気候変動に関する料理本があなたの食生活を変える

この記事はもともとGristに掲載されたもので、Climate Deskのコラボレーションの一部です。

マンハッタンのアッパー・イースト・サイドにある伝説的な料理本店、キッチン・アーツ＆レターズは、わずか750平方フィート（約74平方メートル）とこじんまりとしていますが、無駄なスペースは一切ありません。約12,000冊もの料理本を揃え、元シェフや料理研究家などのスタッフが揃うこの店は、平日の定番レシピを超えたヒントを求める人にとって、まさに宝庫です。

あるテーブルには、ラーメン、卵、ホエーの様々な使い方に関する新刊料理本が山積みになっており、壁際の棚の上には、傾いた塔のように積み上げられている。ある本棚には、魚に関する本ばかりがぎっしりと詰まっている。店の奥、充実したベジタリアンコーナーの隣の隅には、持続可能性と気候変動に関する料理本が少しだけ並んでいる。

キッチン・アーツ＆レターズのセールスアソシエイト、ナタリー・ストラウドさんは、そこに掲載されている5冊の書籍を指差してくれた。「数が少ないので難しいんです。でも、人気が高まってきたら、もっと充実させていきたいと思っています」と彼女は言った。

料理本の一つは、イギリス人シェフ、トム・ハント著の『 Eating for Pleasure, People, and Planet』。ページをめくると、「ハムのふりをしたルタバガ」（ハチミツ焼きハムさえ赤面させてしまうようなクロスハッチングが施されている）というレシピと、ダン・バーバー風の「ローテーション・リゾット」が目に入った。このリゾットは、ディーラーが厳選した持続可能な方法で栽培された穀物が主役だ。その隣には、レストラン経営者の姉妹、マーガレットとアイリーン・リー著の『 Perfectly Good Food: A Totally Achievable Zero Waste Approach to Home Cooking』が並んでいる。「無限にリフティングできるフルーツクリスプ」や、ニンジンの葉っぱのような食材を堆肥箱行きにできるサグパニールなど、しおれがちな食材を使った、奇想天外なレシピが満載だ。

持続可能な食生活へのトレンドと並行して、気候変動をテーマにした料理本が急速に普及しているようだ。2016年には、「クライマタリアン（climatarian）」という用語がケンブリッジ辞典に掲載され、二酸化炭素排出量を可能な限り抑えた食生活を送る人を指すようになった。2020年、世界的な市場調査会社YouGovの調査によると、米国のミレニアル世代の5人に1人が気候変動対策のために食生活を変えたことが明らかになった。気候変動をテーマにした料理本を、少なくとも部分的には気候危機によって必要となった食生活の変化に対応するために書かれたものだと考えると、新たなサブジャンルが生まれつつあることがわかる。2020年以降、少なくとも12冊が出版されている。

これらの料理本は、持続可能な食生活への移行において重要な役割を果たすかもしれません。科学者や国際機関が、気候危機を緩和し、適応するために食生活をどのように変える必要があるかを人々に伝えることは、確かに有益なことです。しかし、その料理の道を実際の料理や食材で実現することは、また別の話です。冷蔵庫の明かりの中で、何が実現可能で、何が刺激的であるかを知ることが彼らの仕事であるレシピ開発者や料理本の著者こそが、それを実現できる存在になるかもしれません。

科学コミュニケーターから料理界へのバトンタッチについて、しばらく考えていました。パリのル・コルドン・ブルーでサステナブルなデザートの作り方を学ぶまでは、グリストで働いていました。（美味しいケーキがなければ、気候変動をテーマにした料理は最初から台無しです。）今はレシピテスター兼サブスタッカーとして、いつか料理本を出版するという夢を抱きながら、この初期の気候変動をテーマにした料理本は、一体どんな料理を夕食に提供しているのだろうと、考えてしまいます。

気候料理とは一体何を意味するのでしょうか？そして、これらの料理本は、一般の人々の料理や食生活に何らかの影響を与えるのでしょうか？気候変動料理本という新たなジャンルは、大きな考え方を提示しています。それは、温暖化が進む世界では、持続可能な食生活を送る方法は一つではなく、アラカルトスタイルで複数の方法があるということです。

