研究室で培養されたフォアグラが買えるようになりました

先週、ニューヨークの高級寿司バーで、メディア関係者や政策担当者らが、巻き寿司、北京ダックのタパス、マッシュルームサラダといったメニューを頬張った。しかし、このメニューを異彩を放っていたのは、料理に使われていた唯一の食材、つまりバイオリアクターで培養されたウズラの細胞から作られたフォアグラだった。寿司職人の高山正氏がケータリングを担当したこのイベントは、オーストラリアの培養肉企業Vowのローンチパーティーで、同社はシンガポールと香港の一部レストランでフォアグラを販売する予定だ。

食事は豪華絢爛で、あるコースには山盛りの黒トリュフが添えられていたが、それが今回の主旨だった。VowとCEOのジョージ・ペッポウは、培養肉を高級品として位置づけている。創業者の多くが動物福祉を重視し、大量生産の肉と互角に渡り合っているこの業界では、これは異例のポジショニングだ。研究室での肉培養は依然として驚くほど高価だが、ペッポウはこの技術の弱点を強みに変えようとしている。

「私たちの業界はもう死亡記事が出ているような気がします」と彼は言う。「しかし、カリフォルニアの人々が何かできないからといって、何もできないわけではないのです。」

その何かとは、利益を上げながら培養肉を作ることです。業界が直面する大きな課題は、禁止措置やベンチャーキャピタルの資金不足に加え、バイオリアクターで動物細胞を培養するのに莫大なコストがかかることです。信頼できる数字を見つけるのは困難ですが、2021年に企業が提供したデータに基づくある研究論文では、培養肉のコストは生産方法によって異なりますが、1ポンドあたり68ドルから1万ドルとされています。多くのスタートアップ企業は、初期の実験以来、生産コストを大幅に削減したと主張していますが、価格は1ポンドあたり約2.67ドルと、工場式養鶏場の鶏肉よりもはるかに高いままです。

この分野で最も資金力のあるスタートアップ企業2社、イート・ジャストとアップサイド・フーズが、どちらも養殖鶏肉製品を発売している。しかし、業界で挑発的な人物という評判を武器にするペッポウ氏は、そのようなアプローチは理にかなっていないと語る。「鶏肉を作るなんて、昔からひどいアイデアだった」と彼は言う。

培養肉は基本的に高価です。動物細胞を体外で培養するビジネスは、通常、医療研究者や製薬会社の領域です。培養された動物細胞はワクチンや医薬品の製造に使用され、少量で非常に高い価格で販売されます。培養肉業界は、肉として販売したい細胞を培養するために、製薬業界と同様の原料を必要としますが、製薬業界とは異なり、大量の細胞を培養し、スーパーマーケットの価格で販売する必要があります。

現在、最も大​​きなコストとなっているのは、細胞培地と呼ばれるものです。これは、細胞の成長過程において細胞に与えられる液体、栄養素、アミノ酸、成長因子の培養液です。幹細胞培養用の市販の標準培地はEssential 8と呼ばれ、1リットルあたり400ドル以上します。ペトリ皿で数個の細胞を培養する科学者であれば問題ありませんが、培養肉1キログラムを培養するには数十リットルの培地が必要になる可能性があり、コストは急騰します。培養肉企業は、コスト削減のために、原材料のより安価な供給源を見つけ、大量に購入する必要があります。

「最終的には、業界は規模拡大が可能だと証明する必要がある」と、代替タンパク質の発展に注力する非営利団体グッドフード・インスティテュートの培養肉担当主任科学者、エリオット・シュワルツ氏は語る。細胞培地に含まれる重要な成分が、培養肉企業のコストを押し上げる大きな要因となっている。多くの企業はまだ小規模で操業しており、生産サイクルごとに数キログラムの肉しか生産していない。目標とするトン単位の肉生産量ではないのだ。

「私の最大の懸念は常に、スケーラビリティと産業化の能力です」と、イスラエルの培養肉企業スーパーミートのCEO、イド・サヴィル氏は語る。同社は先日、大規模生産すれば鶏肉を1ポンドあたり11.80ドルで生産できると試算する報告書を発表した。これは米国の放牧鶏の価格に近い。しかし、これは最大2万5000リットルのバイオリアクターでの生産を想定しており、同社が現在取り組んでいる10リットル規模よりも桁違いに大きい。「私たちは毎月進歩しています」とサヴィル氏は語る。

