MSGが（再び）食卓に戻ってきた

先日、妻のエリザベスが夕食にソーラ・エル＝ウェイリーの「ピリッと辛い」キュウリ潰しサラダを作ってくれました。キュウリ、チリクリスプ、塩、砂糖、米酢といったお気に入りの材料に、我が家ではあまり使わないMSGを加えた、あっさりとしたレシピです。食べてみると、サラダの美味しさは驚きではありませんでしたが、グルタミン酸ナトリウムがさらに風味を増していて、エリザベスがわざとサラダボウルを私の手の届かないところに置いたのではないかと疑ってしまいました。

北米とヨーロッパで何十年も暮らした中で、残念ながらMSGはあまり使われていなかった食材でしたが、ここでは私たちの舌を喜ばせてくれるのです。今、MSGに惹かれるようになったのは、最近出版された素晴らしい料理本をいくつか読んでいるときに気づいたトレンドに触発されたのです。

一番簡単に見つけられるのは、カルヴィン・エングとフィービー・メルニックによる、最近出版されたばかりの『 Salt Sugar MSG』でしょう。広東料理とアメリカ料理が融合した、まさに美味しさの祭典です。トゥ・デイヴィッド・フーとソレイユ・ホーは、2024年の『The Memory of Taste』でMSGを頻繁に使用しており、ミートヘッド・ゴールドウィンは、自身の最新料理本『 The Meathead Method』の5ページ目にMSGの使用を訴える特別なセクションを設けています。

自分の料理本コレクションの中からレシピを検索できるサブスクリプションサービス「Eat Your Books」にMSGを入力すると、私の料理本の中で、エル・ウェイリーが2023年ジェームズ・ビアード賞受賞作「Start Here」でMSGを大いに活用しているのがわかった。ヘレン・グレイブスは「BBQ Days, BBQ Nights」の中でMSGマティーニのレシピを掲載しているが、それを複数食べると酔っ払う可能性が高いという警告も添えている（言い換えれば）。

Eat Your BooksでMSGを検索し、これらの本を除外すると、リストはほとんど何も残らなくなります。キッチンでこの食材がいかに素晴らしい働きをするかを考えると、これは残念なことです。El-Wayllyはキュウリのサラダ、カリフラワーとココナッツのスープ、そしてランチドレッシングが大好きな彼女だからこそ作ったピスタチオのランチドリップにMSGを使っています。Meatheadはチキン、マカロニ＆チーズ、そして肉全般にMSGを添えるのが好きです。Tu David Phuはアサリの炒め物、もち米の餃子、サーモンのトマト煮込みにMSGを使っています。Calvin Engはほぼすべての料理にMSGを使っています。

「私はいつもカウンターに塩、砂糖、MSGを置いています」と、左腕の後ろに小さなMSGのハートのタトゥーを入れているほどMSGファンのエングさんは言う。

自称「MSGの大ファンであり、愛用者」である彼は、今でもMSGの効能を実感できる瞬間がある。彼のお気に入りの例は、ネギ、ニンニク、ショウガ、紹興酒を加えた広東風鶏ガラスープに、塩とMSGを加えることだ。ある時、プライベートディナーで、塩とMSGを混ぜたスープと、塩とMSGを混ぜたスープを比較し、その違いに深く感銘を受けたという。

「うま味がすごく増すんです」と彼は言う。塩味、甘味、酸味、苦味に付随する風味豊かな「第五の味」のことだ。「層ができて、もっと食べたくなるんです」。実際、私は自分で作ったスープをマグカップで試し、その効果と使い方を習得するのが楽しかった。塩はスープに深みを与えるが、塩とMSGはスープに厚み、深み、丸み、そして美味しさを加えることができる。

MSGを使った味付けには練習が必要です。エング氏は、レストランの厨房で働くまではMSGの味を完全に理解していなかったと言いますが、MSGの使い方に慣れるための簡単なアドバイスをくれました。

「カウンターの上、塩の横に置いておきましょう」と彼はアドバイスする。「両方使いますが、普段より塩は少なめにして、味見しながら使いましょう」

これ以上

MSG はグルタミン酸 (アミノ酸の 1 つ) から生成され、アンチョビ、パルメザンチーズ、トマト、昆布などのおいしいうま味たっぷりの食品に自然に含まれています。

シェフから食品科学者、作家、発酵の専門家へと転身したデイビッド・ジルバー氏に、MSG がなぜ料理をおいしくするのかと尋ねたところ、彼はこう答えました。「チートスで説明しましょうか？」

