卵がない？この独創的なキッチンハックリストがあれば心配無用

新型コロナウイルスによるロックダウン中、ウイルスの猛威によって、私たちのパン作りへの根深い愛情がさらに高まっています。サワードウスターターからバナナブレッドまで、これまで以上にパン作りを楽しんでいます。

Googleトレンドによると、バナナブレッドの検索数が例年の10倍に増加しているそうです。これはかなりの数のバナナブレッドが売れている証拠です。しかし、大きな問題が一つあります。スーパーマーケットでは、美味しいバナナブレッドやジェノワーズケーキ、あるいはシンプルなスパゲッティ・ボロネーゼを作るのに必要な材料が不足し続けているのです。

でもご心配なく。スーパーマーケットの棚には、ベーキングや料理に欠かせない材料の素晴らしい代用品が並んでいます。もしかしたら、あなたのキッチンの戸棚にも、すでに隠れているものがあるかもしれません。EpicuriousとBon Appétitのシニアフードエディター、アンナ・ストックウェルさんに、ぜひ知っておいてほしいキッチンの裏技と、代用品を使った料理のコツを教えてもらいました。

卵を使わずに焼く方法

卵がパン屋のパントリーに欠かせない材料であるのには理由があります。卵はケーキミックスにクリーミーな風味を与えるだけでなく、黄身はミックスを乳化させ、材料をまとめる役割も担っています。また、卵にはケーキの骨格を作るタンパク質も含まれています。卵を泡立てると、生地に空気を含ませ、均質化させる役割を果たします。

「様々な原料が製品にどのような機能をもたらすかを考える必要があります。例えば、卵がケーキに使えるのは、どのような特性があるからでしょうか？」と、ノッティンガム大学食品科学准教授のアンドリュー・ローゼンタール氏は説明します。「その機能の一つに乳化作用があります。これは、油脂を水ベースの原料、例えば牛乳と乳化させる力です。」

ヴィーガンなら誰でも、美味しいケーキを作るのに卵は必要ないと言うでしょう。卵が手に入らないならなおさらです。ロックダウン中のパン屋さん、アクアファバをご紹介します。

おしゃれな名前にもかかわらず、アクアファバはひよこ豆ジュースに過ぎません。ひよこ豆の缶詰に入っている水分と同じで、メレンゲやマカロンの卵白の代用として最適です。

ストックウェル氏によると、無塩ひよこ豆の缶詰の液体大さじ3杯を卵1個の代わりに使えるそうです。ひよこ豆が手元にない場合は、亜麻仁で卵の代用品を作ることもできます。「卵1個につき、水大さじ3杯と亜麻仁粉末大さじ1杯を混ぜ合わせ、5分間置いてから生地に加えます」とストックウェル氏は指示しています。

では、これらの代替品が機能する仕組みには、どのような科学的根拠が隠されているのでしょうか？食品科学者たちはWIREDに対し、ひよこ豆の水分に含まれるデンプンとタンパク質の組み合わせが、卵のタンパク質に似ている可能性が高いと語っています。ひよこ豆の水分を泡立てると、タンパク質がほぐれて空気と反応し、泡が発生します。一方、アクアファバに含まれるデンプンは、泡を安定させるのに役立ちます。

「卵は材料を結びつけるだけでなく、空気を混ぜ込んで焼き菓子に膨らみを与える役割も担っています。ですから、卵の結合力に代わり、泡を立たせて保つことができる何かを見つける必要があります」とストックウェルは説明する。「アクアファバにはその力があるんです。」

亜麻仁にも同様に結合作用があります。例えば、亜麻仁の最外層は特にゼラチン状で、水と混ざるとドロドロとしたゲル状になります。これは、亜麻仁がチアシード、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、コーンフラワーなどと同様に、いずれもハイドロコロイドの一種であるためです。ハイドロコロイドは水と反応してゲル状になります。

小麦粉を使わずに焼く方法

小麦粉のように豊富な資源がパンデミック中に底を尽きるなんて、誰が想像したでしょうか？しかし、実際に底を尽きました。英国・アイルランド製粉業者協会（NABIM）によると、製粉された小麦粉のうち、小売店やスーパーマーケットで販売されるのはわずか4%で、大部分はパン屋などの食品メーカーに販売されているからです。