サヴィル氏はペッポウ氏よりもはるかに低価格を目標としており、培養肉を製品ラインナップに加えるために、同氏の技術ライセンスを取得できる食品メーカーと提携したいと考えている。「私たちはより大衆市場に興味を持っています」と彼は言う。オランダのミータブル社も同様のアプローチを取りたい意向を示している。つまり、既に米国の食肉の多くを生産している少数の企業に自社の技術をライセンス供与するのだ。他の培養肉企業は自社ブランドで消費者に販売したいと考えているものの、依然として大衆向けの食肉産業をターゲットとしている。

ペッポウ氏は明らかに逆の方向へ傾いている。具体的な価格は明かさなかったものの、彼のフォアグラは市場の「高級品」であり、1ポンドあたり数百ドル程度だと語る。フォアグラの原料は51%が日本産ウズラの細胞で、これはVowが4月からシンガポールで販売しているパフェにも使われている。さらに植物性脂肪ミックスとトウモロコシの皮の香料も加えられている。「これは、食材で差別化を図りたいレストランや、残酷な扱いを理由にフォアグラをメニューから外した大手ホテルやケータリング業者向けのものです」とペッポウ氏は語る。

従来のフォアグラは、アヒルやガチョウの肝臓に脂肪が蓄積して肥大するまで強制給餌することで作られます。英国、ドイツ、イタリア、カリフォルニアなどでは、その生産が禁止されています。フランスの培養肉メーカーであるグルメーもフォアグラを製造していますが、同社の製品は現在どこにも販売されていません。

Vowのウズラパフェは、シンガポール国内のレストラン約6軒でメニューに載っており、20シンガポールドル（約1500円）のバースナックとして、また250シンガポールドルのテイスティングメニューの一部として販売されています。ペッポウ氏によると、高級志向は、培養肉の高コストと生産量の少なさを、高級品として売り込む手段だそうです。「私たちの最大の課題は、このカテゴリーに対する消費者心理をいかに形成するかです。そして、それを実現するための最も効率的な方法は、比較的限られた量で、最も影響力のある場所に参入することだと私は考えています。」

スーパーミートのサヴィール氏は、高級培養肉製品には「一定の位置づけがある」としながらも、現在の肉生産を補完できる大衆市場により関心があると述べています。そのためには、生産コストの継続的な削減が必要になります。一つの選択肢として、培養肉とはるかに安価な植物由来原料を混合することが挙げられます。サヴィール氏によると、同社は培養肉細胞を約30%、植物由来原料を約70%配合した製品を目指しています。他にも同様の戦略を採用している企業がいくつかあります。シンガポールでは、イート・ジャストが鶏細胞をわずか3%しか含まない培養チキンストリップを販売しています。

業界はまた、動物の体以外で肉を作ることによる環境への潜在的なメリットを理由に、顧客がプレミアム価格を支払うことを期待している。サヴィル氏によると、ある「大手」ピザ会社と話をしたところ、鶏肉のトッピングのわずか5～10%を養殖鶏肉に置き換えるだけで、二酸化炭素排出量を大幅に削減できるとのことだ。

米国の500億ドル規模のブロイラー産業のほんの一部を置き換えるだけでも、培養肉生産の途方もない規模拡大が必要となる。「最も安価な食肉製品である鶏肉と競争するのであれば、非常に大規模な生産を行うか、鶏肉含有率の低いハイブリッド製品を開発する必要がある」と、グッドフード・インスティテュートのシュワルツ氏は述べている。しかし、投資家からの資金が不足している状況下で、企業は製品を世に送り出すための方法を工夫し、多くの創業者が抱く、従来の食肉生産の少なくとも一部を置き換えるという究極の目標を達成しなければならない。

高級市場をターゲットにしているにもかかわらず、ペッポウ氏によると、養殖ウズラのパフェやフォアグラではまだ利益は出ていないという。ただし、工場式養鶏場で生産された鶏肉と競合した場合に比べれば、利益率ははるかに高い。「多くのディープテック企業を見れば、これはいわば、単に死なないことだけが目的のゲームです」と彼は言う。「そして、おそらくまだ存在しない市場で勝ち抜くのに十分な実力をつけるために、長く生き残る方法を見つけ出しているのです。」

つまり、Vowの今後の道のりは、他の培養肉企業と全く変わらないかもしれない。「数量は少なく、主にレストランでの販売になるでしょう。大衆市場への参入を果たす前に、時間をかけて改良を重ねていくことになるでしょう」とシュワーツ氏は語る。「短期的には、培養肉にワクワクしているからではなく、単に興味を持っているからという理由で、初めてこの製品を試す人が増えることを期待しています。」

2024年11月19日午後9時GMT更新：この記事の以前のバージョンでは、Vowの養殖フォアグラにはウズラの細胞が70パーセント含まれていると誤って記載されていました。