持続可能な食生活に関する料理本は、気候問題への対応というラベルは使っていないものの、決して目新しいものではありません。MF・K・フィッシャーの第二次世界大戦時代の著書『ハウ・トゥ・クック・ア・ウルフ』は、手元にあるものを無駄なく調理することの美しさを見出しました。 『ムースウッド・クックブック』に収録された心温まるレシピは、1970年代にアメリカのベジタリアン主義が急速に発展する一因となりました。地元の旬の食材を使った料理は、今やすっかりお馴染みのものです。エドナ・ルイスは『ザ・テイスト・オブ・カントリー・クッキング』の中で、バージニアの食卓にベジタリアン料理を並べ、アリス・ウォーターズはバークレーにある自身のレストラン「シェ・パニース」で、このレシピをプリフィクスメニューや様々な料理本にまとめました。

しかし最近まで、食と気候変動について読みたいと思ったら、ノンフィクションの棚に目を向けるしかありませんでした。アマンダ・リトル著『食の運命』（私はインターンとして研究に参加しました）やマイケル・ポーラン著『雑食動物のジレンマ』といった本は、料理というよりはジャーナリズム的な視点からではありますが、チョコレートとバニラのソフトクリームのように滑らかにこの二つのテーマを融合させています。私たちの食生活は、気候変動の要因であると同時に、容易に手に入る解決策でもあります。食料システムは世界の温室効果ガス排出量の3分の1を占めています。エネルギーや交通、あるいは国家政治という厄介な問題とは異なり、私たちの食生活は、解決策がすぐ近くにある問題なのです。

気候への配慮が、やがてレシピ作成や料理本にも浸透していくのは当然と言えるでしょう。2019年、NYT Cookingは、代替肉、サステナブルシーフード、ヴィーガン料理などに焦点を当てた、気候に配慮したレシピ集を作成しました。ただし、NYT Cookingの基準からすると数は少ないものの、掲載数は少なめでした。2021年には、Epicuriousが、豆類よりも約40倍も炭素排出量が多い牛肉を含むレシピの新規掲載を停止すると発表しました。それと並行して、気候関連の料理本も急増し始めており、これまでに持続可能な食生活への様々な入り口を提供しています。

最近出版された食品廃棄物をテーマにした料理本の数冊は、家庭料理人に一つのことを教えようとしている。それは、私たちが食べている食品をすべて使い切ることが、実は知られていない気候変動対策であるということ。この対策は、赤身肉がもたらす派手な気候変動対策の悪評に隠れてしまいがちだ。研究機関プロジェクト・ドローダウンは、食品廃棄物の削減を最も排出量を削減できる気候変動対策として挙げている（植物性食品中心の食生活の導入が僅差でそれに続く）。マーガレット・リーは、妹のアイリーンと共に『パーフェクトリー・グッド・フード』を執筆していた際に、この事実に注目した。

「本当に驚きました」と彼女は言った。「環境問題を心配する人は、『電気自動車を買った方がいい、ベジタリアンの食事をした方がいい』と思うでしょう。でも、結局、食べ物は全部無駄になって埋め立て地に捨てられてしまう。これは、人々にとってとても大切なつながりのように思えます」

一つは、  「グリーンの女王」アナ・ジョーンズによる『Pot, Pan, Planet』。平日の夜にベジタリアン生活をアレンジすることで、環境にも優しい食生活を実現するという、新たなアプローチを提案しています。ナイジェラ・ローソンやヨタム・オットレンギと比較されるほど、鮮やかな風味のレシピは、調理器具の使い方を効率化し（つまり「鍋一つ、フライパン一つ」）、時間とエネルギー、そしてお金を大幅に節約します。

ジョーンズさんは、ベジタリアン向けの買い物リストも時間をかけて洗練させてきました。「惹かれる食材は確実に変わりました」と彼女は言います。今では乳製品や卵の代替品を当然のように提供しています（スイートコーンとグリーンチリのパスタには、ヴィーガンリコッタチーズを使うこともできます！）。また、環境や社会に悪影響を与える可能性のある植物由来の食材については、あまり重視していません。水を大量に消費するアーモンドや、搾取的に生産されることの多いチョコレートは、「軽めに」リストに載せており、日常の必需品ではなく、特別なご褒美として考えるように勧めています。

他の料理本は異なるアプローチを採用し、家庭料理人に、いわゆる気候に合わせた料理の原則の完全なセットを提供しています。

シェフのトム・ハント氏が2020年に出版した料理本『Eating for Pleasure, People, and Planet』を執筆した際、彼の目標は「食の持続可能性を隅々まで網羅すること」でした。本書は冒頭で「根菜から果実まで」というマニフェストを掲げています。これは、ある学術書を家庭料理向けに翻訳したもので、植物由来、低廃棄物、そして気候に配慮した料理という、いくつかのアイデアに集約されています。「気候に配慮した料理」とは、地元産の旬の食材を使用し、労働と土地への配慮に配慮した業者から食材を調達すること（次のリゾットには、カバークロップを検討してみてはいかがでしょうか？）、そして生物多様性に富んだ多様な食材を摂取することを指しています。

