ラース・ウィリアムズとマーク・エミル・ヘルマンセンが4年前、デンマークに拠点を置くマイクロディスティラリー「エンピリカル・スピリッツ」を設立した当時、彼らは自分たちが何を作っているのか、はっきりと分かっていませんでした。数週間もの間、二人はジンを作っていると思っていました。ウィリアムズが研究開発を担当し、ヘルマンセンが「コンセプトマネージャー」を務めていた高級レストラン「ノーマ」のベテランです。ジンは透明で、植物の香りが豊かでした。しかし、ジュニパーは入っていませんでした。「業界の人から『ジンとは呼べない』と言われました」とウィリアムズは言います。つまり、ジンではなかったのです。
彼らはウイスキーを作っていると思っていた。スコットランドのアイラ島のウイスキーのようにスモーキーで、かつてシェリー酒が入っていた樽で熟成させたため、茶色だった。しかし、このウイスキーにはジュニパーが入っていた。彼らはそれをブレンドに加える前に燻製にしていたのだ。「だからウイスキーと呼ぶことはできなかったんです」とウィリアムズは言う。「だから『くそっ、どうでもいいや』って感じでした」。彼らはとにかくそれを瓶詰めした。
現在、エンピリカルは6種類のスピリッツを製造しているが、飲料メーカーの通路上部の看板に見られるような12種類ほどの典型的なカテゴリーに当てはまるのはそのうち1種類だけだ。最新作の「エヒメ」は、まさにバーボンのような味わいだ。茶色で、穀物を原料とし、樽で熟成されている（一部は麹で発酵させている）。この酒は他に類を見ない独自のもので、プラムの種、パシージャ・ミゼ（唐辛子の一種）、紅茶キノコなど様々な原料から作られ、スチームパンク風の銅釜ではなく、化学実験室から持ち出した真空蒸留器で蒸留されている。同社はまた、発泡性のアルコール入り缶飲料も販売しており、これは現代の「ハードセルツァー」のカテゴリーに当てはまると思う。ただし、ホワイトクローが例えばマンゴーのようなフレーバーを提供しているのに対し、エンピリカルはウーロン茶、グーズベリー、クルミの木といったフレーバーの組み合わせを売りにしている。
確かに奇妙ではあるが、こうした型破りで分類不能な酒について最も奇妙なのは、実はそれがいかに普通なのかということかもしれない。スピリッツは一種のバイオテクノロジー革命、つまり新しい手法の応用と古い手法の再発見を、伝統的な原料にも馴染みのない原料にも適用しながら、まさに今まさに進行中である。その結果、より多様で目新しいものを求める顧客層をターゲットにした製品が棚に並ぶようになっている。そして、これらの製品は（おまけに！）気候変動に直面する持続可能性も支えている。飲酒の未来はここにあるのかもしれない。ただ、限られた高級バーや酒屋に偏在しているだけかもしれない。
その未来は暗いように思えるかもしれないが、ウィリアムズとハーマンセンの演劇的な側面はまだ消えてはいない。おそらく、分子ガストロノミー運動が絶頂期にあったノーマで働いていたことから生まれたのだろう。「風味は言葉で表現するのが難しく、それを語る言葉もほとんどないんです」とウィリアムズは言う。「だから私は文学に頼るんです。頂点や危機の瞬間、歓喜の瞬間があって、それらを織り交ぜて魅惑的な物語を創り出す。私たちは人々にその旅に出てほしいんです」。プロの酒類テイスターは、飲み物の香り、味、口当たり、そして余韻について（時には鼻高々に）語ることが多い。ウィリアムズの言うことには一理ある。それらは順番に起こり、まるで本の章や映画の幕のように、ひとつの体験として積み重なっていく。そしてその感覚体験は、グラスに注がれているときだけでなく、瓶詰めされて長い時間が経った後でも変わる。もっとも、瓶詰めされた後の方が、作り手にとってコントロールが難しいため、あまり好まれないこともあるが。
