世界は加工食品を必要としている

「加工」という言葉は、一種の侮辱語になってしまった。

「加工食品」と聞くと、ほとんどの人が不健康で安っぽいジャンクフードを思い浮かべるでしょう。庭や畑で採れた新鮮な食材は良いものです。しかし、加工工場や実験室に送られると、本来の栄養価は失われ、代わりに悪いものが大量に加わってしまいます。つまり、代替肉はジャンクフードと何ら変わりません。

しかし、この見方は近視眼的です。食品加工なしに、何十億もの人々に持続可能な形で栄養価の高い食事を供給することはできません。加工に対する反発の高まりは、人類にとっても地球にとっても許容できるものではありません。

加工食品の利点

加工食品は、コカ・コーラ、デイリーミルクチョコレート、インスタント食品だけではありません。ほとんどの植物性食品や動物性食品は、私たちが食べられる、そして食べたいものに変えるために、何らかの加工処理を受けています。パンを作るために穀物を挽き、小麦粉を作ります。肉を得るために動物を屠殺し、骨を取り除きます。牛乳は低温殺菌します。

加工食品は私たちに数え切れないほどの恩恵をもたらしてきましたが、その多くはすぐに忘れられてしまいます。ヨウ素添加塩はその一例に過ぎません。かつては世界中でヨウ素欠乏症が蔓延し、死産や流産のリスク増加、IQの著しい低下、認知発達の遅れにつながっていました。現在では、世界のほとんどの地域でヨウ素添加塩が消費されており、多くの国でヨウ素欠乏症は解消されています。食品に栄養素を加えることで、他の多くの微量栄養素欠乏症にも対処できるようになりました。

食品の保存性と保存期間の延長により、食品廃棄物を削減できました。食中毒の蔓延も減少しました。食物アレルギーや不耐症のある方もバランスの取れた食事を摂れるようになりました。食事の準備に一日中費やす必要がなくなり、特に女性の教育とキャリア開発に役立っています。そして最後に、味も重要です。今では棚には美味しい食品が並んでいます。

もちろん、「加工食品」といえば、多くの場合、超加工食品（UPF）のことを指します。これらのスナック菓子や調理済み食品は、保存期間が長く、より便利で、より美味しく作られるように設計されています。企業は、私たちが抵抗できない「ゴルディロックス」の風味プロファイルを見つけようと、砂糖や脂肪を加えて食品をできるだけ美味しくしようと躍起になっています。多くの人が、こうした絶妙な組み合わせを中毒性があると表現しています。

超加工食品の摂取量の増加が健康状態の悪化につながることは事実です。ビタミンC、D、B12などの必須栄養素の摂取量の低下にも関連しています_。これらの食品を多く摂取すればするほど、過体重や肥満になる可能性が高まります。その結果、心血管疾患、糖尿病、がんなどの健康状態のリスクが高まります。超加工食品は過剰摂取しやすいのです。

UPF（アップフロー）のほとんどの問題は、カロリー、糖分、脂肪分が多いことです。そして、満腹感を保つ栄養素であるタンパク質と食物繊維が少ないのです。

しかし、これは食品加工自体に固有の問題ではありません。重要なのは、企業が私たちの食品に何を加えるかです。企業が望めば、あるいは私たちが求めれば、より健康的な食品を作ることができます。

代替肉に対する反発の高まり

加工食品に対する反発が最も大きいと思われる分野の一つは、肉の代替品です。

これらの製品は肉の食感を模倣しようとしており、大豆ベースのソーセージなどの植物性タンパク質、Impossible MeatやBeyond Meatのハンバーガー、Quornなどの発酵法で作られたタンパク質、実験室で培養された肉などが含まれています。

熱心な肉食者とヴィーガンは必ずしも意見が一致するわけではありませんが、自然食品が最良であるという点では意見が一致することが多いです。ヴィーガンは、エンドウ豆、豆、レンズ豆といった自然食品を積極的に摂取してほしいと考え、代替肉に反対します。一方、肉食者はこれらの製品の人工的な性質を理由に「フランケンフード」と呼び、反発します。 

これらの食品を批判する見出しは、次のようなものだ。「代替肉は超健康的だと言っている人がいるが、それは嘘だ。」 

では、代替肉は健康に良いのでしょうか、それとも巧妙な詐欺の一部なのでしょうか?

