『ロドニー・スコットのBBQの世界』レビュー：感動のスロークッキングの旅

2021年6月5日午前9時

黒人バーベキューが、刺激的な新料理本で正当に評価される

有名なピットマスター兼シェフのロドニー・スコットの最初の本は、長い間無視されてきた黒人アメリカ文化の要石をテーブルの上に載せています。

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友人のライリー・スタークスと私は、新しいバーベキューのレシピ本から何を作ろうかと考えながら、子供のようにテキストメッセージをやり取りし、手に入る食材や使える道具とレシピを相互参照しました。

ロドニー・スコットとロリス・エリック・エリーによる『ロドニー・スコットのBBQの世界：伝説のピットマスターのレシピと視点』は、良くも悪くも出版界における画期的な出来事です。その理由は、黒人ピットマスターが執筆し、アメリカの大手出版社から出版された初の料理本の一つであるということです。そして、2021年という現在、黒人ピットマスターが執筆し、アメリカの大手出版社から出版された初の料理本の一つなのです。

この発言には少々複雑な点がありますが、お読みの通りです。スティーブン・ライクレン、ミートヘッド・ゴールドウィン、ジェイミー・パービアンス、ボビー・フレイといった専門家（いずれも白人男性）が、ここ20年ほどバーベキューに関する本を次々と出版してきました。彼らの本の多くは素晴らしいものですが、黒人のバーベキュー文化やノウハウに大きく依存しているのも事実です。しかし、どういうわけか、バーベキュー界の黒人の著作が出版されるまで、私たちは2021年まで待たなければなりませんでした。

料理ライターのオサイ・エンドリン氏は、最近ニューヨーク・タイムズに寄稿した素晴らしいエッセイの中で、このように述べています。「南部の文化から生まれたレシピや食文化の規範は、何世紀にもわたるアフリカの人々とその子孫による農業や料理の労働によって形作られ、アメリカ料理の基礎となっています。」

バーベキューはその基盤の大きな部分を占めており、スコットはその中でも最高のシェフの一人です。彼はジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフであり、チャールストン、バーミンガム、アトランタにある3店舗のロドニー・スコット・ホールホッグBBQレストランの共同オーナーでもあります。

このような声をこれほど長く待たなければならなかったのは、スコットとエリーの本が喜びに満ちていることを考えると、実に豊かな経験と言えるでしょう。表紙にはスコットのモットーである「毎日が良い日」という言葉が書かれており、ページをめくるたびにその幸福感が伝わってきます。文章は伝統、個性、スマートな解釈、テクニック、そしてシンプルさが見事に融合しています。スコットは、南部で黒人として育った経験についてじっくりと語っています。物語と場面設定も巧みで、作家であり映画監督でもあるエリーとのパートナーシップによって、より一層深まっていると言えるでしょう。特に印象的なのは、豚の丸焼きを讃えた25ページの頌歌です。

「南部ではどこに行っても豚肉が王様だ」とスコットは書いている。そして『World of BBQ』では豚肉を王様のように扱っている。本書の最初の「レシピ」は、コンクリートブロックで56×88インチのバーベキューピットを作る方法だ。豚を丸ごと1頭、蝶形に焼いて調理するのに十分な広さだ。手順は実に具体的で、コンクリートブロックの数、鉄筋と溶接金網の長さ（金網は好ましくない）、そして必要なハンマー、アングルグラインダー、安全ゴーグルまで細かく指定されている。

スタークスと私にとって、この本のテストはまさに私たちのプロジェクトのようなものでしたが、パンデミック中は本気で取り組む余裕がなかったので、目標は控えめにしていました。そして、この本のレシピの大半は34平方フィート（約3.3平方メートル）の自家製バーベキューピットを必要としないことを知って、嬉しく思いました。妻のエリザベスと私は午後のフェリーでワシントン州ルミ島に到着しました。そこはスタークスの牧歌的なベッド＆ブレックファースト「ネトルズ・ファーム」があり、私たちは初日の夜はハンバーガーを食べることにしました。予想していたほど簡単ではありませんでしたが、スコットの料理とこの本の仕組みについてすぐに学ぶことができました。