蒸留というプロセスにも、同様の時間性があります。蒸留酒製造者は、原料（一般的には果物や穀物）から始めます。発酵させるには、酵母に糖を分解させてアルコールに変換させる必要があります。しかし、酵母はあらゆる種類の糖を分解するわけではありません。穀物では、糖はタンパク質の殻に閉じ込められ、デンプンと呼ばれるポリマーに取り込まれており、酵母には分解できません。「モルティング（麦芽化）」は、これらのデンプンを糖に変える方法の一つで、穀物を少し発芽させます。こうして糖分を含んだ液体になった後、蒸留器（通常は大きな銅製の鍋か、熱を使って軽い分子と重い分子を分離する背の高い円筒形の容器）に通します。簡単に言うと、アルコールが最初に蒸発し、水だけが残ります。そして、アルコールに溶ける様々な風味豊かな化学物質も蒸留器の上部へと運ばれます。蒸留器から出てきたものを木製の樽に入れて酸化させ、木の風味も取り込むこともあります。 （皮肉なことに、老化の化学については長い話になります。）
デンマークのエンピリカル スピリッツ蒸留所。
写真: タイム・スプレッドベリーつまり、これは一連の製造過程が、一連の体験へと繋がっていくのです。エンピリカル社の製品においては、香りから味わい、そして余韻へと続くその流れ（少しばかりの傲慢さを許して頂ければ）は、私がこれまで飲んだほとんどのものよりも鮮烈です。彼らは、パシージャ・ミシェ・チリ（「オアハカ郊外の70もの農家から」とウィリアムズ氏）をピルスナーモルトと紫小麦で蒸留したウイスキーを製造しています。まずチポトレのスモークが感じられ、次にパイナップルの風味、そして最後にフェノール性のアイラウイスキーのような余韻が続きます。これはかなり濃厚です。もう一つのボトルは「ファック・トランプと彼のバカな壁」という名前で（ここ数年もかなり濃厚でしたよね？）、ハバネロペッパーと数種類の大麦をベルギービール酵母で発酵させ、アルコール度数27度まで蒸留しています。変わったものをお探しなら、これはまさにうってつけです。香りはメロンみたいだけど、味は安っぽいバブルガムみたい。余韻はあったかな？ よくわからない。ただ、私には合わなかったってだけ。
全然大丈夫ですよ。あなたにも合うかもしれません。独自の個性には独特の美しさがあります。ほとんどの酒造メーカーは、自社製品にある程度の特徴しか許容しません。しかし、エンピリカルはそれをすべて許容します。
エンピリカルの蒸留所から送られてきたものを、アラメダにあるセントジョージ・スピリッツへ持っていきました。ここは私のお気に入りの小さな蒸留所の一つで、フレーバーでは革新的でありながら、アプローチは非常に伝統的です。セントジョージのまだ閉まっているテイスティングルームで、私は全員に全てのビールを注ぎ、そこのチーフディスティラー（そして公然とエンピリカルのファンである）であるランス・ウィンターズとデイブ・スミスに、私が何を見逃しているのか教えてもらえるか尋ねました。まずはファック・トランプの味から試しました。「もう少しアルコール度数が高いといいのですが、珍しいものとしては面白いですね」とウィンターズは言いました。「クールですね」。スミスはすぐにバブルガムの味だと分かりました。私たちの誰かが気に入ったかどうかはわかりませんが、より使いやすいハードセルツァーの方が皆気に入りました。
「ファック・トランプと彼のバカな壁」と呼ばれる経験的なスピリッツは、ハバネロ唐辛子と大麦で作られ、ベルギーのビール酵母で発酵されています。
写真：ダシュティ・ジャファール（一般的な国産ブランドの蒸留酒は、アルコール度数40度、つまり80プルーフ前後です。後でウィリアムズ氏にこのことについて尋ねると、エンピリカル社の最高アルコール度数は49度で、コニャック樽で熟成させた鰹節蒸留酒だそうです。この言葉を聞いて私は眉をひそめました。鰹節の意味を間違えているのではないかと疑ったからです。しかし、鰹節は燻製にした魚のフレークです。）
人気者を目指さないドリンクには、ある種の芸術性がある。努力が必要だ。ウィリアムズ氏はまず、ノーマでプラムの種を使った料理から覚えていたマジパンの風味から着想を得た。プラムの種、つまりプラムの種からできた部分だ。「アルコール蒸留を試したんだ。とても美味しかったんだけど、何か物足りない感じがした」と彼は言う。「12種類も試しては保留にして、1ヶ月後にまた戻ってくるって言った。それを2年ほど続けたんだ」
その後、エンピリカル社の研究開発責任者が、マリーゴールドには核果類と同じ種類のタンニン（赤ワインに含まれる口の中を白くする渋み）が含まれていることを知りました。そこで彼はマリーゴールドからコンブチャを作りました。（コンブチャは一種の発酵、というか、いくつかの種類の発酵から生まれます。酵母やバクテリアが糖分を食べて、少量のアルコールから乳酸、そしてもっと奇妙でエキゾチックな分子まで、様々な芳香化合物を排出します。美味しいと感じる人もいます。）そこで彼らはコンブチャを蒸留し、そこにタンニンを加えました。
