ベスト・クックブック（2022年夏）: Bludso's BBQ、My America、Korean American、Fabulous Modern Cookies

クノップフ提供

クワメ・オンワチ、ジョシュア・デイヴィッド・スタイン（クノップフ）

この物語の取材で、オレゴン州ポートランドのパウエルズ・ブックスに立ち寄ったところ、4人の店員がこの本をどうしても紹介したくて、街区ほどの広さの店内に最後の1冊を確保しようと奔走してくれました。料理本コーナーでは売り切れていたこの本は、ベストセラーの1冊に数えられました。クワメ・オンワチは2019年に出版した回顧録『若き黒人シェフの覚書』で好調なスタートを切りましたが、彼の初の料理本も期待を裏切りません。彼はこの本を「アフリカ系移民の食の祭典」と呼び、ジャマイカ、ナイジェリア、トリニダード・トバゴ、ルイジアナ、ニューヨークといった国々の料理に触れています。最近プエルトリコ旅行から戻ってきたので、ブロンクスのプエルトリコ地区で育った彼が好んで食べていたポヨ・アサドとイエローライスを作ってみました。本書の他のレシピと同様に、これらの料理も層状に作られており、ニンニクとジンジャーのピューレ、モホソース、ソフリットといっ​​た風味豊かな「パントリー」の食材に、粉末ブイヨン、サゾン、アドボシーズニングといった市販の強力な食材を加えることで、風味が増します。こうして出来上がった料理は、また作りたくなるような、とびきり美味しい高級料理に仕上がるのです。（おまけ：ディアスポラについて詳しくは、Netflixの最新シリーズ「ハイ・オン・ザ・ホッグ」の司会を務めるシェフ兼ライターのスティーブン・サッターフェルドのインタビューをご覧ください。）

テンスピードプレス提供

ケビン・ブラッドソ、ノア・ガルテン共著（テン・スピード・プレス）

多くの作家は、自分の意見を見つけるのに何年も苦労します。ロサンゼルスのBludso's Bar & Queのピットマスターであり、テレビのレギュラーパーソナリティでもあるケビン・ブラッドソは、最初の段落で自分の意見を確立しています。「私はカリフォルニア州コンプトンで生まれ育ちました。父は警察官で、母はブラックパンサー支持者でした。毎年夏になると、トラブルに巻き込まれないように、テキサス州コーシカナにある祖母の違法な密造BBQスタンドで働きました。」彼は読者をそこから引き離しません。同様に印象的なのは、彼の本を読み、調理していく中で、どれだけ多くのことを学べるかということです。ポテトサラダでさえ、手で混ぜ、頻繁に味見をし、調理しながら味付けをすることを勧めています。「すべての段階で美味しく仕上げるべきです。」最大14時間（あるいはそれ以上）かかるブリスケットですが、「『酔っ払って寝てしまった場合』のメソッド」という補足記事が読者の心の支えになっています。スパイシーなクレオールキャベツと、ハムホック、アンドゥイユソーセージ、ベーコンを使ったスモーキーな3種の肉料理も作りました。妻のエリザベスが肉料理に夢中になるのは、いつも良い兆候です。今回は、おかわりを希望していました。

黒人ピットマスター（ロドニー・スコット）による初の本格的な料理本が出版されたのはつい昨年のことです。ブラッドソーの料理本が、近い将来、黒人ピットマスターによる料理本がもっと増える兆しとなることを期待しましょう。

(ボーナス: 米国における黒人バーベキューの歴史と、彼らの貢献がしばしば無視されてきたことに関する学術的な見解については、アリアン・ミラーの優れた著書『Black Smoke』をご覧ください。)

クラークソン・ポッター提供

アリ・スレーグル（クラークソン・ポッター）

45 分もかからず、10 種類未満の材料で作れるディナーレシピを再考するとなると、落ち込んでいる時に Amazon で衝動買いした安っぽい料理本のテーマのように感じるかもしれません。しかし、Ali Slagle のレシピは、Sam Sifton のスマートなシンプルさと Hugh Acheson のクリエイティブな情熱を思い起こさせます。Slagle のレシピは独創的で新しく、火曜日に実行できそうな感じがします。やったー! ライムバターのポレンタに、ペピータ、クミン、ライム、トウモロコシの実を箱おろし金で挽くことで新鮮な風味が加わります。上に卵を乗せるべきかって? もちろん乗せるべきです! 次は、彼女のチキン シーザーを試してみましょう。ドレッシングを大量に作り、その一部をマリネ液として使用して、プロが好む骨なし皮なし鶏もも肉の風味を引き立てます。お母さんのチリを作ってみましょう。手の込んだ料理ではありませんが、彼女曰く「すごく美味しいので、墓石に刻まれるんじゃないかと冗談を言われるほどです」とのこと。この本には約150種類のレシピが掲載されており、どれも私が長い一日の後に思いつくようなレシピよりも150倍も工夫されているように感じられます。これは、手元に置いてソースのシミだらけになっても楽しめる、まさに最高の料理本です。