さて、何と比べて「健康的」なのでしょうか?

それらは肉の同等品よりも美味しいのでしょうか？ ビーフバーガーよりも、インポッシブルやビヨンドミートのバーガーの方が良いのでしょうか？ あるいは、豚肉のソーセージよりも大豆ベースのソーセージが良いのでしょうか？ 可能性はあります。

代替肉製品の栄養成分を数値化し、肉と比較しました。（比較グラフはこちらでご覧いただけます。）代替肉はカロリーと飽和脂肪が低く、食物繊維が豊富という利点があります。しかし、欠点としては、タンパク質含有量が低いものもあり、さらに重要な点として、タンパク質の質が低い場合が多いため、私たちに必要な必須アミノ酸の含有量が少ないのです。

ナトリウムに関しては、かなりバラバラです。代替バーガーは牛肉とほぼ同じ含有量です。代替ソーセージは見た目は悪いですが、豚肉よりも塩分は少ないです。

多くの代替製品には、ビタミンB12、鉄分、カルシウムが強化されています_。インポッシブルバーガーには、なんと牛肉よりも多くのビタミンB12_と鉄分が含まれています。多くの植物性ミルクにも栄養強化が施されています。（乳製品と植物性ミルクの栄養価を比較した記事はこちらです。）

総合的に見ると、肉類に比べて健康に良いと言えるでしょう。

これらは、植物由来のホールフードよりも優れているのでしょうか？可能性は低いですが、最適化したい栄養素によっては可能です。タンパク質が豊富で、ビタミンB12など、植物にはあまり含まれていない微量栄養素も含まれています_。しかし、飽和脂肪と塩分も多く含まれています。

しかし、天然植物性食品と代替肉の対決は、ある意味的外れです。植物由来の食生活を求める人は、これらの製品のターゲットではありません。エンドウ豆やレンズ豆などの植物性タンパク質に切り替えたい人は素晴らしいことですが、そうした人は少数派です。代替肉は、「肉のような」食事を求める人にとって、手軽に代替できる選択肢です。多くの人が肉に似た食感を求めています。代替肉は、動物を殺さずに、そして肉の養殖に伴う高い環境コストをかけずに、この食生活を提供しようとしています。

地球規模の気候目標を達成し、森林破壊を終わらせ、世界の野生生物を保護するためには、肉の摂取量を大幅に減らす必要があります。植物性食品と代替肉はどちらも、肉に比べて二酸化炭素排出量がはるかに少なく、使用する土地もはるかに少なく、水質汚染も少ないです。環境への影響は、牛肉や羊肉に比べて10分の1から100分の1に抑えられる可能性があります。

代替肉は、世界を破壊することなく食料を供給するための最良の手段です。しかし、こうした製品への反発は逆効果です。そして、こうした食品を「超加工食品」と一概に決めつけることは、事態の改善にはなりません。ほとんどの食品は、製造方法に基づいて超加工食品と定義されています。しかし、UPFが健康に悪い理由を挙げてみると、代替肉にはそうした性質がほとんどありません。前述のように、代替肉は一般的にカロリーが高くなく、ほとんどが肉よりも低いです。飽和脂肪酸が少なく、添加糖はほとんどなく、食物繊維が豊富です。

そこに含まれていたのは添加物です。インポッシブル・フーズは、ハンバーガーにジューシーで肉のような食感を与えるために添加物を加えています。多くの企業は、製品の賞味期限を延ばすために結合剤や保存料を加えています。見慣れない原材料名を見ると、人々は不安になります。しかし、発音のしやすさで、それを食べるべきかどうかを決めるという考えは、科学的に正しくありません。「鉛」や「水銀」はおそらく発音できるでしょうが、夕食にそれらを使うことはお勧めしません。