このバーガーには、スコットのリブ・ラブ（彼が「もう一つのソース」と呼ぶほんのり甘いソース）、そして自家製サウザンドアイランド・ドレッシングが必要です。サウザンドアイランド・ドレッシングには甘いソースと彼のホワイトバーベキューソースが必要です。バーガーを作るために5つの個別のレシピを急いで調べているとき、世界一流のレストランバーガーのレシピを作っていることを思い出すと役に立ちますが、それらは本書の「パントリー」セクションに掲載されているリブとソースの半分以上を占めています。さらに重要なのは、それらが本書の他の多くのレシピの重要な基礎となっていることです。事前に計画を立てましょう。調理する前にレシピをよく読んでおけば、きっと成功します。

スタークスと私は分担して料理を作った。初日の夜は、ベーコン、ソース、そして2種類のチーズを添えたハンバーガーを出した。エリザベスのために、インポッシブルミートを使ったパティもいくつか作った。大きくて、とろとろで、モンスター級のハンバーガーは、片手でナプキンとビールを交互に持ち、一度だけ食べるのがベストだった。3人はほぼ無言で食べた。一緒にいられて、しかも屋外で食べられる幸せを感じていた。

スタークスの農場には、スコットの本をテストするための素晴らしい設備が整っている。燻製や低温調理用のビッググリーンエッグがあり、スコットの「スイートスポット」は華氏 110 度から 116 度の間だ。その隣には、オレゴン州ポートランドのデルフエゴ製鉄所製のアルゼンチン風チャパがある。14 インチのスチール脚が付いた巨大なグリドルのようだ。スタークスと私は、それを全部火にかけて調理した。最後に、彼は古いバーモントキャスティングスのガスグリルを改造して、ガスと炭のハイブリッドにしたところだが、まだ少し作業が進んでいる。3 つの設備すべてで、風味を増すために広葉樹、メスキート炭、またはその両方を使用している。スコットはオーク、ピーカン、ヒッコリーなどの広葉樹で調理することを好んでいるが、どの木材を使うかについてはあまりこだわりがない。「何を使うかではなく、どう使うかが重要なんです」と彼は言い、皆に念を押す。「松の木はダメですよ！」樹液はもったいないから。スタークスは肉のほとんどを近くのベリンガムにある精肉店「カーネ」で買ってきていた。持ち帰った40ポンド（約18キロ）のラザリ・メスキートに妙に興奮していた。「キャッシュ・アンド・キャリーで買えるんだから、お買い得品だよ！」

翌朝、私たちは本格的に料理に取り掛かりました。スコットのレモンハーブチキンを準備し、レモン汁、オリーブオイル、ディジョン、塩、コショウに漬け込んだ後、蓋付きのグリルで約2時間半、じっくりと焼き上げました。昔ながらの養鶏家であるスタークスは、スコットの鶏の扱い方を高く評価していました。

「グリルで焼くときは、タンパク質を大きめに残しておくのが好きです」とスコット氏は、鶏肉を半分に切るのが好きな理由を説明しています。「ひっくり返しやすくなるからです」

チャパの上で、スコットのリブラブをまぶしたサーモンをアルミホイルの上で焼いて、その上にたっぷりのハニーバターを乗せ、グリルから上がる煙が魚に風味を添えるのを眺めました。

私たちはまた、スコットのグリル野菜サラダをアレンジし、リブラブを塗ったニンジン、サツマイモ、その他の野菜をいくつかグリルしました。

その後、私たちはとびきり美味しい食事を楽しみました。この日のサプライズスターは、スコットのアップルハンドパイでした。リンゴの塊、レモン汁、ダークブラウンシュガー、シナモン、バニラ、塩を混ぜ合わせたフィリングを半月型の生地に挟み、オーブンで焼き上げます。特に大胆なバター風味のサクサク生地は、シェフのエリック・リベラのアップルパイを少し思い出させました。