「通常、消費者は1週間に約3,000トンの小麦粉を店頭で購入します。これは1.5kg入りの袋200万袋に相当します。英国の2,750万世帯は平均して14週間ごとに小麦粉を1袋購入しています」と、NABIM事務局長のアレックス・ウォー氏はプレス声明で述べています。「定期的にまとめ買いをする人も一般消費者も、通常よりもはるかに多くの小麦粉を購入しています。必然的に、既存の在庫はすぐに底をつき、多くの世帯が購入できなくなっています。」

小麦粉なしで焼き菓子を作るのは、言うまでもなく少し難しいものです。そこで、伝統的な小麦粉を使ったケーキを作る代わりに、小麦粉を使わないケーキに挑戦してみてはいかがでしょうか。小麦粉を使わないケーキはたくさんあります。問題は、小麦粉を使わないケーキの多くは卵を使うのですが、多くの人が卵を持っていないことです。ストックウェルさんは、小麦粉を使わないケーキの代わりにプディングを焼くことを提案しています。「パンナコッタが大好きです。とても簡単に作れるプディングで、必要なのはクリームとゼラチンと砂糖だけです」と彼女は言います。

しかし、卵も小麦粉も使わずに焼けるものもあります。もし入手できない場合は、再びハイドロコロイドの魔法に頼るしかありません。ストックウェル氏によると、具体的にはコーンフラワーです。コーンフラワーは、料理にも焼き菓子にも驚くほどの効果を発揮するのです。

ストックウェル氏によると、カツレツなどの肉類を揚げたり、シチューで焼き色をつけたりする前に衣をつけたりするのに、コーンフラワーは優れた代替品となるという。「コーンフラワーは衣によく絡み、カリカリに仕上がりますし、ソースにとろみをつけるのにも役立ちます」と彼女は言い、小麦粉を含むソースやルーもコーンフラワーで代用できると付け加えた。

ブラウニーも小麦粉の代わりにコーンフラワーを使える素晴らしい選択肢です。例えば、Epicurousのこのレシピでは、小麦粉の代わりにコーンフラワーとココアパウダーを使って、美味しいブラウニーを作ることができます。

小麦粉を使わずにパンを焼く方法

小麦粉はどんなパンレシピでも欠かせない材料ですが、なくてもパンは作れます。小麦粉がパン作りに欠かせない理由は、小麦粉にはタンパク質が豊富に含まれており、水などと混ざるとグルテンが生成されるからです。グルテンはパンに弾力を与える物質です。グルテンフリーの小麦粉でも同様に使えますが、もし家に小麦粉がない場合は、種があるかもしれません。

ストックウェル氏によると、チアシードは小麦粉の優れた代替品だそうです。ブレンドすると、普通の小麦粉とほぼ同じようなきめの細かい粉になります。チアシードは水と反応してゲル状になるため、厚みのある歯ごたえのあるパン作りに最適です。小麦粉が足りなくなってしまったけれど、家にストックがあれば、ブレンドしたチアシードと小麦粉を混ぜて、クッキー生地など、他の種類の生地を作るのにも使えます。

Instagram でたくさんのサワードウパンを見て、パンが羨ましくなっても、材料の選択肢が限られているので失敗したくないという場合は、このパン作りの裏技を試してみるのも良いでしょう。

ダッチオーブン（蓋付きの鍋とも呼ばれます）があれば、パン焼き器や、こねるといった膨大な手作業は不要です。鍋の中の蒸気が生地の水分と反応し、焼いていない生地を膨らませるからです。材料を混ぜ合わせ、休ませてからダッチオーブンに入れて焼きます。すると、こねなくてもこんがりとした黄金色のパンが出来上がります。

蒸気がパンに当たると、生地の中のデンプン質がゼラチン化してクラストが形成され、オーブンで焼いたパンと変わらない美味しさになります。オーブンの中を覗く必要はありません。ストックウェルは、このダッチオーブンレシピを試してみることを勧めています。

