ノーマの発酵ガイド：キッチンの退屈を解消する方法

時々、ザワークラウトを作るためにキャベツを千切りにしていると、野菜の中でなぜこの野菜を選ぶのかと不思議に思う。誤解しないでほしい。深夜にビール、チェダーチーズ、クラッカー、ザワークラウトを食べることほど幸せなことはない。しかし、発酵食品としてキャベツが珍しく使われていないことが、いつも妙に制約になっているように感じていた。

素晴らしい先生がいなかったわけではありません。ここ数年、片手に天才チアリーダー、サンダー・カッツの『 Wild Fermentation』 、もう片手にアメリカズ・テスト・キッチンの『Foolproof Preserving 』の的確なアドバイスを楽しみながら料理をしてきました。しかし、どういうわけか、この2つは私を伝統に縛り付けてしまい、ザワークラウトとキムチ以上のものには手を出せませんでした。未知の領域が必要だったのです。

今週発売される『The Noma Guide to Fermentation』をめくっていたら、とうもろこしに発酵ブルーベリーのペーストを塗っている写真を見つけました。突飛な組み合わせに思えましたが、コペンハーゲンの「ノーマ」は世界のトップレストランに何度もランクインしているので、きっと美味しいだろうと確信しました。

かつてはヒッピーや健康食品店の領域にとどまっていた発酵ですが、今や多くの一流シェフたちの熱狂の的となっています。『Noma Guide』は、発酵とは何か、なぜ美味しいのか、そして、食品を変容させ、より複雑な風味を与える善玉菌や真菌を家庭のキッチンで快適にするにはどうすればよいかを、優れたプロから学ぶことができる、その熱狂ぶりを深く掘り下げたガイドです。

2014年、ノーマのシェフ、レネ・レゼピと彼のチームは、輸送コンテナを利用した発酵ラボを建設し、後にガイドブックの共著者であるデイヴィッド・ジルバーをその運営に起用しました。レゼピは今、「ノーマでは発酵が特定の味を生み出すのではなく、あらゆるものを向上させるのです」と語っています。

冗談じゃない。今年初めにコペンハーゲンに新店舗をオープンしたノーマでは、象徴的に発酵ラボを併設し、メニューの全ての料理に発酵素材が使われた。

本書は、情報豊富で巧みに書かれた入門書に続き（編集とレシピテストは料理のプロであるクリス・イングとマーサ・ホルムバーグの協力を得ています）、ノーマ流発酵をいくつかのセクションに分け、細かく分類して解説しています。乳酸発酵（果物や野菜に塩漬けして魔法のような風味を出す）、紅茶キノコ、酢、麹（米や大麦にコウジ菌を接種したもの）、味噌、新しい種類の醤油、様々なガルム（魚醤など）、そして黒ニンニクなどの非発酵の黒い果物や野菜です。それぞれのセクションには、詳細な説明と豊富なレシピが掲載されています。

レゼピとジルバーの発酵への関心は、単に新刊を出版する口実のように聞こえるかもしれないが、可能性を広げることはノーマにとってほぼ必須事項だ。デンマークの冬に興味深い食材を見つけるのは容易ではないが、夏に豊富に採れる食材を冬に全く異なる料理に変身させれば、寒い季節を乗り切るのに十分な刺激が得られる。

ファンクハウス

ガイドの中で、レゼピ氏とジルバー氏は読者に、スピードラック（レストランの天板を載せるラック、小型のヒーターと加湿器、PID温度コントローラーを使って温度制御テントを作る）を使って発酵室を作るか、発泡スチロール製のクーラーを使って作ることを勧めている。私はテストキッチンでこれらの方法は一切使わず、ボール社の大型瓶をいくつかと安価な専用器具だけで、いくつかの発酵食品を作った。さらに、本で認められているズルもした。米麹を買ってきて、本のロースト麹モレのレシピをアレンジしたのだ。これは伝統的なモレとは全く関係ないが、名前の由来となったモレに似た、濃厚で奥深い風味が幅広く楽しめる。また、ローストポテトにかける上品なグレーズや、ホットチョコレートの素敵な代用品にもなる。

私の相棒はブライアン・ゴジックス（「Facebookで発酵関連のグループをいくつか参加している」）です。彼は私の親友であり、世界クラスのピザシェフでもあります。正直に言うと、彼がエグゼクティブシェフを務めるレストランで、以前少しコンサルティングをしたことがあります。

私たちは一緒に、さまざまな発酵食品の準備に取り組みました。ブルーベリー、プルート、マッシュルーム、蜂蜜を乳酸発酵させた大桶、プルートで作った酢（レシピではプラムを使うようでしたが、プルートの方が美味しそうでした）、そしてコーヒーとマンゴーのコンブチャです。

「この本はすごい、理由がわかる」とブライアンは言った。

ブライアンは初めてこの本を見たので、最初は本に夢中になっていました。でも、一度本を置いてしまうと、すべてがあっという間に進みました。最初の数瓶は30分でいっぱいになりました。それは主に、作り方が簡単だったからです。塩を使った発酵、つまり乳酸発酵では、塩が風味を作る有益な微生物の働きを促し、有害な微生物の働きを抑制します。必要なのは、材料そのものと、その重量の約2%の塩だけです。例えば、キャベツ1キログラムには20グラムの塩が必要です。ブライアンの言葉を借りれば、「ただ材料に塩を加えて瓶詰めするだけ」です。