これはまださらなる研究が必要な分野ですが、規制ガイドラインの範囲内で摂取された添加物や甘味料が健康に悪影響を及ぼすという確かな証拠はほとんど見当たりません。

常に食べるべきではありませんが、多様な食生活の一部として、代替肉が健康に悪いという証拠はほとんどありません。むしろ、栄養面でプラスになるものもあります。

食品加工は数十億人の栄養失調を軽減できる可能性がある

代替肉は主に富裕層の消費者をターゲットにしています。しかし、加工食品への反発の影響は、より貧しい人々にとっても同様、あるいはそれ以上に有害です。

食品加工を減らすのではなく増やすことによって、発展途上国の健康と栄養状態が改善される可能性があります。

世界では何十億もの人々が「隠れた飢餓」に苦しんでいます。つまり、健康に必要な微量栄養素が十分に摂取できていないのです。この問題を解決するには、より多様な食事を摂ることが最善策です。

それは素敵な夢物語ですが、実現には何十年もかかります。何十億人もの人々は、収入のすべてを食費に費やしたとしても、健康的でバランスの取れた食事を摂ることができません。目標は彼らの収入を増やすことですが、それには時間がかかります。

その間、私たちは何をするつもりでしょうか？何十億もの人々が栄養失調に陥り、何十億もの子供たちが潜在能力を発揮できない現状を受け入れるのでしょうか？

この問題は、食品加工を増やせば迅速かつ安価に解決できます。主食に微量栄養素を加えるだけでいいのです。小麦粉、塩、パン、シリアルなどの食品に主要なビタミンやミネラルを添加する微量栄養素強化は、非常に費用対効果が高いです。一人当たり年間わずか数セント、あるいは数ドルで済みます。個人のエネルギーニーズを満たす食事（高カロリーで安価な主食）から、栄養的に完全で健康的な食事に切り替えるには、少なくとも1日数ドルの費用がかかります。微量栄養素強化には、一人当たり年間わずか数ドルしかかかりません。

これは肉や乳製品にも当てはまります。豊かな国では肉を大量に消費しており、ほとんどの人は簡単に削減できます。貧しい国では肉をほとんど、あるいは全く食べません。栄養価の高い代替品がなければ、動物性食品を多く摂取することは、実際には健康に良いことかもしれません。問題は、肉が経済的にも環境的にも高価であることです。福祉と環境基準を犠牲にすることなく、安価な肉を手に入れることは困難です。つまり、私たちはジレンマに直面しているのです。低所得者の肉の消費量を増やすと、栄養価は向上しますが、環境への影響は大きくなります。

しかし、代替肉が安価になれば、誰もが低コストで高品質なタンパク質を摂取できるようになる可能性が生まれます。人々は、肉をもっと買えるようになるずっと前から、栄養状態を改善できるようになるでしょう。さらに期待できるのは、低所得国および中所得国の消費者が代替肉をより受け入れやすい傾向にあることです。これらの市場に関するデータは多くありませんが、中国、インド、米国で行われた大規模調査によると、中国とインドの消費者はアメリカ人よりも植物由来の代替肉や培養肉を購入する可能性がはるかに高いことが示唆されています。

私は自然食品中心の食生活に大賛成です。しかし、加工食品は適切な方法で適度に摂取すれば、世界の栄養にとって大きな恩恵となる可能性があります。加工食品に対する偏見はそうした取り組みを阻害しています。ですから、食品加工を避けるのではなく、適切な状況下で積極的に活用すべきです。

重要なのはプロセスではなく、何を加えるかだ

私は超加工食品や大手食品企業を擁護するためにここにいるわけではありません。彼らは様々な形で私たちの食料システムを乗っ取り、数々の健康問題を引き起こしてきました。しかし、加工食品を一括りにするのはやめなければなりません。 

問題は加工プロセスそのものではなく、何をどのように加えるかです。加工によって栄養価を高めることも、阻害することもできます。付加価値をもたらすものは受け入れ、そうでないものにはボイコットすることもできます。

食品加工への反発は、世界が受け入れることのできない贅沢です。それは人にも地球にも良くありません。栄養価の高い加工食品は、環境を破壊することなく何十億もの人々に栄養を与えるための多くの手段の一つです。