ベーキングシュガーを使わずに焼く方法

ストックウェル氏によると、ほとんどのベーキングレシピでは、グラニュー糖をキャスターシュガーに直接置き換えても問題ありません。メレンゲなど、キャスターシュガーが必要なレシピの場合は、グラニュー糖をフードプロセッサーかブレンダーで粉砕してから使うという、自宅でできる簡単な裏技があります。こうすることで、卵に溶けやすくなります。卵がない場合は、ブレンドしたグラニュー糖でもアクアファバによく溶けます。

パスタもトマトもない。どうする？

ロックダウン中にボリュームたっぷりのスパゲッティ・ボロネーゼほど心が安らぐものはありませんが、まだパスタを見つけるのに苦労しているのであれば、パスタの代わりにソースで食べられる他のものを考えた方が良いかもしれないとストックウェルさんは言います。

「小麦粉も卵もなければ、パスタは無理ですね」と彼女は言います。「お米でも、その他の全粒穀物でも、お好みのパスタソースと相性抜群です！ クリーミーなポレンタを作って、ミートボールとソース、またはラグーを添えてもいいですよ」

もちろん、小麦粉はあるけれど卵がないという場合は、小麦粉と水だけで自家製パスタを作ることができます。パスタマシンは不要。生地を作るだけで数分ででき上がります。麺棒で伸ばし、好きな形に（あるいは適当に）切り分けてください。ジェイミー・オリバーのこのレシピは、生の小麦粉から茹で上がったパスタが完成するまで、たった15分で作れます。

ボロネーゼのレシピに缶詰のトマトが必要な場合はどうすればいいでしょうか？ストックウェル氏によると、ありがたいことに、生のトマトも使えます。風味を増すためにトマトペーストを少し加えるだけでOKとのこと。でも、スーパーや近所のお店で生のトマトを手に入れるのが難しくて、ピューレ状のソースがどうしても食べたいという場合は、ローストしたピーマンの代わりにトマトを使うのもいいでしょう。

「ローストしたピーマンを滑らかになるまでピューレにします。似たような食感と、トマトとはまた違った甘酸っぱい風味が生まれ、トマトの代わりにもぴったりです」とストックウェルは説明する。

道具を使わずに焼いたり調理したりする方法

甘いものを焼きたい気分だけど、家にはちゃんとしたお菓子作りの道具がない。しかも自主隔離中だから、必要なものを気軽に買いに行くこともできない。そんな時、お菓子作りに必要な道具がなくても、実は使えるキッチンハックがたくさんあるんです。

泡立て器がない場合は、フォークを使ってみてください。同じように泡立てることができます（ただし、時間はかかります）。オレンジジュースを作りたいけれどジューサーがない？オレンジを半分に切り、頼りになるフォークをもう一度手に取り、くるくると回しながら果物を容器に絞り出しましょう。麺棒はなくてもお酒はたっぷりある？ワインでも十分です。

ナイフの切れ味が鈍くなってきたのに、砥石が手元にない場合は、古いコーヒーマグカップをひっくり返し、ざらざらした溝のある部分を探します。その部分でナイフを研ぎ始めます。マグカップの裏側にあるセラミックリングは、ナイフを研ぐのに最適な表面です。

本当に困っていて缶切りも持っていないという方のために、キッチンでできる裏技をご紹介します。トマト缶の端をコンクリートに押し当て、缶をこすりつけていくと、しばらくすると缶の内側を押して蓋を開けられるようになります。ただし、うまく開けられるようになるまでには5～10分ほど缶をコンクリートにこすりつける必要があるので、体力に気を付けてください。

ケーキをデコレーションしたい気分だけど、絞り袋がない場合は、ジッパー付きの冷凍用バッグを用意し、角に穴を開けて、アイシングをバッグに詰めましょう。

最後にストックウェル氏は、困難な状況ではあるものの、限られた食材で自炊をすることを、失敗ではなく楽しい挑戦だと捉えるようアドバイスしています。「制限があるからこそ、より創造的になり、より良い料理人になれるのです」と彼女は言います。「レシピに必要な材料が全部揃っていないこともあるでしょうから、アレンジを加える必要があります。基本原則に従い、必要に応じて材料を代用したり省いたりしてください。そして、作りながら味見をして、必要に応じて味を調整すれば、きっとうまくいくはずです。」

WIREDによるコロナウイルス報道

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この記事はWIRED UKで最初に公開されました。