ロックダウン中にパブのお金を貯めて、強力なサーモン帝国を築きました

子供の頃、モール川で釣りをしていました。夏も冬も、水辺に座って釣り糸を垂らし、何でも釣れるものなら何でも釣ろうとしていました。釣りの醍醐味の一つは、釣った魚を持ち帰り、自分で調理して、大切な人たちと分かち合えることです。サーモンやマスを自分で燻製にしたいとずっと思っていました。燻製にするのは、間違いなく一番美味しい調理法ですから。

残念ながら、成長するにつれて釣りに行く機会は減っていきました。大学に進学した後、ロンドン南東部のニュークロスにある現在のシェアハウスに落ち着きました。

20代の頃は、淡水サーモンの代わりにビールを何パイントも飲んでいました。新型コロナウイルス感染症のパンデミックが始まる前の週末は、たいてい友達とパブでお酒を飲んでいました。盛り上がると、一晩に6、7パイントも飲むのは珍しくありませんでした。今振り返ると、外出は私の人生の大きな部分を占めていました。その夜の盛り上がり具合にもよりますが、毎週70ポンドから100ポンドくらい使っていました。

新型コロナウイルス感染症が蔓延し、パブが軒並み閉店した時、それまで飲み物に使っていたお金が、今では銀行口座にしっかりと残っていることに気づき始めました。パブが軒並み閉まり、ロンドンの高価なランチに収入が全く入らなくなったおかげで、毎月の給料のわずか10%しか貯金できなかったのが、今では50%を貯金できるようになりました。週末に友達と出かけられないことで、子供の頃に失っていた情熱、つまりサーモンスモーカーを自作するという情熱が再び燃え上がることもできました。

5月にロックダウンが緩和された際、人々が最初に再開を許されたアクティビティの一つが、一人で楽しめる趣味としての釣りでした。貯金をはたいて最初にしたのは、ロンドンから車でたった1時間のケント州の川で釣りをすることです。長い間家に閉じこもっていた後だったので、田舎で車の音さえ聞こえないのは、まさに牧歌的でした。水の中に立ち、時には胸まで水が来るほど深い場所にも立ちました。4月、金融イベントのマーケターとしての仕事から一時解雇された時は、午前中に一日だけ川へ行き、ほとんど真っ暗なうちに帰ってきて、たいていはルームメイトのために数匹の魚を釣り上げていました。

人生で初めて、夢を追うための自由に使えるお金と時間の両方を手に入れました。うまくいけば、趣味をビジネスにできるかもしれない。そこで貯金を手に、デプトフォード・マーケットへ行き、燻製器作りに必要な道具と材料を安く手に入れようと試みました。ロックダウン中に得たお金以外にはあまりお金がなかったので、予算内で作らなければならないことは分かっていました。父が去年のクリスマスにドリルを買ってくれたので、すでに半分は完成していました。作業台は10ポンド以下で手に入れることができ、魚に汚染が及ばないように未処理の木材を1枚2ポンドで15枚ほど買いました。でも、一番のお買い得品は丸鋸で、なんとか8ポンドまで値下げしてくれました。

デプトフォードの路地裏で出会った男から買った冷蔵庫は言うまでもありません。私が近づいた時、彼はアフリカへ売られる予定の中古冷蔵庫の山に囲まれていました。冷蔵庫の値引き交渉をしようと心の中で覚悟していたのですが、彼は20ポンドで譲ると言ってきました。「いいじゃないか」と思わずに、冷蔵庫を車に押し込み、走り去りました。もし必要な工具や格安の冷蔵庫が市場で見つからなかったら、おそらく200ポンド以上は使っていたでしょう。

スモーカーを作り始めた頃は、何をすればいいのか全く分からず、全てを理解するまでにかなりの調査と頭を悩ませました。木工は一切したことがなく、家族からは「DIYは苦手だ」と冗談を言われていました。だから、彼らの間違いを証明しようと、と意気込んでいました。完成までに、週末を6回ほどかけ、裏庭で何晩も作業しました。

スモーカーが完成したので、あとは魚さえあれば調理できる。そこで午前3時に起きて、カナリー・ワーフにあるイギリス最大の魚市場、ビリングスゲート魚市場へ車で向かった。午前4時の開店に間に合うように。当時は一般公開されていたものの、新型コロナウイルス対策の規制で、その時間でさえ入場に1時間もかかった。中に入ると、行列を回避しようと思い立ち、仕入れ業者の一人に携帯電話の番号を教えてもらった。次に市場に行った時は、その業者に電話をかけた。

