ドリップコーヒーは私には合わないと思っていたけど、実際にやってみたら違った

2000年代後半、北米でドリップコーヒーの人気が急上昇した頃、私はそれが自分の好みではないと確信していました。コーヒーショップで試しにお金を払い続けたのですが、値段と味のバランスが悪く、「それはあなたではなく、私のせい」という感じでした。

ハンドドリップコーヒーを淹れて提供するための様々な安価な器具を製造している、高く評価されている日本のメーカー、ハリオのおかげで、私の曖昧な気持ちは大きな誤解だったと気付かされました。初心者のために説明すると、ハンドドリップとは、手作りのドリップコーヒーのようなものです。通常は、グースネックケトルを使って、コーヒー粉を入れたバスケットやコーンに熱湯を細く注ぎます。数分間かけて、正確に注いだり止めたりを繰り返します。手間はかかりますが、その効果は驚くほど素晴らしいものになることがあります。

私はハリオに、V60ドリッパー（12ドル以上）と、新しいドリップコーヒー製品であるMugen（13ドル）、Switch（44ドル以上）、Drip-Assist（14ドル）を貸してもらうよう頼んでいた。

V60はコーヒー界の定番のひとつで、底に大きな威圧的な穴が開いたリブ付きの円錐形で、抽出容器の上に置くための台が付いています。ハリオはV60のユニークな円錐形に合うペーパーフィルターを販売しています。無限（正式にはV60ワンポアドリッパー無限）は、私の友人の日本文学教授テッドが、無限または限界の概念を指すと教えてくれた言葉にちなんで名付けられました。外見はV60と似ていますが、内壁のリブが少なくなっています。この設計により、比較的速く一定の流れで注ぐことができ、それでも粉が水と接触する時間が十分に与えられます。ドリップアシストはドリッパーの上に取り付けるアクセサリーで、2つの同心円状の穴がいくつかあり、初心者でもより簡単に、より一貫した注ぎを実現できます。最後に、スイッチ イマージョン ドリッパーがあります。これは、水の流れをオン/オフするためのストッパーが底に付いた V60 に似ています。

近いうちに専門家と話す機会があることを承知していたので、ジェシカ・イーストの素晴らしい著書『  Craft Coffee』の指示に従い、V60の使い方を習得することに集中しました。ストップウォッチ、スケール、そしてグースネックケトルを使い、コーヒー粉にゆっくりと水を注ぎ、時間をかけて十分に浸透させ、すべての粉に均等に水が流れるよう、正確に小さな円を描くように注ぎました。最終的に、約3分半で400グラムの水を注ぎました（ほとんどの水は粉から流れ落ちました）。V60の使い方は何千通りもありますが、イーストのやり方のように、そのほとんどはゆっくりと、細心の注意を払って、心地よい瞑想のようなものです。速くも便利でもありません。注ぐときはいつもイーストの説明書を目の前にしていましたが、濃厚で滑らか、そしてスモーキーなフレンチローストの最初の一杯を飲んだとき、私の心は「うーん」から「おお！」へと変わりました。

まだ学ぶべきことがたくさんありました。淹れるのにかなり時間がかかるので、朝に少ない手間で大量のコーヒーを飲みたいときには、この方法で淹れるのはちょっと無理がありましたが、午後のひととき、ゆったりとコーヒーを淹れるのにドリップコーヒーを使うというアイデアは気に入りました。

なぜ意見が変わったのか？コーヒーショップで初めてドリップコーヒーを試した時、豆の効果と抽出方法の効果を混同してしまった。これは以前にも犯した間違いだ。風味が全く異なるエキゾチックな豆ではなく、毎日飲んでいるダークローストの豆から始めるべきだった。

プエルトリコのサンファンにあるカフェ・コン・セの高級豆からコストコのコロンビア豆まで、あらゆる豆で試してみましたが、どれも驚くほど良い出来栄えでした。私のお気に入りの方法はフレンチプレスですが、ドリップコーヒーでも沈殿物や後片付けの面倒がなく、同様に素晴らしい出来栄えになりました。

より綿密なテストのために、V60、Mugen、ドリップアシスト、そしてSwitchといったお気に入りの道具をバッグに詰め込み、オリンピアコーヒーのシアトルラボへ。WIREDでコーヒー関連のテストを手伝ってもらうためにいつも頼んでいる二人の友人、オリンピアの共同オーナー、サム・シュローダーとリテールトレーナーのレイナ・カジェホに会いました。彼らのテストを見るのは、コーヒーの基礎を学ぶと同時に、コーヒーオタクたちの遊び心を垣間見るという、楽しい体験でした。

コーヒーを淹れるのは、様々な要因が複雑に絡み合い、あらゆる微調整が結果を左右する、因果律のダンスです。その要因は数え切れないほどあります。湯量と温度、コーヒー豆の種類と焙煎度、挽き具合と均一性、攪拌、そしてお湯と粉の接触時間などです。あらゆる微調整が最終的な味を変え、これらの要因がこれほどまでに露骨に表れるのは、ドリップコーヒーの技術とテクニックです。極上の一杯と苦い一杯の違いは、まさにこのドリップコーヒーにかかっています。

一番驚いたのは、サムとレイナの興味を引くものと引かないものが、まるで分割統治論と個人的な好みが混ざり合っているかのようだったことです。合理化のために設計されたMugenが彼らにとって一番興味深いだろうと思っていましたが、結局最初に手放してしまいました。

