うーん、菌類。フェイクミートの次なるブームはこれだ

肉は地球の気候にとって、まさに殺人だ。地球上の氷のない土地の4分の1以上が非効率的に放牧に利用され、農地の3分の1は家畜の餌として栽培され、家畜は膨大な温室効果ガスを排出している。まさに今、私たち全員が肉の摂取量を減らすべき時に、世界の肉の需要が急増しているのだ。

WIRED 28.04 4月号の表紙には地球が描かれ、文字が添えられている。地球は一つ。そしてそれを救う技術もある。

ああ、肉もすごく美味しい。ハイテクな植物由来の代替品は、肉のタンパク質由来のうま味と食感を再現しようと躍起になっているが、エンドウ豆由来のビヨンドや大豆由来のインポッシブルは技術的な課題に直面している。だから、肉のような非肉を求めて、全く別の生命界、つまり菌類に目を向けるべき時なのかもしれない。

急速に成長する菌糸の網目構造は肉の食感を再現することができ、様々な産業プロセスから発生する廃棄物を含む、ほぼあらゆる炭素源を吸収します。数十年前、英国に拠点を置くクォーン社がこのアイデアの先駆けとなりましたが、今年は菌類由来の代替タンパク質を店頭や食卓に提供しようと計画するスタートアップ企業が急増しています。

プライムルーツ

アスペルギルス・オリゼ

カリフォルニア州バークレーに拠点を置くプライム・ルーツの培地は、もうお召し上がりになったことがあるでしょう。これは一般的に麹菌として知られ、米や大豆のデンプン質を発酵させて酒や醤油にする準備をする菌です。その過程で、様々な肉のような風味が生まれます。プライム・ルーツは特定の品種の麹を栽培し、食用に脂肪分や風味を加えています。

ミーティフーズ

独自の菌糸株「ロジータ」

ボルダーに拠点を置くMeati社は、クエン酸や抗生物質など、他の物質の製造に用いられる糸状菌のライブラリーを徹底的に調べ、バイオリアクターで直接培養できる菌を探し出した。その結果得られた菌は、そのままヴィーガンバターとニンニクで揚げられるほど美味しい。

持続可能なバイオ製品

フザリウム属

イエローストーンの温泉で発見された、サステイナブル社の製品を支える成長の速い菌類は、バイオリアクターを必要とせず、オープントレイで培養されます。あとは乾燥、圧搾、そして風味付けをするだけです。