ジェームズ・D・モーガン / WIRED
スウェーデン料理レストラン「ボード・フォー・エン」は、毎日、たった一人の客のために開店する。客は一人、一言も発することなくやって来て、唯一のテーブルに腰掛ける。テーブルにはシンプルな白いテーブルクロスがかけられ、その上に野花の小さな花瓶が置かれている。人里離れた牧草地にあり、ランサテルという小さな村を見下ろす。人里離れた、何もない場所だ。
レストランの厨房までも50メートルほど離れている。店内では、オーナーのリンダ・カールソンとラスムス・パーソンが3品コース料理を忙しく準備している。スウェーデン風ハッシュブラウン、海藻キャビア、ジン漬けブルーベリーとアイスバターミルクなどだ。それぞれの料理は温かいまま陶器に移し替えられ、小さな編み籠に詰められた後、厨房の窓から食卓まで直結する簡易滑車に引っ掛けられる。
カールソン氏によると、次のコースを召し上がる準備ができたら、小さなベルを鳴らすだけだという。それ以外は、特にやり取りはない。「あるお客様は、料理がとても美味しかったと叫んでいましたが、それ以外は何も言っていませんでした」と彼女は言う。「私たちは彼らと会話を交わしていません。」
結局のところ、安全な距離を保つことが肝心だ。夫妻は5月10日にレストランを開店した。ちょうどスウェーデンの新型コロナウイルスによる死者が3000人を超えた頃だった。カールソン氏によると、スウェーデンはヨーロッパの他の国々よりも規制が緩いため、普段通りの生活を送っているという認識があるという。しかし実際には、大多数の人々が家にこもり、人との交流を避けている。「自分の店に行くまで、3ヶ月間レストランに行っていませんでした」
このアイデアは、3月にカールソンさんの高齢の両親が訪ねてきたときに思いつきました。ウイルスの拡散を恐れたカールソンさんと、料理の腕を磨いたペルソンさんは、両親を家に入れることを拒否しました。その代わりに、両親が家の中にいる間、庭で昼食を提供しました。そこから、「Bord för en（一人用のテーブル）」のコンセプトが生まれました。今のところ、このレストランは大ヒットです。オープンから2週間でレストランは満席ですが、1日1名様までと制限されており、定額料金を支払うのではなく、各自が自主的に寄付をしています。しかし、カールソンさんはこのコンセプトには長期的な可能性があると考えています。彼らはすでに、両端に席を設けた長いテーブルの追加を検討しており、新しい場所でソロダイニングのコンセプトをさらに展開することを検討しています。
これは、パンデミック下でも営業を続けるためにレストランが考案している独創的な回避策の一例に過ぎません。英国では7月から一部のレストランの営業再開が認められるという話が出ていますが、パンデミック下における外食の国際的な事例は、数週間後に英国の飲食店がどのような状況に陥るのかを予測する手がかりとなるでしょう。
東京にあるチアリーダーをテーマにした居酒屋「チアーズワン」では、オーナーがウェイトレスに、赤と青のチアリーダードレスに加え、サージカルマスクとフルフェイスバイザーの着用を義務付けています。また、来店時には、検温、消毒マット、複数回の消毒スプレーなど、複数段階の消毒プロセスを実施しています。
ニュージーランドのストリートフードレストラン「デイジー・チャン」では、今月初めに国が警戒レベルを引き下げ、レストランの営業再開を許可したことを受け、オーナーたちが急遽仮設のダイニングブースを設置した。薄い溝付きプラスチック製のブースはテーブルの上に差し込む形で、ソーシャルディスタンスに「ちょっとした工夫」を加えることを意図しているとオーナーたちは語る。
客数を減らしながらも賑やかな雰囲気を再現しようと、いくつかの実験的な代替案が生まれています。バンコクのあるベトナム料理レストランは、寂しい客の心を慰めるため、空いているテーブルにパンダのぬいぐるみを置こうと試みています。一方、シカゴのチェーン店「ハリー・キャレイ」は、シカゴ・カブスのアナウンサー、ハリー・キャレイ本人の笑顔の段ボール製の切り抜きやマネキンで店内を埋め尽くす計画です。「安全な環境を維持しながら、素晴らしい写真撮影の機会」になると、同グループは述べています。
こうした新型コロナウイルス感染症対策は、既存のレストランで大きな成功を収め、オーナーたちはパンデミック収束後も営業を続ける計画を立てている。オランダのレストラン「Mediamatic ETEN」もその一つだ。アムステルダムのウォーターフロントにあるアートセンター内にあるこのビーガンレストランは、パンデミックの影響で閉店を余儀なくされた。3月、創業者のウィレム・フェルトホーフェン氏は、屋外パティオに点在する6つの温室をじっくりと眺めた。これらの温室は、時折アートプロジェクトの会場として使用され、かつてはウイルス感染が植物に与える影響を研究する研究チームも使用していた。フェルトホーフェン氏は、これらの温室を食事の場として再利用できないかと考え始めた。
「まずは試しにやってみました。2時間も座って何か食べるのはどんな感じだろう？ 閉所恐怖症になりそうじゃないか？ でも、やってみたらすごくよかったんです。こじんまりとして、アットホームな雰囲気なんです。ドアは6フィート（約1.8メートル）以下なので、まるで這いずり込むように中に入り、まるで閉じ込められているような感覚です。」
