英国の砂糖戦争は行き詰まっている

最初の人工甘味料は偶然発見されました。1879年、ロシアの化学者コンスタンチン・ファールベルグは、石炭処理の過程で生じる粘り気のある黒い副産物であるコールタールを扱っていました。その時、彼は洗っていない手を舐めました。すると、薄いサッカリンの層で覆われた指先に甘い味がしたのです。

第一次世界大戦による砂糖不足の後、サッカリン市場は爆発的に拡大しました。その後、1937年にシクラメート、1965年にアスパルテームが発見され、いずれも砂糖の何倍も甘い人工甘味料となりました。その後、南米の植物から得られるステビア、樹木から抽出されるキシリトール、そしてデンプンから作られる高果糖コーンシロップといった天然甘味料が登場しました。

新しい甘味料が登場するたびに、砂糖への依存度が高まっている現状を打破できるのではないかという憶測が広がりました。しかし、代替甘味料が増え、政府が食生活における砂糖の摂取量削減に取り組んでいるにもかかわらず、私たちの白い砂糖への愛は消えることはありません。

英国の平均的な人は、現在1日に約60グラムの砂糖を摂取しており、これは1日推奨摂取量（RDA）の2倍に相当します。砂糖は、菓子、ソフトドリンク、ケーキなど、私たちが想像するようなあらゆるものに、そして調味料、パスタソース、パンなど、想像もつかないあらゆるものに含まれています。通常のコカ・コーラ1缶でも、RDAの30グラムをはるかに超えてしまいます。ドルミオのパスタソース1瓶やミュラーのフルーツコーナー2個でも同様です。

過剰な砂糖摂取に関連する健康問題は数多く知られており、肥満は糖尿病、高血圧、脂肪肝などを引き起こします。「子どもと大人の肥満は増加し続けており、健康を害し、NHS（国民保健サービス）の資源を圧迫しています」と、オックスフォード大学の食事と公衆衛生学の教授であるスーザン・ジェブ氏は述べています。「さらなる体重増加を防ぐには、エネルギー摂取量を減らすことが不可欠です。」

国民の砂糖摂取量を取り締まるため、英国政府は2016年に食品・飲料業界に期限を与えた。保健当局が子供の砂糖摂取に最も寄与していると特定した10のカテゴリー（菓子、ヨーグルト、ペストリー、朝食用シリアルなど）に該当する製品は、2020年末までに砂糖含有量を20％削減しなければならない。削減しない場合は、2018年のソフトドリンク税の延長など、より厳しい措置が取られるリスクがある。しかし、期限まであと数ヶ月となった時点で進捗は痛ましいほど遅く、目標達成への期待はジェブ氏によれば「非常に野心的」だという。2019年の報告書では、2015年から2018年にかけての製品の平均削減率はわずか2.9％だった。チョコレートでは0.3％まで下がった。

科学者が最初の代替品を発見してから1世紀以上が経った今でも、砂糖の代替品を作ることがいまだに不可能な課題のように感じられるのはなぜでしょうか?

最大の障害の一つは、砂糖が甘味以上のものを提供していることです。食品や飲料に広く含まれる砂糖は、味にとどまらず、その分子構造が色、粘度、そしてスーパーマーケットの棚での製品の日持ちにも影響を及ぼします。ビジネスコンサルティング会社Aymingで食品・飲料イノベーションの専門家を務めるアシュリー・ポロック氏は、砂糖は非常に効果的な保存料だと説明します。「砂糖含有量を減らすと、製品の賞味期限は18か月ではなく、9か月か10か月しか持たなくなる可能性があります。」

砂糖は食感調整剤としても機能し、ソフトドリンクに粘り気を与え、発酵のベースとなり、着色料としても使われます。パンにクラストを与え、ビスケットにトーストしたような食感を与え、安価な増量剤としても機能します。ある製品から砂糖を取り除くということは、これらの機能をすべて置き換えることを意味します。「何よりも、お客様に気に入っていただけなければなりません」とポロック氏は言います。

