2017年版クックブック総括：パイとウイスキー、クラフトコーヒー、インスタントディナー

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今年、反響を呼んだ料理本は、まさに現実味を帯びたものです。キッチンの知恵を駆使するよう促すものから、大槌を使った力ずくの肉ほぐし法まで、今シーズンのベスト料理本は、テクニック、本格派、そして時折の辛辣な言葉遣いを重視しています。豪華なキッチン料理本は今もなお存在していますが、なぜか重要性が下がっているように感じます。家庭でより良い料理を作ることに焦点を当てた、例えば長時間煮込む料理を完璧にしたり、盛り付けにこだわる代わりに哲学的な考えに至ったりする、大著にランキングの座を譲っているのです。

ケイト・レボとサミュエル・リゴン編集、サスカッチ・ブックス。

この本はクリスマスの靴下に入るほど小さく、しかも罵詈雑言が満載です。もちろん、適切な相手にとっては、どちらもセールスポイントとなるでしょう。もし、これらすべてと、共同編集者のケイト・レボによる「マザーファッキング・ストロベリー・ルバーブ・パイ」のレシピが、クリスマスの贈り物として物足りないなら、交友関係を広げることを検討してみてはいかがでしょうか。大人気の同名読書シリーズから生まれたこの本は、レボと共同編集者のサミュエル・リゴンが、桂冠詩人、熟練のパイ職人、アンソニー・ドーア、そして名字がフリーズという男など、様々な作家から集めた物語を収録しています。

レボのラズベリーマスカルポーネクルミハンドパイの材料を取り出すと、三角形ではなく丸いパイを作ると、焼いている間に材料がより均一に混ざり合い、そして（プロのヒント！）オーブンでパイが爆発しにくくなることも分かります。このハンドパイのように、レシピは本物である場合もあります。「Funeral Pie」はまさに死ぬ前に食べるべきもののように聞こえますし、ドリンクのレシピの説明が「低木を見つけて、斧で切り倒す」といった一文で始まることもあります。この本で得た新たな決意を糧に、ぜひ両方試してみてください。

著者：ジェシカ・イースト、アンドレアス・ウィルホフ共著、サリー・ブックス。

このコーヒーの淹れ方に関する本が必要かどうかを判断するリトマス試験は簡単です。68ページの「パーコレーター、ワニ」というサイドバーを読んでください。これでミスター・コーヒーとその仲間たちはあっさりゴミ箱行きです。パーコレーター？そんな臭いパーコレーターなんて必要ない！ むしろ、これはコーヒーの細部にこだわる愛好家のためのマニュアルです。適切な抽出時間、円錐形のグラインダー、そしてグースネックのケトルを使えば、より良い一杯が作れると正しく主張する人たちです。

『Craft Coffee』は、コーヒーの淹れ方を6つのテーマ（基本、器具、コーヒーの理解と購入、風味、抽出方法）に分け、それぞれを深く掘り下げています。ラテアートの写真はもちろん、写真自体も一切ありませんが（ありがたいことに）、ライターのジェシカ・イーストとコーヒーの第一人者アンドレアス・ウィルホフが、コーヒーの淹れ方という名のウサギの穴を大胆に見つめ、その世界に飛び込んでいきます。朝の一杯を完璧にしたいなら、この本はまさにうってつけの入門書です。

メリッサ・クラーク著、クラークソン・ポッター出版社。

電気圧力鍋は爆発的な人気を得ている製品であるにもかかわらず、製造会社は自社製品のプレゼンテーションで実に失敗をしています。BrevilleのFast Slow Proのプリセットは私のひよこ豆（と他のいくつかの食品）をドロドロにしてしまいましたし、Instant Potの取扱説明書はひどく悪いと有名です。それでも、ニューヨークタイムズのフードライター、メリッサ・クラークの新刊をガイドとして、思い切って試してみる価値はあります。『Dinner In An Instant』でクラークは、フレンチオニオンスープ、フムス、あるいは殻が簡単にむけるゆで卵（ハレルヤ！）などの定番レシピ（圧力鍋の仕組みを理解するための基礎となります）と、アプリコットとオリーブのココナッツカレーチキンとラムのタジンのようなもっと冒険的なレシピの間の境界線を巧みに歩いています。これは電気圧力鍋の「紛失したマニュアル」ではありませんが、クラークのレシピはよく考え抜かれ、十分にテストされているため、Instant は料理本棚の手の届きやすい端に置いておきたい頼りになる参考書となっています。

