新型コロナウイルス感染症のパンデミックが始まる直前、メキシコのオアハカ市を旅行した妻エリザベスと私は、発酵食品ブームが表面化しつつあることに気づいた。外国人観光客向けの健康食品店がいくつかあり、入り口脇に手作りの木製看板を掲げて、ザワークラウト、コンブチャ、ケフィアといった商品を宣伝していた。
2年後、再び訪れたときには、発酵食品がより目につきやすくなっていました。例えば、Filemón y Sagrado ベーカリー＆カフェでは、ピンク色の発泡性のファンキーなドリンクを作り出す、ラズベリー入りの発酵リモナーダに発酵食品が使われていました。そして、伝統的な食べ物のどこに発酵食品が登場するか、よりよく気づくようになりました。
発酵がどれほど普及しているのか、そしてオアハカ料理のどこに発酵が見られるのかを知るため、オアハカ大学で熱心な発酵愛好家であり料理教育者でもあるトニー・フアレスに電話をかけました。まずは、彼がどのようにして発酵料理に興味を持ったのかを尋ねました。
「私の家系は糖尿病患者ばかりなんです」と彼は言い、メキシコや世界中で甘い飲み物が蔓延していることを世界にアピールした。「命に関わるような飲み物ではなく、何か飲みたかったんです」
トニー・フアレスは、コンブチャを作る際にスターターティーを少量加えます。発酵茶を毎回加えることで、適切な酸度を保ち、発酵プロセスをスムーズに進めることができます。
写真：エンリケ・レイバこれは私が予想していた答えでもなければ、オアハカで人々が発酵に目覚める典型的な方法でもなかった。しかしフアレス氏によると、ここでは発酵が歴史的に利用されてきただけでなく、新たな熱意も生まれているという。州都が実質的に南メキシコの首都である南部オアハカ州では、発酵と保存は気候と地域に大きく左右されてきた。フアレス氏は、沿岸の町プエルト・エスコンディードやイストモ地方といった地元の発酵のホットスポットを挙げ、保存技術は暑い気候の中で食品や飲料を長持ちさせるだけでなく、風味も高めていると説明する。
オアハカの市場では、塩漬けにした小魚やピンクオレンジ色のエビを巧みに積み上げたタワーを飾る屋台が目に入ります。屋台では、果物と砂糖を混ぜ合わせ、最終的にアルコール度数の高い美味しいシロップを作る「クラドス」を売っています。
一般的なキュラドには、グリーンマンゴー、グリーンプラム、そしてチェリーほどの大きさの黄色いナンスフルーツなどがあります。フアレス氏は、緑色（または未熟）のナンスフルーツを使うことで「シャキシャキとした食感と美味しさを保っている」と語っています。高級バー「セルバ」のバーテンダーは、熟成させたナンスフルーツを1～2個、つまようじに刺してカクテルの飾り付けに使います。これは、マラスキーノチェリーの代わりになる、地元ならではの工夫です。
フアレスの SCOBY の 1 つがコンブチャの中に浮かんでいます。
写真：エンリケ・レイバ「歴史的に、私たちは食べる必要があったからこそ保存食を作ってきたのです」とフアレス氏は言います。「でも今では、保存食や発酵食品でできることがたくさんあることに気づきました」。フアレス氏は現在、自宅のキッチンで「ラ・トロパ・ムステリダ」という店を開き、ランチやキムチ、ザワークラウト、紅茶キノコなどの発酵食品を販売しています。
「新しい食べ物や変わった食べ物が私たちの食の伝統を奪ってしまうのではないかと心配する人がいますが、私たちの食の伝統はどれも危険にさらされているわけではありません」と彼は言います。「これは、私たちが伝統に適応し、応用できる新しいものなのです。」
特に興味深かったのは、現代の熱狂の波が伝統にどう影響したのかを突き止めることだった。フアレスは私を、かつての教え子であるヘルマン・ガルシアが経営するレストラン「テオシントレ」に招待してくれた。ラボ・フェルメントのような、街には洗練されたクリエイティブな店がいくつかあり、素晴らしい発酵食品をアジア料理の一部として提供しているが、テオシントレでのディナーは、こうした新しいアイデアをシンプルに織り交ぜたオアハカ料理そのものだった。
ガルシア氏と彼の6人の料理人は全員、発酵が生活様式となっているオアハカ州北西部のミシュテカ地方出身です。
テオシントルのオーナー、ゲルマン・ガルシア。
写真：エンリケ・レイバドアの外で近所のいたずらっ子3匹に迎えられた後、夕食は冷えたカモミールコンブチャの「発酵食品」で始まりました。メスカルグラスに注がれた食前酒風の「発酵食品」です。メスカルはガルシアが作る、発酵させたショウガ、塩、砂糖を使った別の飲み物の親戚です。このマルチコースの主役の一つは、果物と野菜を巧みに盛り付けた一皿で、アガベから作られたほのかなアルコール度数を持つ発酵飲料、プルケに漬け込んだキュウリも含まれています。その上には、12日間発酵させた完熟マンゴーの角切りが乗せられ、その上には水と塩で8日間発酵させた球状のビーツが乗せられています。エリザベスはこの一品に夢中になりました。
食事中には、ソーダ缶ほどの幅があるふわふわのマサ、ガルナッチャも出てきました。細切り肉が入っていることが多く、紫キャベツのピクルスが添えられていることもあります。テオシントレでは、2種類のマサが入ったこの円盤に、優しく煮込まれたチェリートマトとラディッシュのピクルスが添えられていました。
