ついに大きな進歩により、偽物の魚は魚の味がするようになった

肉代替品は大きなビジネスとなっている。クォーンのヴィーガンソーセージからインポッシブルフーズの「血まみれ」バーガーまで、植物性タンパク質由来のフェイクミートが食卓やメニューを席巻している。

食品イノベーションを通じて持続可能性を推進する国際非営利団体グッドフードインスティテュート（GFI）の2019年7月の報告書によると、2019年4月までの1年間における米国における植物由来の肉の小売売上高は、驚異の8億100万ドル（6億3900万ポンド）に達した。

消費者がボリュームたっぷりのハンバーガー、ジューシーなソーセージ、そしてジューシーなステーキを楽しめる一方で、植物由来のシーフード業界はイノベーションが比較的遅れており、市場全体のわずか1.2%を占めるに過ぎません。これは、偽魚の製造と販売に伴う固有の課題が一因となっていますが、企業がようやくこの問題に取り組み始めているのです。

偽造魚が普及に遅れをとっている理由の一つは、世間の認識にある。本物の魚介類は、飽和脂肪酸とカロリーが比較的低いため、赤身の肉に比べて健康的なタンパク質源とみなされている。「多くの人が肉の摂取量を減らそうとする理由、例えば健康などは、魚に関してはそれほど重要ではないようです」と、GFIの共同創設者兼エグゼクティブディレクターのブルース・フリードリッヒ氏は言う。

漁業が環境に与える影響についても、可視性が低いという問題があります。「漁業と養殖業は、牛の牧畜業と同じような害（環境悪化、気候変動、食品廃棄物、汚染、抗生物質の過剰使用など）を引き起こしているにもかかわらず、報道されることははるかに少ないのです」とフリードリッヒ氏は説明します。

国連食糧農業機関（FAO）は2018年、野生漁業の90%が過剰漁獲、つまり最大限に漁獲されていると報告しました。また、全魚類資源の3分の1が回復するよりも速いペースで枯渇しています。「世界の漁業は、牛肉生産のための熱帯雨林伐採をはるかに凌ぐ規模で海洋資源を破壊しています。しかし、すべては水中で起こっているため、ほとんどの人がそれに気づいていません」とフリードリヒ氏は付け加えます。

幸いなことに、ブランド各社もこの動きに気づき始めている。今月初め、インポッシブル・フーズは、同社の成功の源泉である植物性タンパク質、そしてインポッシブル・バーガーの肉のような風味を生み出す主要成分であるヘム（大豆レグヘモグロビン）を使って、魚を使わない魚の製造に挑戦すると発表した。同社は既に、植物由来のアンチョビ風味のスープを完全植物性で作ることに成功している。新製品はまだ開発段階だが、ニューヨーク・タイムズ紙によると、最高経営責任者（CEO）のパット・ブラウン氏は、同ブランドのヒットバーガーのレシピを応用すれば、本物そっくりの魚の模造品を作ることができると確信しているという。

インポッシブル・フーズが成功すれば、植物由来シーフード分野で他の複数の企業に加わることになる。その中には、先月1,000万ドル（790万ポンド）の資金調達を行ったグッド・キャッチも含まれる。同社は現在、ネイキッド、メディテラニアン、オイル＆ハーブの3種類のフレーバーの植物由来ツナフレークを製造しており、2月に全米で発売された。しかし、当初はすべてが順調だったわけではない。

「フェイクフィッシュは、フェイクミートよりも製造が難しいです。なぜなら、その独特の薄いタンパク質層、つまり調理済みの魚の重要な特徴であるフレーク状の食感があるからです」と、グッドキャッチの共同創業者シェフ、チャド・サーノ氏は語る。「あの独特の食感を再現することが最大の課題の一つで、チームは最初の1年間、そこに集中して取り組みました。」

その後、彼らは魔法の製法を発見しました。それは、エンドウ豆、ひよこ豆、レンズ豆、大豆、ソラマメ、白インゲン豆の6種類の豆類を独自にブレンドしたもので、魚を思わせるフレーク状の食感を生み出します。マグロ独特の塩辛い風味は、養殖藻油（海藻由来）を加えることで実現しており、ブランドは「上質なシーフード特有の、何とも言えない風味を体現している」と謳っています。藻油には、魚に含まれる必須オメガ3脂肪酸であるドコサヘキサエン酸も含まれています。

「市場には優れた植物由来の代替肉が数多くありますが、魚に関しては、発売当時は目立ったものはありませんでした」とサルノ氏は語る。「さらに、マグロ漁業は私たちの海と環境に最も有害なものの一つです。乱獲から混獲、生息地の破壊に至るまで、工場型漁業は問題の一端を担っており、私たちは解決策の一部となりたいと思っています。」

グッドキャッチのツナパウチは現在、米国のホールフーズ・マーケットとオンライン食料品店で販売されています。需要の増加を見据え、同社はオハイオ州の海から遠く離れた場所に2,000万ドル（1,500万ポンド）を投じて製造施設を建設しており、年末までに稼働を開始する予定です。

これは楽観的な動きだが、消費者が食いつくだろうという大きな期待が寄せられている。「植物由来の魚は、アレルギー、汚染、倫理的な懸念など、現在人々が魚介類に対して抱いているあらゆる問題に対処します」とフリードリッヒ氏は言う。「かなり短期間で、植物由来の牛肉や鶏肉を追い抜くことになるかもしれません」

この記事はWIRED UKで最初に公開されました。