砂糖は、既存の代替品では得られないほどの高揚感をもたらします。「砂糖は、薬物やその他の物質で興奮するのと同じ脳の報酬中枢に作用します」と、NHSの減量コンサルタント外科医であるサリー・ノートン氏は言います。砂糖は、私たちのDNAに深く刻み込まれ、渇望するものなのです。

自然界における主要な糖分は、栄養価の高い熟した果物に含まれており、晩夏から秋にかけて豊富に含まれていました。これは、他の食料エネルギー源が不足していた厳しい冬を祖先が生き延びる上で非常に役立ったのです。」サッカリンやアスパルテームなどの合成代替糖は、はるかに甘いかもしれませんが、脳内で同じようなドーパミンの急激な増加を引き起こすことはありません。「おそらく、私たちの体は甘味を感じるとエネルギーと栄養の急激な増加を期待しているのでしょう」とノートン氏は言います。「代わりに、カロリーのない化学物質を摂取し、私たちは他の場所で栄養素を探し求めるのです。」

砂糖代替品は、砂糖の食感に匹敵しないことが多く、苦い後味や舌に化学的な膜を残します。だからこそ、ルコゼードが2017年に砂糖をアスパルテームとアセスルファムKに切り替えた際、低糖レシピは批判され、漂白剤に例えられ、失敗作と評されました。リニューアル後の数ヶ月で売上は2,500万ポンド（約30億円）も急落しました。しかし、1万1,000人が旧レシピへの回帰を求める嘆願書に署名したにもかかわらず、同社は方針を貫き、2年以上経った今、売上は回復し始めています。

砂糖の様々な役割を模倣できる甘味料があるにもかかわらず、実際にどれが健康に良いのかという議論は依然として続いています。偶然の発見から32年後の1911年、サッカリンは米国で安全ではないと判断され禁止されましたが、第一次世界大戦による砂糖不足が深刻化すると再び禁止されました。さらに39年後の1977年には、実験用ラットのがん発症との関連が示唆されたため、再び禁止されました。2011年には、ラットでがんを引き起こす発がん性量に達するには、サッカリンを含むソフトドリンクを毎日800缶飲む必要があるという研究結果が発表され、この禁止は再び解除されました。

ほぼすべての人工甘味料は、誤った主張という悪循環に陥っています。シクラメートは、がんとの関連性が指摘された後、1960年代後半に英国で禁止されましたが、その後再評価され、1996年に復活しました。10年後、アスパルテームと白血病およびリンパ腫の発生率上昇との関連を示す論文が発表されたことを受け、欧州食品安全機関（EFSA）は緊急検査を命じました。しかし、1年後にはその論文の信憑性が失われ、白血病とアスパルテームの関連性は否定されました。

しかし、ダメージは既に及んでいた。「真実かどうかに関わらず、健康への悪影響というイメージを払拭するのは容易ではありません。特に天然成分ではない製品の場合はなおさらです」と、キシリトール供給業者Total Sweetのオーナー、ダニエル・リード氏は語る。アスパルテームに関する国民の懸念は、欠陥のある研究結果のメディア報道によってさらに高まり、ペプシコは2015年にダイエット飲料から甘味料アスパルテームの使用を中止した。

こうした困難な状況の中、2020年の目標達成に向けた進捗は今のところ停滞している。しかし、食品・飲料会社は「猛烈な勢いで革新」を続け、何かを生み出しているとポラック氏は主張する。そして、長年の砂糖問題に対する新たな解決策を模索しているのは、食品・飲料会社だけではないのだ。

スタートアップ企業は、体がブドウ糖をあまり吸収しないようにする低血糖指数の砂糖を作ることから、砂糖分子の表面積を変えたり、デザイナープロテインを作ったりと、あらゆることに挑戦している。

