キッチンでオタク気分を味わいたいなら、串刺しチキンを焼いてみよう

鶏肉のことを考えるのが大好きです。特に、鶏肉を上手に調理する方法を考えるのが好きです。母の作る有名なチャイブとパプリカを使ったサワークリームチキンから、クックス・イラストレイテッドのオリジナル『ザ・ベスト・レシピ』に収録されている「簡単ローストチキン」、そしてサイモン・ホプキンソンの『ローストチキンとその他の物語』まで、その道のりは何百回となく続きます。

家では、鶏を丸ごとローストするのが大好きです。これは芸術と言えるでしょう。正しく調理すれば、こんがりとパリッとした皮、美味しいもも肉、そして柔らかい胸肉が出来上がります。でも、バランスを取るのが大変です。胸肉は中心部まで70℃（華氏165度）まで加熱する必要がありますが、もも肉やもも肉は高温で調理した方が美味しく仕上がります。それに、完璧な丸みを帯び、均一で、厚さ1.5cmのハンバーガーを焼くわけではありません。鶏は…ご存知の通り、鶏らしい形をしていて、厚みや密度、そして飛び出している部分もそれぞれ異なります。

鶏むね肉をローストすると、かなり早く火が通り、オーブンから取り出す頃には70℃を少し下回る温度になっています。そのため、焼きすぎ（いわゆる「キャリーオーバークッキング」）をすることなく、ゆっくりと仕上げることができます。一方、もも肉ははるかに柔らかく、調理時間を長くし、中心部まで高温にすることで、骨からほろりと外れるほど柔らかくなります。そのため、全体を調理するのはパズルのようです。

オーブンの位置、調理時間、調理温度などの変数を微調整することで、すべての部分が同時に滑らかに調理される正しい飛行経路を設定できます。

1999年にCook's Illustrated誌が「簡単ローストチキン」のレシピとして、14種類の鶏肉を異なる温度（または温度の組み合わせ）で調理し、375度から450度まで加熱するフライパン焼き法を考案しました。技術オタクになりたての私は、すっかり魅了されてしまいました。

今日では、いわゆる伝統的な調理法で丸鶏を調理する本格的な料理本を見つけるのは驚くほど困難です。現在では、背骨を切り落とし、皮を上にして平らに置くスパッチコック法が好まれています。これにより、脚の部分（ドラムスティックとモモ肉）は高温で調理でき、胸肉は焼きすぎません。シェフ兼著者のヒュー・アチソンは、鶏にベーキングパウダーをまぶして、深みのある均一な焼き色をつけることを推奨しています。

こういったちょっとした工夫は面倒に思えるかもしれませんが、とても楽しいものです。ある日はこのレシピを試してみて、次の日は別のレシピを試してみて、どちらが自分に合うか試してみてください。実績のあるレシピに従えば、夕食はきっと美味しく仕上がります。時間をかけて、お気に入りのレシピを見つけていくでしょう。

もしもいじくり回すのがお好きなら、ぜひ新しいユニークなツールをお試しください。PoulTreeと呼ばれる頑丈な金属棒で、全長にわたって曲げ加工が施されており、ロッジの鋳鉄フライパンのハンドルに取り付けることができます。これにより、鶏肉をフライパンの表面から数インチ浮かせて保持することができます。

（追記：PoulTreeはしっかりした作りでよく考えられた製品ですが、ウェブサイトの写真はほぼ全て、滑稽なほどひどいです。また、フライパンの取っ手の穴を小さなリーマーで少し広げて、そこに棒を差し込まなければなりません。面倒そうに聞こえますが、実際にはそれほど難しくありません。彼らは小さな会社で、この時点では本格的なビジネスというよりはむしろ愛情のこもった労働のようなものですから、少しは寛容になってあげてください。）

良質な鶏肉を買ってきて、内側と外側に塩を振りかけて「ドライブライン」を作り、冷蔵庫で一晩自然乾燥させました。この2つの手順で、鶏肉の中はしっとり、外はカリッとした食感に仕上がります。

PoulTreeチームは高温のグリルで調理することを推奨しているので、私もまずはそこから、少なくともできるだけそれに近い方法で調理を始めました。Weberグリルのクランクを回し、鳥をフライパンの上の棒に吊るし、鴨脂を吹きかけて準備万端。そして、驚くほど扱いにくいThermoWorks RFXコードレスプローブを胸肉に挿入し、すべてを網の上にセットして蓋を閉めました。

この鍋の特に楽しいところは、出来上がるまでほとんどこれだけの作業で済むことです。温度を測り、理想の温度になったら鍋から取り出すだけです。鍋の表面に滴る油やシアトルの雨粒が蒸発していく様子を、思わず一度か二度覗き込んでしまいました。

メーカーの個人的なアドバイスに従い、胸肉が148度に達したら取り出し、まな板の上に置いて165度まで温めました。この時点で、ドラムスティックは188度まで上がりました。これはどちらの部位にとっても非常に理想的でした。私は切り分け、ノートを取り出してみました。ドラムスティックと胸肉は、素晴らしい食感とパリパリの皮で、ほぼ完璧に近づきました。胸肉には、グリル焼きの聖杯として知られる「揺れ」が少しありました。皮はパリパリ（良い！）から少し革のような（良いが、素晴らしいわけではない）までの範囲でした。もも肉は、ドラムスティックと胴体の間に位置しているためか、ドラムスティックほど完璧ではありませんでしたが、それでもかなり良かったです。

