「レシピなし」の料理本にも良さはある

数年前、名前を明かせないあるシェフが、あるレシピが「死んだ」と宣言して、小さな波紋を呼んだ。

あれは本当に腹が立った。彼は、よく練られたレシピではなく、自分で冒険を選ぶような意味不明なアイデアを売り込み、わざわざ信頼できるレシピをけなした。すぐに、大胆で間違っていると感じた。

分かります。食事を楽しみに、時間とお金を使って食材を買い、さらに準備と調理に時間をかけ、そして…美味しくないって？ イライラしますよね。

スマートキッチンアプリであれ、ウェブであれ、あるいは高額な値段で買った料理本であれ、レシピは世の中に凡庸なものからまずいものまでたくさんあります。その中から良いレシピを見つけるのは、時に大変なことです。

定番レシピは、見出し、材料リスト、そして手順で構成されています。それは、あなたがどこへ向かうのかを示し、目的地への期待を高め、何が必要なのかを知らせ、そしてそこへたどり着くための専門家の道順を提供する、完璧なロードマップです。思慮深く書かれたレシピは、あなたが尋ねる前に疑問に答え、一人では行けない場所へ安全に導いてくれる、過小評価されている芸術作品です。

最近、長々としたヘッドノート（ブログや料理本でレシピの前に添えられる紹介文）をめぐる騒動も起きています。ストーリーを飛ばしてすぐに料理を始めたいという人もいるからです。また、TikTokやInstagramのインフルエンサーシェフたちは、レシピの説明の大部分を、緻密に編集されたビジュアルで表現した新しいレシピテンプレートを普及させています。

おそらく、こうしたレシピへの疑問が、「ノーレシピ」レシピの隆盛を招いた一因なのでしょう。これは通常、（簡単に言い表すことはできませんが）レシピそのものを少しアレンジしただけのものです。材料の名前は、実際に料理を始める前に箇条書きで並べられるのではなく、必要な時に物語の中でさりげなく名前が付けられることが多いのです。具体的な分量や調理時間も省略されることが多いのです。 

最近出版された2冊の料理本は、この「レシピなし」というアイデアを取り上げ、全く異なる方向性で展開しています。1冊は著名なスーパーシェフが書いたもので、あまりにも混乱していて頭がくらくらするほどでした。もう1冊は、まるで料理の街のポケットガイドのように使い心地が素晴らしく、手間をかけずに満足のいく料理をテーブルに出すことができます。急いでいる人にぴったりの家庭料理です。

もしレシピが問題なら、デイビッド・チャンの『Cooking At Home: Or, How I Learned to Stop Worrying About Recipes (and Love My Microwave)』は解決策にならない。チャンはMomofukuやMajordomoといった世界的に有名なレストランのシェフであり、Ugly DeliciousやThe Next Thing You Eatといったテレビ番組にも出演している。しかし、彼のcookbookは私が今まで出会った中で最も分かりにくいものの一つだ。序文で彼は、レストランのシェフから、増え続ける家族に「即興で」食事を与える責任を担うようになった経緯を述べている。私がこのことを妻のエリザベスに話すと、「あるいは、女性が昔からやってきたように」と言い返した。

この本は、レシピを悪役の藁人形のように反抗するという、不可解な発想をしています。楽しいアート作品が満載ですが、共著者であるニューヨーク・タイムズのフードレポーター、プリヤ・クリシュナが、秩序とも言うべきものを作り出すために、膨大な脳内資料をかき集めたような印象を受けます（彼女は83ページで、その苦労の一部について解説しています）。『Cooking At Home』は美味しい料理を素早く作れると謳っていますが、後ほど紹介するもう一冊の本は10ページで4つの材料で作るスムージーから始まるのに対し、チャンは100ページ近くも哲学を説き明かした後で、ようやく最初に調理するブリスケット（牛すね肉）を取り上げます。ブリスケットは、牛肉麺、フォー、サラダ、すき焼きなど、様々な料理に分解できます…これって、もっと簡単なはずじゃなかったっけ？

また、エリザベスと相互参照して、チャン氏が本の中で紹介している料理をいくつか見せたところ、面白いことに気づきました。ほとんどが量の少ない材料を使った説明的な指示（巧みに下線が引かれ、色分けされているので目立つ）がすべて、内容の濃い段落に詰め込まれていました。

「散文形式のレシピなのよ」と彼女は言った。「役に立つかしら？」

その疑問に答えるために、チャンさんのレシピ不要のエビとコーンとジャガイモの炒め物を作ってみました。ジャガイモをベーコン、玉ねぎ、ニンニクと一緒に炒め、味噌をひと絞り、またはチャトマサラを振りかけるだけです。楽しくて美味しい料理ですが、完成させるには家庭料理人の持つスキルに暗黙の信頼を寄せているような気がします。写真のサイズに切ったジャガイモは、調理時間5分と書いてあるのに、それよりもはるかに長くかかってしまいました。また、使ったベーコンは脂がたっぷりでしたが、レシピ通り玉ねぎとジャガイモに火が通るほどには柔らかくなっていませんでした。下ごしらえや分量の計算のために、レシピを逆算する必要がありました。