アメリカのテストキッチン提供

アメリカのテストキッチン編集者による（アメリカのテストキッチン）

アメリカズ・テスト・キッチンは、優れたテスト済みのレシピを大量にアーカイブしており、その中から厳選して専門の料理本を頻繁に出版しています。これらの本はどれも賢く役立つ内容ですが、この本は一味違います。答えはタイトルにもあります。しかし、ATKのチームはATKのチームらしく、この本は植物由来の肉と私たちの関係を形式化しています。牛ひき肉や豚ひき肉と同じように植物由来の肉を使ってもらうことに重点を置いています。本の表紙と裏表紙には、ハンバーガー、チリ、タコス、ピザ、バインミー、レタスラップなど、肉好きにはたまらない定番料理の写真が掲載されています。

植物性肉について私がまだ理解していなかった2つの基本的な点が気に入りました。1つ目は、特にハンバーガーの場合は加熱時間を短くすることです。130～135度（約60～65℃）で調理すると食感が最高になります（それ以降はご自身で調整してください）。2つ目は、本物のひき肉と同じように味付けを工夫できること。例えば、私はチョリソーの調味料を作り、それをインポッシブルバーガーに混ぜて、ジャガイモとサルサヴェルデを添えた絶品タコスを作りました。ハーブやスパイスを変えて、ミートボール、朝食用ソーセージ、スイートイタリアンソーセージなどを作ることもできます。これらは画期的なレシピではありませんが、私たちにとって比較的新しい食材を、より身近なものにするためのレシピです。賛成ですか？ちなみに、お気に入りの肉のブランドを見つけるために、いろいろ試してみることをお勧めします。 ATK のお気に入りである Impossible Burger は全般的に安定していると思いますが、次点の Beyond Beef は私の好みではありません。ですから、購入して味見し、気に入ったものを使って調理するようにしてください。

(ボーナス: 地球に優しいバーベキューをもっと知りたい方は、アルゼンチン人シェフ、フランシス・マルマンの「グリーン・ファイア」をチェックしてみてください。)

カントリーマン・プレス提供

クリス・テイラー、ポール・アルギン著（カントリーマン・プレス）

ベーキングの基本は、私の内なる秩序感覚に訴えかけます。細部にこだわるレシピライターの心に、直接語りかけるような精密さがあります。材料は計量され、手順は正確で、原因と結果が赤裸々に示されています。しかし、クッキーの規範には、少し揺さぶりをかける必要があり、まさにそこがこの本を際立たせています。FMCが現代的であるのは、特にフレーバーに関しては、確かな技術と限界への挑戦を融合させているからです。ここでの「定番」レシピは、著者のアレンジによるチョコレートチップクッキーかもしれません。これは、バターを「ブロンズ化」するものです。つまり、ブラウンバターのナッツのようなバターの美味しさに、粉乳の形で乳固形分を加えることで、さらに風味が引き立てられているのです。（ちなみに、いつでもバターでブロンズ化してね、ベイビー！）この本には、セイボリーも含め、あらゆる形、サイズ、種類のクッキーが掲載されています。タイ風ココナッツマカロンバーを作り、順調なスタートを切りました。フィリングには、細かく刻んだマクルトライムの葉、カシューナッツ、そしてココナッツクリームとシュレッドの2種類を混ぜ込んでいます。甥っ子の誕生日のお祝いに持って行ったのですが、その出来栄えは文句なし。期待通り、最高でした。

クラークソン・ポッター提供

エリック・キム（クラークソン・ポッター）

物語を語る料理本を書くのは難しく、それを人々に読んでもらうのはさらに難しい。しかし、ニューヨーク・タイムズのコラムニストであり、アトランタ生まれの韓国系移民の息子である著者によるこの本は、洗練されたレシピとアメリカで育った物語を巧みにバランスさせている。また、キムの母、ジーンへの壮大な賛辞でもある。彼が言うように、「家族が団結して移住し、新しい故郷を求めて海を渡ったときに何が起こるかを描いた物語」なのだ。キムはパンデミックの間、ジーンと共にレシピの執筆と試作を行った。「母からレシピを引き出すのは、虎の口から歯を抜くようなもの」だが、私たちは彼らの働きに感謝すべきだ。

普段韓国の食材を使わないという人は、いくつかレシピを選んで、戸棚にないものを探し、Hマートに行ってすぐに作り始めましょう。彼のテンジャンチゲは、エノキ、ズッキーニ、巨大でふらふらの絹ごし豆腐を味噌のスープで煮込んだシチューで、私は今まで作ったことがありませんでした。うま味と食感がたっぷりのボウルです。信じられないほど簡単に楽しめるのが「チキンラディッシュ」。表紙を飾るフライドチキンと一緒に食べるようにデザインされていることからその名が付けられています。メイソンジャーに酢、塩、砂糖を混ぜ、ラディッシュを入れて寝れば、朝起きたらサクサクでおいしい料理に変身しています。彼のお母さんなら「テバク！」と言うでしょう。格別です。