この記事はもともとGristに掲載されたもので、Climate Deskのコラボレーションの一部です。
3年前、エリン・プライマーさんは学区で新しい夏季プログラムを企画しました。生徒たちに、食べ物がどこから来るのかを学んでほしいと考えたのです。カリフォルニア州の公立学校システムで10年間、生徒の栄養指導に携わってきたプライマーさんは、このカリキュラムを開始するために州に助成金を申請し、認められました。生徒たちはガーデンタワーにコリアンダーを植え、赤レンズ豆を栽培する地元の有機農家と交流し、トウモロコシについて学びました。「トウモロコシがこんなに背の高い植物だとは、多くの子どもたちが知りませんでした」とプライマーさんは言います。「殻があることも知りませんでした。」
農場を学校に取り入れることに重点を置いたカリキュラムは、教室の外にも影響を与えました。プライマーの調査によると、生徒たちは野菜について学び、実際に栽培した食材を使ってベジバーガーなどの簡単な食事を作り、ランチルームで新しい食材や味を試すことにワクワクしていました。特に人気だったのは、ココナッツライスを添えた赤レンズ豆のダルでした。これは完全なビーガン料理でした。
「生徒たちから、今まで食べた学校給食の中でこれが一番美味しいと言ってもらえました。本当に驚きました」と、カリフォルニア州中央海岸のサンルイス・コースタル地区で生徒栄養を担当するプライマー氏は語る。彼女は学校給食のメニューを考案し、最終的に決定する立場にある。「この取り組みは、私たちの食のシステムに対する敬意を育むことに繋がります。生徒たちはより積極的に食べるようになるだけでなく、無駄にすることも減ります。そして、残さず食べてくれるようになるのです。」
プライマーのサマープログラムは、現在学区が学校行事として恒久化することを検討していますが、当初は生徒たちに植物由来の料理を取り入れてもらうことを目的としていませんでした。しかし、それが結果の一つとなり、カリフォルニア州各地で様々な形で広がっています。
学生たちはロサンゼルス統一学区の毎年恒例の食品試食イベントに参加し、ビーガンひよこ豆マサラなどのメニューを食べた。
写真：ジェナロ・モリーナ/ゲッティイメージズ最近の報告によると、カリフォルニア州では過去5年間でビーガン食を提供する学校の数が急増しています。専門家は、この増加は生徒と保護者からの需要の高まりによるところが大きいと指摘していますが、同時に、カリフォルニア州の複数の州プログラムが、学校区がより多くの地元産の食材を入手し、新鮮な植物性食品を校内で調理できるよう支援していることも評価しています。
人間の食用肉の生産は、気候と環境の両方に甚大な負担をかけています。国連食糧農業機関（FAO）は、畜産が世界の温室効果ガス排出量の12%を占めていると推定しています。特に、牛などの反芻動物はメタンガスの大きな発生源です。また、畜産業は極めて資源集約的で、膨大な量の水と土地を消費します。特に高所得国において、食肉と乳製品の世界的な需要を減らすことは、温室効果ガスの排出量を削減し、地球温暖化の速度を緩和する効果的な方法です。
肉食を減らすことによる気候変動へのメリットは、全米の学区がベジタリアン向け、そして程度は低いもののビーガン向けの給食メニューを導入する理由の一つです。2009年、ボルチモア市立学校は「ミートレス・マンデー」キャンペーンの一環として、月曜日の給食メニューから肉類を除外しました。10年後、全米最大の学区であるニューヨーク市立学校も同様の措置を取りました。近年では、ニューヨーク市のエリック・アダムス市長が推進する「プラントパワー・フライデー」プログラムのように、ミートレス・マンデーの成功を基盤としたビーガン向けの取り組みが活発化しています。
しかし、20世紀初頭に初めて菜食主義を世に知らしめたカリフォルニア州は、植物由来の学校給食で全米をリードしてきました。「カリフォルニア州は常に時代の先を進んでおり、長年にわたり植物由来、あるいはプラントフォワードの食生活を送ってきました。これは私たちの州では新しい概念ではありません」とプライマー氏は述べています。環境非営利団体「フレンズ・オブ・ジ・アース」の最近の報告書によると、カリフォルニア州の25の大規模学区のうち、中学校と高校の給食の半数以上（56%）で現在、毎日ヴィーガンメニューが提供されていることが分かりました。これは2019年の36%から大幅に増加しています。一方、毎週ヴィーガンメニューを提供している小学校区の割合は、過去5年間で16%から60%に増加しました。
ロサンゼルスのマグネットスクールの、気候に関する知識に焦点を当てた放課後プログラムに使用されている温室の眺め。
写真：アレン・J・シャーベン/ゲッティイメージズプライマー氏のような学生栄養士は、学校が新しいレシピを試すことができる基盤は、カリフォルニア州の無償給食制度にあると指摘する。彼女は、給食が無料であれば、生徒たちが実際に給食を試し、楽しんで食べる可能性が高くなると指摘する。「無料の食事と美味しい食事は、毎回参加型の食事を増やすことにつながります。」