これはスコットの本の興味深い一面を知るための素晴らしい裏口でした。バーベキュー以外のレシピもたくさんあるのです。「コンロで」のセクションにはフライドチキンが載っています。「スナック、サラダ、野菜」のセクションにはハッシュドポテトと、トマトと玉ねぎのマリネサラダがあります。義務感から「カクテル」のセクションにあったヘミングウェイ・ゴールデンゲートを試してみました。レモン汁入りのテキーラ、天板に載せて低温オーブンで数時間乾燥させたレモンの輪切り、そしてスコット特製のバーベキューソースに少量の蜂蜜を加えたものです。バーベキューソース入りのドリンクには少し抵抗がありましたが、カクテルはあっという間になくなり、まるでショットグラスを飲んでいるかのようでした。

2日目のテストはリブ料理でした。スコットもまた、基本に忠実に低温調理でじっくりと料理を作る料理人です。確かな技術と良質な肉、そしてリブに塗るスパイスは、伝統的な手法に黒胡椒、パプリカ、チリパウダー、ライトブラウンシュガー、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパー、ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト、そしてMSGをブレンドした、独自の味わいです。リブをひっくり返す際には、両面に特製のホワイトビネガーソースを塗ります。スコットはレストランでは本物のモップを使っていますが、ブラシで塗っても問題ありません。

スタークスと私は少し焼き方を間違えて、リブが本来の焼き加減よりも少しカリカリになってしまったが、それでも私たち3人で大きなリブ2枚を平らげることができた。

エリザベスと私は翌朝フェリーに乗らなければならなかったので、スタークスは豚のTボーンステーキを独り占めすることになり、8時間かけて塩味のリブラブに漬け込んだ後、400〜450度の高温の火で焼き、最後に酢ソースを少しかけて仕上げた。

これらは大きくておいしい Lan-Roc Farms のチョップだったので、彼がこれを食べたかどうかを尋ねるメッセージを送ったとき、私はうらやましくなりました。

「2つだよ」と彼は訂正した。「おいしかったよ！」

スタークスと私は、スコットとエリーの本で特に良い経験をしました。著者たちは、人々が自宅で素晴らしい料理を作れるように、そして同時に、彼のレストランを「必ず行くべきリスト」に加えられるように、巧みに糸を通すという素晴らしい仕事をしてくれました。

ある時、スタークスは昔の同僚から電話を受け、話をするために自分の畑へと歩いて行った。最後に彼が言った言葉は「素晴らしい人生を送っています」だった。まさに毎日が良い日なのだ。

スコットとエリーのような本がようやく日の目を見るのは、本当に待ったなしだ。まさに新風であると同時に、正直言って衝撃だ。スティーブン・ライクレンと彼の味覚、そして彼の料理本には感心している。しかし、彼を例に挙げると、彼がキャリアを積んできたにもかかわらず、野菜のグリルに関する本（もうすぐ20冊目！）を執筆し、それが黒人ピットマスターによる初の料理本とほぼ同時期だとしたら、明らかに何かが間違っている。しばらくは過剰な修正が続くことを期待したい。今は、エイドリアン・ミラーの新著『Black Smoke』（レシピの歴史を振り返る）と、配信開始されたばかりのNetflixシリーズ『High on the Hog 』（ホッグ・オン・ザ・ホッグ）をチェックし、来春はバーベキュー界の重鎮ケビン・ブラッドソーの料理本『The Bludso Family』に没頭するつもりだ。何よりも、これが転換点となり、料理本の出版社がついにこれらの黒人シェフや著者に、彼らがずっと受けるべきだった注目を払うようになることを願っています。

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