専門家によると、旬の食材や地元の食材を食べることは、炭素排出量の削減にあまり役立たないため、気候変動に関する議論からしばしば無視されてしまう。しかし、旬の食材は味が良く、気候変動の危険信号を避けるのに役立つと主張する人もいる。季節外れの農産物を避けることで、エネルギーを大量に消費する温室で栽培された食品や、繊細なベリー類のように飛行機で運ばれてくる食品を避けることができる。（飛行機での移動は、フードマイルが大きな問題となる唯一の輸送手段である。）そして、地元の食材には、忘れられがちな利点がある。近隣の農家から購入することで、地域の食料経済が強化され、気候変動やその他のショックに対する食料システムの耐性が高まるのだ。

ハント氏は、生物多様性を食卓に載せることの重要性も訴えている。「生物多様性は、私たちが直面しているこの状況全体において、常に重要な要素の一つだと感じてきました」と彼は述べた。今日、世界中の人々が摂取するカロリーのほぼ半分は、小麦、米、トウモロコシというわずか3種類の植物から得られている。「このような単一栽培は非常に脆弱です」と彼は説明した。「私たちの食生活が生物多様性と結びついていること、そして私たちが口にする食物の多様性が、生物多様性全体を支えているということを、人々はしばしば認識していません。」

生物多様性は、『 For People and Planet』にも一貫して取り上げられています。これは国連と非営利団体キッチン・コネクション・アライアンスの共同プロジェクトで、スターシェフ、先住民の家庭料理人、農家がレシピを提供してくれます。（タイトルが頭韻を踏んだピューレ状になりがちなので、あえて国連の料理本と呼ぶことにします。）西アフリカのモリンガペーストパスタや、小さなポップコーンのようなアマランサスを巻いたバナナとキビのコロッケなど、植物由来の食材を積極的に使った食の生物多様性を世界規模で巡る旅のようなレシピが満載です。

昨年出版されたこの料理本は、生物多様性、食料と気候変動、食品廃棄物の削減、持続可能な消費、そして食料システムという5つの大きなテーマに分かれています。キッチン・コネクション・アライアンスの創設者兼ディレクターであり、この料理本を編纂したアーリーン・クルーズ氏によると、これらのテーマは国連の食料システムサミットから着想を得たもので、「消費者がより多くの情報を必要としているだけでなく、積極的に貢献できるものでもある」とのことです。

持続可能な消費と食料システムに関する章では、持続可能な食の哲学は、とりわけレジリエンス（回復力）と栄養への配慮なしには完成しないと主張しています。これは夕食の形で何を意味するのでしょうか？カナダのヌナブト準州では、栄養面でも文化的にも重要なイヌイットの漁業経済の一部である北極イワナのグリルを選ぶことになるかもしれません。（他の地域の人々は、魚介類は環境的に複雑なため、慎重に調達する必要があります。）ケニアのマサイ族先住民コミュニティでは、頻繁な干ばつと社会不安によって食料価格が高騰しているため、安価な野菜を使ったでんぷん質のサイドディッシュであるエンクムを出すことになるかもしれません。これらの章では、どのような気候変動が起ころうとも、工業的な食品サプライチェーンが何を売りつけようとも、コミュニティが自分たちの条件で健康的に食料を調達する能力を強調しています。

国連の料理本は、世界には持続可能な食生活は一つではなく、複数存在するという重要な考えを提起しています。しかしながら、水不足、栄養、食料主権、生物多様性、汚染など、本書で扱われる様々な考慮事項は、家庭料理人にとって少々圧倒されるかもしれません。お腹がゴロゴロ鳴りながら本を閉じ、「さて、人々と地球のことを気にかけるなら、夕食は何にしようかな？」と自問するかもしれません。

地球の健康に配慮したレシピを考えるには、様々な要素を考慮する必要があります。科学的に厳密でありながら、実践しやすい気候料理の哲学をどのようにして確立するのでしょうか？地域性、つまりトマトのように、ある地域では持続可能な方法で栽培できるものが、別の地域では温室栽培が必要になる場合もあるという事実についてはどう考えるのでしょうか？そして、気候問題の元凶である肉についてはどう考えるのでしょうか？