地球の友の報告書の著者であるノラ・スチュワート氏は、学校給食のビーガンオプションが最近増えているのは、気候に配慮する学生の間でカフェテリアでの肉や乳製品の摂取量を減らしたいという要望が高まっていることにも応えている、と語る。「温室効果ガスの排出削減に本当に役立つ方法として、植物由来の食事を増やすことに、学生や保護者から多くの関心が寄せられています」とスチュワート氏は語った。学校区や大学などに食品サービスを提供するアラマーク社の調査によると、ジェネレーションZの大多数（79%）は、少なくとも週に1回か2回は肉のない食事をとりたいと答えている。また、サンフランシスコ統一学区で最近完全ベジタリアンメニューを導入したこの食品サービス会社は、学生たちがカフェテリアでの肉摂取量を減らすよう求める「先頭に立った」と評価している。メニューには、枝豆照り焼き丼、豆のブリトー丼、エンドウ豆ベースの代替肉を使ったタコス丼、マリナーラパスタの4種類のビーガンオプションが含まれている。
スチュワート氏は、学校栄養士がビーガン食の提供による他のメリットにもますます気づき始めていると考えている。「多くの学区が、植物由来の食事を増やすことで、より文化的に多様な選択肢を取り入れることができると認識し始めています」とスチュワート氏は述べた。この非営利団体の調査によると、過去5年間でカリフォルニア州の学区は、チャナマサラボウル、ビーガンタマーレ、ファラフェルラップなど、41種類の新しいビーガン料理をメニューに加えた。乳製品不使用の食事は、乳糖不耐症の生徒にもメリットがあり、彼らは有色人種の生徒である可能性が高い。
それでも、カリフォルニアのカフェテリアではビーガン食が当たり前とは言い難く、多くの場所では聞いたこともない。州内の25の大規模学区のうち、毎日ビーガン食を提供している小学校区はわずか3つで、これは2019年と同じ数だ。地球の友（Friends of the Earth）によると、調査対象となったカリフォルニアの学区の4分の1では植物由来の食事の選択肢が全くなく、さらに4分の1では生徒向けのビーガン食の選択肢はピーナッツバターとジェリーのサンドイッチだけだった。「これには驚きました」とスチュワート氏は語った。
気候に焦点を当てた放課後プログラムでは、生徒たちは農場から食卓へ料理、堆肥作り、温室科学などについて学びます。
写真：アレン・J・シャーベン/ゲッティイメージズ動物性食品を使わない学校給食を作るのは、単に材料の問題だけではありません。知識と資源の問題でもあります。カリフォルニア州議会は近年、そうしたツールを必要とする学校に届けることを目的としたプログラムを数多く立ち上げています。
州は2022年、厨房設備のアップグレードと職員の研修のための資金を提供する「厨房インフラ・研修基金プログラム」に6億ドルを投入しました。こうしたレベルアップにより、厨房職員は「スクラッチクッキング」（つまり、新鮮な食材を使ってその場で調理する）を業務にうまく取り入れることができるようになります。（学校給食の標準は、箱詰めされた既製の食事を温めて提供するという意味で、「カッターナイフを使った調理」と冗談めかして呼ばれることがあります。）州の別のプログラムである1億ドルの「学校給食ベストプラクティス基金」は、学校が地元産の食材をより多く購入するための資金を提供します。また、「ファーム・トゥ・スクール」インキュベーター助成金プログラムは、2021年以降、学校が気候変動対応型農業や有機農業に焦点を当てたプログラムを開発できるように、約8,600万ドルを授与しています。
学校給食ベストプラクティス・プログラムのみが学校に植物性食品の選択を明示的に奨励していますが、スチュワート氏は、これらのプログラムすべてが学校のビーガン食の選択肢を増やすのに役立っていると考えています。プライマー氏によると、最初の2年間で彼女の学区の農業カリキュラム開発に資金を提供したファーム・トゥ・スクール・プログラムは、新しいレシピの開発とテストを促進したとのことです。
州の3つのプログラムはすべて、2024～2025年度末までに資金が枯渇する見込みです。ニック・アニシッチ氏は、州のファーム・トゥ・フォーク事務所が運営する「ファーム・トゥ・スクール」のプログラムマネージャーです。（「カリフォルニアではこれが現実に行われているんです」と彼はよく言います。）州の補助金が期限切れになった後、これまで学んだことをどのように発展させていくかは学校次第だとアニシッチ氏は言います。「学校が他のリソースを活用して、これらの取り組みをどのように革新し、実行していくかを見守っていくことになります」とアニシッチ氏は述べました。スチュワート氏は、カリフォルニア州は学校給食の質と持続可能性を向上させることで「力強い手本」を示し、「全国で何が可能かを示している」と述べています。
プライマーがこのプログラムから得た教訓の一つは、地球に優しい食を、肉抜きといった制限的なものではなく、より風味豊かで深みのある、広がりのある体験として捉え直すことです。どちらの考えも正しいかもしれませんが、学生の関心を惹きつけるのはどちらか一方です。
「それは私たちにとって本当に重要な焦点です。私たちは、誰もが食べたくなるような、本当に美味しい料理を提供したいのです」とプライマー氏は語った。「肉が入っているかどうかは、ほとんど二の次です。」