ヒュー・アチソン著、クラークソン・ポッター出版社。

スロークッカーを使った素晴らしい料理本はたくさんありますが、おばあちゃんの家で持ち寄りパーティーをするのに、レシピはあっさりしたものにしなくてはいけないという暗黙のルールがあるのではないかと、私はよく思います。このジャンルの料理本をたくさん見てみると、トルティーヤスープ、プルドポーク、ターキーチリ、マカロニチーズといった料理ばかりが載っていることに、きっとあなたも気づくでしょう。

『The Chef and The Slow Cooker』のどのページをめくっても、この本が他とは違うことがすぐに分かるでしょう。まず第一に、その美しさ。著者よりも先に写真家を褒めるのは皮肉めいた褒め言葉のように感じることもあると経験から言うのですが、本書では、私たちが数段レベルアップしたという明確なシグナルを送っています。シェフのヒュー・アチソンが様々な休息状態（ストラテゴのゲームをしている時？チェロのレッスンを受けている時？）で撮影された写真は、スロークッキングの手間がかからないことのメリットを強調しています。

アチソン氏は、シェリーとピメントンのスープで煮込んだヒラメや、宝石のようなクスクスを添えたヤギとニンニクのスープなど、刺激的で斬新なレシピで料理の腕を磨き上げています。また、あのトルティーヤスープのような定番料理も、見る人を新たな視点に誘うほどにアレンジしています。ありきたりのスロークッカー料理本よりも少し手間がかかるかもしれませんが、アチソン氏の本の最大の魅力は、スマートなテクニックと上質な食材を使うことで、古い調理器具に新たな命を吹き込んでいる点です。

著者：Andy Ricker、JJ Goode、Ten Speed Press。

男が大きなハンマーを使って、調理済みのマリネされたフランクステーキをほぼ裂き、それを飲み物に変えている写真を見て、興奮と可能性で目を大きく見開くなら、タイはまさにあなたにぴったりの場所かもしれません。

アメリカでは、シェフのアンディ・リッカーが経営するポックポック・レストランが、タイの本格派料理と流行の先端さで人気を博していますが、個人的にはポートランドにある、より自由奔放なウィスキーソーダ・ラウンジの方が好みです。2年前に訪れた際に食べた、スパイシーでクセになる自家製ローストの赤ピーナッツの辛さが、いまだに舌の上で消えません。新作では、リッカーはタイ横断のロードトリップを、読者を旅へと誘うような料理本に仕上げています。

『Drinking Food』は、酒好きと冒険好きな食通の両方をターゲットにしており、どちらも定番の焼きイカやラップと呼ばれる細かく刻んだ肉のサラダを特集している一方で、内臓料理に挑戦する余地も十分に残している。そして、もし十分な神経がまだ活動していれば、酔っ払った人が本格的なフィンガーフードとして認識するような料理も楽しめるだろう。本書に掲載されている料理の中には、日本ではあまり馴染みのない料理もあるかもしれないが、リッカーは賢明にも読者に、アジア系スーパーマーケットに行くか、インターネットで「瓶詰めのソースを6種類ほどと新鮮な食材を少し集めて」、手始めに料理を作るようアドバイスしている。バンコクへのフライトよりも断然安い。

作者：デイビッド・タニス（職人）。

数年前、クリスマスプレゼントに母にデイヴィッド・タニスの料理本を買いました。1年後、私は臆面もなく本棚からその本を盗み、スーツケースに忍び込ませました。（お母さん、こんにちは！）少なくとも月に一度はこの本で料理をすることで、その盗みを正当化しています。タニスはバークレーのシェ・パニースで長年シェフとして活躍したことで最もよく知られていますが、彼の料理本は一流です。『A Platter of Figs』と『Heart of The Artichoke』は見た目もスタイルも、まるで2冊にまとめられた傑作のような印象でしたが、『Market Cooking』は明確な新しい方向性を打ち出しています。ベジタリアン料理に近いながらも、そのこだわりは控えめで、それぞれの野菜に数ページにわたる斬新なレシピが詰まっています。例えばフェンネルは、あるページではフェンネルシードで風味を増したモッツァレラチーズ入りグラタンに、次のページでは生のサラダの主役として登場します。さらに続くページでは、フェンネルの葉がフリッターの巧みなベースとして使われています。サイモン・ホプキンソンの金字塔『ローストチキンとその他の物語』を彷彿とさせるテクニックが巧みに散りばめられたフォーマットです。料理をしながら学ぶことで、より熟練した料理ができ、満腹感も得られます。

フードライターのジョー・レイ (@joe_diner) は、ローウェル・トーマス年間最優秀旅行ジャーナリストであり、レストラン評論家であり、シェフのブレイン・ウェッツェルと共著した『Sea and Smoke』の著者でもあります。