技術習得に最適な料理本7選：包丁の使い方、基本、マスターシェフのレシピ

写真: Amazon

ジュリア・チャイルド、ルイゼット・ベルトーレ、シモーヌ・ベック著（アルフレッド・A・クノップ社）

ちょっと変わった文化の逆転かもしれませんが、フランスに住んでいた頃にフランス料理について学んだことの多くは、愛すべきアメリカ人作家によるこの本から得たものです。実際、母の手料理のすぐ後に、ジュリア・チャイルドのPBS番組を見て、初めて広い食の世界に触れました。一番古い記憶には、母と二人で「ザ・フレンチ・シェフ」と「セサミストリート」を見ていたことが残っています。一人暮らしをしていた頃、MTAoFCは母が初めて買ってくれた料理本の一つで、恥ずかしげもなく買ってしまい、本当に素晴らしい選択でした。親友の一人は、この本で作ったブイヤベースが「今まで食べた中で一番美味しい」と、彼女のチャーミングなイギリス訛りで、恥ずかしくもあり、お世辞にも言えない話をよく繰り返します。私は彼女の言葉を必ずしも信じないかもしれませんが、本当の功績はチャイルド夫人とその仲間たちにあると確信しています。

写真: ペンギンランダムハウス

エドナ・ルイス（クノップフ）

ここ数週間、この本をめくるたびにカントリーハム添えのウズラのソテーのレシピが目に飛び込んできます。他にはほとんど何も思い浮かびません…もしかしたら、シャープなバーモントチェダーチーズと少量のグリュイエールチーズを合わせたチーズスフレくらいでしょうか。ルイスは美味しい味をうまく引き出す術を心得ています。最近、彼女の「13種の豆のスープ」を作ったのですが、彼女曰く「豆は6種類でも、3種類でも、8種類でも」作れるそうで、スモークポークショルダーや赤身肉を加えると、簡単ながらも洗練されたスープになります。アメリカのフードメディアはホリデーシーズンになるとホタテ貝のフライドポテトを大々的に取り上げますが、ルイスのクリスマスの食卓には、殻をむいてパン粉をまぶし、バター、クリーム、シェリー酒をたっぷりかけたエスカロップドオイスターが並びます。私は特に、物事の作り方に関する彼女の意見と、励ましの言葉に感銘を受けています。 「スフレを作るなんて、怖気付いてしまう人が多いけれど、大丈夫」と彼女は言い、シンプルなアドバイスを付け加えた。「とにかく一度作ってみたら」

写真: クロニクルブックス

ニック・シャルマ著（クロニクル・ブックス）

私はレシピに忠実な人間です。つまり、自由なアレンジに挑戦する前に、必ずレシピ通りに調理するようにしています。しかし、長年のお気に入りのレシピであっても、最終的には、どうすればもっと美味しく、簡単に、あるいは風味豊かにできるかを考えてしまいます。ポークチョップを塩水に漬けておけるだろうか？ラムの肩肉をもっと早く焼くには？茹で汁をスープに替えたらどうだろう？あるいはその逆はどうだろう？ニック・シャーマは、こうした疑問を何度も自分に問いかける人のように思えます。例えば、彼のニンニクとミントのタヒニを使ったクリスピーキャロットのレシピを見てください。若いニンジンを縦半分に切ります。こうすることで調理面が平らになり、ニンジン1本あたりの焼き色がつきやすくなり、カリカリの米粉が付着する面積も広がります。この美味しいタヒニに加えて、ニンジンにはアンチョールパウダー（未熟な乾燥マンゴー）がまぶされます。これがニンジンの甘みと絶妙な酸味を引き立てます。著者が何度も何度もレシピをもっと美味しくする方法を自問自答してきた料理本を探しているなら、『The Flavor Equation』がその答えを提供してくれます。

