インスタントポットのクックブックレビュー：アメリカのテストキッチンが開発した完璧なマルチクッカーは、間違いなく大ヒット間違いなし

数年前、インスタントポットがまだ存在していなかった、今はもう忘れ去られた時代に、電気圧力鍋をレビューしたのですが、かなり苦労しました。安全で手早く調理をスピードアップできるはずで、スロークッカー風の夕食があっという間に作れると謳われていました。ところが残念なことに、コンロ用圧力鍋用の料理本は、やや出力の劣る電気圧力鍋には役に立たず、この圧力鍋にはミニサイズの料理本が付属していましたが、レシピはどれも失敗続きでした。

時は流れ、昨年の秋、インスタントポットマニアが最高潮に達し、私は同社のウルトラクッカー（定番のデュオの強化版）をクリスマスプレゼントリストの一番に挙げました。しかし、箱から取り出した途端、質の低いマニュアルとそれほど面白くないレシピは、もはや当たり前のことだと気づきました。

インスタントポットはこの点で悪名高く、マニュアルを改訂する噂もあるほどです。Facebookのインスタントポットコミュニティグループは初心者には難しすぎます。友人のライラがFacebookの秘密グループ「インスタントポットでインド料理」への招待を確保してくれたのですが、明らかに私には難しすぎました。

電気圧力鍋に関する料理本は巷にあふれているが（多くはひどい、男性による説明的な表紙のもの）、どれを読めばこの新しい調理器具を実際に使ってみて、キッチンで頻繁に使いながら、実証済みのおいしいレシピを作るために必要な基礎知識が得られるのかを知るのは難しい。

ところが、私たちは電気圧力鍋、もっと正確に言えば「マルチクッカー」（ソテーやスロークックなどもできます）を所有しており、それらを使ってできることはすべて作ろうと意気込んでいるのに、必要なマニュアルがまだ見つかっていませんでした。

つまり、私は America's Test Kitchen が新しい本を出版しているのを見て興奮したのです。

私は料理本の熱烈なファンで、お気に入りの本には忠実です。サイモン・ホプキンソンの『ローストチキンとその他の物語』、クックス・イラストレイテッドの『ベストレシピ』、そしてナオミ・デュギッドやジュリア・チャイルドの名前がついた料理本ならほぼすべて愛読しています。もしこれらの本に共通点があるとすれば、信頼できる味覚と失敗のないレシピでしょう。シンプルなものもあれば複雑なものもあるかもしれませんが、忠実に守れば必ず成功します。

『America's Test Kitchen』の短期目標は、チキンストック作り、ポットローストの超高速調理、ランチ用のリゾット作り、そして乾燥ひよこ豆、豆、レンズ豆のクイッククッキングのコツを掴むことでした。そこから、ヒュー・アチソン著『The Chef and The Slow Cooker』を参考に、思いつきで圧力鍋で料理ができるようになればいいなと思っていました。

プレッシャーなし

America's Test Kitchenの新刊『Multicooker Perfection』は、最初の15ページをユーザーへの教育と期待値の設定に費やしています。また、Instant Pot DuoはATKのお気に入りではないことを最初に指摘しておくべきでしょう。「推奨は条件付き」とされているという事実は、この神聖なブランドにとって大きな痛手です。実際、レビュー対象となった6つのマルチクッカーの中では、Fagorの2つのモデルとGoWISE USAの1つのモデルに次いで4位につけています。

みんな、息を吸ってる？ ATKがDuoに一番不満なのは、スロークッキングの出来が悪いことだ。簡単に言うと、テスターたちはInstant Potのスロークッキング温度が低すぎるため、スロークッキングが超スロークッキングになってしまうと感じた。実際、ATKはDuo向けにレシピをカスタマイズするか、「このレシピのスロークッキングにはInstant Potを使用しないでください」とだけ表示している。痛い！

圧力鍋を購入する主な理由ではありませんが、マルチクッカーでゆっくり調理すると便利な場合があります。短時間の調理の最後に圧力を抜くためにそばにいるよりも、一日中何かを泡立たせる方が実用的な場合があるからです。

それを知って、私は『マルチクッカー』の最初の15ページを全部読み、美味しそうなレシピをいくつか選んで、トルティーヤスープを作り始めました。トマト、玉ねぎ、ニンニクを炒め、ブロスと鶏もも肉を加え、蓋をしっかり閉めて圧力鍋を5分に設定しました。

えっ、何？玉ねぎからスープがほぼ完成するまでたったの5分？なんてこった！もう許してやる！

そんなに早くはありません。マルチクッカーのユーザーは、ユニットが加圧されるまでカウントダウンは開始されないことを知っています。液体があまり入っていない食事の場合は数分かかることがありますが、6 カップのスープが十分に温まって圧力がかかるまで待つ場合はもう少し時間がかかります。

まあ、どうでもいい。5分経ったら圧力を抜き、もも肉をほぐして鍋に戻し、コティヤチーズとコリアンダーをボウルに散らし、サワークリームをたっぷりとかけ、ライムを絞り入れた。トーストしたトルティーヤを添えれば、素晴らしい夕食の出来上がりだ。