各温室には2人しか座れません。お客様とウェイターの接触を避けるため、食材は長い木の板の上に積み上げられ、小さな出入り口から出し入れされます。
初日から人々は大喜びでした。「通行人が立ち止まって、中に入ってもいいかと尋ねてきました」とヴェルトホーベン氏は言います。「外の世界の危険性が改めて認識されるようになった今、公共の場でリラックスするのは難しくなっています。しかし、この温室では繭の中にいるような感覚で、他の人が近づいてきたり咳をしたりすることを気にする必要がありません。もはや、必要な妥協ではなく、魅力になっているのです。」ヴェルトホーベン氏は現在、このコンセプトを拡張するため、さらに6棟の小型温室を建設する計画を立てています。
ミシュランの星を獲得した高級レストランから社内ワークカフェまであらゆるものを網羅するポートフォリオを持つレストラン・アソシエイツのマネージング・ディレクター、アリス・ウッドワーク氏によると、英国ではレストラン各社が海外で何が起きているかを注視しているという。
4月にレストランが営業再開した中国の同僚との会話は、「未来を予知する水晶玉のようだ」と彼女は言う。「本当にたくさんのことを学びました」。英国にも導入できると思われる取り組みとしては、レストランの床にソーシャルディスタンスマーカーを設置すること、接客係用の個人用保護具（PPE）と手指消毒剤の使用、不安な客にフェイスマスクやバイザーを渡すこと、ソーシャルディスタンスを保ったスタッフへの説明会などが挙げられる。アプリを使えば、オフィスカフェでもテーブルや時間枠を予約でき、時間切れになると通知が届く。高級レストランの一つでは、客が立ち上がって飲み物を注文するのを避けるために「シャンパンを飲みたい時はベルを鳴らす」というシステムを導入する計画もあるという。
各レストランは、スタイル、スペース、そして同じメニューを同じ価格で、より少ない人数に提供できる可能性など、それぞれに課題を抱えています。シェフのリズ・コッタム氏にとって、ソーシャルディスタンスはリーズにある自身のレストランの一つではうまくいくかもしれませんが、他のレストランではうまくいかないかもしれません。市内中心部にある広々とした高級ダイニングコンセプトの「アット・ホーム」では、問題にはならないだろうと彼女は考えています。テーブル間の間隔はすでに1メートル以上空いており、100席収容可能なスペースは実際には44席しかありません。
「かわいくて、風変わりで、一風変わった、市場を拠点としたガストロパブ」であるジ・アウルでは、客が混雑した市場にいるような気分を味わえるよう促されているが、状況ははるかに難しい。彼女は客席を仕切るためにブースや仕切りを設けることを検討しているが、何らかの一時帰休制度がまだ導入されていない状況では、収容人数を50%程度にまで下げる営業は「不可能だし、うまくいくはずもない」という。
彼女自身もそれを望んでいるのか、というジレンマがある。「みんな、君ならあれもこれもできるって言うじゃない。でも、私がこの仕事を始めたのはそういうためじゃない。私はシェフで、最高の料理で特別な体験を創造する。自分たちの仕事を変えて、創造的な誠実さを犠牲にするなんて、そもそも私たちがここにいる理由が分からなくなってしまう。本当に胸が張り裂ける思いだ」
海外のレストランが政府のガイドラインに合わせて独創的な解決策を講じている一方で、英国の多くのレストランにとっての大きな問題は、7月になって何が求められるのかわからないことだ。
ソーシャルディスタンスを保った飲食のあり方については、テーブル間隔を2メートル空けること、収容人数の50%に制限すること、席をずらすことなど、様々な憶測が飛び交っているが、計画はまだ最終決定されていない。業界団体UKホスピタリティが先週提出した提案は、75ページにも及ぶ詳細な提案で、政府に具体的な計画策定を促そうとするものだった。
レストランは、テーブル上の調味料を撤去し、カトラリーを撤去し、食事前にカウンターに寄りかかるのを禁止するよう求められる可能性があると彼らは述べた。しかし、政府からの最終決定はまだ出ていない。
バーミンガムとコベントリーで2軒のレストランを経営するアンドレアス・アントナ氏は、海外のレストランで空席にマネキンを立てかけたり、メディアマティックの個別温室で温室を設置したりしている例を目にしたと語る。「学ぶ絶好の機会です。でも、政府が耳を傾けているかどうかは分かりません。」
「革新的であろうとする人々の例は数多くあり、ここでも同様の革新が数多く起こるだろうと思うが、現時点では非常に不確実性が高い」とアントナ氏は言う。
レストラン経営者たちは様々な疑問に頭を悩ませているとアントナ氏は言う。数千ドルもかかる可能性のあるPPE（個人用保護具）やパースペックス製の仕切りに投資する価値はあるのだろうか？一つのテーブルには何人まで座れるのだろうか？レストランでの滞在時間には厳格な制限があるのだろうか？「お客様は安心してまた来店してくれるだろうか？これも大きな疑問です」とアントナ氏は付け加える。
結局のところ、もし英国が世界の他の国々のレストランの再開の例に倣うなら、そのとき全く異なる食事体験が彼らを待っているかもしれない。
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この記事はWIRED UKで最初に公開されました。