写真: ハイペリオンブックス

サイモン・ホプキンソン、リンジー・ベアハム（ハイペリオン）

タイトルのレシピは、期待を裏切らず、また「普通の」ローストチキンにもならない。しっとりとした食感を保ち、皮をパリッとさせるには、柔らかくしたバターをスティック1本分、手で全体に塗りつける。ジュリア・チャイルドもきっとこのレシピを推奨するだろう。彼女はかつて、ジューシーさを保つためにほぼ全体をベーコンで覆ったロティサリーチキンを焼いたことがある。ロンドンで名高いシェフ、ホプキンソンは、自身の知識を家庭料理人にとって役立つ情報へと昇華させる才能を持っている。その方法は、親しみやすく、励みになり、教育的で、そして伝染力がある。私は彼のおかげでグリーンソース中毒になった。彼が「グリーンペースト」と呼ぶココナッツクリーム、コリアンダー、ミント、クミンの組み合わせをぜひ試してほしい。（このレシピの欄外のメモには「めちゃくちゃ美味しい」と書いてあった。）あるいは、アンチョビをたっぷり使った、サルサヴェルデの親戚のようなサルサヴェルデも試してみたい。アンチョビと言えば、この本でアンチョビの切り身を魚以外の料理でちょっとしたうまみ爆弾に変える方法を知りました。彼のローストラムには​​、ニンニクの薄切り、アンチョビの半分、そしてローズマリーの小枝が、ラムの脚に5センチほどの切り込みを12個入れます。「小指で全部押し込むだけ」です。（注：この本は中古本を買った方が良いでしょう。ペーパーバック版もハードカバー版も中古で簡単に見つかりますが、この古い本の「新品」版は妙に膨らんでいることがあります。）

写真：アシェット

ジャック・ペパン著 (Black Dog & Leventhal Publishers)

私はいつも、この本のイラストに載っている俯瞰写真がジャック・ペパンの毛深い前腕に注目を集める可愛らしい方法について冗談を言うのが好きですが、このcookbookが最高の基本的な調理方法（他の人のレシピにテレポートできるほどです）を組み合わせていることと、トマトの皮むき、リーキの洗浄（個人的に苦労しています）、ナイフの持ち方、タマネギのみじん切りなど、ほとんどのcookbookがすっ飛ばしてしまう一般的なタスクのための基本セクションが用意されている点が本当に気に入っています。テンダーロインのトリミング？そこに載っています。ローストチキンの切り分け？これがその方法です。この本には確かに昔ながらのフランス風の軽快さがありますが、「テクニック」に載っているテクニックの多くは、私たちが知っている最善の方法であるからこそ載っているのです。彼が言うように、「キッチンでの創造はあなたの気分次第です。晴れて日が差す日もあれば、暗くて曇る日もあります。唯一変わらないのはテクニックです。」

ペンギンランダムハウス提供

ロドニー・スコットとロリス・エリック・エリー（クラークソン・ポッター）

2021年3月16日まで、バーベキューに関する料理本は数多く出版されてきたが、黒人のピットマスターによって書かれたものは1冊もなかった。これは大きな欠落だ。しかし、スコットのモットーは「毎日が良い日」であり、この本は楽観主義とテクニックに満ちた本だ。私は95ページが特に気に入っている。生涯にわたるグリルの知識が9つの正確な段落にまとめられている。彼は、清潔な火格子、通気口の管理、そして温度管理を信奉しており、特に長時間の調理では華氏200度前半、短時間の調理では400〜450度に温度を管理することを重視している。スコットは豚肉を丸ごと調理する専門家で、この本の中心となるのは、約20ページを費やして、コンクリートブロック、鉄筋、14ゲージの溶接金網でピットを作り、豚を調理する方法を説明している。その後、家庭用グリルやスモーカーで作れるレシピを紹介している。彼の料理には、派手な装飾よりも、厳選された良質な食材、スパイス、ソースを巧みに組み合わせた、控えめな味わいがあります。（黒人のピットマスターについてもっと知りたい方は、作家ケビン・ミラーの『Black Smoke』をご覧ください。また、 2022年初頭に発売予定の『Bludso's BBQ Cookbook 』にもご注目ください。）

写真: クロニクルブックス

ジェフリー・モーゲンサーラー、マーサ・ホルムバーグ共著（クロニクル・ブックス）

カクテル作りのよりオタク的で難解な側面を愛する者として、有名なバーテンダー、ジェフリー・モーゲンサーラーはWIREDにとって馴染み深い存在です。彼の著書『The Bar Book』は、実用的で、使えば身につくという、もっとシンプルな理由で私の頼みの綱です。裏表紙には「まさにテクニック」という3つの大きな文字が並んでおり、この本が何を待っているのかを大まかに想像させてくれます。各章の冒頭にはテクニックが紹介され、その後に数杯のドリンクが続き、その新しい知識を活用できます。アラナ・ヘイルの写真は、ハウツーと喉を潤す内容が完璧なバランスで配置されています。本書は詳細を説明していますが、ナイトスタンドに置いて目を閉じたくなるほど退屈することはありません。状況によってはメートル法を使用することを擁護するモーゲンサーラーは、小説『カジノ・ロワイヤル』に登場するジェームズ・ボンドの巨大なヴェスパー・カクテルの逸話を交えて学びを深めています。彼によると、このカクテルのアルコール度数は現代のほとんどのカクテルの2.5倍以上だそうです。この本は、特別な機会にカクテルを作り、完璧な出来上がりになるようにちょっとした指導を期待する私のような人々にとって、まさにうってつけです。