電話で欲しいものを伝えると、彼は鮭をパック詰めし、市場の柵越しに、待つ私の手の中に放り投げてくれた。私は札束を彼に投げ返した。しかし、こういう業者はちょっとずる賢い。弱み（というか、無知）を嗅ぎつけ、捨てる前に処分するのが彼らの利益になるのだ。ある時、彼は回っている鮭をパック詰めしてくれた。私自身も水からまだヒラヒラしている鮭を引き上げたことがあるので、新鮮な鮭の見た目はよく知っている。だから、彼に電話して文句を言わずにはいられなかった。ありがたいことに、私は柵越しにずる賢い業者から魚を受け取る必要はない。

ある日、ケント州ダンジネスの海釣りに行くために餌を買っていた時、魚屋の人と話をしました。私がスモークサーモンで何を作ろうとしているのか興味を持った彼は、次にビリングスゲート市場に行く際に、一緒に貿易口から入ってくれると言ってくれました。彼は何人かの業者を紹介し、避けるべき業者（そのうちの一人は、私の昔の仕入れ先でした！）や、スコットランドから運ばれてくる最高の魚を最安値で買える業者を教えてくれました。今では、貿易口に車を停めるだけで、彼らが直接車のトランクに魚を運んでくれます。

スモークサーモンは、下ごしらえにも燻製自体にも時間がかかります。市場に行く前夜には、キッチンの調理台をすべてきれいにし、4年前に日本で買ったシェフナイフを研ぎます。魚の切り身の作り方は独学で学びました。仕入れた魚が新鮮であることを保証できる唯一の方法は、加工されていない魚を自分で切り身にすることだからです。スモークサーモンは決して加熱調理せず、熟成させます。切り身を魚から外したら、塩をまぶします。これで約10%の水分が抜け、別の冷蔵庫で約12時間冷やします。その後、塩をすべて洗い流し、スモーカーの中に紐で吊るします。

スモーカーの底に小さな燃えさしがあって、それがオークのおがくずの山を溶かし、半日ほどゆっくりとくすぶり続けます。以前は夜中にスモーカーを稼働させていましたが、燃えさしが消えていないか確認するために何度も起きなければならなかったので、今は昼間に魚を燻製にしています。冷燻製では熱は一切使わず、魚に風味をつけるだけです。

最初は近所に住む友人や同僚にスモークサーモンを売っていたのですが、皆とても感激してくれました。評判が広まり、Instagramのページも開設しました。「Andrew's Smokehouse」という名前です。フォロワー数も増え始め、今では一般の方からも注文をいただくようになりました。

スーパーで売られているウエハースのような薄切りとは違い、私は1ポンド硬貨くらいの厚さに切りました。だから、ラップ一枚で済ませるのではなく、サーモンをたっぷり口いっぱいに味わえるんです。フィレのどの部位がほしいかというリクエストには、なるべく応じています。お腹の真ん中の部分は、ほのかなスモーキーな風味と、最も柔らかくバターのような食感が特徴です。尾の方に行くほど、スモーキーな風味が強く、食感もしっかりしています。特定の部位をご希望でしたら、その部位をお選びいただけます。

反響は圧倒的で、何人かのお客様から「今まで食べた中で一番美味しいスモークサーモンだ」と言っていただきました。今では週に30人ほどのお客様がいらっしゃるようになり、今のところ約5,000ポンドの売上を上げています。ロックダウンのおかげで、さらに5,000ポンドを節約できました。正直に言うと、スモークサーモンには少し飽きてきました！そこで、燻製できる他の食材を試し始めました。最近はスモークアーモンドの試作をしたり、お客様からの特別注文でサバの燻製も作りました。

先月、一時帰休が解除され、今は週4日勤務です。火曜日はいつものようにビリングスゲートマーケットへ行き、金曜日はサーモンをお客様のご自宅へお届けしています。サーモンの燻製をフルタイムの仕事にしたいのですが、現状では賢明な選択ではないかもしれないと少し不安です。定収入を犠牲にするのは、正直言って無理です。

とはいえ、クリスマスシーズンに向けて準備は万端です。必要なら、庭にもっと大きな燻製器を作るつもりです。

アレックス・リーに語った

この記事は、ロックダウンによって人々の生活がどのように変化したかを探るWIREDの新シリーズの一部です。

この記事はWIRED UKで最初に公開されました。