後者は、2016年にイラン・サミッシュ氏が設立したイスラエルの新興企業アマイ・プロテインズが試みているアプローチだ。同社はエキゾチックなフルーツに含まれる、砂糖の1万倍の甘さを持つものの、食品に使用できるほどにはまだ安定していない甘味タンパク質を調達している。しかし、アジャイル統合計算タンパク質設計（AI-CPD）と呼ばれるプロセスを適用することで、これらのタンパク質を甘くかつ安定したタンパク質として再設計することができる。次に、これらの再設計されたタンパク質のDNAを酵母に挿入し、アマイの醸造所で培養する。サミッシュ氏によると、その結果、砂糖と全く同じ味の安定したタンパク質が得られ、甘味料よりもはるかに大幅に甘味料の消費量を減らすことができ、価格も大幅に安くなるという。1月、この新興企業はペプシコやダノンと協力し、このタンパク質を市場に投入するためEUから100万ユーロ（85万ポンド）の助成金を獲得した。

2019年には、イスラエルのDouxMatok社が2200万ドル（1690万ポンド）の資金提供を受け、砂糖の代替となる技術を商品化しました。この技術は砂糖の代替にはなりませんが、メーカーは砂糖の使用量を大幅に削減できます。同社はシリカと呼ばれる無味の鉱物粒子を砂糖分子でコーティングします。これにより表面積が増加し、味覚ははるかに少ない量で同じ甘さを感知できるようになります。一方、ケンブリッジのスタートアップ企業Stemでは、科学者たちが植物繊維に含まれる天然の低カロリー糖を抽出・精製する方法を開発しました。Stemの創業者トム・シモンズ氏によると、サトウキビやテンサイから作られる従来の砂糖とは異なり、この原料は低カロリーで糖尿病患者にも適しているとのこと。

しかし、技術革新は依然としてもう一つの潜在的なハードル、つまり消費者という問題に直面することになるだろう。「ほとんどの人は人工的に作られた食品を求めているわけではありません。彼らは、自宅の台所にある材料で作られた食品を求めているのです」とジェブ氏は言う。最新のハイテク技術であれ、最も古い合成甘味料であれ、改良はいずれにせよ解決策の一部にしかならないだろう。私たちがすべきことは、何が含まれているかに関わらず、甘さの少ない食品を購入し、食べることだ。

砂糖税の延長は、消費者の行動を正しい方向に導く一つの方法です。2018年、英国ではソフトドリンク税が施行され、ソフトドリンクに含まれる砂糖の含有量が100mlあたり8gを超える場合は1リットルあたり24ペンス、5～8gの場合は1リットルあたり18ペンスの罰金が課せられました。財務省は、この税による2020～24年度の歳入見込みを13億7000万ポンド、年間で3億4000万ポンド以上と予測しています。ソフトドリンク全体では砂糖の削減が顕著で、2015～2018年の平均削減率は28.8%でした。これは、20%削減目標に直面している他の食品の平均削減率が3%未満であるのとは対照的です。

ジェブ氏は、税金がこの行動変化のきっかけになったかどうかは確かなことは言えないと指摘する（液体のソフトドリンクは配合しやすいことを考慮すると）が、「食品価格の上昇によって人々の購入量が減少することは分かっています」と彼女は言う。「しかし、逆進的で貧困層に最も大きな打撃を与えるような、かなり厳しい政策措置に踏み切る前に、他の選択肢を検討すべきです」。キャンペーン団体「アクション・オン・シュガー」は、マーケティングに関する規制の強化や「パッケージ前面の統一された色分けされた栄養成分表示」などがその選択肢に含まれると述べている。

何をするにしても、すぐに行動を起こす必要があります。不健康な食生活は、毎年世界中で1100万人の予防可能な死因となっており、高脂肪、高塩分、高糖質食品が主な原因となっています。「今は、砂糖が世界の健康の敵であるという科学界全体の新たなコンセンサスが生まれた新しい時代です」とサミッシュ氏は言います。時間は刻々と過ぎています。

この記事はWIRED UKで最初に公開されました。