私たちは2種類のコンブチャを作り始めました。特に発酵仲間がいて嬉しかったのは、この時でした。というのも、私はそれまで細菌と酵母の共生培養物、通称スコビーを使ったことがなかったからです。スコビーとは、甘い紅茶や緑茶の瓶の上に浮かべるゴム状の円盤状のもので、中にいる微生物がお茶の糖分をアルコールと酢酸に変えてくれます。スコビーは何ヶ月も何年も生きることができ、コンブチャ愛好家の間で受け継がれたり、共有されたりすることがよくあります。ブライアンはスコビーを「スコビーホテル」と呼ばれる大きな瓶に集めて保管しているほどです。この言葉を聞くたびに、私は思わず笑ってしまいます。

このプルート酢を作るのに必要なのは、果物そのものと、少量の液体酵母、そして後から加える既製の低温殺菌していない酢だけで、この工程は「バックスロッピング」という別の素晴らしい言葉で表現されます。

この本で特に素晴らしいのは、時間をかけて丁寧に説明されている点です。多くのレシピには、発酵が数日、数週間、さらには数ヶ月経つとどのように進むべきかを示す写真が掲載されており、作っているものがうまくいかないのではないかと心配しているときに非常に役立ちます。また、レゼピとジルバーは、よりユニークな創作料理についても語ってくれます。セロリで酢を作ったり、エンドウ豆（通常は大豆）で味噌を作ったりするとき、私たちはそれらをどう使うべきかアドバイスを求めていることを理解しています。セロリ酢は、ハーブとオリーブオイルと組み合わせると、フレッシュチーズの魅力的なトッピングになります。エンドウ豆で作った味噌、彼らは「ピーソ」と呼んでいますが、バターに混ぜてマッシュポテトに添えたり、ガーリックオイルと混ぜて牛肉のマリネに使ったりすることができます。特に役立つ組み合わせの注意点は、発酵製品を、発酵していない製品と組み合わせるのと同じ食品と単純に組み合わせることです。

私たちが作った発酵食品は、ちょっとした継続的なプロジェクトになりました（実際、どれもそうですが）。毎日ざっと見回すと、状態が良くなりました。ブライアンが1週間ほど経って立ち寄って、すべてが順調かどうかを確認したところ、ラクトプルートに無害なカム酵母の薄い層ができていることを発見しました。

「体に害はありませんが、酵母そのものは嘔吐物のような味がするかもしれません」と彼は言い、少し言葉を戻した。「では、『不快な風味を持つ可能性がある』はどうでしょうか？」

彼は問題の酵母を取り除き、それは新品同様になりました。

ディープマッシュルーム

1、2週間かけて、それぞれの発酵食品の風味が興味深い変化を見せました。ブルーベリーのブラインは、強烈な甘塩味から、少し酸味が加わり、心地よい酸味へと変化し、果肉は不思議なほど肉厚になりました。ノーマガイドは、乳酸発酵キノコのブラインを「スイスアーミーナイフ」と呼び、「フェンネルティーからアンコウの肝まで、あらゆるものに味付けをする」と説明しています。どちらも持っていなかったので、チェダーチーズとフレッシュトマトのサンドイッチにスプーン1杯垂らしてみました。全体に深く、素敵なキノコの風味が広がりました。まさにスイスアーミーナイフ、と思いました。ペストとヤギのチーズを添えた温めたピザに少し垂らしても、同じように素晴らしい結果が得られました。

一度、大きな失敗がありました。プルートビネガーは数日間、勢いよく泡立ち、最終的には心地よいバナナの香りと、アルコールのニュアンス、そして泡立つフルーツの香り（まさにアルコール度数の高い状態！）を放つようになったのですが、10日ほど経つと、表面に黒に近いフルーツレザーのような層ができてしまいました。それを削り取ってからかき混ぜてみましたが、うまくいかず、あっという間に新たな黒い層ができてしまいました。ブライアンに相談し、廃棄することにしました。

でもね、実は今まで酢を作ったことがなかったんだけど、それ以外は全部うまくいったの。Noma Guideには、どんな実験でも毎回うまくいくとは限らないって書いてあるの。それに、コンブチャが大好きで「コンブチャのプロ」と冗談交じりに自称する妻のエリザベスが、私のマンゴーコンブチャに大絶賛してくれたの。急に、酢作りに挑戦するのも楽しそうに思えてきたの！

この本で私が最も気に入っている点の 1 つは、研究室でマニアックな作業を行った後、その作業を Redzepi 氏と彼のシェフたちに引き継ぎ、熟練した技術と洗練された味覚を持つ彼らが、作ったものをどう使うべきかを教えてくれるという組み合わせです。スパークリング クエン酸麹甘酒は、名前に「素晴らしい」が入っていますが、どう使えばいいのか私にはさっぱりわかりません。米麹、米、水から作られる甘酒は、甘い日本の飲み物です。Noma Guideのレシピでは、米の代わりに大麦を使用し、A. luchuensis 菌で発酵させています。Redzepi 氏と Zilber 氏は、甘酒にオリーブ オイル、ニンニク、エシャロットを加え、その混合物でアサリを蒸し、液体を煮詰めて、出来上がったアサリにかけることを提案しています。

いいですね？きっと驚くはずです。