市内の高級レストランの中には、地域特有の雰囲気を捨てて、よりグローバル化したミシュランガイドのスタイルを取り入れているところもありますが、この豪華な食事には地元の伝統が深く根付いています。
テオシントルの発酵室にある食品と飲み物の一部。
写真：エンリケ・レイバガルシアはレストランの小さな厨房を案内してくれた。そこには、ほぼあらゆる棚に保存食品や発酵食品がぎっしりと並べられていた。この日はパン・デ・プルケ（プルケパン）を作っていた。プルケパンとは、発酵飲料が膨張剤の役割を果たすパンのことだ。小さな発酵室には巨大なSCOBYホテルがあった。これは、コンブチャを作る際に使われる、細菌と酵母の共生培養物（これがSCOBYの頭文字の由来だ）の、ややぬめりのある塊がいくつか入った巨大な容器だ。彼はまた、ハイビスカスのコンブチャと、ザワークラウト風に発酵している紫キャベツのリボンも見せてくれた。おそらく、これから作るガルナッチャの飾り付けに使われるのだろう。
テオシントルの発酵コールドブリューティー。
写真：エンリケ・レイバ彼のレストランは明らかに食の冒険家向けで、街でも比較的高級な部類に入る。地元の客層に確実に売れるわけではない。「発酵食品が好きで興味を持つ人もいれば、興味を持たない人もいる。複雑な話だけどね。でも、発酵食品は腸内環境を整えるために使っているんだ」とガルシアは私のお腹を指差しながら言った。「食べた後には気分がいいんだ」
発酵食品や保存食の日常的な消費の様子をもっと深く知るために、市内のサンチェス・パスクアス市場に立ち寄りました。市場裏では、コロナ対策のマスクを着けたおばあちゃんやおばさんたち、そしてその家族が営む屋台が、地元の人々や観光客にモレやバナナの葉で包まれたタマーレ、甘くて香ばしいチキンピカディージョを詰めたピーマンなどの料理を提供していました。
市場の真ん中あたりにある「Dulces Tolita」という屋台のエリザベス・ゴンザレスさんに話しかけるため、店の隅に向かいました。彼女は大きな瓶にマンゴーや茹でたジャガイモなどの果物や野菜を酢漬けにして並べていました。その酢の産地を尋ねると、彼女は微笑んで「自分で作っています。パイナップル酢とリンゴ酢を作っています」と言いました。仕込み量を尋ねると、彼女は約200リットルだと言い、大きなゴミ箱をさりげなく指さしながら、目安を示しました。
Dulces Tolita のフルーツビネガーに漬けたマンゴー。
写真：エンリケ・レイバ「酢はサルサやマリネ、チレアホに使われます」と彼女は言います。これは、トルタやタコスの具材として使われる、調理済みの野菜をブレンドしたチリソースで煮込んだビーガン対応の料理のことです。一回一回の製造には1、2ヶ月かかり、完成するとゴンザレスさんはそれらを使って、青プラム、青マンゴー、調理済みのジャガイモ、地元のリンゴなどを酢に浸したアントヒートと呼ばれる軽食を作ります。ピリッとした酸味のあるおやつで、私は仕事の終わりに気分転換に食べるようになりました。彼女が作るもう一つの地元の名物料理はピエドラソスです。イースト菌が入り、硬くなるまで古くなったパンを酢に浸し、チリ、ピクルス、そしてチーズを少し添えて食べます。 （私はこれらのピエドラソについてトニー・フアレスと話しましたが、彼は「ちょっと奇妙だけど、とても価値がある」と言っていました。）
近くのパン・コン・マドレ・ベーカリーでは、オーナーのホルヘ・オカンポ氏が伝統的なアイデアと斬新なフレーバーを巧みに融合させています。彼の得意とするペストリーとサワードウブレッドは、どれも4日間の発酵工程を経て、心地よいサワードウの風味を生み出しています。普段は午後1日で作れるフォカッチャでさえ、4日間かけて作られています。
オアハカには、フットボールの形をしたバゲットの親戚であるボリージョ、黄色くて卵黄がたっぷりのパン・デ・イエマ、甘いパン・ドゥルセなど、伝統的なパンがあるが、オカンポ氏は、より個性的なパンを顧客に紹介することは段階的なプロセスだと考えている。
「あのパンは美味しいかもしれない。パン・デ・イェマは伝統的に、昨日の生地を少し今日の新しい生地に混ぜるんだ。サワードウ・スターターみたいな感じでね」と彼は言い、それから嘆く。「でも、メキシコ人はトルティーヤの人なんだ」
パン・コン・マドレのパン工場で従業員がパンを準備している。
写真：エンリケ・レイバオカンポはグアナファトで育ち、生物学を学んだ後、オアハカに移り住みました。オアハカには、町の上の丘に住む司祭の叔父がいました。オカンポのパン屋は段階的に、そして場所を変えながら成長してきましたが、需要が厨房の規模を上回るほどの人気ぶりで、料理は一日を通して少しずつ提供されます。パン・ドゥルセは9時、フォカッチャは11時、バゲットは12時半、ロールパンは1時です。4日間発酵させるため、パンがなくなり次第、黒板から消されます。
7年前にパン・コン・マドレを始めて以来、オカンポさんはゆっくりと人々の認識を崩し、さらには過去を思い出させてきた。
私たちが話している日に彼の店に入ってくる客の多くは観光客や外国人居住者だが、彼は地元の人たちにも好評を得ていることを知っている、と私は指摘した。
「もちろん観光客もいます」と彼は言う。「でも、タバコやキャンディーを売りながら歩いている男性もいます。彼は、自分が育ったパンを思い出させるサワードウのバゲットを求めて週に一度店にやって来ます。」