ドリップコーヒーがなぜこんなに高価なのか疑問に思ったことがあるなら、バリスタが何分もかけて注ぎ、待ち、注ぎ、また待つ様子を想像してみてください。ショットを抽出したり、カップにドリップコーヒーを注ぐ方がずっと速いです。Mugenなら、一気に（ここでは15秒）注ぎ、あとはそのまま流し込むという発想です。しかし、注ぐのは速い反面、Mugenの設計上、コーヒーの流れは遅いのです。

「業界のトレンドは 流量の増加です」とレイナは説明すると、サムは頷いて同意した。「クールだけど、説得力はないわね」

サムの注目を集めた製品は、ハリオと受賞歴のあるバリスタ、ピート・リカータとのコラボレーションによるV60ドリップアシストアクセサリーでした。これは、厚みのあるプラスチック製の円盤で、2つの同心円状の穴が隆起した仕切りで区切られています。

「なるほど、納得です。注ぐ場所が無限にあるわけではなく、たった2箇所だけなんです」とサムは言った。「ポアオーバーの課題は再現性です。水を注ぐ場所が重要で、この方法ならその問題を解決できます。」

「中央にブルームを出して、2回目は縁をぐるりと回すのよ」とレイナは注ぎながら発見した。つまり、最初の注ぎ（ブルーム）は中央のリングの少し大きめの穴を使って、2回目以降は外側のリングに水を足してコーヒー粉全体に水を浸透させるのだ。V60の上部に設置されたドリップアシストが、彼女に代わってその狙いを定めてくれた。最初の試みでは、コーヒー20グラムと水340グラム（1:17の比率）を使い、最初の40グラムを中央に注ぎ、その後20秒ごとに60～70グラムの水を注ぎ、縁に向かって数周回するようにした。二人とも明らかに満足そうだった。

「ビッグトラックみたいな味！」とレイナは叫んだ。オリンピア特製ブレンドがまさにその味だったということだ。最初のバッチとしては素晴らしい兆候だ。彼女はコーヒーを数滴、屈折計に入れた。屈折計とは、総溶解固形分（コーヒー通の間ではTDS、つまりコーヒーに含まれるコーヒーの量として知られている）を測定する計器だ。彼らの理想は1.3～1.45のTDSだが、ドリップアシストで淹れた最初のバッチは1.24だった。これはほぼ完璧な数値で、もう少し細かく挽けば完璧に仕上げられるだろう。

何度か試作を重ねるうちに、ドリップアシストはまるで補助輪のようなものだということに気づきました。ドリップアシスト初心者の方、細く正確な抽出ができるグースネックケトルをお持ちでない方、あるいは手元が不安定な方には特に役立ちます。しかし、ほとんどの人は、もう少し自信が持てるようになったら、次のステップに進むでしょう。サムは何度か使ってみて、もっと水の流れをコントロールしたいと思いました。

「結局、補助輪が邪魔になるんです」と彼は言った。

一方、レイナはスイッチに注意を向けた。

「パートナーに最初に教えたのは、クレバーでコーヒーを淹れることだった」と彼女は似たようなドリッパーを指して言った。「お尻の味がするコーヒーは嫌だったの」

彼女がスイッチで淹れたコーヒーは、全くそうではありませんでした。

スイッチにはシリコン製の底があり、内部に「スイッチ」が入っています。これはタブによって上下に動かされ、水の流れを開始および停止するボールベアリングです。

クラシックなV60に比べるとずんぐりとした作りで、エレガントさには欠けますが、Switchは基本的にオプション付きのV60なので、それらの機能を活用するには、より大きな「03」サイズを購入することをおすすめします。私のお気に入りの使い方は、ブルームが始まったら蓋を閉めた状態でスタートすることです。底から水が流れ出ないようにすることで、コーヒー粉が均一に浸っていることをより確実にできます。

「これなら本当にオタクっぽくできそう」とレイナさんは言い、実際にコーヒーを淹れる間に2回、コーヒーの供給を止めたり入れたりした。

彼女は、Switchが2つの抽出方法、つまり浸漬抽出（フレンチプレスのように、粉を熱湯に浸す）とフィルター抽出（粉の上を水が流れ続ける）を組み合わせていることを説明しました。V60はフィルター抽出も行いますが、Switchは両方を行います。

（Switch は、前述の Abid Clever Coffee Brewer や December Dripper などの傑出した製品を含む流量制御ドリッパーのカテゴリーに新しく参入した製品であることに留意してください。）

サムはこの時点で口を挟み、スイッチを閉じるとコーヒーを淹れた後の液だれが少し減るといった単純なことを見るのが楽しいと話しました。

「コーヒーの世界では、器具を扱う人とコーヒーを淹れるプロがいて、彼らはお互いに話をしていないようなものだ」と彼は言う。「だから、これらの製品でそれが実現しているのを見るのはうれしいことだ。」

私たちは、レイナの古典的な方法、つまり開花、待機、そして辛抱強く螺旋状に膨らませる、まさにコーヒーの儀式のような方法で、V60 コーヒーを作り終えました。

「ドリップコーヒーは、コーヒーを淹れるのに一番不便な方法だよ」とサムは、忙しい朝のために自宅にOXOのドリップコーヒーメーカーがあることを明かしながら、真実とユーモア、そして感謝の気持ちを込めて言った。「でも、コーヒーを趣味にしたいなら、ドリップコーヒーは最高だよ」