前述の気候変動に関する料理本の著者のほとんどは、動物性食品を含む食生活を認めています。彼らは一般的に雑食主義者を排除しようとはしていませんが、肉食へのアプローチは様々です。ハント氏の料理本『Eating for Pleasure, People, and Planet』は植物由来の料理ですが、肉や魚を積極的に食べる人のために、持続可能な方法で調達するためのアドバイスも掲載しています。国連の料理本には、南アフリカの牛肉料理「ボボティ」など、子供の栄養失調対策に役立つ肉を使ったレシピもいくつか掲載されています。この料理本を編纂したクルーズ氏はベジタリアンで、肉の味が苦手です。しかし、彼女は「個人的な意見はさておき、一部の文化では生存のために肉を食べる必要があるのです」と説明しています。

さらに複雑なのは、地理、文化、社会経済的地位に関わらず、料理本を使う可能性のあるすべての人にとって持続可能な材料リストを選ぶことです。バーモント大学栄養食品科学部の教授であるエイミー・トゥルーベック氏は、これが気候変動をテーマにした料理本の著者が直面する最大の課題の一つだと考えています。

「今、華やかな料理本のジャンルは、ある意味難しい状況にあります」と彼女は言った。「だって、アメリカ中、中流階級、あるいは上流階級の消費者を対象に売り込まなければならないのに、読者はシカゴのペントハウスに住んでいても、ニューメキシコの牧場に住んでいても構わないんです。だから、特異性や地域性を考慮せずに、どうやって（持続可能な食生活について）教えればいいのでしょうか？」

料理本の著者にはいくつかの選択肢があります。地域に特化した料理本を書くことも、多くの場所で持続可能な方法で栽培されている食材を主役にした大衆向けの料理本を書くこともできます（One氏がそうしたように）。あるいは、調達可能性を多少犠牲にしてでも、広大な生物多様性をサンプリングした料理本を書くこともできます。国連の料理本はまさにそのアプローチを採用しました。

「レシピの90%が家庭の定番料理になるような料理本はたくさんあります」とクルーズ氏は言う。「しかし、それは別の目的があります」。国連の料理本はむしろ、「誰もが自分だけの料理の探求と、自分だけの料理の旅への出発点となるようなものなのです」

レシピだけでなく、付随する炭素量や栄養価の計算、そして答えではなく出発点を提示する原則にも体現されるこの探究心は、著者たちがニュアンスと親しみやすさ、科学と芸術の間で実現するバランスにおいて、まさに一端を担う存在です。クルーズ氏が言うように、「私たちが作りたかったのは、いわば偽装された教科書のようなものでした」。

一方、あるレシピは、読者がまな板を取り出したくなるようなレシピでした。ジョーンズは環境問題にも少なからず触れており、土壌の健全性や倫理的な調達といった問題に関する記事をレシピの章の間に挟んでいます。しかし、彼女のレシピ自体は、スーパーで買える食材で平日の夕食を作る以上のことを料理人に求めていません。「シーバックソーンを採集して、シーアスパラガスの章を書くこともできたんです」と彼女は笑います。「みんなにも採集してもらいたい。でも、現実はそうじゃないんです。持続可能な料理本を書きたかった。でも、同時に、みんなが作れるレシピが満載の料理本も書きたかったんです」

テーマに関わらず、料理本の執筆は一大プロジェクトです。著者は100種類以上のレシピを開発し、通常はレシピテスターに​​一括で引き継ぎ、徹底的に吟味し、磨き上げていきます。アメリカでは毎年約2,000万冊の料理本が販売されていますが、料理業界はますます競争が激しくなり、他社に差をつけるのはますます難しくなっています。

今のところ、気候関連の料理本の棚は小さく、読者が最も手に取りたくなる本がどれなのかを知るのは難しい。ましてや、どれが実際に私たちの食生活や食事に意味のある変化をもたらす可能性があるのか​​さえ分からない。

「人々が料理本を買う理由は様々です」と、キッチン・アーツ＆レターズのマネージングパートナー、マット・サートウェル氏はグリストへのメールで述べています。「しかし、もし人々がお金を払うものがあるとすれば、それはレシピや情報が無料でインターネット上に豊富にあるということです。それは、著者がテーマについて真剣に考え抜いたという明確な視点と約束です。」

『One: Pot, Pan, Planet』は、持続可能性に傾倒することは「少しリスクがあるように感じた」にもかかわらず、ジョーンズのこれまでのベストセラー料理本だ。

彼女は、この本がなぜ人気なのか、ある予感がする。「みんな、何かを変えたい、何かに挑戦したいんです」と彼女は言った。「きっと、食べても問題ないレシピが満載の本があれば、みんな安心するんでしょうね」