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チョコレート業界は、その甘い外見の裏で深刻な問題に直面しています。2023/2024年シーズンのカカオ価格は記録的な高値に達しました。これは、厳しい気象条件と黒ポッド病の急速な蔓延により、カカオの二大供給国であるコートジボワールとガーナで大幅な収穫量減少が発生したためです。国際ココア機関（ICO）が発表した推計によると、この影響で世界のカカオ業界の今シーズンの収穫量は14.2%減少すると予想されています。
この14.2%の減少は、約46万2000トンの不足に相当し、カカオ在庫は過去22年間で最低水準となります。これは、2024年上半期に記録された1トンあたり約1万2000ドルという高値を超え、さらに価格が上昇する未来を意味する可能性があります。カカオ栽培は既に難しい産業ですが、大規模生産者の行動がなければ、栽培は不可能になる可能性があります。
ありがたいことに、ETH チューリッヒのチームは解決策を見つけたと考えています。
伝統的なチョコレートのレシピでは、発酵させたカカオ豆と精製糖（通常はテンサイから作られる）を混ぜ合わせ、この菓子特有の濃厚で甘い風味を生み出します。しかし、スイス連邦工科大学（ETH）のエーリッヒ・ウィンダフ名誉教授率いるスイスの研究チームは、カカオ豆という豆の先にある、はるかに大きなカカオポッド全体から何が生まれるかを探りました。
写真：グスタボ・ラミレス/ゲッティイメージズ
「豆の周りには、非常に甘い果汁を生み出す果肉と、果汁をゲル化させる繊維質の粉末を生み出す内果皮があります」と、ネイチャーフード誌の研究論文の主著者であるキム・ミシュラ氏は説明する。「この甘味ゲルをテンサイ由来の精製糖の代わりに使うことで、新しいチョコレートが生まれるのです。」
ミシュラはそれを簡単そうに聞こえるように言うが、完成させるには困難なプロセスだった。3つの修士論文につながる熱心な研究と並行して、ほぼ3年もの歳月を費やした。加糖ゼリーが多すぎるとチョコレートが固まり、少なすぎると味が薄くなる。
このプロセスの完成度向上に協力したのは、持続可能なカカオ生産者であるKoa社です。「味こそが王様です」と、Koa社の創業者兼マネージングディレクターのアニアン・シュライバー氏は言います。「美味しいものは、自然とみんな、そしておばあちゃんにも分け与えたくなるものです。」
フェルヒリンの開発ラボでカカオフルーツチョコレートの開発に取り組む研究者たち。写真は新型コロナウイルスのパンデミック中に撮影された。
写真：キム・ミシュラ彼の言う通りだ。消費者は、信じたいとは思っていないかもしれないが、最終的には倫理よりも味を重視していることを示す証拠が増えている。「製品が高すぎたり、期待通りの味を出せなかったりすれば、他にどんな主張があっても意味がない」と、FutureBridgeの食品技術者であり、イノベーション・戦略コンサルタントでもあるスカニャ・ナグ氏は説明する。「チョコレートを食べる動機は、昔も今も変わらない。個人的なご褒美、ご褒美、そして大小さまざまなお祝いだ。結果として、ストーリーテリングやカカオの調達は確かに役割を果たしているが、それは主に味への影響によるものだ」
では、新製品は味覚テストに合格するのでしょうか？ミシュラ氏は合格だと考えています。フレーバーは異なりますが、それでも魅力的だと説明しています。「味は間違いなく変わります。チョコレートの溶け具合、見た目、パリッとした食感は同じですが、甘さの感覚が違います。ドライフルーツの香りと、果汁の酸味がより強く感じられます。」
重要なのは、カカオポッド全体を使用することで、チョコレート生産の持続可能性と価格の低下が初めて同時に実現されるだろうとミシュラ氏が期待していることだ。
これは、農家の収入を通じて供給を促進することから始まります。生産者がカカオポッドの購入量を増やしたい場合、農家は多様な収入源にアクセスでき、事業拡大のための資金を確保し、貧困に悩まされているカカオ産業により多くの農家を惹きつけることができます。
