『アサダ：メキシカンスタイルグリルの芸術』料理本レビュー：必須の、風味豊かな入門書

車でキャンプに出かける前夜、私はフランクステーキをオレンジジュース、ライムジュース、リンゴ酢、ウスターソース、ニンニク、ビール、そしてたくさんの香辛料でマリネしました。翌日、川遊びと午後の釣りを楽しんだ後、キャンプファイヤーの上で鉄板にステーキを並べました。シアトルの「エル・パイサーノ・ロスティセリア・イ・コシーナ」のトルティーヤ、ミキサーで混ぜたサルサヴェルデ、赤玉ねぎのピクルス、アボカドの葉を添えたリフライドブラックビーンズをいただきました。日が沈む頃、私は二つの考えを巡らせました。一つは、この夜、いやもしかしたらこの月でキャンプ場で最高の食事をしたに違いない、ということ。もう一つは、あの柑橘類とリンゴ酢の組み合わせをもっともっと味わいたい、ということ。

野菜をほとんど使わず、厚切りチョップやリブアイ、ブリスケット、燻製肉をふんだんに使った長年のグリル料理の習慣から抜け出したいと考えている人にとって、オアハカ生まれのシェフ、ブリシア・ロペスと共著者のハビエル・カブラルによる新刊『Asada, The Art of Mexican-Style Grilling』は、非常に歓迎すべき変化となるでしょう。

ロペスはロサンゼルスの有名レストラン「ゲラゲッツァ」を経営し、カブラルは食と文化のウェブサイト「LA Taco」の編集長を務めています。本書はメキシコ料理とLAの雰囲気が詰まった一冊で、著者と写真家のクエンティン・ベーコンは申し分のない経歴の持ち主です。数年前、ロペスとカブラルは傑作『オアハカ：メキシコの心の故郷から届く家庭料理』を執筆しました。この本は2019年の出版以来、私のベスト5の料理本の一つに数えられています。

1980年代後半に始まった「失われたリブアイの時代」とも言える時期、アメリカで白人以外の人が書いたバーベキュー料理本を見つけることはほぼ不可能でした。グリルを囲む黒人ピットマスター、女性、そして特に有色人種の女性を題材にした料理本は、ごくわずかな例外を除いて出版されていませんでした。（バーベキューの歴史家エイドリアン・ミラーは、このことについてワシントン・ポスト紙に素晴らしい記事を書いています。）

これまで私たちがずっと見逃していたものを少しでも感じていただくために、96ページに掲載されているロペスのラム・バルバコアをお勧めしたい。オアハカのトラコルラ日曜市で彼女が子供の頃に食べた料理にインスピレーションを得たこの料理は、玉ねぎ2個とニンニク1個をミキサーで液状にし、グアヒージョチリ、そしてシナモンスティック、アニスシード、クミン、オレガノなどのハーブやスパイスを少々加えたラブを塗り、一晩マリネする。翌日、マリネしたラム肉をオアハカのタマーレのようにバナナの葉で包み、190℃に予熱したダッチオーブンで焼く。

2時間放置された後、蓋を開け、バナナの葉を剥がし、肉をほぐす。肉はソースに浸っている。トルティーヤでこの美味しさを堪能し、ライム、コリアンダー、玉ねぎの「コン・トド」サルサをひとかけら。至福のひとときを過ごす準備をする。

この本はいわゆる肉料理中心と言えるかもしれませんが、ベジタリアンにもかなり優しい内容です。ピピアンはグリル野菜に合うディップで、本書に掲載されているバージョンだけでも購入の価値があります。私はハバネロ、ニンニク、赤ピーマン、トマト、サワードウブレッドをグリルし、フードプロセッサーでオイル、アーモンド、塩、酢を加えて撹拌しました。

ロペス流の料理には、ワカモレや豆と米の料理など、誰もが期待するような、あるいは少なくとも期待するような料理が盛り込まれていますが、チリライムソルトを添えたフルーツサラダや、チーズとチチャロンの盛り合わせなど、楽しさもプラスされています。ボリューム満点の小皿料理としては、カリフラワーとハラペーニョのエスカベチェ、エスキート、アボカドオイルのトルティーヤ、グリルしたノパレス、そして章いっぱいに並ぶサルサなどが挙げられます。「ネイキッドタコス」の中身が気になる方は、177ページに掲載されている、もしかしたら示唆に富むかもしれない写真をご覧ください。

パントリーの食材、乾燥チリの説明、メキシコの乳製品とチチャロンのガイドなど、非常に役立つ入門セクションもあります。アサダの部位に関するセクションもあります。カルニセリアに来たら、フランケンビーフのコスティリタスを頼んでみてください。ロペス氏はこれを「カルネアサダの部位の中でMVP」と呼んでいます。なぜなら、辛さがなく、柔らかく、手頃な価格だからです。

この本は完璧ではありませんが、ほぼ完璧です。あのラム肉のレシピでは、最初の段落で取っておいた液体が二度と出てきません。リフライドビーンズの材料リストにある塩は、手順には一度も出てきませんが、味覚で何をすれば良いか分かります。同様に、これは欠点ではありませんが、初心者にとっては少々野心的すぎるかもしれません。例えば、ピピアンに入っているアーモンドは「コンロの上のフライパンでトーストする」と書かれており、さらに詳しい説明が必要な場合は、他の本を探す必要があります。

とはいえ、素晴らしい本に対する些細な不満に過ぎません。それを乗り越えるために、エロテを自分で作ってみたらどうでしょう？ 皮をむいたトウモロコシの穂を、ニンニク1本と大さじ1杯のバターを挟んだアルミホイルの袋の横で焼きます。ニンニクはマヨネーズ、コリアンダー、塩に加え、「ライムを絞るように穂先を絞って」加えます。焼いた穂にこのおいしさをたっぷり塗り、コティハチーズとチリパウダーを振りかけます。私はこれをバルバコアの夜に作ったのですが、話題をさらいそうになり、食べるのが大好きな姪っ子は喜びのあまり一時的に黙り込んでしまいました。

これは、温度調節機能付きのスモーカーを持ち、何にでも温度計を刺し、5種類のウッドチップを使っているような友人向けの本ではありません。ウェーバーのケトルを操り、次から次へと訪れる客を魅了しながら、料理をし、食べ、ミチェラーダを飲み干す冒険好きな友人のための本です。ロペスとカブラルは数年前にオアハカの料理本で魔法のような体験を生み出しましたが、この『アサダ』でもグリルを中心とした美しい雰囲気を再び生み出しました。