私の返事は力強く「はい」でした。

「グルタミン酸は生物界で最も豊富なアミノ酸の一つです。これを天然の状態から取り出し、他の食品に大量に添加すると、食欲を増進させます」と彼は説明する。「これは、人体が最も消化しやすく栄養価の高い食品を探す際に求める自然界のシグナルのようなものです。古来の原始的な生理機能をハックすることで、味気ない食品をより美味しく、より食べやすくしているのです。」

おそらく、これによって、毎年恒例の（？）チートス食べ放題のときに、スナックを触る手の横に湿った布を置いておくという私の習慣がより意味を成すようになるのかもしれません。

渇望は確かに私たちの好き嫌いによって左右される、とジルバー氏は説明する。「しかし化学的なレベルでは、嗅覚と味覚は私たちの体が持つ最も『土に手を突っ込んだ』感覚なのです。」

料理を美味しくするのに役立つにもかかわらず、この原料は北米では苦境に立たされてきました。2007年版の『The Food Lover's Companion』には、MSGは「22種類のアミノ酸の一つ、グルタミン酸から派生したもの」と記されており、日本と中国では人気の調味料として紹介されています。

また、「一部の人々はMSGに反応し、めまい、頭痛、紅潮、灼熱感など、様々な症状に苦しむ」とも書かれていますが、私のコピーと同様に、この情報は時代遅れです。これは、1968年にニューイングランド・ジャーナル・オブ・メディシンに掲載されたロバート・ホー・マン・クォック氏の手紙に端を発しています。手紙では、めまい、頭痛、吐き気などの症状が「中華料理店症候群」と呼ばれ、世界中のチャイナタウンの多くのレストランが店頭に「NO MSG」のネオンサインを掲げるきっかけとなったとされています。

問題なのは、クォック氏の話が科学的根拠よりも逸話的な内容だったか、あるいはハワード・スティールという整形外科医が、権威ある医学誌に掲載されるかどうかを賭けて同僚と10ドルの賭けをし、その手紙を書いたかのどちらかだということです。いずれにせよ、事態が悪化し、偽の症候群が生まれたにもかかわらず、ジャーナルは事態を正すための十分な努力を怠りました。（この件については、2025年4月放送の「This American Life」第1話で詳しく取り上げます。）

こういうネタは、50年も続く外国人排斥の臭いを伴わなければ、もっと面白く読めるのに。しかも「MSGは体に悪い」という固定観念は根強く残っている。とんでもない量を摂取すれば、過剰に摂取すると有害になることもある。El-Wayllyが書いているように、「空腹時に何も食べずに1/2カップ摂取すると、塩を1/2カップ摂取した時のように気分が悪くなるかもしれない」。毒になるのは摂取量なのだ。

エング氏がMSGを広めるための解決策、そして彼が他のシェフや食品専門家に真似をするよう勧めている解決策は、まさに彼の本の表紙に書かれている。「話し合おう。当たり前にしよう。試してみよう。」

私自身、前述の本を手に取り、料理を始めました。ピリッと辛いキュウリのサラダに加え、エル・ワリーのディルピクルスキュウリサラダ（ピクルスの塩水、玉ねぎ、ローストしたコリアンダーシード入り）も料理を始めるのに最高の一品です。レイ家の夕食時に、最後の一杯を誰が取るかで、このサラダが食卓で口論の火種になりそうになったほどです。エングのポップコーンレシピも試してみました。こちらもローストした四川山椒、フライドガーリック、MSG、溶かしバターをまぶして作られています。彼のサワークリームとネギのディップをアレンジして、キャラメル状にした玉ねぎで作ってみました。さらに、庭で育てたチャイブ、さっと漬けた玉ねぎ、黒コショウ、そして市販のフライドオニオンを砕いてたっぷりとかけました。

それから間もなく、バター、クリームチーズ、スモークサーモン、エシャロット、ネギ、塩、コショウ、MSGを使って、なかなか絶品のベーグルを作りました。こんなに素晴らしい材料を使ったものが美味しくないはずがありませんが、MSGがそれらを最高の形に変えているように思えてきました。

MSG が塩と同じくらい主流になるにはまだ時間がかかりそうですが、それまでは、皆さんに標準化チームに参加していただき、Eng の提案のように、カウンターの塩のすぐ隣に MSG の容器を置いておいてください。