そして、製品そのものについてもです。カカオポッドのみを使って作られたチョコレートは100%カカオとみなすことができるため、より少ない豆で高カカオ含有量の製品を生産することができ、カカオ不足に直面したチョコレート業界にとってセーフティネットとなります。
しかし、チョコレートの課題がより広範なイノベーションの時代を促したため、ミシュラ氏のチームには競争相手がいるかもしれない。
カリフォルニアに拠点を置くVoyage Foods社は、全く逆の解決策を選択し、RSPO認証を受けたパーム油とシア核油、ヒマワリ種子タンパク質、ブドウ種子から作られた、ココアを一切使用しないチョコレートを開発した。
ココアフリーチョコレートは一見矛盾しているように思えるかもしれませんが、一定の成功を収めているようです。同社は最近、オハイオ州に284,000平方フィート（約2万4,000平方メートル）の施設を開設する計画を発表しました。この発表は、4月に米国の食品サプライヤーであるカーギルと締結した契約を受けてのものです。この契約により、Voyageは同社のナッツフリースプレッドとココアフリーチョコレートの独占B2Bグローバル販売代理店となりました。
この図は、従来の方法と比較して、ETH チューリッヒがカカオの果実全体をどのように活用しているかを示しています。
イラスト：キム・ミシュラ一方、マースは、極めて重要なカカオの木の回復力を向上させることで、問題の根本原因に迫ろうとしています。この食品大手は、米国農務省（USDA）およびカリフォルニア大学デービス校と協力し、黒鞘病など、作物の収穫量に甚大な被害をもたらす病気の病原体のゲノム配列を解析しています。マースは、問題を微視的レベルで理解することで、回復力のあるカカオの木を選抜し、業界の供給問題を完全に回避できることを期待しています。
ナグ氏は、新しいソリューションの品質向上に重点を置いた他の開発分野を指摘し、特にパスカリゼーションが有望である可能性を示唆しています。
「パスカリゼーション（高圧処理、HPPとも呼ばれる）では、ココア製品に高レベルの静水圧を加えてココア粒子を安定させ、ココアパウダーの分離を防ぎます」と彼女は説明します。
この技術は、熱や化学保存料に頼ることなく、ココアやチョコレート製品の風味と栄養素を保ち、保存期間を延長し、食感を変え、食品の安全性を確保します。この方法はまだ研究段階ですが、特に代替配合において、チョコレート製品の食感を向上させる可能性を秘めています。
競争が激化する中、ミシュラ氏はポッドの可能性に自信を持っている。しかし、彼のチームが初めてポッドを検討したわけではない。ネスレとリンツ＆シュプルングリーも同様の市場に進出し、成功の度合いは様々だ。
ネスレは2019年にカカオ100%製品「インコア」を発売しましたが、一部の欧州市場で期待外れの反応に終わった後、2023年にひっそりと市場から撤退しました。このチョコレートは果皮を使用せず、ゲル化工程も省略していましたが、農家にとって同様の好ましい効果を約束していました。一方、リンツ＆シュプルングリーは2021年に「ココアピュア」を発売したことで需要が高まったようです。同社は、同じくコア社との提携により、カカオ100%の限定版チョコレートバーを引き続き提供していますが、こちらも果肉のみを使用しています。
業界の精神は新しいアイデアに対してオープンであるように思われるが、この新しいチョコレートは一般大衆に受け入れられるだろうか？そして、ETH チューリッヒのユニークなチョコレート製造法は研究室の外に出るのだろうか？
「昼間の仕事がなかったら、おそらく起業していたでしょう」とミシュラは言う。「しかし、実現に向けて達成すべき真のマイルストーンは、チョコレート会社が製品の試作というリスクを負うことです。それも科学者が作った製品ではなく、実際に製品を作ることです。私たち科学者は、一般的に美味しい料理を作るのが本当に苦手です。大手チョコレートメーカーがそれを価値のある道だと判断すれば、変化が始まるでしょう。」
