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機内食の評判はこれまで決して良くありませんでした。それには多くの理由があります。高度3万フィートを巡航している際には、搭乗クラスに関わらず、飛行のあらゆる側面を規定する数多くの規制があります。しかし、規制が残っている一方で、高空機内食の創意工夫は、いわば革命的な変化を遂げつつあります。
「栄養価の高い食事がもっと増えるでしょう」と、国際線航空会社に機内食を提供するキュイジーヌ・ソリューションズの最高戦略責任者、ジェラルド・ベルトロン氏は語る。「航空会社はこれまで、コンフォートフードやボリュームたっぷりの料理ばかりに注力し、食材にはあまり気を配ってきませんでした。」
これが、機内食が風味よりも機能性を重視することが多い理由を説明しています。さらに、スペースの不足、高所での調理の複雑さ、そして食料や食事を適切な便に届けるための物流上の困難さといったプレッシャーも加わります。しかし、長年にわたり、機内で提供される食事は徐々に改善されてきました。そして、次のステップは、乗客一人ひとりに合わせたよりパーソナルなサービスの提供になる可能性が高いでしょう。
「これまでも特別食はありましたが、ベジタリアン向けのメニューばかりでした」とベルトロン氏は語る。「今は、より多くのことを求めるお客様の声に、より一層力を入れています」。具体的には、乗客に肉の産地に関する情報提供、オーガニック食材の使用、選択肢の拡大などが含まれる。
これは、機内食を地上で食べるものとより近づけようとする取り組みの一環です。この目的のため、Cuisine Solutionsは、航空会社に対し、機内食に真空調理法（sous-vide）の導入を推奨している企業の一つです。この調理法では、食品を密閉プラスチック袋に密封し、適切な温度に加熱したお湯の中で調理します。
現代の真空調理法を発明し、キュイジーヌ・ソリューションズの主任科学者でもあるブルーノ・グソー氏は、この方法は航空会社にとって理想的だと述べています。高度3万フィートでは、機内は湿度が低いため、地上よりも早く食品が乾燥してしまいます。グソー氏はハンブルクで開催された航空機内装品博覧会で、真空調理法は食品の水分を多く閉じ込め、最大10～20%の天然果汁が保存されると説明しました。
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ベルトロン氏は、調理方法の変化に加え、機内のオーブンも改良されていると述べている。これは、航空会社の乗務員が乗客に提供できるサービスの向上に役立つだろう。
ドイツに拠点を置く機内食製造会社フランケンベルグ社によると、同社のシェフは機内食の各食材を個別に盛り付け、個別に加熱して皿に盛り付けることができる。そのため、例えばブロッコリーが苦手な乗客がいる場合、サービス提供前にブロッコリーを取り除いてもらうことも可能になるという。
機内でのロボットによるデリバリーサービスは長年提案されてきましたが、実現には至っていません（おそらく今後も実現しないでしょう）。しかし、航空会社は乗客向けに、よりカスタマイズされた機内食のオプションも提供し始めています。これは主に、機内でのデータ通信とインターネット接続の向上によるものです。衛星接続によって機内Wi-Fiが乗客向けに提供されるようになっただけでなく、乗務員が機外でもデータを取得できるようになりました。
「これまでは飛行機からデータを取得するには、USBスティックを持ったバイクに人を乗せて送る必要がありました」と、データ分析会社ブラック・スワンのCEO、スティーブ・キング氏はパッセンジャー・テクノロジー・ソリューションズ展示会で説明した。
キング氏は、データをより有効活用する航空会社は、乗客が望むものを容易に提供できるようになると述べています。「往路でジントニックを飲んだ人は、復路でも同じドリンクを飲みたくなる可能性が高いでしょう」とキング氏は言います。そして、乗客の旅程データを連携させることで、これが実現し始めています。
ブラックスワンは、世界最大の航空会社ケータリング会社であるゲートグループと提携し、乗客サービスの向上に取り組んでいます。これには、乗客が何を食べたいかを予測することも含まれます。キング氏によると、従来、機内食の40%は鶏肉料理、40%は牛肉、残りの20%はベジタリアン向けの料理となっています。
航空会社が機内食の事前注文を導入するにつれ、事前に予約していなかった人の注文を予測することが容易になっている。「事前注文は数週間前から可能なので、既に注文の10～15%を把握しています」とキング氏は言う。「これは、残りの展開を予測するモデルを実行するには十分すぎるほどの代表的なサンプルです。」
この記事はWIRED UKで最初に公開されました。
