスクリームスティックを生産しています。大手顧客は、オーフス工場を新しいコンセプトの試験にも利用しています（「私たちはアイスクリーム界のシリコンバレーにいるのです」とアンダーセン氏は言います）。

テトラパックのアイスクリームエンジニアたちは、まさに業界に革新をもたらしました。1980年代後半、同社の技術により、より低温でアイスクリームを棒状に押し出すことが可能になり、より多くの気泡を発生させ、より上質な味わいを実現しました。この製品は後に「マグナムクラシック」となりました。今日では、協働ロボット（コボット）が工場の現場でアイスクリームを詰め込み過ぎないように、そして各スクープに均等な量のソースが注がれているように監視しています。一方、人間の同僚たちは3Dプリンターを使って新しいプロトタイプをテストしています。

テトラパックの原料アプリケーションスペシャリスト、サンプソン・アナンカンビル氏によると、アイスクリーム業界における画期的な進歩は、耐熱衝撃性アイスクリームの開発です。これは、特に高温の気候下で、容器を配送センターなどへ輸送するのに最適です。安定剤溶液がクライオゲルを生成するため、氷結晶​​が溶けても余分な水分を吸収します。そのため、アイスクリームはゆっくりと溶け、食感も損なわれません。

次なるフロンティアは、乳製品に劣らない植物由来のアイスクリームを作ることです。乳製品のような天然脂肪、食感、そして豊かな風味は持ち合わせていませんが、まさにアイスクリームの聖杯と言えるでしょう。持続可能性という観点から、アンダーセン氏とアナンカンビル氏は、両方のタンパク質を一つの製品に組み合わせた「ハイブリッド」アイスクリームこそが業界の未来だと考えています。テトラパック社は、ソラマメ（ソラマメとも呼ばれます）を潜在的な解決策として検討しています。「贅沢さを犠牲にしたくはありません」とアナンカンビル氏は言います。「しかし、他のビーガン向けタンパク質源と比較して、植物由来のタンパク質はプロファイル、風味、そしてすっきりとした味わいが非常に優れていると考えています。」

テトラパックは溶けるプロセスを遅くしているものの、完全になくすつもりはない。夏休みにコーンに入ったチョコレートジェラートが腕を伝って滴り落ちていくあの味は、もう二度と味わえない。「アイスクリームは驚くほど複雑なんです」とアナンカンビル氏は言う。「空気、脂肪、氷の結晶が凍った状態で存在し、口の中では凍っていない状態でこれらすべての成分が溶け合う。溶けることで、風味が解き放たれるのです。」

この記事は、WIRED UK マガジンの 2024 年 11 月/12 月号に掲載されます 。