次の食事に向けて気持ちを切り替え、今度は圧力鍋で作るマカロニチーズの騒ぎを理解しようとした。重要なのは、マカロニ技術の飛躍的進歩ではないが、茹でていないパスタを冷水にマスタードパウダーとカイエンペッパーを少し加え、スタートボタンを押すだけで作れる夕食だということだ。圧力をかけて5分後、エバミルク、チェダーチーズ、モントレージャックチーズを加えて混ぜ、パスタがアルデンテになっていることを確認したら、あとはおしまい。

料理をすればするほど、学ぶことが増えました。私が気づいた2つの秘訣は、すべての下準備を事前に済ませることと、何かをする前にレシピを最後まで読むことです。もちろん、これらは普段から行うべきですが、圧力鍋の場合はより重要です。圧力鍋のレシピでは、あるステップから次のステップへと素早く進むことが多いため、タイ風ナスの煮込みのような料理では、特にすべてを事前に準備しておく必要がありました。この煮込みでは、いくつかの材料を炒めた後、1/2カップのスープを加えます。スープは焦げ付きを防ぎ、蒸気を発生させて圧力をかけるための水分となります。この1/2カップを計量しないと、焦げてしまう可能性があります。

これらのレシピを試しながら調理することで、マルチクッカーの注意点や限界も学びました。ソテーや焼き色をつけた食材を使った料理では特に、鍋底に残った風味豊かな油脂を丁寧に取り除くように心がけました。そうしないと、加圧サイクル中にUltraの画面に「焦げ付きました」という不要なメッセージが表示されてしまうからです。

焼き付けといえば、期待しすぎない方がいいでしょう。私のUltraはDuoと同じ焼き付け能力を持っていますが、それ以上のものは欲しくありませんでした。玉ねぎはソテーできますが、鶏もも肉のようなものを焦げ目がつくのが遅すぎて、メーカーに別のUltraを送ってほしいと頼みました。私のものだけの問題ではないことが確認できたからです。残念ながら、私のものではなかったのです。

これはInstant Potだけの問題ではありません。America's Test Kitchenは、調理器具によっては弱、中、強のソテー機能を備えているものもあれば、「焼き色」オプションを備えているものもあり、最も高温のオプションを使うべきだと指摘しています。いずれにせよ、ATKの広報担当者は「この点を考慮すると、どのモデルも性能はほぼ同じです」と私に言いました。

今では2つのことがわかっています。それは私のせいではないということです。やったー！そして、あまり待たずにきれいに焼き色をつけるには、コンロでフライパンを使い、焼き色がついた食べ物を調理が終わったら鍋に移します。

私は突き進み、ペースを上げて自信をつけ、少しアレンジも加えました。私は、コンロ用圧力鍋が電気式モデルに取って代わられる前に発売された、ATKの2013 Pressure Cooker Perfectionでポットローストを作りました。コンロ用圧力鍋は少し圧力がかかりやすく、調理が速いので、私はMulticooker Perfectionでやっていたことを相互参照し、とてもうまくいきました。また、圧力鍋の定番であるMulticookerのチキンブロスレシピも作りました。これは、早くできて風味がよく、1時間で完成します。とても素敵な工夫が1つあります。それは、鶏の手羽先と玉ねぎを焼き色がついた後、レシピに指定されている 12 カップの水が、私の 6 クォート鍋の圧力調理用の満水線までちょうど達したことです。

次はリゾット。これも圧力鍋の定番料理。絶えずかき混ぜる必要がないので、あっという間に出来上がります。30分もあれば、おいしい料理が全部テーブルに並びます。

インスタントヒット

『Multicooker Perfection』で唯一不満なのは、米や穀物、豆、そして肉や野菜を単独で調理するための短いセクションがなぜか抜けていることです。『Pressure Cooker Perfection 』ではこれらの項目が冒頭に書かれていたので、特に平日の夕食にこのセクションがあることは非常に助かります。

それでも、この本のレシピは十分に試したので、そろそろ羽ばたいていける自信がつきました。メリッサ・クラークの『Dinner in an Instant 』に載っているタマリンド入りベビーバックリブなど、他にも試してみたいレシピや料理本がありました。また、『 The Chef』と『The Slow Cooker』のレシピを相互参照し、 『Multicooker』で似たような料理を作る時間を参考にしたいと思っていました。

すぐに使いこなせるようになるための素晴らしい本が他にも見つかるかもしれません。ATKの新刊でたくさんのレシピを試した後、圧力調理の奥深さもそれほど難しく感じなくなりました。必要な基礎を身につけ、さらに挑戦する準備ができました。実際、準備万端だったので、Instant Pot for Indian Cookingの秘密グループにログインして、ダル・マカニのレシピを調べました。

フードライターのジョー・レイ (@joe_diner) は、ローウェル・トーマス年間最優秀旅行ジャーナリストであり、レストラン評論家であり、シェフのブレイン・ウェッツェルと共著した『Sea and Smoke』の著者でもあります。

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