パンデミックがオレゴン州ポートランドのレストランに与えた影響

3月14日土曜日、オレゴン州でロックダウンが始まる前のこと、カート・ハフマンは家族を連れて、共同オーナーを務める新しいレストラン「バー・キング」へ夕食に出かけた。このレストランは、ハフマンが経営する別のレストラン「ロイヤル・リージョン」のすぐ近くにオープンしたばかりだった。どちらの店も満員だった。

通常、2軒とも満席というのは嬉しい光景だ。しかし、新型コロナウイルス感染症のパンデミックが拡大し始めたまさにその時期に、両店が満員になっているのを見て、ハフマン氏は不安に駆られた。レストランを営業し続けることで、顧客、スタッフ、そして家族を危険にさらしてしまうのではないかと心配し始めた。その夜遅く、彼はビジネスパートナーたちを説得し、そろそろ閉店すべきだと決断した。

「業界が自分たちと一般大衆を守ることに賛成していることを、公務員にささやかながらも模範を示す必要があると感じました」とハフマン氏は語る。

同じ週末、受賞歴のある韓国料理レストラン「Han Oak」のシェフ、ピーター・チョー氏は、予約の多さに不安を覚えた。このレストランは長年地元で人気の店で、最近Netflixのドラマ「Ugly Delicious」に登場したことで、さらに知名度が上がった。チョー氏は、妻でありビジネスパートナーでもあるパク・スンヨン氏とレストランが同じ建物に住んでいるため、ソーシャルディスタンスの徹底に特に熱心だった。

「少し不安でした」とチョーさんは言う。「あの金曜の夜は閉店するつもりでした。でも、投票にかけたところ、スタッフは週末の残りも働きたいと言ってくれました。『予約が入っています』って感じでした」

翌週月曜日、オレゴン州知事ケイト・ブラウンは州全体の飲食店の閉鎖を命じました。州政府は、すべてのレストランに対し、テイクアウトまたはデリバリー以外の食品の提供を禁止し、25人以上の集会を禁止しました。翌週の終わりまでに、オレゴン州を含む28州で屋内退避命令が発令され、不要不急の事業は閉鎖され、住民は必要不可欠な場合を除き屋内にとどまるよう命じられました。

新しい基準

広範囲にわたる閉店を受けて、多くのレストランは売上を維持するためにデリバリーやテイクアウトに切り替えました。予期せぬ複雑な問題に対処しながらも、この危機を乗り切っているレストランもあります。

シェフのアーロン・アダムスは、ポートランドでファーム・スピリットとファーメンターを経営しています。ファーム・スピリットは農場から食卓へという洗練されたレストランで、ファーメンターはカジュアルなランチカウンターです。2つの店は400フィート（約120メートル）離れており、間にウォークイン冷蔵庫が1つあります。

アダムズ氏は、3つの独立したスペースを設け、キッチンとサービスのための新しいワークフローを構築しました。これにより、各調理人が完全に独立して作業できるようになりました。彼は準備フローチャートを自身のインスタグラムページに投稿し、ソーシャルメディアで話題になっています。

アダムズ氏は、正看護師である妻のジェニー氏が勤務先の病院で従っていたガイドラインにヒントを得ました。「私たちは、1人が1つのキッチンで働き、もう1人が別のキッチンで個別に作業するようにしています。そして、別々の時間にウォークイン冷蔵庫に食材を運び込み、調整しています」とアダムズ氏は言います。「その後、それぞれのスペースを消毒してから退出します。その後、別の人が来て、冗長性を確保するために再びスペースを消毒してから退出します。基本的に、誰も互いに近づかないシステムを構築したのです。」

アダムズ氏は、新しいシステムの概要を示したフローチャートを、オレゴン大学の食品科学者とオレゴン健康科学大学の医師兼医学教授に持ち込んだ。両者とも新しいワークフローを承認した。中でも医師は、アダムズ氏の安全対策を確認した後、レストランに指示を出した。

ハンオークのピーター・チョー氏は、自分のレストランに使えるシステムを開発するためにアダムスのモデルを参考にしている。

「昨日、アダムス氏と1時間ほど話をしたんですが、初めて、これが安心して実行できる計画だと思ったんです」とチョー氏は言う。

アダムズ氏の計画が手元にあったとしても、ファーム・スピリットやファーメンターほど徹底した分離が行われていないハンオークに適応させるには、かなりの微調整が必​​要になるだろう。それでもチョー氏は、たとえ限定的なデリバリーやテイクアウトサービスであっても、同様のワークフローを導入するまではハンオークを再開する予定はない。

「これが新しいスタンダードになると思います。私たち自身でそれを確立し、管理していく必要があります」とチョー氏は言う。「まだ確実なことは言えませんが、このレストランを外科手術のように運営していくつもりです。」

隔離料理

世界を揺るがすような出来事は、人々の嗜好を変えるだけでなく、人々の優先順位も変える傾向があります。第一次世界大戦後、イギリスの高級料理は以前ほど派手なものではなくなりました。第二次世界大戦中および戦後、アメリカの高速道路網の整備により、新たに裕福になった中流階級が車で移動するようになり、ファストフードが急速に普及しました。さらに近年では、2001年9月11日の同時多発テロ事件をきっかけに、人々は伝統的な高級レストランから身を引いて、家庭料理へと流れていきました。

アダムズ氏は2008年の不況期に最初のレストランを開店したため、不況時の飲食業界の状況を熟知している。それでも、ファーム・スピリットが閉店前と同じレストランになるかどうかについては楽観視していない。