エルリング・ウー・バウアーシェフは、ローストフィッシュからピザまで、薪焼きの完璧さを追求しています

「まさにその通りのことをやってきたんだ」と彼は真空調理について語った。「お金を無駄にしないためにテクノロジーを活用するんだ」

ウー・バウアーは、トーマス・ケラーシェフの画期的な真空調理法のレシピ本『Under Pressure』の教えを深く愛していました。この料理法はウー・バウアーのキャリアにおいて大きな役割を果たし、彼はAvec、Publican、Publican Quality Meatsといったシカゴの一流店でキャリアを積み上げました。ニコ・オステリアのシェフ・ド・キュイジーヌとして、ビアード賞の「ベストシェフ：グレートレイクス」部門に3年連続でノミネートされました。

パブリカンでは、パテ、テリーヌ、豚バラ肉などの料理に真空調理器を使っていました。この技術のおかげで、彼は何度も完璧な料理を作ることができ、予定より30分長く調理しても美味しく仕上がるほどの柔軟性がありました。それでも、彼はどうしても食べたいものがありました。

「暖炉は会話を弾ませる。火を囲んで座って、楽しい時間を過ごすんだ」と彼は言う。その言葉を聞いて、真空調理器のゴボゴボという音をバックに、私がこれまでに交わした素晴らしい会話を一つも思い出さなかった。「焦げた端っこ、ステーキの薄い面、完璧ではないものには、何か本質的な良さがある。火で調理するのははるかに難しいけど、その分味は格段に良いんだ」

最初から驚くほど安定した薪焼き料理を作るために、彼は大量の練習と科学的手法の熱心な応用という 2 つの頼みの綱に頼っています。

Wu-Bower 氏は、PST の炉とピザオーブンの準備ができるまで、レシピのテストに使用している実験ステーションの炉オーブンの火を燃やすために立ち上がります。

「シカゴで信頼できるのはこれだけだ」と彼は言う。モンスター級の巨大さだ。大きくて美しく、中では何時間も火が燃え続けている。

オーブンの前面に数フィートにわたって伸びる細い亀裂に気づかずにはいられません。

「あれは私だった。サーモスタットが400度もずれていたことを知った日だった」と彼は言い、亀裂が現れた時には温度が華氏1500度くらいまで上がっていたと推定している。

この炉辺で、彼と彼の相棒であるグレッグ・ウェイドは、「6週間のピザ生地実験」と彼らが呼ぶ実験に取り組みました。

ウェイド氏はパブリカン・クオリティ・ブレッドの主任パン職人で、現在、ジェームズ・ビアード賞の全国優秀パン職人部門の最終候補に選ばれている。ウー・バウアー氏は、完璧なピザを追求する一環としてウェイド氏を採用した。

二人は、薪火はオーブンの焼き上がりにばらつきを生み出すが、安定した生地はシェフが焼き上がりをコントロールするのに役立つと説明する。個性というのはロマンチックな概念だが、本当に美味しいものなら、お客様は必ずしも変化を望まない。実際、パブリカン・クオリティ・ブレッドズで焼くパンに変化があれば、ウェイドはすぐにそのことを耳にする。

「パンの出来栄えが毎回同じじゃないと、電話がかかってきます」と彼は言う。「発酵と水分量をコントロールしなければなりません。新しい小麦粉が入荷すると、吸収率が数パーセントずれる可能性があるので、水の量を1パーセントほど増やします。シェフたちが毎日同じパンを再現できるように、チェックとバランスを整えているんです。」

ウー・バウアーとウェイドは、ピザ生地の風味と食感をさらに向上させたいと考えていました。6週間にわたり、彼らは科学的手法を駆使して、小麦粉の種類、風味を増すための小麦粉の追加、生地の水分量、発酵時間、予備発酵といった要素を毎週一つずつ調整しました。一つずつ改良を重ね、次の要素へと移っていきました。

