料理のキャリアの中で発酵料理に出会ったのは比較的最近のことですが、すっかり夢中になってしまいました。どうして今まで知らなかったんだろう？美味しいピクルスが嫌いな人なんていないでしょう？あなたも私と同じように、シャープチェダーチーズ、クラッカー、ザワークラウト、IPAをつまみ食いしているところを、妻にしょっちゅう見られてしまうことはありませんか？最近は、ザワークラウトでもキムチでも、もっと珍しいものでも、キッチンの涼しい片隅で必ず発酵させています。
しかし、数年前に誰かが私に、発酵に関する明確なガイドラインと、始めるのに適した道具のリストを押し付けてくれていたら良かったのにと思います。
大まかなガイドラインをごく簡単にまとめると、発酵させる食材、魔法のような効果をもたらす塩、食材を入れる大きな容器、そして発酵中の食材を塩水に浸したままにしておくための重しが最低限必要です。あとはいくつか（ほとんどが手頃なものです）の材料があれば、工程がスムーズになり、順調に進むでしょう。
しっかり持ちこたえる
まずは発酵容器から始めましょう。材料がすべて入る（当たり前！）のですが、材料が水に浸かるように重しと、空気が入らないように蓋が付いているのがいいですね。私はここ1年、Kilner Fermentation Set を愛用しています。基本的なものがすべて揃っており、口が広く、中身が見える透明な側面、材料を押さえる半月型の重し、そして蓋にエアロックが付いています。35ドルという価格に勝るものはありません。
発酵
長期的に発酵させるつもりなら、甕（ちくび）への投資を検討してみてはいかがでしょうか。甕とは、これらの基本的な機能をすべて備えながら、オブジェとして飾っておきたくなるような、大きくて通常は陶器製の容器です。私のお気に入りはInFerment（200ドル）で、シアトルのアトリエでHadar Ironさんが手作業で作っています。容量はたっぷりで（通常1ガロン）、美しい重しが付いており、蓋は円形の堀のような形をしています。この堀は「ウォーターグルーブ」とも呼ばれ、内部に圧力がかかったときに心地よい空気の泡が抜ける仕組みです。バクテリアが活動する時、時折聞こえる「こんにちは」という音のようです。
メイソントップスのピクルパイプの名前とデザインを考案した人は誰であれ賞をもらうべきです。哺乳瓶の乳首をメイソンの広口に合わせて伸ばした姿を想像してみてください。このパイプは蓋と逆止弁の両方の機能を持ち、4個入りで約22ドルで販売されています。外気が瓶の中に入ることなく、圧力を逃がすことができます。
発酵を始めた頃は、ピクルペブルズというガラス製の重しが妙に余計に感じていました。発酵の目的は、食材を塩水の表面下に沈め、泡を抑え、雑菌を最小限に抑え、食材の乾燥を防ぐことです。瓶の上部に収まるたくさんの重しを使えば、それが可能になります。中には、石（もちろんきれいに磨いたもの）やラメキン、あるいは私が使っていたように、小さな瓶に重いすりこぎ棒を入れておく人もいます。ペブルズのような専用の重し（4個入りで約20ドル、通常口径の瓶と広口径の瓶の両方のサイズがあります）のありがたみは、本当に便利なことです。壷から小さな瓶に移す時や、少量の発酵をする時にとても重宝します。後は食器洗い機でサッと洗うだけです。
パイプとペブルに加えて、瓶や壷の中の液体をしっかりと圧縮するために、タンパーのような道具も必要になるかもしれません。私は木製のドン・フリオ・テキーラ・マドラーで満足しています。拳で潰すこともできますが、プッシャー、マドラー、パッカー、タンパーなどと呼ばれる専用の道具が便利です。
パイプ、ペブル、プッシャーはそれぞれ単品でも、様々なコンボキットでもお求めいただけます。全ラインナップについては、Masontopsのウェブサイトをご覧ください。
ファネルの楽しみ
ここ数年、キッチンに意外なほどお気に入りのアイテムが加わりました。金属製のピクルス用漏斗です。5cm幅の「細長い」先端が特徴で、大きなボウルいっぱいの塩辛い生のキャベツを発酵瓶に素早く、汚れなく移すことができます。このツールを「よく使う」カテゴリーに入れたのは、乾物などを保存容器に移すのにとても便利なからです。
いくつかの良い本
発酵料理を始めるには、信頼できる参考図書が役立ちます。まずは、サンダー・カッツ著の2003年刊行の名著『Wild Fermentation』の最新改訂版を読むのが鉄則（というかほぼ確実です） 。本書には、初めての発酵料理に必要なノウハウ、レシピ、そして「できる！」という勇気、そして心地よいヒッピー気分が詰まっています。
次に、太平洋を旅して、ナンシー・シングルトン・ハチス著『Preserving the Japanese Way （邦題：日本の伝統を守る）』を読んでみましょう。彼女の日本での生活を綴った旅行記であり、専門分野の深掘り料理本でもある本書は、多様性、知恵、そして歴史を食卓に届けます。
最後に、発酵に関する古典的な書籍の多くはマンネリ化しているのに対し、コペンハーゲンの名店「ノーマ」のシェフ、レネ・レゼピ氏と発酵ラボディレクターのダヴィッド・ジルバー氏は、発酵を未来へと押し進めています。彼らのレシピは、発酵の可能性に対する考え方を一新してくれます。レゼピ氏がすでに何度か出版しているような、光沢のある豪華なレストラン料理本とは異なり、本書はジャック・ペパンの古典『ラ・メトード』や『ラ・テクニーク』の流れを汲む詳細なハウツーを提供しています。何かが軌道から外れているのではないかと不安な時、ノーマの本のように詳細な文章とステップバイステップの写真があれば、正しい道を進んでいると確信できます。
スケールダウン
発酵に関する本には、必ず次の2つの点が書いてあるといいのですが。まず、大体の目安として、ほとんどの野菜発酵食品は、重量の2%の塩を使うと非常にうまくいきます。例えば、ザワークラウトを作るなら、キャベツ1キロあたり20グラムの塩です。これは絶対ではありませんが、作業中に念頭に置いておくと役に立ちます。
第二に、食卓塩、モートンコーシャーソルト、ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルトは、それぞれ体積比重が大きく異なります。料理本にはどちらが適しているか明記されているはずです。そうでないと混乱してしまいます。とはいえ、小さじや大さじではなく、塩を量り売りするのであれば、どれでも好きなものを使って構いません。
特に発酵初心者の方は、スケールと重量計を使ったレシピ本を使うと、発酵がうまくいきます。私はOxoスケールにとても満足していますが、安価で人気のあるOzeri ProntoやMy Weighの製品など、他にも良い製品があります。