これを使って料理するのがとても楽しかったです！次のラウンドではどうアレンジしようかと考えていましたが、そのシンプルさと、平日の夜に作るような速さで調理できることに驚きました。興味深いことに、火加減と調理方法が料理にどう影響するかを考えるきっかけにもなりました。

また、安全のために心に留めておくべき点があることに気付きました。火からおろす前に、どうやってグリルから鶏肉をキッチンに運び、どこに置くかを考えておきましょう。グリルの上にある鶏肉を棒から取り外すことはできませんし、鶏肉が付いた重くてまだ熱くなっているフライパンを持ちながら遠くまで歩きたくはありません。デッキからキッチンへの階段を降りているときに、置く場所もなく手を火傷し始めたらどうなるか考えました。調理台を溶かしたり、まな板を焦がしたりするのも避けたいものです。結局、グリルの（金属製の！）サイドテーブルに天板を載せ、それをキッチンまで歩いてコンロの上に置きました。

数日後、2羽目の鳥は前回ほど大成功とはいきませんでした。主な原因は天候の影響を考慮していなかったことです。この日は気温が低く雨が降っていたため、グリルがなかなか熱くならず、70℃で焼いても、休ませるまでに思ったほどの火力が出ませんでした。鶏肉を切り分け、火が通っていない部分をオーブンに入れて仕上げました。大したことではなく、簡単に直せるユーザーミスでしたし、ザアタルをたっぷりかけた、ほどよく火の通った鶏肉だったので、それでも美味しかったです。19ドルのPoulTreeには60ドルの「ロースター」オプションがあり、ロッジのフライパンとセットで購入します。フライパンはローストするだけという前提で、調理中にフライパンが汚れることを考えると、これはかなり良いアイデアだと思います。

3羽目の鳥は、一晩塩漬けしたり自然乾燥させたりせず、ただアンバをまぶして（その美味しさについてはZahav Homeの料理本をご覧ください）、グリルで焼いただけで、平日の夜に大成功でした。塩水に漬けてマリネしたような素晴らしい料理ではありませんが、それでもとても美味しかったです。

次のラウンドはオアハカ市で、メルセド市場のポジョス・ホセ（親戚ではありません）で鶏肉を買いました。「重いフライパンを荷物に入れて持ち運ばなくて済むように」と、棒と、PoulTreeが「ダブルクーペ」と呼ぶ、天板の上で棒を使える器具だけを持っていきました。鶏肉をポテトウェッジの上で焼きました。天板とジャガイモのおかげで鶏の皮はカリカリになりませんでしたが、シュマルツでローストされたジャガイモは、その代償を払う価値がありました。

PoulTreeのおすすめ方法である、空のフライパンで鶏肉を焼くと、オーブンが熱すぎると煙が噴き出すので、少し工夫が必要です。私のシェフ仲間で、レビューの常連でもあるハミド・サリミアンさんは、熱いオーブンで焼くことについて、少し不安を抱かせてくれました。サリミアンさんは、鶏肉を塩水に漬けてから自然乾燥させ、（熱すぎない）175℃のオーブンで野菜を下に敷いて焼くことを提案してくれました。また、カラメル化と風味付けのために唐辛子でマリネし、胸肉を上にして焼くことを提案してくれました。

Modernist CuisineとCombustion（私の意見ではRFXよりも優れたワイヤレス温度計）のクリス・ヤングシェフも意見を述べました。彼はPoulTreeが鶏肉を調理面から浮かせる仕組みを高く評価しているようでした。彼はこれを、ロティサリーチキンと並んで「浮遊する鳥」と呼んでおり、全体が均一に焼き色がつく仕組みです。フライパンに野菜を入れると、鶏肉の裏側近くに蒸気が発生し、皮のその部分が鶏肉の他の部分ほどカリカリに焼けないのではないかと彼は推測しました。

どちらのシェフも、定番料理を新しい方法で調理し、どのようにアプローチし、最終的にどのような結果になるかを考えることを楽しんでいるように感じました。（少なくとも、そうであってほしいと思います。少なくとも私は楽しんでいました。）

PoulTreeで一番気に入ったのは、もしかしたらこれかもしれません。自分が望む最終結果と、それを実現する方法についてじっくり考えるように促してくれるのです。試行錯誤を促してくれるだけでなく、調理も素早く簡単にできます。鶏肉料理やキッチン全般に興味があるなら、PoulTreeは楽しく、しかも費用を抑えて工夫できる方法です。平日の夜に、手早く満足のいく鶏肉料理を作ることもできますし、少し手間をかけて仕上げた料理に見合うだけのご褒美を得ることもできます。フライパンに野菜を少し加えるだけでも、その手間をかける価値は十分にあります。

「こうすると、オーブンの中で何も入れないフライパンよりも少し蒸気が出ますが、少なくとも煙探知機は鳴りません」とヤング氏は言う。「個人的には、ジャガイモのように油の味がする料理がぴったりだと思います。… 私にとって、空中に浮かぶ鳥の油を吸い込んだジャガイモに勝るものはありません。」