同様に、チャンの電子レンジで作るナスのパルメザンチーズ焼きも、「平日の夜に作るナスのパルメザンチーズ焼き」のレシピに期待するような出来栄えだったが、今回は少し手間がかかった。レシピでは、ナスを厚さ1.5センチの円盤状に切り、大皿に並べて電子レンジで5～10分加熱する「数個」とされている。私の電子レンジは小型だが高性能なGEで、私たちはこれをSparky Jr.と呼んでいる。電子レンジは素晴らしいキッチンヘルパーだが、これだけの量のナスを調理するのは至難の業だった。私は複数の皿で何度も調理しなければならず、このレシピに挑戦するほとんどすべての人が経験する問題だと思う（Sparky Jr.は小さいが、そこまで小さくはない）。最終的には、すべてを耐熱皿に重ねて入れ（チャンとクリシュナはサイズが不明瞭なオーブン対応の鍋を推奨している）、30分後には素敵なちょっとした夕食ができた。

私はこの本にうんざりしていましたが、自分が正しく読んでいるか確認するために、料理ライターの同僚にダイレクトメッセージを送りました。

「『レシピなし』なんてくだらない話、大嫌い」と彼女は答えた。「レシピって、ちゃんと書かれて編集されてれば、特定の目的地にたどり着くための明確な指示になるはずなのに。それがどうして悪いの？」

どこかに良い本があるはず。例えば、デイヴィッド・チ​​ャンの『Weeknight Cooking』とか。でも、レシピなしの形式にこだわっているせいで、内容が停滞している。

一方、サム・シフトン著『 The New York Times Cooking No-Recipe Recipes』は、洗練された軽快なデザインです。鮮やかな赤色の布装丁で、厚みのあるiPadほどの大きさで、手間をかけずに手軽に作れる料理がぎっしり詰まっています。目次を除けば、レシピ解説に入る前に4ページほどのテキストがあり、そのうち3ページはパントリーに常備しておくと便利な食材の提案となっています。

ところで、あの「レシピ」って何？ どれもこれもレシピで、定番の（超短い）見出し、材料リスト、手順だけで、どれもかなりシンプルです。分量は自分の判断に委ねられています。この本は、料理のやり方は知っていて、ただガイドラインが欲しい、急いでいる人のためのアイデア集だと考えるようになりました。

ある涼しい夕方、スーパーに行くのが億劫だった私は、アンチョビバターを作りました。塩味のきいた小さなフィレの缶詰を柔らかくしたバターにすり込み、ニンニク、パプリカ、レモンを刻んで加えました。それを自家製トーストに塗り、半熟卵を乗せて、エリザベスと私はカヴァを一杯飲み干しました。ほんの一瞬、世間のニュースは消え去り、すべてが心地よかったのです。

2022年のシアトルの春は、冬の延長のような感じで、生憎の天気が続く中、192ページを開くと、「これは悪天候に対する防壁であり、雨の日の最高のごちそうの一つです」という見出しがあり、まさにその通り、スモーキーポークチョップが絶品でした。シフトンは材料リストの中で「お好みのスパイス」と漠然とした響きを要求していますが、1週間の悪天候と2年間のパンデミックで麻痺しきってしまった私たちには、後でローリーズやオールドベイといった定番のスパイスを勧めています。焼き、ストックと「大量のスライス玉ねぎ」で煮込んだそれは、母の料理と子供の頃を彷彿とさせる料理でした。数時間の間、雨を寄せ付けないような気分でした。（もし天気がこのままだったら、彼のミートボールサラダを作ろうと計画していました。）

レシピがこのようにきれいに絞り込まれると、カリフラワー一個を丸ごとローストするといったことも一文半で説明できることに気づき、それを自分のレパートリーに加えたくなるかもしれません。

そういうわけで、翌日は圧力鍋で作るグリーンピーススープ、味噌バターでローストしたサツマイモ、豆とご飯のカレー風味、そしてピーナッツソースで和えたキュウリの細切りサラダを、数時間で楽しく作りました。初心者には難しそうな部分もかなりありますが、それでもしっかりと磨かれています。調理師が自分の持ち場のキッチンノートに、それぞれの料理の手順を簡潔に書き出すテクニックを思い出しました。料理を次々と仕上げていく中で、その手順のキーとなる部分だけを書き留めているのです。

この本で成功する秘訣は、十分な量の材料を手元に用意しておくことです。本の冒頭のテキストは「レシピは不要」ですが、次のページは「パントリーは必要」で始まり、キッチンでの時間を節約できる風味豊かなレシピが満載です。2021年のお気に入りの料理本の一つ、ミシェル・マッケンジーの『The Modern Larder』の哲学を強く思い起こさせました。

「最近は、長い時間をかけて作る（風味を）プロセスを避け、代わりに自宅の食料庫にある材料を有効活用するようになりました」とマッケンジーは著書の序文で述べている。「こうすることで、最小限の労力で最大限の効果が得られるのです。」

私が学んだのは、シフトンのような確かな導きがあれば、「レシピなし」は必ずしもレシピがないことを意味するわけではないということです。しかし、適切な相手、つまり、手取り足取りの指導は必要ないけれど、ちょっとしたインスピレーションをくれるような、自信のある家庭料理人にとっては、シフトンのような手ほどきは、手間をかけずに美味しい料理を食卓に出すための、よく書かれたガイドラインとなり得るのです。

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