数週間経って、彼らは自分たちが行き止まりに陥っていることに気づいた。

「あまりにも複雑になりすぎていました。あらゆる変数を変え続けましたが、一貫性を保つことができませんでした。ましてや、スーシェフが何度も繰り返し作れるようになるなんて、到底無理でした」とウェイドは言う。「毎晩作っている人でも再現できるようにしなければなりません。」

彼らは何度も試行錯誤を繰り返し、調整を繰り返し、カプト・アメリカーナの定番小麦粉に少量のスペンスファームズ小麦粉を加えて風味を増し、そこから徐々に様々な材料を加え、何度も再テストを繰り返しました。そして、開始から2ヶ月以上、45種類ものレシピを経て、ついに彼らは理想の味にたどり着いたのです。

ウー・バウアー氏はこの生地を丸く伸ばし、トッピングを重ねて「マッシュルームパイ」と呼ぶパイを作ります。ストラッキーノチーズ、クレミニマッシュルーム、特大サイズのパルメザンチーズ、そして伝統的なチリオイルの代わりに、オリーブオイル、アンチョビ、ニンニク、レモン、チャイブで作ったバーニャカウダを塗ります。その上に、燻製ハム、干しホタテ、干しエビ、香辛料をオイルで煮詰めた、乾燥XO醤を振りかけます。

「私たちは、できる限りファンキーな魚をこっそり入れるのが好きなんです」とウー・バウアーさんは言いながら、ピザを暖炉に滑り込ませた。

これは純粋主義者が降りたいと思うポイントですが、彼らの分け前を得られる限り私にとっては問題ありません。

700度の炉床にオークの燃えさしを近づけて置くと、生地はオーブンの底に落ち着くとすぐにパチパチと音を立てる。縁から落ちたパルメザンチーズの雪片は、2秒間ジュージューと音を立てて炭化する。しばらくすると、生地は縁の周りで膨らみ始め、オーブンの熱は十分に高くなり、わずか数秒後には炎に近い縁の部分に、ヒョウ柄模様と呼ばれる魅力的な焦げ目が現れる。ウー＝バウアーはピールを使ってピザを回転させ、焼き色が均一になるようにする。そして、より温度の低いオーブンの扉の方へ生地を滑らせ、焦げずに中まで火が通るようにする。

ピザがオーブンから出てくるとすぐに、ニューヨークのスパイスの達人、リオール・レヴ・セルカルズが調合したシャバジブレンドに漬け込んだタラ6切れと、ウー・バウアーが加えた焦がしフレズノチリ、レモン、魚醤、ローストガーリックを乗せた、傷んだ天板が並べられる。彼は4フィートの鉄の火かき棒で天板を火の方へ押しやる。焼き上がった魚は、スモーキーなオーブン焼き野菜のボウルの頂点に君臨する。魚の頭、チャイブ、玉ねぎ、キノコ、魚醤、シソ、だし、そして独特のスパイシーさを持つ柚子胡椒で作ったフュメ（醤油）をひしゃくでかけることで、風味がさらに引き立つ。

暖炉のそばで食事をしながら語り合い、ピザを一口、そしてあのフュメをスプーンですくってみると、まさに開店すべき時に初めての店をオープンしたシェフならではの、深く考え抜かれた、バランスの取れた味わいが口に広がる。PSTチームは「カリフォルニア・コースト・ソウル」と呼ぶものからインスピレーションを得ている。漠然と聞こえるかもしれないが、魚の頭、魚醤、発酵調味料、フレズノチリがすべて一つのボウルに盛り込まれているのは、まさに心を奪われるほどの緻密さが求められる。これらの食材を全て組み合わせるには、地図を記憶するだけでなく、それを自分のものにしていなければならない。

新しいレストランを開店すると、千もの失敗が起こり得ますが、太平洋標準時ではそんなことは起きないと思います。実際、ウー・バウアーが次にノミネートされたら、ビアード賞を手にステージを去るだろうと私は確信しています。

フードライターのジョー・レイ (@joe_diner) は、ローウェル・トーマス年間最優秀旅行ジャーナリストであり、レストラン評論家であり、シェフのブレイン・ウェッツェルと共著した『Sea and Smoke』の著者でもあります。

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