しかし、エンピリカル社では、別の変数、つまり圧力を巧みに利用しています。発酵物を真空蒸留器に入れ、銅製の熱動力蒸留器とは異なる分子群を抽出します。これらの分子はグラスの中ではより消えやすいため、目の前のバーカウンターで飲んでいる間に、より劇的な変化が生まれる可能性があります。「ボタニカルを熱で混ぜることなく、いや、混ぜるつもりはありませんが、混ぜるかもしれません」とウィリアムズ氏は言います。
蒸留したコンブチャを使ったマジパンベースのドリンクはまだ完成していなかった。購入した超音波トランスデューサーを使って他の植物から芳香成分を抽出できたかもしれない。しかし今回はシンプルに、あるいはエンピリカル社ではシンプルとされている方法で仕上げた。「もう少しピーク感を出したかったので、マリーゴールドのアルコール蒸留液を少し加えました」。出来上がったドリンクは、ナウ・アンド・レイターのグレープキャンディーのような香りと、とても美味しいコカ・コーラのような味がした。これは成功と言えるだろうか？もちろん。なぜダメなのか？今では「プラム」という名前で販売されている。
しかし、酒屋のバイヤーにこれらすべてを説明しても、これらの商品がすぐに売れるわけではない。「一般的に言って、私たちはひどいビジネスマンだと思います」とウィリアムズは言う。「自分たちの仕事を説明するのは悪夢です。マークと私が誰かと15分ほど座って、私たちの歴史や精神、そしてなぜ特定のことを特定の方法で行っているのかを話すと、相手は『それで、どんなジンなのですか？』と聞いてくるんです」。バーテンダーやレストラン経営者は、もっと早く理解してくれると二人は言う。
さて、ウィリアムズとハーマンセンは他のほとんどの蒸留所に比べるとベブモのラベルにあまり関心がないのは事実だが、酒の定義を広げようとしている蒸留所は彼らだけではない。
エンピリカル社のもう一つの独創的な試みは、アジア料理で醤油や日本酒などの製造に使われるコウジ菌類、コウジだ。麦芽製造工程と同様、コウジはデンプンを酵母が食べられる糖に分解する。しかし、コウジはその過程で、さまざまなうま味やナッツのような風味も生み出す。優れた酒蔵と同様、エンピリカル社には、その魔法が起こる特別な麹室がある。エンピリカル社の蒸留職人たちは、いくつかの発酵にコウジを使用している。最近では、焼酎メーカー6社が、ウイスキーと同じくらい濃いオーク樽で熟成させた焼酎を米国に輸出している。焼酎は米を原料とする場合は基本的に蒸留酒だが、ヤムイモやソバを原料とすることもある。日本の規則では、それを焼酎（透明でなければならない）やウイスキーとして販売することはできないとされているが、米国では、穀物から作られ、オーク樽で熟成されている限り、それはウイスキーであり、米は穀物である。
これらの麹発酵米ウイスキーは、しっかりとしたウイスキーに見られるココナッツラクトン、焦がし砂糖、ドライチェリーの風味に加え、日本酒のカシューナッツ風味とすっきりとしたアルコール感も持ち合わせています。まるで『エクスパンス』のウイスキーのようです。即興の材料と技術を駆使したクールなストーリーを持つ、文化的なハイブリッドでありながら、どこか懐かしく、どこか懐かしい、そんな味わいです。「バーボンやスコッチを超えることは不可能です」と、麹米ウイスキー「深野」と「大石」を輸入するインペックス・ビバレッジズの副社長でウイスキー専門家のクリス・ウーデ氏は言います。この比較的新しいサブカテゴリーでは、「口当たりや骨格、あるいは土台が異なり、それによって他の風味が組み合わさります。麹によって、他の2つとは一線を画す、心地よいうま味と食感が得られます。どちらか一方が優れているというわけではありません。ウイスキーの可能性を体験するための、ほんの一歩に過ぎません。」
これは、未来志向の酒が次々と登場する中で、まさにその一部となるでしょう。微生物学的な側面では、麹や紅茶キノコに加え、いくつかのラム酒メーカーが、いわゆる「ダンダーピット」と呼ばれる場所での古典的なバクテリア発酵の実験を行っています。これは、蒸留前に地元の動植物が発酵中の糖液や糖蜜を自由に操る、地面に開いたバケツや穴のことです。（サワービールのような味ですが、ラム酒です。しかも美味しいです。）
酒類ライター兼アナリストのキャンパー・イングリッシュ氏によると、多くの蒸留所が、コーヒーノキ、ナツメグの実、ホエーから作られたウォッカ、さらには残った焼き菓子など、本来なら廃棄されるはずだった植物の部分を活用しようとしているそうです。本物のケーキの風味！「後者は、目新しさだけでなく、持続可能性にも関係していると思います」とイングリッシュ氏は言います。「そして、奇妙な発酵は、あらゆるものに強い風味を求める一般的なトレンドに沿ったものだと思います。テキーラよりもメスカル、ニュートラルなラム酒よりもファンキーなラム酒、スペイサイドよりもアイラ島といった具合です。」
これらはすべて朗報です。植物由来の製品をベースとするあらゆるビジネスは、気候変動がそれらの植物、あるいはそれらの代替品の品質、回復力、そして収穫量にどのような影響を与えるかを考えなければなりません。カリフォルニアやヨーロッパの偉大なブドウ栽培地域のワインメーカーが既により力強い品種を探しているように、賢明な蒸留業者は、既に豊富に存在する（コーヒーノキなど）基質原料、あるいは変化した未来の世界でも繁栄できる原料を探し求めなければなりません。
エンピリカル社は、蒸留器を通った後の原料も再利用しています。パシージャ・ミシェという唐辛子をホットソースにしたり、蒸留後の穀物を醤油のようなソースや味噌に加工したりしています。
おそらく酒造りは、持続可能性、つまり環境、二酸化炭素排出量、そして気候変動における農業のニーズへの配慮が、より良い製品と実際に重なり合う幸運なビジネスの一つになるだろう。蒸留酒製造業者は、ウイスキー（時にはウォッカやジンも）の原料となる穀物を商品として扱うことが多かった。風味や製造品質よりも収穫量で評価されるからだ。しかし、それも変わり始めている。大手酒造メーカーは、さまざまな種類の穀物を試している。多国籍企業ペルノ・リカールが所有するテキサス州の小規模製造業者、TXウイスキーは、在来種のトウモロコシから、テキサスの暑く乾燥した気候に適した風味豊かな品種を育種している。「まだ収穫はしていないが、数ヶ月以内には収穫できるだろう」と、TXウイスキーのマスターディスティラーで『The Terroir of Whiskey 』の著者であるロブ・アーノルド氏は言う。 「まだ生産の大部分を占めるわけではありません。生産は商業用品種に頼ることになりますが、今年はこのテキサス産の独自のトウモロコシ品種だけで数週間分の蒸留が可能になります。」アーノルド氏はテロワールに関する考え方に忠実で、初期のテスト蒸留ではトウモロコシの風味がより強く、麦芽やチョコレートのような風味も感じられると語る。
ソーヤーファームズ提供
イングリッシュ氏は誰よりも酒類の幅広い展望を熟知しているため、持続可能性と風味に関する彼の見解は重要です。アルコール飲料を飲む人々は、伝統的、あるいは非伝統的な技術や原料から生まれる、より幅広い風味の嗜好に、よりオープンになっています。もちろん、大手多国籍飲料メーカーがそのような風味を研究室で作り出すことは可能です。ホイップクリーム風味のウォッカは、文字通り木から生えてくるものではありません。しかし、本物の原料と手法を用いた、より本格的なアプローチは、小規模生産者にも利用可能であり、より環境に配慮した製品を生産できるという利点もあります。
あらゆる種類の酒が、気候を破壊する余剰二酸化炭素から作れるわけではない。しかし、酒造メーカーは、本来なら捨てられてしまうようなものを使って、それでも素晴らしい味にできるかもしれない。あるいは少なくとも、風変わりで、作り手の意図にもっと忠実な酒を作れるかもしれない。「たくさんの知識を蓄えた上で、最も子供らしい方法でこのテーマに取り組むのです」とウィリアムズは言う。「もし今まで蒸留酒がなかったら、蒸留酒はどんなものになるでしょうか？」それは分類不能で、売るのも難しく、奇妙なものでさえあるだろう。そして、それは素晴らしいことだろう。
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